第八章 食品添加剂
第八章 食品调味剂3-鲜味剂
第三节
增味剂
一、概述
一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。在96 以前的标准中，称为鲜味剂。
一、概述
二、增味剂类别
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类
复合类
一、概述
增味剂在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官
的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠
它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增
三、核苷酸类增味剂
包括5`—肌苷酸二钠和5`—鸟苷酸二钠。
1.
5`—肌苷酸二钠（IMP）
有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度 低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上 成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。对酸、碱、盐和 热均稳定。
降，故有一定的自我限制性。
二、氨基酸类增味剂
GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。 实际使用中用量如下（ g/kg） ： 罐头家禽 调味汁 小吃食品 蔬菜汁 1.0～2.0 1.0～12 1.0～5.0 1.0～1.5 香肠、火腿 1.0～2.0 调味品 酱油 曲香酒 3.0～4.0 3.0～6.0 0.054
H N
COOH
二、氨基酸类增味剂
稳定性
不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。
水溶液加热也比较稳定。
PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨
酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作 用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH 值为6.7～7.2。
二、氨基酸类增味剂
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸 性溶液中味道更佳。 谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关： PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7时，几乎全部电离，鲜味最高； PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。
人教版高一化学必修2第二学期第八章 安全使用食品添加剂
2．下表是某食品包装袋上的说明：
品名
浓缩菠萝汁
配料
水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、维生素C、菠萝香精、 柠檬黄、日落黄、山梨酸钾等
果汁含量
≥80%
生产日期
标于包装袋封口上
从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 (1)属于着色剂的有__柠__檬__黄__(_或__日__落__黄__)_________________________。 (2)属于增味剂的有__蔗__糖__(_或__柠__檬__酸__、__甜__蜜__素__、__菠__萝__香__精__)__________。 (3)属于防腐剂的有__山__梨__酸__钾__________________________________。 (4)富含维生素的有__浓__缩__菠__萝__汁__(_或__维__生__素__C_)____________________。
如何正确看待食品添加剂
1.合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或 丰富食物的色、香、味等。 2.食品添加剂的安全用量：ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。 3.一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用作食品添加剂，这些物质包括 甲醛、吊白块、非食用色素等。 随着食品工业的发展，食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质。对于什么 物质可以作为食品添加剂，以及食品添加剂的使用量，卫生部门都有严格的规定， 即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内， 食品添加剂对人体是无害的。例如：防腐剂苯甲酸钠本身有一定毒性，它的使用 量是有严格限制的
(1)甲状腺素由___5_______种 元素组成。 (2)“加碘食盐”中的碘元素以碘酸钾(KIO3)的形式存在，KIO3中碘的化合价是 ____+_5___，我们用稀盐酸和淀粉-KI试纸可以检验食盐中碘酸钾的存在，实验 现象是___淀__粉__-_K_I_试__纸__变__蓝__色___________________________________。 (3)在“加碘食盐”包装袋上有“烹调时，待食品熟后加入碘盐”文字说明，由此 可推测碘酸钾在受热时容易__分__解____。
食品添加剂知多少-第八章
第八章一些添加剂-酸度调节剂（AcidityRegulators）酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌、防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。
至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。
我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少，但是，与国外许可使用的同类品种相比，尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。
不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料。
研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。
柠檬酸CitricAcid别名枸橼酸2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸分子式C6H8O7性状有无水物和一水物之不同。
为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。
相对密度1.665(无水物)和1.542(一水物)，熔点153℃（无水物）和135℃（一水物）。
水合物在干燥空气中易风化。
1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。
第八章 食品添加剂的检验
③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱， 当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常 在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化， 并用乙醚提取苯甲酸。
④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂 基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白 质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除 蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、 透析等。
苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯检验
样品处理
• 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气 蒸馏法或乙醚萃取法。
• 当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠 盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸 气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃 取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便 可进行测定。
• 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法
主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。
ODS C18柱
95-101
（3）薄层色谱法
苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在 紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。
（4）紫外分光光度法
苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸 钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行 蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 nm处测光密度与标准比 较定量．本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。
• 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用， 因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌 物质。
• 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外 仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、 味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝 酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
功能性食品添加剂
第五页，编辑于星期五：二点 十五分。
2.功能性食品添加剂概述
功能性食品添加剂主要强调利用食品添加剂 的特殊生物活性增强营养性能的功能，在提 高食品质量、丰富食品种类、发展新型功能 食品方面有广阔的前景和巨大潜力。
第六页，编辑于星期五：二点 十五分。
国内也有很多以红曲米生产的降血脂药物和保健品。
用万寿菊提取的叶黄素，由于近年发现高量摄人叶黄素 能减少发生老年性视网膜黄斑变性和白内障危险，受到 广泛关注。
2000年德国法兰克福欧洲健康食品展会上，叶黄素也 是热点产品之一。
目前我国年出口万寿菊提取物达千吨。
第十五页，编辑于星期五：二点 十五分。
其次是天然提取物包括天然色素、香料、甜味剂、水溶胶 等。
用石油化工原料纯化学合成的产品，如糖精、甜蜜素、合 成色素等产量不到10万吨。
谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化学 结构产量不到10万吨。
谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化学 结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，有一 定的营养功能，国际上也称为视同天然物。
国家计委，国家经贸委和农业部最近联合发布的全 国食品工业“十五”发展规划中指出，我国食品添 加剂发展的方向是天然营养多功能且安全可靠。
第七页，编辑于星期五：二点 十五分。
目前我国生产的食品添加剂，按生产方法分类，有化学合 成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。
从我国2001年生产200多万吨食品添加剂来分析，生物合成的如 谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等达150万吨。
随着国际上对环境和健康间题的日益重视，回归大自 然，崇尚绿色消费已成为一种潮流。
食品添加剂及其管理PPT课件
CHENLI
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调味品是食品添加剂吗？
• 调味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有
益于人体健康的辅助食品。主要功能是增加菜品质量，满足 消费者的感官需要，从而刺激食欲。本质上调味品本身也是 一种食品，除能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价 值，如盐、糖。
• 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，
• 三聚氰胺是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。
• 苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工 业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光。
• 瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加 动物的瘦肉量、减少饲料使用量，使肉品提早上市，降低成 本，但考虑到其对人体的副作用，在我国已被禁用。
第八章 食品添加剂
（Food additives）
• 什么是食品添加剂？ • 调味品是食品添加剂吗？ • 食品添加剂可以在任何食品中添加吗？ • 食品添加剂是怎样分类的？ • 食品添加剂的安全性是怎样确定的？ • 长期食用含有食品添加剂的食品是否会危
害人体健康？
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第一节 食品添加剂的定义和分类
• 大多数食品原料由三部分组成：食品的主料、辅料 （配料）和食品添加剂。
• 食品原料、辅料是传统的食品基料，不是特意添加到食品中
而有目的地改善食品品质。食盐、白糖和淀粉都是重要的 食品辅料，日常使用量较大，对人体健康没有危害。
• 食品添加剂的使用量通常很小，过量使用会对人体产生
不适刺激，甚至危害健康。
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第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理
• 使用食品添加剂的基本要求 （GB2760-2014）
a) 不应对人体产生任何健康危害; b) 不应掩盖食品腐败变质; c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
食品添加剂的安全与卫生
⾷品添加剂的安全与卫⽣⾷品添加剂的安全与卫⽣第8章⾷品添加剂的安全与卫⽣第⼋章⾷品添加剂安全与卫⽣第⼀节概述⼀、⾷品添加剂和⾷品配料的区别⾷品添加剂：为改善⾷品的⾊、⾹、味以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊到⾷品中的化学合成物质或天然物质。
需要经过毒理学检验，并有⼀定的ADI值，⽤量⽐较⼩。
⾷品配料：是公认安全的物质，⽆需进⾏毒理评价，⽤量⽐较⼤，⼀般在3%以上，如盐、糖、⼤⾖蛋⽩、奶油、淀粉等。
⼆、⾷品添加剂物种⑴世界范围内使⽤的⾷品添加剂总数达25000种，直接使⽤的有3000～4000种，其中常⽤的有600 ～1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧盟近1500种⑷⽇本1100多种⑸中国共1812种，其中添加剂290种，⾹料1528种，加⼯助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
三、⾷品添加剂的分类(⼀)按不同功能分①FAO/WHO分为40类；②欧盟分为9类；③美国FDA分35类；④⽇本分为9类；⑤中国分为22类中国对⾷品添加剂的分类⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂⽩剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着⾊剂⑼护⾊剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)⾯粉处理剂，(14)被膜剂，(15)⽔分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。
(⼆)根据制造⽅法分类1．化学合成的添加剂防腐剂中的苯甲酸钠、⼭梨酸钾；漂⽩剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；⾊素中的胭脂红、⽇落黄。
2．⽣物合成的添加剂调味⽤的味精；⾊素中的红曲⽶；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。
3．天然提取的添加剂⾊素中的栀⼦黄、辣椒红等；⾹料中天然⾹精油、薄荷等。
(三)按安全性划分CAC下设的⾷品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把⾷品添加剂分为如下四⼤类：第⼀类为安全使⽤的添加剂可以按正常需要使⽤，不需建⽴ADI值：柠檬酸、乳酸。
第⼆类为A类A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。
食品添加剂 第八章 香精
乳化哈密瓜香精
乳化草莓香精
粉末香精
主要成分为微胶囊香精，香味物质受到很好的保 护，与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。
特别适合粉状物质加香，如固体饮料粉、果冻粉、 营养饮料或药片
二、食用香精的原料
㈠ 动物性原料
1.麝香：雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。 2.灵猫香：灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，
香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影 响。 3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食 用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在 使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜 色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉， 使其效果大为降低。
新化合物 new chemical
㈣ 其他原料
1.浓缩果汁和镏出物 2.抽提物（浸膏）和酊剂 3.酶制剂食用香料 4.加热香味料
三、食用香精的功能
1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.赋香作用 5.矫味作用 6.替代作用
四、食用香精的组成
第八章 食用香料和香精
第一节 食用香料
民以食为天 食以味为先 味以香为魂
一、定义
食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。
世界上使用的食用香料约3000种左右，我国 已批准使用的1027种。
二、食用香料的特殊性
1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的
埃及的亚历山大港：丁香、胡椒、肉 桂、肉豆蔻四大贸易
威尼斯 哥伦布发现新大陆-辣椒 福建泉州-海上香料中心
异彩纷呈的提取加工时代：
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第八章
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 10
测定防腐剂的常用方法和基本原理
苯甲酸和山梨酸的测定方法有气相色谱法、薄层色谱 法、高效液相色谱法、紫外分光光度法、酸碱滴定法 和硫代巴比妥酸比色法等。气相色谱法和液相色谱法 较好。 气相色谱法原理：样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、 苯甲酸，用FID检测器气相色谱仪进行分离测定，与 标准系列比较定量。 高效液相色谱法原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇， 将pH值调节至中性，过滤后进液相色谱仪，经反相色 谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 11
几种常用甜味剂的基本性质和用途
1. 糖精：也称邻磺酰苯酰亚胺，分子式C7H5O3NS， 分子量197.白色结晶，微具芳香性，对热不稳定。 热稳定性低，其水溶液在短时间内加热变化不大， 若长时间加热，则逐渐分解成苯甲酸而失去甜味。 糖精被摄食后，在人体被不分解不吸收，随尿排 出，不供给热量无营养价值。易溶于乙醚，难溶 于水，食品中常使用的糖精是其钠盐——糖精钠。 用途：可用于饮料、酱菜复合调味料、蜜饯、配 制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干面包等。 无营养甜味剂，在婴幼儿食品中不得使用。
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食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 12
几种常用甜味剂的基本性质和用途
2. 糖精钠：也称可溶性糖精，分子式 C7H4O3NSNa· 2H2O，分子量241.9.无色结晶 或稍带白色的斜方晶系板状结晶或白色结晶性 风化粉末。无臭或微有想起，。味极甜，甜度 为蔗糖的200~700倍。易溶于水，稀溶液中的 甜度约为蔗糖的500倍。浓度低时呈甜味，高 时则有苦味。酸性条件下加热，甜味消失。 用途：同糖精，由于糖精水溶性差，实际生产 中使用糖精钠。
安全使用食品添加剂(教学设计)高一化学(人教版2019)
第八章《化学与可持续发展》教学设计第二节化学品的合理使用第二课时安全使用食品添加剂【问题2】阅读教材P112～113页内容，思考常见食品添加剂的作用、是什么？填写表格内容。
【学生1】在现代食品工业中，食品添加剂的使用满足了人们对食品多样化的需求，保证了市场供应。
目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。
【教师】投影表格，引导交流：几种常见食品添加剂【过渡】不同的食品添加剂有不同的作用和提取或合成方法，天然食品添加剂可以从自然界的植物为提取，而合成食品添加剂则需要通过化学方法人工合成。
【问题1】查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和柠檬黄）、增味剂（味精）的提取流程或结构分别是什么？【教师】讲解：有些食品在加工过程中，其中含有的色素有可能减少、消失或者改变颜色，有些食品营养丰富但色泽较差，添加着色剂可以改善这些状况。
天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等。
如提取红曲红工艺流程：【教师】板书（投影）：红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品【教师】设凝：合成色素与天然色素相比，可能有哪些优势？【学生】讨论、交流：合成色素的着色力强，稳定性好，成本较低，常见的有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
【教师】评价、投影：【教师】讲解、板书（投影）：（1）天然色素①红曲红用红曲米为原料提取：红曲米→预处理→浸提→过滤→ 皂化→回收乙醇→洗涤→ 酸化→抽滤→ 溶解→过滤→干燥→ 成品②β胡萝卜素用胡萝卜为原料提取：胡萝卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→过滤→浓缩→胡萝卜素→食用【教师】（2）合成色素①苋菜红，又名酸性红27、食品红2，鸡冠花红，我国规定苋菜红可用于汽水、配制酒、糖果、浓缩果汁等的着色：1(4‘磺酸基1’萘偶氮)2萘酚3，6二磺酸三钠盐②柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄，柠檬黄是一种人工合成的色素，属于我国食的结构及作用原理品添加剂中允许应用的食用色素：【教师】设凝：生活种常见的增味剂使什么？【学生】味精：味精能增加食品的鲜味，是一种常用的增味剂，味精最早是从海带中发现和提取出来的，现在主要以淀粉为原料通过发酵法生产。
第八章 食品添加剂_1_食品添加剂基础
精细化学工艺学主讲教师：张心亚华南理工大学化学与化工学院二O二一年四月民以食为天民以食为天，不会做饭的化工人不是一个优秀的化工人！三聚氰胺正确认识食品添加剂！食品添加剂是现代食品工业发展的产物，是食品工业中一个重要的组成部分，没有食品添加剂就没有现代化的食品工业！主要内容食品鲜味剂食品甜味剂食品酸味剂概述食品乳化剂食品抗氧化剂食品增稠剂食品防腐剂食品着色剂磷酸盐在食品中的应用§8.1概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、对食品添加剂的要求与管理食品添加剂的发展历程香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
随生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。
当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面越来越广。
食品添加剂的定义《食品添加剂卫生管理办法》（2002）规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和风味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的天然的或化学合成的物质”。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）定义：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。
添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂的基本功能：改善食品的加工性能：助滤、澄清、吸附、润滑、脱模等。
延长食品的保存期：防腐剂、抗氧剂等。
增强食品营养成分：营养强化剂，如矿物质、维生素等。
改善食品的风味品质：调整食品的色、香、味、质地等。
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同：•台湾省：在食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他用途而添加于食品或与食品接触的物质。
食品化学08第八章-食品添加剂
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5 食品添加剂的安全性和卫生管理
任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价， 我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分 为四个阶段：
第一阶段急性毒性试验。 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。
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急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判
断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性， 从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中 毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添 加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。
4
2 食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：
（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引 起的腐败和由氧化引起的变质。
（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各 种调味品、增稠剂和乳化剂等。
（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生 产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规 模生产安全、卫生的盒装豆腐。
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三、常用的防腐剂
1.苯甲酸及其钠盐
使用时注意事项 ①将苯甲酸钠调成20-30%的水溶液，边搅拌边加入汤
料中（便于分散）。 ②由于苯甲酸在水中溶解度低，使用时加适量的碳酸
钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解。若必须使用苯甲酸， 可先用适量乙醇溶解后再用。
第八章 食品调味剂1-甜味剂
各种甜味剂的相对甜度
名 称 相对甜度 1.0 0.7 1.03～1.73 03～ 0.46 0.16～0.27 16～ 0.3 0.23 0.3～0.6 0.3～0.6 0.4～0.7 0.3～0.6 0.4 0.5～0.7 名 称 相对甜度 200～ 200～500 50 2000 300 200～ 200～300 600～ 600～800 300 160～220 ～ 0.2 0.6～.0 0.75～0.95 75～ 0.7 0.75 蔗 糖 葡萄糖 果 乳 糖 糖 麦芽糖 鼠李糖 棉子糖 半乳糖 甘露糖 木 糖 低聚果糖 低聚木糖 山梨糖醇 糖精 甜蜜素 1,4,6-三氯代蔗糖 甜菊糖苷 甘草素 甘茶素 罗汉果素 天门冬甜 低聚麦芽糖 木糖醇 麦芽糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇
二、化学合成甜味剂
二、环己基氨基磺酸钠 又名：甜蜜素， 又名：甜蜜素，C6H12O3NSNa 性状：甜度为蔗糖的 倍 性状：甜度为蔗糖的50倍 易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有 ），几乎不溶于乙醇等有 易溶于水（ ）， 机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 性
在酸性条件下加热易分解， 在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。
二、化学合成甜味剂
糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量， 糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量， 性质稳定等优点。 性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨 厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味 厌的后苦味和金属味， 剂混合来改善不良后味。 剂混合来改善不良后味。
二、化学合成甜味剂
美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜 素在大鼠和小鼠中的致癌作用， 素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评 论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有 论表示甜蜜素是安全物质， 的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过55个 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过 个，包括中 国大陆和台湾在内。 国大陆和台湾在内。
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③ 国家有关机关预审后由国家食品添加剂标准化技术委
员会审定； (Authorize by the normative technology committee )
④ 卫生部批准后列入标准，由国家技术监督局审核批准 发布。(Approved by the Ministry of Health and ranked into the standard , then approved to enacted .) 此过程重点在于“安全性毒理学评价” (The emphasis
2．颁布和执行新食品添加剂审批程序，未列入标准的， 要严格按照审批程序，经批准后方能生产使用。(enacting /promulgate and enforcing the examination process of new food additives )
① 由申请者向省一级食品卫生监督机构提出申请并提供
（二）联合国FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理 the management of food additives of FAO FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）对食品添加剂在 安全评价基础上制定出它们的ADI值，并向各国政府建议。 JECFA建议把食品添加剂分为四类：
4．不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造 ,
欺骗消 费者. (It can’t be used to cheat customer by using it to cover the defection of food or to fabricate . ) 异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳 酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故称为异味蛋 糕。 三精汽水（糖精、色素精、香精） 还有一些模拟食品成分生产伪食品。
Statutory Definition of “Food Additive”
The term food additive means “any substance the intended use of which results or may reasonably be expected to result, directly or indirectly in its becoming a component or otherwise affecting the characteristics of any food…….”
第八章 食品添加剂（Food Additives）
第一节 定义definition与分类classification
一、食品添加剂的定义 按《中华人民共和国食品卫生法》的规定， 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加 工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物 质。 According to sanitary law, food additives is the natural or man-made component not only to improve the quality , color , smelling and taste , but also to antisepsis and manufacture.
5．食品添加剂生产应有严格的卫生标准和质量标准，
并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 (It must have strict health standard and quality standard , and access the formal approvement and publishment from Mistry of Health.)
2．according to function
① 保 持 食 品 新 鲜 程 度 ， 防 止 食 品 腐 败 变 质 (keeping fresh , preventing deterioration ) ：防腐剂、抗氧化剂等； ②改变食品感官性状(change sensitive character ) ：色素、香料、漂白剂、增
各种资料(put the application with the information needed forward to the food health supervisal organization )（名称、性质、工艺、
质量标准、毒性试验、使用范围、效果、用量、残留、检验方
法等国内外资料）； ② 初审（由省一级食品卫生监督机构组织专家评审）； (the primary examination )
substance. ) 化学合成食品添加剂(chemical synthetic food additives)： 通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应所得的化学物质。(Using chemical methods to
obtain the synthetic substance. )
6．食品添加剂生产单位为经卫生部批准的单位，其生产 受到严格的监督。(The factory have obtained the approvement
of Ministry of Healthy , and the processing receive strict monitor.)
7．食品添加剂加到食品中以后应能被分析鉴定出来，有
我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营 养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天
然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加
剂。” 关于其定义在世界各国不尽相同。 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多
种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%，
FAO/WHO已公布700多种，欧共体400多种，美国 2700多种，我国纳入国标的有1460种，其中香料936
味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；
③满足加工工艺(using in the manufactory ) ：发泡剂、被膜剂、乳化剂、稳定 剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；
④生产中的辅助材料(assistant material剂分类和代码”按其主要功能作用
营养强化剂
防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其它 另有食用香料、加工助剂
Nutrition enhancer
Praservative Stabilizer and coagulator Sweetener Thickener other
16
17 18 19 20 00
第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理
围内长期使用对人体安全无害，或国外使用的依据充分 证明其无毒无害，也不应有其它有毒杂质。
无毒无害亦是指经加工、烹调后，可被破坏、分解 成无毒的物质或参加机体正常代谢，但不产生有害的物 质或直接排出体外。
2．不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对
食品的质量及风味不发生不良影响。(It does not destruct the nutrient component of food , does not affect the sensitive character of food , does not influent the quality and the taste of food.) 3．应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果。 (It can achieve to the most significant effect in improving the food quality by using lowest dose.)
利于监督。( It can be analyzed and evaluated from the food to benefit for monitor.)
二、食品添加剂的卫生管理
the management of food additives in our country
（一）我国对食品添加剂的管理(setting up and enforcing the regulation and health standard of food additives) 1．制定和执行《食品添加剂使用卫生标准》和法规
二、分类(Classify)
1．按来源分(according to source) 天然食品添加剂(natural food additives) ：利用动物或微 生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质.(Using
metabolite of animal or microorganism, then to abstract the natural
the using demand and heath management 一、食品添加剂的使用要求 (using demand ) 1 ． 食 品 添 加 剂 应 该 是 无 毒 无 害 的 (innocuous and
unpoisonous )
各种食品添加剂必须严格按《食品安全性毒理学评 价程序与方法》（GB15193-94），证明其在使用限量范
Bulking agent Chewing gum base
05
06 07
着色剂
护色剂 乳化剂 酶制剂
Colour
Colour fixative Emulsifier Enzyme preperation
08
09 10 11
续表 食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）
分类 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 Flavous enhancer Flour treatment agent Coating agent Humectant 代码 12 13 14 15
of the process is the “toxicological evaluation of safety” ) 。
3．加强食品添加剂生产、使用管理(reinforce the