中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵母筛选与应用纪实上

酵母菌在自然界分布甚广，为发酵工业的重要徽生物，能分解 碳水化合物产生酒精和ｃ０，等成分，是酵母属中酿酒酵母种。我国 白酒和酒精工厂很多，主要酿造原料可分淀粉质、糖质和台纤维３ 大类，以前两类原料为主。淀粉先经淀粉酵作用变成糖，再由酵母 菌的酒化酶将糖发酵生成酒精和ｃＯ，等．而含糖原料则可直接发 群。园酵母菌在发酵过程中起着重要的催化作用，其发酵力的好
坏、副产物的多少，直接影响生产率的高低，间接影响产品的风睐， 实有研究的重要意义。
２０世纪４０年代，笔者开始收集保存群母菌等菌种，防止不死 亡、不污染、不变异，保持其优良性状。应用于科研与生产。首先调 查四川小曲．分离其中酵母菌等菌种，经对比试验，小曲中酵母蕾 发酵力不及推广菌种；嗣后为提高白酒、酒精的出蔼率，箨选出轻 工部发酵所１３０８、１４０６号等疆精酵母，采用此菌种的工厂都提高了 出酒率，节约了粮食；用保存的菌种，选育出川１∞、Ｊｌｌ３４５号酒精群 母，使甘蔗糖蜜酿制酒精的蒸馏过醇重大赡题获得■决，此两株酵 母菌现仍在川、广、滇等省应用；为增进白酒的质量与风味。筛选出 轻工邦发酵所１３１２、Ａｓ２．３００和汾酒Ｉ号等生香酵母，产品具有浓 厚的香蕉、苹果香味，提高了白酒的质量与风睐；优良戚士忌的研 究，选育出轻工部发酵所１２６３号戚士忌酵母，产品具有苏格兰戚士 忌中癸酸乙酯为主体的风味。通过这些酵母筛选与应用的研究，提
收稿日期：２００２－０３—２２ 作者简介：熊于书（１９２ｌ一），男，四川云阳人，教授级高级工程师，年逾八旬．长期从事白穗科研，参与全田小曲酒总结试点，汇总出版ｔ四川格高翼小
曲酒操作法＇ｌ主持、参与贵州茅台、泸州老窖和山西汾酒总结．完善了传统工艺，提高了质量与产量，因而不断发展；主持全翻申番和调香新工艺白酒试 点，取得了显著的经济效益．筛选出Ｊｕ １０２、川３４５号酒糟酵母，现仍在川、广等省应用，缔选出近似苏格兰戚士忌的１２６３号酵母，获轻工部科研成果四等 奖；主持大容量贮酒容嚣的研究，荣获轻工部重大科研成果三譬奖Ｉ参与村定浓香型白酒部标和白酒工业术语田标；首刨梭子酿酒获得成功，在全茸第一 屠蘸滔会上推广；进行提高江西四特疆质量的研究，后该耩妓评为田搴优质酒等．主要著作４部，发表论文ｌ∞翕■．
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２００２年第４期（总第１１２期）
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中国酿酒酵母菌的研究
——不同酒类酵母筛选与应用纪实（上）
熊子书
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（中国食品发酵工业研究所．北京１０００２５）
捕要： 总结了我国５０多年来对不同酒妻酵母筛选与应用的研究成果，井通过戈量翔宾的教据详尽地阐释了酒娄酵
母不同的特性与作用，推出优良菌种，以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士总酵
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四川小曲的形状与特征： ２．１．１江津白抄米曲形状与气味：圈饼形．重９７瘩，底面有砻糠， 较疏松，有甜香昧；蕞色：内外均为白色；原料：米粉，药末；特征：酵 母较多，根霉次之，黄曲霉较少。 ２．１．２壁山＝郎岗糠曲形状与气眯：朋饼形，重４８９，厚４．５锄，直 径４．５咖。带药昧；颤色：外为白褐色．内为褐色；原料：细糠，药末； 特征：酵母与报霉均参．黄曲霉攻之。 ２．１．３云阳双江米曲形状与气昧：圜方形，重２５９左右，有药气 睐：颜色：外淡黄色，内部带褐色；原料：米粉，药末；特征：黄曲霉最 多，酵母与根霉次之。
发酵法酒精是利用淀粉质或糖类作原料，在徽生物作用下生 成酒精的方法。如选育出适合的优良酵母。可起到事半功倍的效 果。酒精酵母发酵的选优条件：
（１）酶括性较强，酒精生产率高； （２）适于高掘发酵，发酵连度较侠； （３）耐酒精能力强，发酵残糖较少； （４）耐酸性强，抗杂菌能力亦强； （５）生产稳定，发酵时产生泡沫较少； （６）发酵完全，发酵时酸度增加较少； （７）能抗重金属．减少毒害作用； （８）环境适应性强，变异性小。 除上述选优条件外，还考虑到酿造原料和生产工艺等差异。又 分小曲酒、太曲酒、小麦酒精和甘蔗糖蜜酒精酵母。通过科研和生 产实践，取得了可喜的成绩，分别进行叙述。
母。酒精酵母又分为小曲酒酵母、太由酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母。四川小曲酒酵母以蚋澳１０９号酵母较优
良，黄酒１２６号酵母次之；大曲酒酵母以１３０８号较扰，Ａｓ２ ３９９次之；小圭酒精酵母以１３０８号酒精肆母较优；甘蔗酒精酵
母刖咀川１０２号较优。（陶然）
关键词： 酿酒酵母茼； 筛选与应用； 酒精酵母； 生番酵母；戚士忌酵母
２．１ 小由酒酵母‘Ｈ１ 我国南方属亚热带气候，适于小曲法白酒生产，工艺设备筒
单，原料不经粉碎．小曲为糖化发酵剂，且用量少．一般用量在Ｏ．５ ％一１％之间，发酵期短．原料出酒率高，生产成本低，是城乡人民
最多，根霉次之，黄曲霉较少。 Ｚ１．６ 永川松溉糠曲形状与气味：圆饼形，重“ｇ．厚５．５ ｃｍ，直 径５ ｃｍ，有霉味及虫蛀；颜色：外为褐色，内带棕色；原料：细糠，药 末；特征：根霉与黄曲霉较多，酵母次之。 ２．１．７眉州米曲形状与气睐：圆饼形，重１２０ ｇ，厚５．８咖，稍带药 味，底面有稻梗；颜色：内外均为白褐色；原料：米粉．药末；特征：酵 母较多，根霉及黄曲霉次之。 ２．１．８樟木慎糠曲 形状与气味：圆饼形，重４６寡，厚４ ｃｍ．带甜 味；颜色：外为白褐色，内为褐色；原料：细糠，药末；特征：酵母与根 霉均多，冀曲霉较少。 ２．１．９川东蘸造厂米曲形状与气味：方饼状或圊饼形，重２５～ １４５ ｇ，带甜香味。颜色：外为纯白色，内带白褐色；原料：米粉，药 束；特征：酵母最多，黄曲霉及根霉次之。
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２００２年第４期（总第儿２期）
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Ｎｏ．４ ２００２ Ｔ扎１１２
供了生产的依据，完成了科研课题，促进了民族工业的发展。
锄，带甜味；颜色：内外均带黄白色；原料：米粉，药末；特征：酵母
２酒精酵母“
酒精在国民经济中有广泛的用途，是燃料、化学和医药工业等 方面的原料，又是轻工业主要用于配制各种饮料酒的原料。酒精的 生产方式，可概括为发酵法和合成法两大类．前者是许多国家生产 酒精的主要方法，后者不能完全取代发酵法酒精，因它往往杂夹异 构化高级醇类，对人体高级神经中枢有麻痹作用，不适于作饮料、 食品、药物及香料等。
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１前言
酵母菌为单细胞微生物，属真菌类。从酵母菌分类系统来讲属 于真酵母属（Ｓｄｃｃｂ玳朔＇ｃＨ）。通常以出芽繁殖。繁殖速度较霉菌 快，与原生动物不同，有坚韧的细胞壁，菌体比细菌大且形态复杂。 繁殖时有的能进行二等份分裂，有的种类能产生于囊孢子。其形态 因培养基种类及培养时间的长短而异，分别为圆形、卵形、椭圆形 或腊肠形等，内有细胞核、液泡和颗粒物质。
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从裹２得知，供试酵母的发酵力以黄膏１２６号酵母量誊．纳氍 ｌ∞号和黄海１１０号酵母呔之，黄海１０９号和江律ｈ群母较弱。
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蕾■●母童膏力的试■ｆ■奠） 青囊糖化矗雅虞（１５．６’艮，５００“）
以上结果表明，小曲（循曲）的形状与颤色不同，其徽生物的差 别也大．对淀粉质糖化和发酵关系更为重要。
表１
小●中一母童■力的试■１日戋Ｉ）
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１９４７年暑假，笔者调查四川小曲，两次收集江津、壁山、云阳、 重庆、永川、眉州、樟木惧等地小曲，探讨小曲的形状与性能．测定 其糖化力和发酵力。１９５１年，我们工作单位聘请两名曲师．参与试 制生产小曲，同时分冉小曲中糖化茁和发酵菌．与科研和生产单位 的菌种对比，小曲中群母的发酵力均不及推广菌种（见表１一裹３）。
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２．１．４重庆磁嚣日糠曲形状与气味：四形．重笱ｇ，菲旧变硬．带 薯昧；颜色：内外均为褐色；原料：细糠，药末；特征：根霉最多，酵 母、黄曲●扶之。 ２．１１５永川梧溉米曲形状与气昧：饼状．ｔ１４５ ｇ。厚５ｃｍ，直径１０
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从表ｌ试验结果看出，小曲中群母发群力以扛津ｙ２尊母较好 松溉ｙ．酵母次之。
的主要酒精饮料，每年消费量极大，在国民经济中占有重要的位 置。
全国小曲濮产区共１３省，在白疆产量中比重较大．以四川产量 最多，酒厂通称作（酢或糟）坊。酒糟供农村葬猪积肥，发展农业生 产，形成良性循环。繁荣社会经济，丰富人民生活，具有十分重要的 作用。
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文献标识码：Ａ
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