食用菌栽培与加工.ppt
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《食用菌技术培训》课件
食用菌栽培的原料与配方
原料
主要包括木屑、棉籽壳、稻草、 麦麸等，根据不同食用菌种类选 择适宜的原料。
配方
根据不同食用菌的营养需求，设 计合理的培养料配方，以满足菌 丝生长和子实体发育的需要。
食用菌栽培的工艺流程
配料与搅拌
装袋与灭菌
接种与培养
出菇管理
采收与加工
将原料按照配方比例混 合，加入适量的水和添 加剂，搅拌均匀。
将配料装入塑料袋中， 进行高压蒸汽灭菌，以 杀死杂菌和害虫。
待灭菌后的培养料冷却 后，接入菌种，在适宜 的温度和湿度条件下进 行菌丝培养。
待菌丝长满培养料后， 将塑料袋移至出菇场地 ，进行出菇管理，包括 温湿度控制、通风换气 等措施，以促进子实体 的形成和生长。
及时采收成熟的食用菌 子实体，并进行适当的 加工处理，以保持食用 菌的新鲜度和品质。
营养成分对人体健康有多种益处，如增强免疫力、降低胆固醇、抗癌等。
食用菌的分布与栽培历史
要点一
总结词
食用菌在全球范围内都有分布，其栽培历史悠久，技术不 断发展。
要点二
详细描述
食用菌分布于世界各地，从热带雨林到寒带针叶林，从平 原到高山均有生长。其栽培历史悠久，最早可追溯至公元 前800年左右。随着时间的推移，食用菌栽培技术不断发 展，如今已有多种人工栽培的食用菌品种，如香菇、平菇 、金针菇等。这些人工栽培的食用菌在产量和品质上均有 一定保障，满足了人们对食用菌的需求。
食用菌产业的发展趋势与方向
多样化发展
针对消费者需求的多样化，食 用菌品种也将不断丰富，开发 具有特色和功能性的新品种。
标准化生产
推动食用菌生产的标准化和规 范化，建立完善的质量安全监 管体系，提高产品质量和安全 性。
实验四食用菌原种,栽培种的制备PPT课件
各种食用菌需要的pH值不同，配制培养料时， 应选用NaOH、石灰、盐酸或过磷酸钙等物质调 节pH值。霉菌比食用菌喜欢更低的pH值，生产 上有时为了控制这类杂菌的发生，往往将pH值 适当调高0.5~1。
2020/10/13
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谢谢您的指导
THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE.
感谢阅读！为了方便学习和使用，本文档的内容可以在下载后随意修改，调整和打印。欢迎下载！
汇报人：XXXX 日期：20XX年XX月XX日
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2020/10/13
2
食用菌的制种程序
种菇
孢子分离 组织分离
接种→母种（一级） 接种→培→养原种（二级）
接种→培→养栽培种（三级）
经过这样三级培养，食用菌菌丝数量大大增加。
一般1支试管菌种可繁殖4~6瓶原种，每瓶原种又 可扩大繁殖60~100瓶栽培种。
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3
原种和栽培种的生产，无论是培养基成分， 配稻草切成2cm长→发酵→＋蔗糖＋麸皮＋
过磷酸钙
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6
一、常用培养料的配方和配制方法
⑶木屑米糠培养基（香菇、木耳、猴头、平菇等）
木屑78%、麸皮或米糠20%、石膏1%、蔗糖1%、 水适量。
⑷木屑、麸皮、黄豆粉培养基（银耳）
木屑50kg、麸皮15kg、黄豆粉1kg、蔗糖0.75kg、 MgSO4 0.25kg、水适量。
料
类，如：蘑菇、草菇；
棉籽壳——米糠培养料：多种菇类。
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5
一、常用培养料的配方和配制方法
⑴粪草培养基（适用于蘑菇）
稻草或麦杆20kg、粪肥（干）30kg、石膏500g、 水适量。
食用菌生产与加工课件
鲜菇秘制
用肉末、辣椒等制作馅料，把 馅料填入珍珠菇中，再下锅焯 烫煮熟即可。
销售与市场前景
全球销量不断上升
根据统计，2019年食用菌全球销量达到1.38亿 吨， 自 2015年以来一直呈现上升趋势。这使得 食用菌成为农业领域最有潜力的产品之一。
巨大的市场潜力
食用菌可加工成多种食品，即使面对本地市场 的同行竞争，其创收模式的多样性使其仍有广 阔的市场空间和利润空间。
2
药物防治
如有必要， 可以使用抑菌剂、杀虫剂等药物进行病虫害的防治。
3
病害治疗
当出现病害时，可根据病症的不同进行选配药剂进行治疗。但需注意过量用药的 危害。
食用菌的采摘与加工
采摘方法
可以将成熟的采摘下来，植株基部留下不能 采摘的部分，以保证继续生长。
腌制加工
食用菌可以用食盐、酱油、糖等料做成的腌 菇，味道鲜美。但需确保腌渍卫生和安全。
食用菌的植株管理
剪枝整形
为了控制植株高度，保持菇 房通风，需要定期剪去枝头。
温度控制
适宜的温度是不同菌种生长 的重要条件，要防止菌床温 度过高或过低，以免影响菌 子发育。
光线照射
光线是菌类生长必备的条件 之一，通过适当照射光线， 可以促进菌子生长和菌柄加 粗。
食用菌的病害防治
1
预防为主
在栽培食用菌的过程中，要做到严格管理、消除病虫害隐患；并且采取防范措施， 防止病害的发生。
干燥加工
干燥食用菌是一种常见的保存方式，适用于 多数食用菌品种。将制好的菇干放入干净的 密封袋中即可。
加工成品
食用菌可加工成罐头、干货、调味品等多种 商品，在国际市场上有广泛的销售前景。
常见的食用菌加工方式
食用菌栽培ppt教学
突破
未来，科技创新将推动食用菌栽培向智能化 、自动化方向发展，提高生产效率和经济效
益。
食用菌栽培的可持续发展路径
要点一
可持续发展
要点二
路径
在保障食用菌产量和品质的同时，注重生态环境的保护和 资源的可持续利用。
推广生态友好型的栽培模式，如林下栽培、循环农业等， 实现经济效益和生态效益的双重提升。
食用菌栽培实践操作
食用菌栽培的历史与现状
栽培历史
食用菌栽培已有数千年的历史，最早 可追溯到中国古代。随着时间的推移 ，食用菌栽培技术不断发展，逐渐形 成了现代化的栽培模式。
栽培现状
目前，食用菌栽培已成为全球性的产 业，广泛应用于食品、药品和保健品 等领域。随着人们对健康饮食的追求 ，食用菌栽培市场前景广阔。
食用菌的营养价值与药用价值
营养价值
食用菌富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分，具 有很高的营养价值。
药用价值
食用菌中含有的多糖、生物碱、色素等成分具有抗肿瘤、抗炎、抗病毒等药理 作用，对多种疾病有辅助治疗作用。
食用菌栽培技术
02
食殖，是食用菌最主要的繁殖方式。
掌握正确的接种技术，将菌种接种到 培养料中，保证菌种的活力和纯度。
培养管理
控制适宜的温度、湿度、光照和通风 等环境条件，以满足食用菌生长的需 求，并定期检查杂菌和害虫情况，采 取相应措施进行防治。
食用菌的采收与加工
采收时机
掌握适宜的采收时机，在食用菌子实体 成熟时进行采收，保证品质和产量。
VS
加工处理
培养料水分与空气湿度的调节
培养料水分调节
根据食用菌种类和生长阶段，控制培养料的水分含量。在接种前应将培养料充分搅拌均匀，并调节至 适宜的含水量。
《食用菌栽培学》课件
用菌的栽培。
食用菌的培养料选择与配制
01
02
03
04
选择适宜的培养料
根据不同食用菌的生长需求， 选择适宜的培养料，如木屑、
棉籽壳、稻草等。
配制比例
根据培养料的营养成分和食用 菌的生长需求，合理配制培养
料的比例。
调节水分
培养料的水分含量要适中，以 利于食用菌的生长。
灭菌处理
培养料需经过高温或化学药剂 灭菌处理，以杀死杂菌和害虫
食用菌病虫害的综合防治措施
农业防治
生物防治
通过合理轮作、加强栽培管理和选用抗病 品种来降低病虫害发生概率。
利用天敌、病原微生物和生物农药来控制 病虫害，如使用寄生蜂、病原菌和抗生素 等。
物理防治
化学防治
利用光、热、色等物理因子来驱避或诱杀 害虫，如设置黄板和蓝板诱杀蚜虫和蓟马 。
在必要时使用化学药剂来防治病虫害，但 需要注意药剂的选择和使用方法，避免对 食用菌和环境造成不良影响。
食用菌栽培技术
食用菌的栽培方式
段木栽培
利用树木段木作为培养 基质，接种菌种后进行 培养，适用于多种食用
菌的栽培。
瓶栽
将培养料装入瓶子中， 接种菌种后进行培养， 适用于香菇、平菇等食
用菌的栽培。
袋栽
将培养料装入塑料袋中 ，接种菌种后进行培养 ，适用于多种食用菌的
栽培。
床栽
将培养料铺在床面上， 接种菌种后进行培养， 适用于香菇、木耳等食
PART 06
食用菌产业发展前景
国内外食用菌产业发展现状与趋势
国内食用菌产量与产 值持续增长，成为全 球最大的食用菌生产 国。
新型栽培技术、设施 和品种的研发与应用 ，推动产业升级。
食用菌的培养料选择与配制
01
02
03
04
选择适宜的培养料
根据不同食用菌的生长需求， 选择适宜的培养料，如木屑、
棉籽壳、稻草等。
配制比例
根据培养料的营养成分和食用 菌的生长需求，合理配制培养
料的比例。
调节水分
培养料的水分含量要适中，以 利于食用菌的生长。
灭菌处理
培养料需经过高温或化学药剂 灭菌处理，以杀死杂菌和害虫
食用菌病虫害的综合防治措施
农业防治
生物防治
通过合理轮作、加强栽培管理和选用抗病 品种来降低病虫害发生概率。
利用天敌、病原微生物和生物农药来控制 病虫害，如使用寄生蜂、病原菌和抗生素 等。
物理防治
化学防治
利用光、热、色等物理因子来驱避或诱杀 害虫，如设置黄板和蓝板诱杀蚜虫和蓟马 。
在必要时使用化学药剂来防治病虫害，但 需要注意药剂的选择和使用方法，避免对 食用菌和环境造成不良影响。
食用菌栽培技术
食用菌的栽培方式
段木栽培
利用树木段木作为培养 基质，接种菌种后进行 培养，适用于多种食用
菌的栽培。
瓶栽
将培养料装入瓶子中， 接种菌种后进行培养， 适用于香菇、平菇等食
用菌的栽培。
袋栽
将培养料装入塑料袋中 ，接种菌种后进行培养 ，适用于多种食用菌的
栽培。
床栽
将培养料铺在床面上， 接种菌种后进行培养， 适用于香菇、木耳等食
PART 06
食用菌产业发展前景
国内外食用菌产业发展现状与趋势
国内食用菌产量与产 值持续增长，成为全 球最大的食用菌生产 国。
新型栽培技术、设施 和品种的研发与应用 ，推动产业升级。
《蘑菇栽培技术》课件
THANKS
蘑菇的分类
蘑菇可以根据其形态、生态习性 、地理分布等特征进行分类，常 见的分类方法包括形态分类和分 子生物学分类。
蘑菇栽培的历史与现状
历史回顾
蘑菇栽培有着悠久的历史，最早可追溯到公元前8000年的史前时期。在中国、 日本、欧洲等地，人们都有过栽培蘑菇的记录。
现代发展
随着科技的不断进步，蘑菇栽培技术也在不断发展。现代的蘑菇栽培已经从传 统的自然生长方式逐渐转向了人工控制的环境下进行，大大提高了产量和品质 。
栽培季节的确定
01
02
03
春季栽培
春季气温逐渐升高，适合 大多数蘑菇品种的生长， 是栽培蘑菇的主要季节。
秋季栽培
秋季气温逐渐降低，适合 部分耐寒的蘑菇品种生长 ，是栽培蘑菇的次要季节 。
夏季栽培
部分高温型蘑菇品种在夏 季生长良好，但需要注意 降温和遮阴措施。
品种选择的原则
适应性
选择适合当地气候、土 壤等自然条件的蘑菇品
栽培季节与场所
黑木耳栽培适宜在春季和秋季进行，室内外均可栽培，但需要注意温 度、湿度的控制。
栽培管理
黑木耳栽培过程中需要进行消毒、接种、覆土、保湿、通风等管理措 施，以保证菌丝体的正常生长和子实体的形成。
05
蘑菇病虫害防治
病害类型与防治
病害类型 农业防治 化学防治 生物防治
蘑菇栽培过程中常见的病害有褐斑病、软腐病、猝倒病等。这 些病害会导致蘑菇产量降低，品质下降，甚至绝收。
采收方法
用刀片小心割下菌盖，留下菌柄，避 免损伤。采收后及时去除残留的泥土 和杂质。
保鲜与贮藏技术
保鲜方法
采收后应立即将蘑菇放入阴凉通风处， 避免阳光直射，同时保持环境湿度适中 。
蘑菇的分类
蘑菇可以根据其形态、生态习性 、地理分布等特征进行分类，常 见的分类方法包括形态分类和分 子生物学分类。
蘑菇栽培的历史与现状
历史回顾
蘑菇栽培有着悠久的历史，最早可追溯到公元前8000年的史前时期。在中国、 日本、欧洲等地，人们都有过栽培蘑菇的记录。
现代发展
随着科技的不断进步，蘑菇栽培技术也在不断发展。现代的蘑菇栽培已经从传 统的自然生长方式逐渐转向了人工控制的环境下进行，大大提高了产量和品质 。
栽培季节的确定
01
02
03
春季栽培
春季气温逐渐升高，适合 大多数蘑菇品种的生长， 是栽培蘑菇的主要季节。
秋季栽培
秋季气温逐渐降低，适合 部分耐寒的蘑菇品种生长 ，是栽培蘑菇的次要季节 。
夏季栽培
部分高温型蘑菇品种在夏 季生长良好，但需要注意 降温和遮阴措施。
品种选择的原则
适应性
选择适合当地气候、土 壤等自然条件的蘑菇品
栽培季节与场所
黑木耳栽培适宜在春季和秋季进行，室内外均可栽培，但需要注意温 度、湿度的控制。
栽培管理
黑木耳栽培过程中需要进行消毒、接种、覆土、保湿、通风等管理措 施，以保证菌丝体的正常生长和子实体的形成。
05
蘑菇病虫害防治
病害类型与防治
病害类型 农业防治 化学防治 生物防治
蘑菇栽培过程中常见的病害有褐斑病、软腐病、猝倒病等。这 些病害会导致蘑菇产量降低，品质下降，甚至绝收。
采收方法
用刀片小心割下菌盖，留下菌柄，避 免损伤。采收后及时去除残留的泥土 和杂质。
保鲜与贮藏技术
保鲜方法
采收后应立即将蘑菇放入阴凉通风处， 避免阳光直射，同时保持环境湿度适中 。
食用菌栽培学PPT课件
根霉
发生情况：又叫黑根霉菌，是菌种生产和栽培中常见的一种杂菌，发生 普遍，危害严重。
症状特点：受其污染后，培养料（基）上无明显的菌丝生长，只有平贴 基物表面匍匐生长菌丝。污染后期，在基物表面0.1~0.2cm高处形成许多 圆球形的小颗粒体，初形成时灰白色和黄白色，成熟后转为淡黑色。因 此，其明显特征是黑色颗粒状霉层。
5 螨类（菌虱）
种类多，常见有粉螨与蒲螨
爬行慢，体小
特 分散时看不见
点 聚集时常呈白粉状
趋温暖潮湿环境及肉香味
6 跳虫（烟灰虫）
无翅低等小昆虫
能爬善跳，似跳蚤
特点 聚集时似烟灰
趋阴暗潮湿，不怕水
卵
紫
黑
红缺
跳 虫
角
弹器
跳
跳虫
虫
角
跳
虫
7 线虫
有寄生性和腐生性两种 细长，两端尖
幼虫透明乳白色，似菌丝
眼菌蚊
幼虫
成虫 卵
2 瘿蚊类 又名菇蚋瘿蝇、小红蛛、菇蝇。
常见种类：嗜菇蝇蚊、施贝氏菇蝇蚊、异足蝇蚊、 嗜菇蝇蚊是本科内发生最普遍的种危害双孢蘑菇、 平菇、银耳、木耳、香菇等。
发生规律：幼虫在培养料内直接取食菌丝及培养料 的养分，使菌丝衰退。出菇后幼虫到子实体上取食 菌皮，造成明显的伤痕和斑块。菇柄和菌盖 的接 连处菇柄上常聚集大量幼虫。子实体因带虫及虫伤， 使品质下降。
菌丝萎缩
导致 子实体变色、畸形或腐烂
3.主要种类
培养料腐烂
⑴非丝状杂菌
细菌：致病子实体；使料变粘、臭、腐烂 酵母：使料发酵，变酸变质。
细菌
发生情况：其是一大类营养体，不具有丝状菌丝结构而 是单细胞形态的微生物，在自然界中广泛分布，在菌 种分离培养、转管扩大培养及栽培过程中，也常受到 细菌污染而使菌种报废。
《食用菌实验》课件
食用菌的培养条件与方法
温度
根据不同食用菌的需求，控制培养温度在 20℃-30℃之间。
光照
部分食用菌需要在光照条件下生长，如灵芝 等，而有些则不需要光照，如平菇等。
湿度
保持培养环境相对湿度在60%-70%之间， 以防止培养基干燥和杂菌污染。
空气
保持通风良好，以满足食用菌对氧气的需求 。
04 食用菌的鉴定与分类
食用菌的烹饪与加工技术
总结词
食用菌的烹饪与加工技术是将其转化为可食用食品的重要手段，通过合理的加 工处理，可以提升食用菌的口感和营养价值。
详细描述
食用菌的烹饪方法包括炒、炖、煮、烤等，加工技术包括干制、腌制、罐装等 。在烹饪和加工过程中，应注意保持菌体的完整性和营养成分，避免过度加热 或添加有害物质，以保证食用菌的安全和健康。
实验材料准备
食用菌子实体
选择新鲜、健康的食用 菌子实体作为实验材料 ，确保其无病虫害、无
污染。
培养基
根据实验需要选择适宜 的培养基配方，如PDA 培养基、麦芽汁培养基
等。
实验器具
包括接种工具、显微镜 、培养皿、酒精灯等。
试剂
如消毒剂、抗菌剂等， 用于实验过程中的消毒
和防止污染。
实验操作流程
接种
将食用菌菌种接种到培养基上 ，按照规范的操作要求进行。
感谢您的观看
观察食用菌在培养基上的生长 情况，记录生长速度、菌落特
征等信息。
记录形态特征
记录食用菌子实体的形态特征 ，如菌盖、菌柄、孢子等特征 。
测量数据
对食用菌的菌落直径、菌丝密 度等进行测量，并记录数据。
拍照与绘图
对实验材料和结果进行拍照和 绘制图表，以便于结果分析和
食用菌栽培ppt课件
食用菌栽培
教学总时数:72
课堂教学40学时 实践教学32学时
教学内容安排
食用菌概述 消毒与灭菌 平菇栽培技术 黑木耳栽培技术 蘑菇栽培技术 食用菌病虫害防治 销 食用菌生物学基础 食用菌菌种生产 香菇栽培技术 滑菇、金针菇栽培 珍稀菇栽培概述 食用菌加工与营
第一章
第 一节 概念
食用菌概述
食用菌
食用菌的概念
食用菌栽培学的任务
食用菌栽培学是研究食用菌的形态结 构、生活史、生长发育、生态要求、菌种 制作、栽培管理、贮藏保鲜等内容的一门 新兴学科。它与其它学科如微生物学、真 菌学、蔬菜学、植保学、发酵工艺学、环 境科学等相互交叉渗透而发展起来的一门 应用性学科。
第二节 发展食用菌生产的意义
一、为人类提供理想的健康食品 1.食用价值 2.药用价值 3.经济价值 二、充分利用自然资源变废为宝
想一想？
1.什么是食用菌？ 2.为什么说食用食用菌有利于人身健康？ 3.目前人工栽培的食用菌有哪些种？ 4.你了解目前食用菌产业的现状吗？ 5.我省生产食用菌有哪些优势？
第二章
食用菌生物学基础
本章主要学习食用菌的形态 与分类；食用菌的营养生理； 食用菌的理化环境；食用菌 的生物环境
第一节 食用菌的形态与分类
食用菌生产概况
单位：万吨
1400 1200 1000 800 600 400 200 0 50年 79年 86年 94年 00年 05年 中国 世界
2001年我省食用菌生产情况
食用菌鲜品总产量达24万多吨，其中： 平菇 14万吨 香菇 5.2万吨 滑菇 2.8万吨 金针菇 1000吨 黒木耳 1874吨 灵芝 6.5吨 野生菇 0.6吨 其它菇类 13.7吨 出口鮮品1.5万吨，干品15
教学总时数:72
课堂教学40学时 实践教学32学时
教学内容安排
食用菌概述 消毒与灭菌 平菇栽培技术 黑木耳栽培技术 蘑菇栽培技术 食用菌病虫害防治 销 食用菌生物学基础 食用菌菌种生产 香菇栽培技术 滑菇、金针菇栽培 珍稀菇栽培概述 食用菌加工与营
第一章
第 一节 概念
食用菌概述
食用菌
食用菌的概念
食用菌栽培学的任务
食用菌栽培学是研究食用菌的形态结 构、生活史、生长发育、生态要求、菌种 制作、栽培管理、贮藏保鲜等内容的一门 新兴学科。它与其它学科如微生物学、真 菌学、蔬菜学、植保学、发酵工艺学、环 境科学等相互交叉渗透而发展起来的一门 应用性学科。
第二节 发展食用菌生产的意义
一、为人类提供理想的健康食品 1.食用价值 2.药用价值 3.经济价值 二、充分利用自然资源变废为宝
想一想？
1.什么是食用菌？ 2.为什么说食用食用菌有利于人身健康？ 3.目前人工栽培的食用菌有哪些种？ 4.你了解目前食用菌产业的现状吗？ 5.我省生产食用菌有哪些优势？
第二章
食用菌生物学基础
本章主要学习食用菌的形态 与分类；食用菌的营养生理； 食用菌的理化环境；食用菌 的生物环境
第一节 食用菌的形态与分类
食用菌生产概况
单位：万吨
1400 1200 1000 800 600 400 200 0 50年 79年 86年 94年 00年 05年 中国 世界
2001年我省食用菌生产情况
食用菌鲜品总产量达24万多吨，其中： 平菇 14万吨 香菇 5.2万吨 滑菇 2.8万吨 金针菇 1000吨 黒木耳 1874吨 灵芝 6.5吨 野生菇 0.6吨 其它菇类 13.7吨 出口鮮品1.5万吨，干品15
食用菌栽培和加工食用菌的形态和分类2
1.概况
2.形态各异
3.伞状子实体
返回本 节
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念大型菌丝组织体
来源成熟的次生菌丝扭结分化而成
产生有性孢子的部位 作用繁殖器官、食用部分
返回本 节
返回本 节
② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
返回本 节
质配始
质配 结果
返回本 节
突起
返回本 节
锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
返回本 节
返回本 节
返回本 节
③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
返回本 节
2. 菌丝体特殊形态
作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
返回本 节
蜜环菌 的菌索
返回本 节
茯苓 菌核
冬虫夏 草子座
返回本 节
（二）子实体
2.形态各异
3.伞状子实体
返回本 节
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念大型菌丝组织体
来源成熟的次生菌丝扭结分化而成
产生有性孢子的部位 作用繁殖器官、食用部分
返回本 节
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② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
返回本 节
质配始
质配 结果
返回本 节
突起
返回本 节
锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
返回本 节
返回本 节
返回本 节
③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
返回本 节
2. 菌丝体特殊形态
作用 适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
返回本 节
蜜环菌 的菌索
返回本 节
茯苓 菌核
冬虫夏 草子座
返回本 节
（二）子实体
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15
食用菌菌汤的加工
菌汤集天地山水之灵气，野生菌天然保健，堪称上帝赐予人类的
自然美食，其益寿养颜、天然无污染等特质历来深受营养学家的极力 推崇。菌汤是女人的美容院，喝菌汤的女人更加靓丽！专家认为，做 一个窈窕健康的女人，无需进补保健品，无需药物减肥，只需饮食调 理，外加适度锻炼就足够。而野生菌，是理想的天然绿色食品，含有
5食用菌多糖的应用前景
22
单糖、双糖、多糖
天然多糖广泛存在于植物、动物、微生物及海藻中， 其中研究得最早也最多的是真菌多糖。由于我国是植物中
药的起源地，多糖是中药材普遍存在的成分，多糖在中药
中的作用引起了人们越来越多的关注，而食品中的多糖除 了作为生命物质构成的主要成分直接参与人体的新陈代谢
外，还具有显著的生物药效。
23
•真菌多糖的抗病毒作用
大多数多糖对各种病毒有抑制作用，如艾滋病毒 （HIV-1）、单纯疱疹病毒、巨细胞病毒、流
5
食用菌的开发利用现状
6
食用菌的开发利用现状
7
食用菌系列产品开发类型
A
B
饮料
食用菌
酒
C
D
休闲食品
菌汤
8
食用菌饮品加工技术
• 用食用菌加工饮品，其优势是十分明显的：一
是可以充分利用食用菌在营养或保健功能上的特点， 开发在营养或保健功能上特点突出的产品吸引消费 者，占领市场；二是加工技术相对来说容易掌握， 并且投资规模可大可小，可根据企业的情况灵活掌 握；三是加工的增值幅度大。 • 食用菌饮料大致有以下三类：非发酵型饮料、
教育部实验教学基地建设项目
食品科学与工程
张智
郭庆启 李德海
在美国，菇类被称为“上帝食品”，在日本被誉 为“植物性食品的顶峰”，我国是世界食用菌的大国，
有关蘑菇的饮食文化则有上千年的历史。菇类被公认
是三高一低（高蛋白、高维生素、高矿物质、
低脂肪）的健康食品。联合国世界粮农组织（FAO）
向全世界推荐21世纪最合理的膳食结构是“一荤一素 一菇”，一菇指的就是蘑菇。
3
1.食用菌的营养功能
（1）含有较高的蛋白质 （2）含有的氨基酸品种齐全
（3）含有多种维生素
（4）食用菌是很好的矿物质源 （5）含有大量的碳水化合物（3%～28%）和纤 维素（ 3%～32% ） （6）含有特殊的香味成分
4
2.药用功能
①抗肿瘤 ②抗病菌
③止血
⑤止咳、平喘
④解毒
⑥降血压、降血糖
⑦镇静作用
2
食用菌的开发利用价值
•
在“回归自然”饮食观念盛行的今天，人们正在 不懈地探求健康食品。有关营养学专家研究认为，在 迄今已知的食品中，菇类从营养和保健观点来看，将 成为21世纪人类健康的重要来源。 • 世界上能供人类食用的蘑菇约有2000种，中国就 有近900种。人们比较熟悉的蘑菇有：双孢菇、香菇、 平菇、草菇、金针菇、黑木耳、银耳、猴头菇和灵芝 等。所有菇类都具有自己独特的菌香味，含有相当高 的营养价值和药用价值。
以生粉水勾薄芡放入香菜、椒粉及少许香油
18
菌 汤 调 味 料
市场上目前没有这种产品，很多酒店在制作菌汤时，都是自己熬汤， 费力费时，成本高，效果不稳定。虽然目前市场上有菌类的包装产品， 但没有配套的做汤底的产品，制作菌汤时十分不方便。 为实现上述目的，可以骨头提取浓缩物为主要原料，辅以适量味精、 盐、植物油、动物油等，经乳化、灌装、杀菌(或不杀菌)等工艺制作 而成。一种菌汤调味料，按重量份数计，包括浓缩骨汤100份，盐1020份，植物油2-6份，动物油2-6份。其中还可添加味精2-10份。
人体必需的天然荷尔蒙，为一般的肉类、果蔬所不及。秘制成味浓鲜
香的野山菌汤，常饮不仅滋补养神，而且消脂瘦身、养颜嫩肤，是难 得的滋补佳品。
16
•
野生山菌是一种高蛋白、低脂肪的生态食品，
富含多种维生素和矿物质且味道鲜美，山菌汤中配备的
菌汤伴侣，是以畜禽骨、肉为原料，并采用先进的生物 工程技术专业设备加工配制，并完整保存肉类的大量蛋 白质，浓缩了大量营养物质。同时它还富含18种人体必 需的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和矿
11
其他食用菌饮料加工
• 金针菇姜汁复合饮料加工技术
猴头菇大豆复合饮料加工技术
12
食用菌酒的加工
• 举例：猴头保健酒酿造技术
13
食用菌休闲食品的加工
菇肉果脯加工技术
•工艺流程
主要设备：电动绞肉机、烘筛、烘灶 • 主要原辅料
• 原料：菇根次菇。辅料：加基料8％的鱼露、3％的蛋，加少量 八角、茴香、丁香(此三者加工成粉)、糖、盐、酱油等调味料，调 味料的添加量按销售地口味而定，最后加总料量0.05％安息香酸钠 防腐。
物质。
17
• 鲜菇汤
烹饪完成时间：20分钟
所需材料：新鲜菇类（金针菇、草菇、杏鲍菇、较小型菇类
皆可），香菜一把、肉丝、胡萝卜丝、水或高汤、生粉水、香油
调味料：盐、胡椒粉 做法： 1．所有菇类洗净，较大型菇类切成丝备用 2．锅内置水或高汤，将所有菇类及胡萝卜丝、肉丝下锅煮至 沸腾 3．下调味料盐（不用放味精，因菇类熬出汤很鲜甜）临起锅
发酵型无醇饮料和含醇饮料。
9
技 术 要 点
1．原料选剔 ↓ 2．浸泡提汁 ↓ 3．榨汁、过滤 ↓ 4．澄清 ↓ 5．浓缩 ↓ 6．成分调配 ↓ 7．杀菌、装瓶
残渣利用
10
举例：猴头菇、金针菇复合饮料加工技术
•
加工过程需要的机械设备包括：粉碎机（0.3万）、 离心机（1.0万）、高压灭菌锅（2.7万）、灌装机 （3万）、压盖机（0.8万），成立小型饮料厂投资 需要10万元左右
14
黑木耳系列产品加工
• • • • • • • • • • • 1.黑木耳多糖分离纯化技术 2.黑木耳胶原蛋白分离纯化技术 3.黑木耳蛋白胨加工技术 4.黑木耳复合降血脂胶囊 5.黑木耳复合减肥冲剂 6.黑木耳复合美容面膜 7.黑木耳降糖速食粥 8.黑木耳食用保鲜膜 9.黑木耳抑菌涂料 10.黑木耳环保胶 11.黑木耳子实体废弃物加工重组食品
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菌汤类型
• • • • • • • • • • 1.鲜菇汤 2.鸡茸蘑菇汤 3.鸡肉蘑菇汤 4.乌鸡野菌汤 5.什锦香菌汤 6.什锦香菌汤 7.杂菌汤 8.平菇三鲜汤 9.豆苗蘑菇汤 10.奶油蘑菇汤
20
食用菌多糖
21
目录
1食用菌多糖的概述
2食用菌多糖的生理活性
3食用菌多糖的提取纯化
4食用菌多糖生产线及经济效益分析
食用菌菌汤的加工
菌汤集天地山水之灵气，野生菌天然保健，堪称上帝赐予人类的
自然美食，其益寿养颜、天然无污染等特质历来深受营养学家的极力 推崇。菌汤是女人的美容院，喝菌汤的女人更加靓丽！专家认为，做 一个窈窕健康的女人，无需进补保健品，无需药物减肥，只需饮食调 理，外加适度锻炼就足够。而野生菌，是理想的天然绿色食品，含有
5食用菌多糖的应用前景
22
单糖、双糖、多糖
天然多糖广泛存在于植物、动物、微生物及海藻中， 其中研究得最早也最多的是真菌多糖。由于我国是植物中
药的起源地，多糖是中药材普遍存在的成分，多糖在中药
中的作用引起了人们越来越多的关注，而食品中的多糖除 了作为生命物质构成的主要成分直接参与人体的新陈代谢
外，还具有显著的生物药效。
23
•真菌多糖的抗病毒作用
大多数多糖对各种病毒有抑制作用，如艾滋病毒 （HIV-1）、单纯疱疹病毒、巨细胞病毒、流
5
食用菌的开发利用现状
6
食用菌的开发利用现状
7
食用菌系列产品开发类型
A
B
饮料
食用菌
酒
C
D
休闲食品
菌汤
8
食用菌饮品加工技术
• 用食用菌加工饮品，其优势是十分明显的：一
是可以充分利用食用菌在营养或保健功能上的特点， 开发在营养或保健功能上特点突出的产品吸引消费 者，占领市场；二是加工技术相对来说容易掌握， 并且投资规模可大可小，可根据企业的情况灵活掌 握；三是加工的增值幅度大。 • 食用菌饮料大致有以下三类：非发酵型饮料、
教育部实验教学基地建设项目
食品科学与工程
张智
郭庆启 李德海
在美国，菇类被称为“上帝食品”，在日本被誉 为“植物性食品的顶峰”，我国是世界食用菌的大国，
有关蘑菇的饮食文化则有上千年的历史。菇类被公认
是三高一低（高蛋白、高维生素、高矿物质、
低脂肪）的健康食品。联合国世界粮农组织（FAO）
向全世界推荐21世纪最合理的膳食结构是“一荤一素 一菇”，一菇指的就是蘑菇。
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1.食用菌的营养功能
（1）含有较高的蛋白质 （2）含有的氨基酸品种齐全
（3）含有多种维生素
（4）食用菌是很好的矿物质源 （5）含有大量的碳水化合物（3%～28%）和纤 维素（ 3%～32% ） （6）含有特殊的香味成分
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2.药用功能
①抗肿瘤 ②抗病菌
③止血
⑤止咳、平喘
④解毒
⑥降血压、降血糖
⑦镇静作用
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食用菌的开发利用价值
•
在“回归自然”饮食观念盛行的今天，人们正在 不懈地探求健康食品。有关营养学专家研究认为，在 迄今已知的食品中，菇类从营养和保健观点来看，将 成为21世纪人类健康的重要来源。 • 世界上能供人类食用的蘑菇约有2000种，中国就 有近900种。人们比较熟悉的蘑菇有：双孢菇、香菇、 平菇、草菇、金针菇、黑木耳、银耳、猴头菇和灵芝 等。所有菇类都具有自己独特的菌香味，含有相当高 的营养价值和药用价值。
以生粉水勾薄芡放入香菜、椒粉及少许香油
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菌 汤 调 味 料
市场上目前没有这种产品，很多酒店在制作菌汤时，都是自己熬汤， 费力费时，成本高，效果不稳定。虽然目前市场上有菌类的包装产品， 但没有配套的做汤底的产品，制作菌汤时十分不方便。 为实现上述目的，可以骨头提取浓缩物为主要原料，辅以适量味精、 盐、植物油、动物油等，经乳化、灌装、杀菌(或不杀菌)等工艺制作 而成。一种菌汤调味料，按重量份数计，包括浓缩骨汤100份，盐1020份，植物油2-6份，动物油2-6份。其中还可添加味精2-10份。
人体必需的天然荷尔蒙，为一般的肉类、果蔬所不及。秘制成味浓鲜
香的野山菌汤，常饮不仅滋补养神，而且消脂瘦身、养颜嫩肤，是难 得的滋补佳品。
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•
野生山菌是一种高蛋白、低脂肪的生态食品，
富含多种维生素和矿物质且味道鲜美，山菌汤中配备的
菌汤伴侣，是以畜禽骨、肉为原料，并采用先进的生物 工程技术专业设备加工配制，并完整保存肉类的大量蛋 白质，浓缩了大量营养物质。同时它还富含18种人体必 需的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和矿
11
其他食用菌饮料加工
• 金针菇姜汁复合饮料加工技术
猴头菇大豆复合饮料加工技术
12
食用菌酒的加工
• 举例：猴头保健酒酿造技术
13
食用菌休闲食品的加工
菇肉果脯加工技术
•工艺流程
主要设备：电动绞肉机、烘筛、烘灶 • 主要原辅料
• 原料：菇根次菇。辅料：加基料8％的鱼露、3％的蛋，加少量 八角、茴香、丁香(此三者加工成粉)、糖、盐、酱油等调味料，调 味料的添加量按销售地口味而定，最后加总料量0.05％安息香酸钠 防腐。
物质。
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• 鲜菇汤
烹饪完成时间：20分钟
所需材料：新鲜菇类（金针菇、草菇、杏鲍菇、较小型菇类
皆可），香菜一把、肉丝、胡萝卜丝、水或高汤、生粉水、香油
调味料：盐、胡椒粉 做法： 1．所有菇类洗净，较大型菇类切成丝备用 2．锅内置水或高汤，将所有菇类及胡萝卜丝、肉丝下锅煮至 沸腾 3．下调味料盐（不用放味精，因菇类熬出汤很鲜甜）临起锅
发酵型无醇饮料和含醇饮料。
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技 术 要 点
1．原料选剔 ↓ 2．浸泡提汁 ↓ 3．榨汁、过滤 ↓ 4．澄清 ↓ 5．浓缩 ↓ 6．成分调配 ↓ 7．杀菌、装瓶
残渣利用
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举例：猴头菇、金针菇复合饮料加工技术
•
加工过程需要的机械设备包括：粉碎机（0.3万）、 离心机（1.0万）、高压灭菌锅（2.7万）、灌装机 （3万）、压盖机（0.8万），成立小型饮料厂投资 需要10万元左右
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黑木耳系列产品加工
• • • • • • • • • • • 1.黑木耳多糖分离纯化技术 2.黑木耳胶原蛋白分离纯化技术 3.黑木耳蛋白胨加工技术 4.黑木耳复合降血脂胶囊 5.黑木耳复合减肥冲剂 6.黑木耳复合美容面膜 7.黑木耳降糖速食粥 8.黑木耳食用保鲜膜 9.黑木耳抑菌涂料 10.黑木耳环保胶 11.黑木耳子实体废弃物加工重组食品
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菌汤类型
• • • • • • • • • • 1.鲜菇汤 2.鸡茸蘑菇汤 3.鸡肉蘑菇汤 4.乌鸡野菌汤 5.什锦香菌汤 6.什锦香菌汤 7.杂菌汤 8.平菇三鲜汤 9.豆苗蘑菇汤 10.奶油蘑菇汤
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食用菌多糖
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目录
1食用菌多糖的概述
2食用菌多糖的生理活性
3食用菌多糖的提取纯化
4食用菌多糖生产线及经济效益分析