2020年利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳参照模板
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毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。
三、腐乳的制作
1、制作流程
让豆腐长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
将广口玻璃瓶刷干净后，用用沸沸水水消消毒毒，将腐 乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤 卤汤的成分：1 2%左右酒（如料酒、米酒、黄 酒、高粱酒等）、各种香辛料（如胡椒、花 椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）
密封腌制
将瓶口通过酒精灯火焰灭菌，用胶条将瓶口密 封，将密封瓶在常温下存放6个月左右
2、操作过程中的注意点
（1）控制好材料的用量 用盐腌制时，注意控制盐的用量
卤汤中酒的含量应控制在12%左右
(2)防止杂菌污染 长毛时的温度 加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料 装瓶过程中操作要迅速小心 对用具的消毒灭菌 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌
➢观察菌膜的形成
➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值
➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
• 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是A( BCD) • Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 • Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精
消毒 • C．装入葡萄汁后，封闭充气口 • Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管
时， 应将充气 口连接气泵 ，输入氧 气。
制葡萄醋的发酵
试分析以下问题：
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来
此功当属酵母菌
学习目标
• 1、说明果酒和果醋的制作原理 • 2、设计果酒和果醋的发酵装置 • 3、了解制作果酒和果醋的过程
重点和难点 • 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装
置，制造出果酒和果醋 • 2、制作过程中发酵条件的控制
（二）、果酒制作
5、过程 将葡萄榨汁
18－25℃
厌氧发酵产生乙醇
过滤后
贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
(三)、果醋的制作
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里 发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋 图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有 两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于 案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤 醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿 醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁 热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严， 发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以 后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下 晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑 皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶 起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即 为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。
易被杂菌污染
3、了解制作清果洗酒榨和汁果机醋并的晾干过；程（阅读课本36页）
• (1)材料的选发择酵与瓶处用理70%酒精消毒或用洗洁精清洗； 新鲜 不能将反葡复萄多汁次装冲入洗发酵瓶先，冲封洗闭再充去气枝口梗；
• (2)防止发酵液被污染
①发酵瓶要留1/3的空间，并封闭充气口
• (3)控制好发酵的条件
3、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
一、基础知识 （一）、发酵
1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程
2、发酵的类型
是否需氧 有氧发酵 无氧发酵
发酵≠无氧呼吸
酒精发酵 产物 乳酸发酵
3、发酵技术加工的食品：
单细胞蛋白（如酵母菌） 含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒） 发酵乳制品（如酸奶、奶酪） 调味剂 发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜） 甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）
（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则 液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂 菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。）
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对 发酵的情况进行及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左 右。
3、发酵时间：10-12天
4、果酒的制作原理及反应式
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵
盐的用量：
发酵温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度
发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物 的量
1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的 是( D )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温 度在15。C～18。C，并具有一定湿度
4、实验现象：
实验现象
发酵
果酒制作
果醋制作
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡白色菌膜
5、结果分析与评价
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出， 在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发 酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液 中。
比较项目
果酒制作
果醋制作
菌种 原理 对氧的 需要 适宜温度 发酵时间
酵母菌
前期需氧， 后期不需氧 18～25 ℃
10-12d
醋酸菌
一直需氧 30～35 ℃
7-8d
二、实验设计 1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果
果
√
酒
醋
2、发酵装置
A
B
盖出精口 长 使拧后C各 而 用O请A，松有 弯 这装分，再一什曲个置析此讲次么的发在B后瓶（作胶酵装发再盖注用管装置酵将打意？ 与 置中过瓶开，为 瓶 ？的程盖，不什 身排中拧盖是么 连气，紧上打排 接口每。一开气 ？、隔当层瓶口 你充1发纱盖2要 认气小酵布）通为口时产，，过应、将生进以一如出瓶酒行放个何料 2
排气口是在 酒精发酵 时用来排出 CO 2的 ； 充气口是在 醋酸发酵 时连接充气 泵进行充 气 用的 ；
出料口是用 来取样的 ； 排气口要通 过一个长 而弯曲的胶 管与瓶身 连 接， 其目的是 防止空气中 微生物的 污染，其作 用 类似 巴斯德的 鹅颈瓶； 使用该装置 制酒时， 应该关闭充 气口；制 醋
阅读课本，回忆相关知识点 • 1、果酒发酵常用的微生物是什么？该微生物的生
物学特性有哪些（如生物分类、代谢类型、生殖方 式等）？ • 2、果酒制作需要哪些适宜条件(如温度、酸碱性 等)？ • 3、发酵所需时间？ • 4、果酒的制作原理？写出反应式？
1、果酒制作的参与者——酵母菌
生物分类：单细胞真菌，属真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型 生存的环境：含糖较高的偏酸环境中，如水果等 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
主要分布：土壤、水果、蔬菜、谷物等
制作腐乳时毛霉的来源：传统制作来源于空气中的毛
霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种
直接接种在豆腐上
不产生毒素 生长繁殖快，且抗杂菌力强 生长的温度范围大，不受季节的限制 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系, 使产品气味正常良好 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
二、腐乳制作的原理
3、结果分析与评价 （1）是否完成腐乳的制作
前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有 杂菌污染
（2）腐乳质量的评价 ——色、香、味以及块形
成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜 美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂物
（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味 和质量的 影响
温度：控制在30～35 ℃为适宜。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液 中充气。
3、发酵时间：7-8天
有氧制醋
若
缺 4、果醋的制作原理及反应式（一直需要氧）
少若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
糖
源 ，
C6H12O6 酶→3CH3COOH
醋
酸
菌
酶
将
乙
醇
变
为
乙
醛
(四)、果酒与果醋制作的 比较
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、果酒制作需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温 度控制在18～25 ℃。
2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
3）生活在偏酸（4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其 缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
一、参与豆腐乳制作的主要微生物 ——毛霉 腐乳酿造微生物——毛霉
同化类型：异养型
异化类型：需氧型
生物分类：丝状真菌（真核生物）
生殖方式（主要）：孢子生殖
适宜生存温度：15~18℃(小于25℃,不能耐夏季高温)
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和 2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵 结果。
6、课题延伸 1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味
➢尝一尝有没有酒精
➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味
➢尝一尝有没有醋酸
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
1、果醋制作的参与者——醋酸菌
同化类型： 异养型 异化类型：需氧型（严格好氧，不进行厌氧） 生存的环境：酸性环境（ pH：5.4 - 6.3 ） 生物分类：单细胞的细菌，属原核生物 生殖方式：分裂生殖 来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲
思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什 么区别？
2、制醋发酵所需的条件
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
红方
醉方
青方
课题目标
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说 明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。
课题重点和难点
1、 在酿酒 和酿 醋的过 程中 都要涉 及到 各种微 生物， 在上 述 两程 中所涉 及到 的生物 在结构 上有 什么本 质区 别？ （ C）
A、前者有 细胞 结构， 后者没 有细 胞结构
B、前者 没有 细胞结 构， 后者有 细胞结 构
C、前者有 成形细 胞核 ，后者 没有 成形细 胞核
D、前者 没有 成形细 胞核 ，后者 有成 形细胞 核
与瓶身连接
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 1/3的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d 左右，可通过 从出料口取样对发酵的 情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35，℃ 时间控制在 7-8 d，并注意适时通过充气口充气。
三、腐乳的制作
1、制作流程
让豆腐长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
将广口玻璃瓶刷干净后，用用沸沸水水消消毒毒，将腐 乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤 卤汤的成分：1 2%左右酒（如料酒、米酒、黄 酒、高粱酒等）、各种香辛料（如胡椒、花 椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）
密封腌制
将瓶口通过酒精灯火焰灭菌，用胶条将瓶口密 封，将密封瓶在常温下存放6个月左右
2、操作过程中的注意点
（1）控制好材料的用量 用盐腌制时，注意控制盐的用量
卤汤中酒的含量应控制在12%左右
(2)防止杂菌污染 长毛时的温度 加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料 装瓶过程中操作要迅速小心 对用具的消毒灭菌 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌
➢观察菌膜的形成
➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值
➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
• 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是A( BCD) • Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 • Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精
消毒 • C．装入葡萄汁后，封闭充气口 • Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管
时， 应将充气 口连接气泵 ，输入氧 气。
制葡萄醋的发酵
试分析以下问题：
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来
此功当属酵母菌
学习目标
• 1、说明果酒和果醋的制作原理 • 2、设计果酒和果醋的发酵装置 • 3、了解制作果酒和果醋的过程
重点和难点 • 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装
置，制造出果酒和果醋 • 2、制作过程中发酵条件的控制
（二）、果酒制作
5、过程 将葡萄榨汁
18－25℃
厌氧发酵产生乙醇
过滤后
贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
(三)、果醋的制作
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里 发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋 图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有 两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于 案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤 醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿 醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁 热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严， 发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以 后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下 晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑 皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶 起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即 为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。
易被杂菌污染
3、了解制作清果洗酒榨和汁果机醋并的晾干过；程（阅读课本36页）
• (1)材料的选发择酵与瓶处用理70%酒精消毒或用洗洁精清洗； 新鲜 不能将反葡复萄多汁次装冲入洗发酵瓶先，冲封洗闭再充去气枝口梗；
• (2)防止发酵液被污染
①发酵瓶要留1/3的空间，并封闭充气口
• (3)控制好发酵的条件
3、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
一、基础知识 （一）、发酵
1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程
2、发酵的类型
是否需氧 有氧发酵 无氧发酵
发酵≠无氧呼吸
酒精发酵 产物 乳酸发酵
3、发酵技术加工的食品：
单细胞蛋白（如酵母菌） 含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒） 发酵乳制品（如酸奶、奶酪） 调味剂 发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜） 甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）
（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则 液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂 菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。）
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对 发酵的情况进行及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左 右。
3、发酵时间：10-12天
4、果酒的制作原理及反应式
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵
盐的用量：
发酵温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度
发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物 的量
1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的 是( D )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温 度在15。C～18。C，并具有一定湿度
4、实验现象：
实验现象
发酵
果酒制作
果醋制作
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡白色菌膜
5、结果分析与评价
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出， 在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发 酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液 中。
比较项目
果酒制作
果醋制作
菌种 原理 对氧的 需要 适宜温度 发酵时间
酵母菌
前期需氧， 后期不需氧 18～25 ℃
10-12d
醋酸菌
一直需氧 30～35 ℃
7-8d
二、实验设计 1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果
果
√
酒
醋
2、发酵装置
A
B
盖出精口 长 使拧后C各 而 用O请A，松有 弯 这装分，再一什曲个置析此讲次么的发在B后瓶（作胶酵装发再盖注用管装置酵将打意？ 与 置中过瓶开，为 瓶 ？的程盖，不什 身排中拧盖是么 连气，紧上打排 接口每。一开气 ？、隔当层瓶口 你充1发纱盖2要 认气小酵布）通为口时产，，过应、将生进以一如出瓶酒行放个何料 2
排气口是在 酒精发酵 时用来排出 CO 2的 ； 充气口是在 醋酸发酵 时连接充气 泵进行充 气 用的 ；
出料口是用 来取样的 ； 排气口要通 过一个长 而弯曲的胶 管与瓶身 连 接， 其目的是 防止空气中 微生物的 污染，其作 用 类似 巴斯德的 鹅颈瓶； 使用该装置 制酒时， 应该关闭充 气口；制 醋
阅读课本，回忆相关知识点 • 1、果酒发酵常用的微生物是什么？该微生物的生
物学特性有哪些（如生物分类、代谢类型、生殖方 式等）？ • 2、果酒制作需要哪些适宜条件(如温度、酸碱性 等)？ • 3、发酵所需时间？ • 4、果酒的制作原理？写出反应式？
1、果酒制作的参与者——酵母菌
生物分类：单细胞真菌，属真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型 生存的环境：含糖较高的偏酸环境中，如水果等 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
主要分布：土壤、水果、蔬菜、谷物等
制作腐乳时毛霉的来源：传统制作来源于空气中的毛
霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种
直接接种在豆腐上
不产生毒素 生长繁殖快，且抗杂菌力强 生长的温度范围大，不受季节的限制 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系, 使产品气味正常良好 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
二、腐乳制作的原理
3、结果分析与评价 （1）是否完成腐乳的制作
前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有 杂菌污染
（2）腐乳质量的评价 ——色、香、味以及块形
成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜 美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂物
（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味 和质量的 影响
温度：控制在30～35 ℃为适宜。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液 中充气。
3、发酵时间：7-8天
有氧制醋
若
缺 4、果醋的制作原理及反应式（一直需要氧）
少若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
糖
源 ，
C6H12O6 酶→3CH3COOH
醋
酸
菌
酶
将
乙
醇
变
为
乙
醛
(四)、果酒与果醋制作的 比较
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、果酒制作需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温 度控制在18～25 ℃。
2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
3）生活在偏酸（4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其 缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
一、参与豆腐乳制作的主要微生物 ——毛霉 腐乳酿造微生物——毛霉
同化类型：异养型
异化类型：需氧型
生物分类：丝状真菌（真核生物）
生殖方式（主要）：孢子生殖
适宜生存温度：15~18℃(小于25℃,不能耐夏季高温)
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和 2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵 结果。
6、课题延伸 1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味
➢尝一尝有没有酒精
➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味
➢尝一尝有没有醋酸
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
1、果醋制作的参与者——醋酸菌
同化类型： 异养型 异化类型：需氧型（严格好氧，不进行厌氧） 生存的环境：酸性环境（ pH：5.4 - 6.3 ） 生物分类：单细胞的细菌，属原核生物 生殖方式：分裂生殖 来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲
思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什 么区别？
2、制醋发酵所需的条件
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
红方
醉方
青方
课题目标
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说 明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。
课题重点和难点
1、 在酿酒 和酿 醋的过 程中 都要涉 及到 各种微 生物， 在上 述 两程 中所涉 及到 的生物 在结构 上有 什么本 质区 别？ （ C）
A、前者有 细胞 结构， 后者没 有细 胞结构
B、前者 没有 细胞结 构， 后者有 细胞结 构
C、前者有 成形细 胞核 ，后者 没有 成形细 胞核
D、前者 没有 成形细 胞核 ，后者 有成 形细胞 核
与瓶身连接
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 1/3的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d 左右，可通过 从出料口取样对发酵的 情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35，℃ 时间控制在 7-8 d，并注意适时通过充气口充气。