活性多糖及其加工技术优秀课件
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动物多糖 壳聚糖，硫酸软骨素等
多糖
糖
植物多糖种类较多，高等、低等植物多
核藻类
微生物多糖 细菌、放线菌、真菌、原
第一节 膳食纤维
◇保持消化系统健康 ◇增强免疫系统 ◇降低胆固醇和高血压 ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 ◇通便、利尿、清肠健胃
◇预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它 疾病
◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的 癌症
含膳食纤维最多的10种食物
•
1.茯苓(80.9 克)
•
2.山楂(干)(49.7 克)
•
3.竹荪(干)(46.4 克)
•
4.辣椒粉(43.5 克)
•
5.高良姜(43.3 克)
•
6.八角(43 克)
•
7.辣椒(红、尖、干)(41.7 克)
•
8.裙带菜(干)(40.6 克)
•
9.甘草(38.7 克)
•
10.罗汉果(38.6 克)
一、膳食纤维的基本特性和生理功能
• （一）膳食纤维的定义和组成 • 1953年Hipsley“指植物细胞壁的不可消化
组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。 ”
• 1972年Trowell “不被人体消化酶所消 化的植物细胞残余”。
• 1987年，Englyst “不被人体消化酶所 消化的非淀粉类多糖”。
活性多糖及其加工技术优 秀课件
第二章 活性多糖及其加工技术
• 教学目标 • 1 掌握活性多糖的概念和生理功能 • 2 了解目前国内外活性多糖的种类、生
理功能及其应用
• 3 了解此类功能食品工艺设计的步骤和 过程
• 4 掌握一种膳食纤维制备的方法和技术 要点
• 5 掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点
• 多糖：天然大分子，几乎存在于所有生 物体中。既是提供能量的主要物质，又 是生物的结构物质。
→漂洗→干燥→粉碎→过筛→成品
(三)可溶性膳食纤维的制备方法
乙醇沉淀法 膜浓缩法 挤压法 淀粉转化法
乙醇沉淀法
作用？
收集滤液、发酵液→调pH →三氯醋酸处理
→渗析→搅拌→乙醇沉淀→可溶性膳食纤维
→离心弃去上清液→可溶性膳食纤维
膜浓缩法
收集滤液、发酵液→调pH →离心沉淀→
上清液→超滤浓缩→可溶性膳食纤维
2007年，欧洲食品安全局提出：膳食纤维广义 上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多 糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3 个或以上单体链节和多糖）及其它膳食纤维多
糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。 而 FAO/WHO 指 出 ， 膳 食 纤 维 在 狭 义 上 仅 限 于内源植物细胞壁多糖类（即NSP），如纤维 素、半纤维素、果胶、水状胶、植物黏液、β葡聚糖等。
2009年国际食品法典委员会，膳食纤维是指 具有10个或以上单体链节的碳水化合物（是否 包括3至9个单体链节的碳水化合物由国家管 理当局决定），不能够被人体小肠内生酶水解，
且属于以下范畴：天然存在于消费食物中的可
食用的碳水化合物，由食物原料经物理、酶或
化学法获得的碳水化合物，对健康表现出有益 的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。
• 2 吸附有机物特性与预防心脑血管 疾病功能
吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆 固醇转化→预防心脑血管疾病。
• 3离子交换特性与解毒功能及降血压功 能
吸附系列金属离子→加快有毒离子排泄→ 解毒→与胃肠道中的Na+的交换，降血压。
• 4调节糖代谢特性与降血糖功能
增加肠液黏度→阻碍葡萄糖吸收→降低血 糖水平
中国营养学会：膳食纤维一般是指不易
被消化酶消化的多糖类食物成分，主要 来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半 纤维素、树脂、果胶及木质素等。
膳食纤维的种类
• 水不溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消 化且不溶于热水的膳食纤维。
纤维素、半纤维素、木质素、原果胶（动物）；甲壳素、 壳聚糖、胶原（植物）；海藻酸钙、羧甲基纤维素（海 藻）。
日本年销售额100亿美元；欧美200亿美元 ㈠、焙烤食品中的应用
1、主要产品：高膳食纤维面包、蛋糕、饼 干、桃酥、脆饼等。
2、作用：改变产品质构、提高持水力、增加 柔软性、疏松性、防止储存期变硬。
3、参考添加量：5~6%，不要超过10%。
㈡、主食中的应用 1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等； 2、参考添加量：5%~6%。
→漂洗至中性→酸处理→漂洗至中性
→离心或过滤→滤渣→干燥→粉碎→过筛
→成品
酶法制备不溶性膳食纤维
• 原料→清洗→粗粉碎→水处理除植酸→
蛋白酶→淀粉酶→灭酶 →漂洗→离心或过滤
→滤渣→干燥→粉碎→过筛→成品
发酵法制备不溶性膳食纤维
• 原料→选剔→清洗→磨浆→调料→装罐→
菌种？
灭菌→冷却→接种→培养→脱水→发酵渣
• 水溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消化 但溶于温水或热水的膳食纤维
果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯 胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、葡聚糖。
（二）膳食纤维的物化特性和生理功能
• 1 吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能 及减肥功能
吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺 激胃肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道 疾病，减肥
• （二）、不溶性膳食纤维的制备方法 粗分离法 化学法 酶法 发酵法 综合制备法
粗分离法制备不溶性膳食纤维
目的？
原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级 →粗分离→烘干→粉碎 • 所制备产品不纯净，只适于原料的预处理。
化学法制备不溶性膳食纤维
对蛋白质、 脂肪影响
• 原料→清洗→粗粉碎→热水处理→碱处理
5调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌 功能
促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐 生菌产生致癌物、促进益生菌产生丁酸→防 癌作用
对NO2-强烈清除；
阿魏酸的抗氧化和
清除羟自由基活性。
二、膳食纤维ห้องสมุดไป่ตู้制备工艺
㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、 淀粉等。
挤压法
原料→粗粉碎→挤压→粉碎→过筛→水提取
→离心沉淀→上清液→过滤→冷冻干燥→
精制→干燥→成品
淀粉转化法
淀粉→水解成糊精→α–极限糊精→ 聚合低聚糖→可溶性膳食纤维 • 淀粉原料→酸处理→预干燥→焙烤→调 乳→酶解→灭菌→脱色→过滤→滤液→ 离子交换→浓缩→干燥→成品
三、膳食纤维在功能食品中的应用
多糖
糖
植物多糖种类较多，高等、低等植物多
核藻类
微生物多糖 细菌、放线菌、真菌、原
第一节 膳食纤维
◇保持消化系统健康 ◇增强免疫系统 ◇降低胆固醇和高血压 ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 ◇通便、利尿、清肠健胃
◇预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它 疾病
◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的 癌症
含膳食纤维最多的10种食物
•
1.茯苓(80.9 克)
•
2.山楂(干)(49.7 克)
•
3.竹荪(干)(46.4 克)
•
4.辣椒粉(43.5 克)
•
5.高良姜(43.3 克)
•
6.八角(43 克)
•
7.辣椒(红、尖、干)(41.7 克)
•
8.裙带菜(干)(40.6 克)
•
9.甘草(38.7 克)
•
10.罗汉果(38.6 克)
一、膳食纤维的基本特性和生理功能
• （一）膳食纤维的定义和组成 • 1953年Hipsley“指植物细胞壁的不可消化
组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。 ”
• 1972年Trowell “不被人体消化酶所消 化的植物细胞残余”。
• 1987年，Englyst “不被人体消化酶所 消化的非淀粉类多糖”。
活性多糖及其加工技术优 秀课件
第二章 活性多糖及其加工技术
• 教学目标 • 1 掌握活性多糖的概念和生理功能 • 2 了解目前国内外活性多糖的种类、生
理功能及其应用
• 3 了解此类功能食品工艺设计的步骤和 过程
• 4 掌握一种膳食纤维制备的方法和技术 要点
• 5 掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点
• 多糖：天然大分子，几乎存在于所有生 物体中。既是提供能量的主要物质，又 是生物的结构物质。
→漂洗→干燥→粉碎→过筛→成品
(三)可溶性膳食纤维的制备方法
乙醇沉淀法 膜浓缩法 挤压法 淀粉转化法
乙醇沉淀法
作用？
收集滤液、发酵液→调pH →三氯醋酸处理
→渗析→搅拌→乙醇沉淀→可溶性膳食纤维
→离心弃去上清液→可溶性膳食纤维
膜浓缩法
收集滤液、发酵液→调pH →离心沉淀→
上清液→超滤浓缩→可溶性膳食纤维
2007年，欧洲食品安全局提出：膳食纤维广义 上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多 糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3 个或以上单体链节和多糖）及其它膳食纤维多
糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。 而 FAO/WHO 指 出 ， 膳 食 纤 维 在 狭 义 上 仅 限 于内源植物细胞壁多糖类（即NSP），如纤维 素、半纤维素、果胶、水状胶、植物黏液、β葡聚糖等。
2009年国际食品法典委员会，膳食纤维是指 具有10个或以上单体链节的碳水化合物（是否 包括3至9个单体链节的碳水化合物由国家管 理当局决定），不能够被人体小肠内生酶水解，
且属于以下范畴：天然存在于消费食物中的可
食用的碳水化合物，由食物原料经物理、酶或
化学法获得的碳水化合物，对健康表现出有益 的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。
• 2 吸附有机物特性与预防心脑血管 疾病功能
吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆 固醇转化→预防心脑血管疾病。
• 3离子交换特性与解毒功能及降血压功 能
吸附系列金属离子→加快有毒离子排泄→ 解毒→与胃肠道中的Na+的交换，降血压。
• 4调节糖代谢特性与降血糖功能
增加肠液黏度→阻碍葡萄糖吸收→降低血 糖水平
中国营养学会：膳食纤维一般是指不易
被消化酶消化的多糖类食物成分，主要 来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半 纤维素、树脂、果胶及木质素等。
膳食纤维的种类
• 水不溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消 化且不溶于热水的膳食纤维。
纤维素、半纤维素、木质素、原果胶（动物）；甲壳素、 壳聚糖、胶原（植物）；海藻酸钙、羧甲基纤维素（海 藻）。
日本年销售额100亿美元；欧美200亿美元 ㈠、焙烤食品中的应用
1、主要产品：高膳食纤维面包、蛋糕、饼 干、桃酥、脆饼等。
2、作用：改变产品质构、提高持水力、增加 柔软性、疏松性、防止储存期变硬。
3、参考添加量：5~6%，不要超过10%。
㈡、主食中的应用 1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等； 2、参考添加量：5%~6%。
→漂洗至中性→酸处理→漂洗至中性
→离心或过滤→滤渣→干燥→粉碎→过筛
→成品
酶法制备不溶性膳食纤维
• 原料→清洗→粗粉碎→水处理除植酸→
蛋白酶→淀粉酶→灭酶 →漂洗→离心或过滤
→滤渣→干燥→粉碎→过筛→成品
发酵法制备不溶性膳食纤维
• 原料→选剔→清洗→磨浆→调料→装罐→
菌种？
灭菌→冷却→接种→培养→脱水→发酵渣
• 水溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消化 但溶于温水或热水的膳食纤维
果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯 胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、葡聚糖。
（二）膳食纤维的物化特性和生理功能
• 1 吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能 及减肥功能
吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺 激胃肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道 疾病，减肥
• （二）、不溶性膳食纤维的制备方法 粗分离法 化学法 酶法 发酵法 综合制备法
粗分离法制备不溶性膳食纤维
目的？
原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级 →粗分离→烘干→粉碎 • 所制备产品不纯净，只适于原料的预处理。
化学法制备不溶性膳食纤维
对蛋白质、 脂肪影响
• 原料→清洗→粗粉碎→热水处理→碱处理
5调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌 功能
促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐 生菌产生致癌物、促进益生菌产生丁酸→防 癌作用
对NO2-强烈清除；
阿魏酸的抗氧化和
清除羟自由基活性。
二、膳食纤维ห้องสมุดไป่ตู้制备工艺
㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、 淀粉等。
挤压法
原料→粗粉碎→挤压→粉碎→过筛→水提取
→离心沉淀→上清液→过滤→冷冻干燥→
精制→干燥→成品
淀粉转化法
淀粉→水解成糊精→α–极限糊精→ 聚合低聚糖→可溶性膳食纤维 • 淀粉原料→酸处理→预干燥→焙烤→调 乳→酶解→灭菌→脱色→过滤→滤液→ 离子交换→浓缩→干燥→成品
三、膳食纤维在功能食品中的应用