食品添加剂测定

常用防腐剂的检测
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生 物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些 防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。
防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。
防腐剂的品种
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、 EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素
? 难溶于水，故生产中常用糖精钠。 ? 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，
热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖 精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收， 随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水 产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。
22类1500种（世界现在有4000多种）。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂 对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸 EDTA
食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
2、苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧 化铝层析柱以排除干扰。
纳氏比色法
原理 糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过消化
变成铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质，根据 颜色的深浅与标准比较定量，反应式如下：
[HgI 2K2 4] + 4KOH + NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O + K+
2、 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
NHSO 3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度 为蔗糖的 30倍。ห้องสมุดไป่ตู้
3、阿力甜 （Alitame)是一种以 L—天冬氨酸和 D— 丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900 倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。
4、甜菊糖苷，甜叶菊中提取，可用于糖尿病人，甜度 为蔗糖的 200—300倍。
液相色谱法检测
? 色谱条件 检测器 UV-Vis，λ =230nm； 色谱柱 C18，250mm×4.6mm，5μ m； 流动相 0.02mol/L乙酸铵-甲醇=（95+5）； 流 速 1.0mL/min； 进样量 20μ L； 柱 温 室温。
薄层色谱法
? 原理 酸性条件下，糖精钠经乙醚提取、浓缩、薄层色 谱分离，显色后与标准比较，进行定性半定量分 析。
聚酰胺分离 展开剂：正丁醇＋氨水＋无水乙醇（ 7＋1＋2）
异丙醇＋氨水＋无水乙醇（ 7＋1＋2） 显色剂：溴甲酚紫溶液（0.4g/L）
酚磺酞比色法
原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，
与酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反 应产生红色溶液，与标准系列比较定量。
说明
1、本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸 作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温度下 反应 2小时。
GB/T 5009.76--2003
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、 TLC、 HPLC 等。
测定的意义：为了保障食品安全！
甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
?《食品添加剂使用卫生标准》规定
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包， 糖精汁、果汁（味）型饮料
最大用量为 0.15 g/kg
用于瓜子 用于话梅、陈皮类
1.2 g/kg 5.0 g/kg
可与规定的其他甜味剂混合使用。
GB/T 5009.28 —2003
1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极
通过一系列化学手段 所得到的有机或无机 物质。
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂 使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增 稠剂、食品香料、其它
新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、 甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β -奈酚、焦碳酸 二乙酯等
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
? 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针 状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐
其他甜味剂及其检测
阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗 糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接 水解成两种氨基酸为人体吸收。
非水滴定-冰醋酸溶解，高氯酸滴定 液相色谱法-甲醇溶解，紫外检测，C18,流动相：甲醇 +水+磷酸二氢钾，pH4.3
食品添加剂的测定
? 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、 味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。
? 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价 值。但不包括污染物、残留农药。
食品添加剂的种类很多，按来源分
天然食品添加剂
化学合成添加剂
利用动、植物组织 或分泌物及以微生 物的代谢产物为原 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：淀粉糖浆、 植物色素等。
COOH
COONa
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作
用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在 pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑菌效果明显 减弱。对霉菌和酵母效果甚差。
加入限量（mg /kg) 125 ＜500 20 1000 600 250
各种食品添加剂有自己的质量标准 （主要限制有害物质的含量）
例：山梨酸 GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/T5009.75 —2003 《食品添加剂中砷的测定》