鲁班发明石磨的故事

鲁班发明石磨的故事
相传在6000年以前人们就开始用石头将谷物压碎或者碾碎，4000多年以前，人们发
明了一种称之为“杵臼”的碾米工具。

但杵臼比较费时费力，每次只能春少量谷物，时间
一长还会腰酸背痛。

有一天，鲁班来到另一个地方干活，恰巧看到一个老太婆捣麦子。

老太婆年岁大了，
举不起石杵了。

她扶着石杵，在石臼里研着麦粒。

鲁班走过去一看，石臼里的麦粒有不少
已经磨成了粉。

鲁班从这里得到了启发。

回到家，他找来两块大石头，把石料凿成两个大
圆盘，又在每个圆盘的一面凿出一道道槽，其中的一个大石盘，上面凿个洞，并安上木把，将两个石圆盘摞在一起，凿槽的两面相合，中心装了个轴。

他在圆盘的中间洞上放麦子，
用人力或畜力使之转动，就能够把谷麦磨成粉末，这就是两千年来，在我国农村曾经广泛
使用过的石磨。

磨，最初叫硙wei，汉代才叫做磨。

我国石磨的发展分早、中、晚三个时期：
从战国到西汉为早期，这一时期的磨齿以洼坑为主流，坑的形状有长方形、圆形、三
角形、枣核形等，且形状多样极不规则;东汉到三国为中期，这时期是磨齿多样化发展时期，磨齿的形状为辐射型分区斜线型，有四区、六区、八区型;晚期是从西晋至隋唐至今，这一时期是石磨发展成熟阶段，磨齿主流为八区斜线型，也有十区斜线型。

磨有用人力的、畜力的和水力的。

用水力作为动力的磨，大约在晋代就发明了。

水磨
的动力部分是一个卧式水轮，在轮的立轴上安装磨的上扇，流水冲动水轮带动磨转动，这
种磨适合于安装在水的冲动力比较大的地方。

假如水的冲动力比较小，但是水量比较大，
可以安装另外一种形式的水磨：动力机械是一个立轮，在轮轴上安装一个齿轮，和磨轴下
部平装的一个齿轮相衔接。

水轮的转动是通过齿轮使磨转动的。

这两种形式的水磨，构造
比较简单，应用很广。

当历史发展到二十世纪七十年代，人们巧妙地将古老技术和现代化元素结合起来，创
造出了用电动机驱动的石磨，包括两种样式的石磨及片式石磨和辊式石磨。

片式石磨的研
磨部分分固定和转动两部分，成卧式结构，固定部分是在一长方形石头的一个长侧面上开
出一个与转动部分相吻合的二分之一圆柱槽，转动部分制成圆柱体，中间凿孔穿入传动轴，半圆石槽和转动圆柱相互接触区表面刻有类似古老石磨的花纹，加上相应的遮挡传动部分
形成了古新结合的产物;辊式石磨的研磨部分是辊式的圆柱体岩石，形状如同钢磨的磨辊，表面刻有类似古老石磨的花纹。

传统片式石磨
1968年，在河北省·保定市·满城汉墓中，出土了一架距今约2100年的石磨，是一
个石磨和铜漏斗组成的铜、石复合磨。

这是我国迄今所发现的最早的石磨实物。

现代片式石磨
现代片式石磨保留了传统石磨的研磨部分即两片圆柱形岩石，改变了传统的动力产生
装置，由原来的驴产生研磨小麦的动力给变为由电动机产生研磨小麦的动力，同时增加了
输送装置和清理装置。

现代片式石磨相比传统片式石磨节省了劳动力，减轻了劳动量，提
高了石磨的产量。

输送装置包括大料斗、风机、闭风器、沙克龙和管道等主要部件组成。

清理装置包括
筛绢、毛刷和圆罗等主要部件组成。

现代辊式石磨
现代辊式石磨采用古老传统的石磨磨粉工艺，组合现代全风运自动循环的先进设计，
配备筛理提粉装置，实现了全自动操作，既保留了石磨工艺的低速运转、精研细磨的传统
特色，又极大的提高了生产效率。

现代辊式石磨包括大料斗、风机、圆罗、闭风器、沙克龙、岩石磨辊和管道等主要部
件组成。

制浆是豆制品生产过程中提取大豆内蛋白质的头道工序。

制浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序。

选料
选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物，保证原料的洁净。

剔出个别变质和没
长成的豆，保证口味。

一是干选法。

用筛子使大豆通过震动筛把杂物分离出去。

二是湿选法。

湿选是根掂大豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选。

具体方法是将
大豆倒入浸泡池内，加水后由于大豆中的杂物、浮豆、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重
小于水，因而漂浮在水面，然后用笊篱捞出来。

但比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，仍与大豆同时沉淀在水里。

泡豆
大豆组织中的蛋白质是一-种胶体大豆用水浸泡后，可使白质胶体吸收水分而膨胀，
有利于把蛋白质提取出来。

此外，大豆通过浸泡后，组织软化，便于磨碎。

一是浸泡程度。

大豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆制品的产品得率。

浸泡适度可使
蛋白质外的膜由硬变脆，在研磨时能充分粉碎，使蛋白质最大限度地游离出来。

如浸泡过度，蛋白质外膜变软，不易磨碎，会影响成品得率;如浸泡不足，蛋白质外膜仍很坚硬。

浸泡是否适度的办法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣内侧已基本呈平面，中心部化
略呈浅凹面，则是漫泡适度;如豆瓣内侧完全呈平面，则浸泡过度;如豆瓣内侧尚有深的凹陷，为浸泡不足。

浸泡程度也因季节不同而异。

夏秋季节，气温铰高，漫泡宜不足，不宜
过度;冬春季节，气温偏低，浸泡可稍过度。

为使大豆均匀吸水，在浸泡期间，每隔2小
时左右，应将大豆上下翻动一次。

二是浸泡时间。

大豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定，
但主要因素是温度，气温越低，大豆的浸泡时时间越长。

一般在8小时左右。

三是pH 值对浸泡的影响。

大豆浸泡时间过长，由于微生物的繁殖，泡豆的水会变酸，特别在夏天，这种现象更容易发生。

在酸性的条件下，大豆蛋白质容易变性败坏，进而影
响产量和质量，严重时还会导致坏浆现象，不能制成豆制品。

所以，在大豆浸泡后，应当
先把水沥尽，然后再用清水冲洗，去除酸水，改变 pH
值。

在夏天，除了用清水冲洗外，还需将大豆放在竹箕里将表皮擦碎，再次用清水
冲洗，以便把含在表皮内的酸水或微生物冲洗干净，从而减少酸度和微生物对蛋白质的破坏。

四是浸泡程序。

浸泡大豆要按上磨的数量，顺序地进行。

先浸泡，先成熟，先上磨;
后浸泡，后成熟，后上磨。

如果一次浸泡，同时成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批
成熟：，一次上磨，由于大豆组织的软化程度不同，都会影响大豆组织的粉碎解和蛋白质
的溶出率。

从大豆浸泡到磨碎，大致要经过一淘、二冼、三搽、四沥等过程。

一淘就是浸
泡时要定时搅拌;二洗，浸泡完毕要冲洗干净;三擦，就是把浸泡过的大豆用工具把表皮擦破，表皮内所含的微生物和酸水流出;四沥，即用水冲洗，把余水沥尽。

磨浆
1、大豆经过浸泡，虽然蛋白质组织已经松软，但是由于大豆蛋白质的组织非常坚实，因此还需磨碎，以破坏蛋白质的外膜。

经过研磨的大豆，蛋白质更易溶出。

磨得越细腻，
蛋白质的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得过细，大豆的纤维素会随着蛋白质
一起滤到豆浆里，影响制品的质量。

适当的细度应以即使豆浆里尽可能少含豆渣，又使蛋
白质能最大限度地溶出和利用为佳。

2、大豆浸泡完毕，沥去泡豆水，经碰擦冲洗并沥尽余水后，即可入磨碾磨。

进料时
必须随料定量进水，磨豆时加水的作用：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用;二是可使
磨碎物细腻。

同时，在磨的作用下，使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。

加水时的
水压要平衡，加水量要稳定，以使磨出来豆浆细腻而均匀。

如果加水量过多，会缩短大豆
在磨片间的停留时间，以致出料快，达不到原定细度的要求。

相反，加水过少，会延长大
豆在磨片间停留时间，以致出料慢，结果会困磨片的摩擦发热而使豆浆中的蛋白质受热变性，影响出品率。

3、一般碾磨时的加水量为原料大豆的四至五倍比较适宜。

4、卫生要求。

为保证豆制品的卫生质量，碾磨前要注意清洗磨子，特别是夏秋季节
气温比较高，细菌繁殖炔，更要注意卫生。

一般碾磨三、四小时后，就应全面清洗上磨设备，以除去留存在磨具各部位的酸败物质和比较严重的细菌污染，不然会发生坏浆的现象。

过滤
过滤就是把豆浆中的豆渣分离出去。

豆渣的成分主要是纤维素和杂质，经过过滤后，
可使豆制品的品质细腻涧滑提高营养价值
一是过滤工艺。

过滤的工艺有两种：一种是把经碾磨的豆浆，先加热煮沸，然后过滤，俗称熟浆法;另一种是把经碾磨的豆浆先滤去豆渣，然后把豆浆煮沸，俗称生浆法。

采用
熟浆法制得的产品，持水性较差，水分容易离泄，适宜于制取含水虽铰少的产品，如豆腐
干老豆腐等。

采用生浆法制得的产品，持水性较
好，宜于生产含水量较高的产品，如嫩豆腐等。

我国江南一带做豆腐，大都采用生
浆法滤浆;北方生产老豆腐，一般采用热浆法滤浆。

二是过滤方法。

过滤豆浆的方法很多，传统方法有吊包滤浆和刮包滤浆两种。

一是吊包滤浆法。

即把滤浆布的四角系在木制吊浆四个顶端，使滤布呈深锅形。

然后
将经过磨碎的豆浆置入滤浆袋内，操作工人用两手各扶着两根吊架木棍的一端，运用杠杆
原理推拉扭动，使豆浆通过滤布，豆渣则留在袋内。

在过滤过程中，应往滤袋内加水，加
水量一般为大豆重量的4～5倍。

豆渣用清水清洗两次。

二是手工刮浆：在盛浆的大缸口上绑一块布，使呈铁锅状。

先将经碾磨的豆浆置于刮
袋中，然后用一块半圆形光木板俗称刮壳，形似大蚌壳在布上刮，刮壳需沿着刮袋四周兜
圈子，刮壳与刮袋成 45
度角，刮时用力要均匀，使豆浆上下翻动，浆水从布眼中滤入缸中，直至全部滤尽，豆渣则留在布袋里。

然后把刮袋内的豆渣平摊开来，加入前次留下的浆水或清水，由上而
下均匀搅和，使豆渣均匀吸水并全部滋润，再接前述方法进行第二次刮浆。

尔后再加水搅
和刮浆，共刮浆三次，俗称“一磨三刮”。

最后把豆渣包拎起，置于木桶上的榨篮内，再加入清水搅和，让其自然沥水约一刻钟。

然后用小钢勺在豆渣包内搅拌，尽可能
沥尽水分。

接着拎起布袋的四角，收足包紧后，用大石块压在豆渣包上，使淡浆，流入桶内，备下一次在滤浆时使用，这种浆水俗“三浆”。

通过“三刮一压”，大豆的蛋白质巳
基本被提取出来。

一般家庭制作豆浆，采用这种滤浆法，用细纱布做一个布袋，将磨碎的豆浆倒入其中，用手挤压即可。

熬浆
1、在煮豆浆前只要先在锅中加入适量的清水，因为加入密度比豆浆大的清水则可使
豆浆浮在水面上，豆浆不接触锅底自然就不容易糊锅了。

2、煮豆浆时最好让它多煮沸几次，可以去除豆子的青涩味道。

当豆浆煮沸时会冒出来，这时先将炉火关小，稍待一会让豆浆凉一点后再加大炉火，这样煮沸两三次以后，喝起来会更好喝。

3、那么豆浆应该怎样煮才算熟?当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。

正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热三至五分钟，使泡沫完全消失。

熬好后，可适量加糖或加蜂蜜直接饮用。

饮用时为了保证豆浆的营养能被人尽可能地吸收，最好配以馒头、面包、油条等主食。

也可以用豆浆制作豆花、豆腐等。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。