果酒果醋制作原理(1)

1、醋酸菌的形态
1).从椭圆到杆状，有单个，有成对， 有成链状，以鞭毛运动或不运动， 不形成芽孢，属原核细胞，以分裂 方式繁殖，新陈代谢类型为异养需 氧型。
2).应用：食醋、果醋
镇江香醋 1、醋的种类： 山西陈醋
四川麸醋
2、醋酸菌：
2、果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
果酒
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果醋
你认为果酒的制作和果醋
的制作发酵的条件一样吗？
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12 克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50 克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
5、果酒的制作原理
1）.发酵所需的适宜条件：
温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 温度
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但 生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控制
在
d左右，可通过
对发酵的18情-25况℃进行及时的
监测。
10-12
从出料口取样
厌氧制酒
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可 口的饮料——人类最早发明的酒。
课题1
课题目标
•1.简述发酵原理 •2.阐明酒酵母的代谢特点 •3.尝试利用简单的装置制作果酒和果醋
一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题：
1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
充
排气口
气
口
出料口 果酒和果醋的发酵装置示意图
充 气 口
出料口是 用来取样 的。
出料口
充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。
排气口
排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO2的。
果酒和果醋的发酵装置示意图
3).应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒 精制造、生产药用酵母片、生产维 生素、生产抗菌素等。
4、温度要求
繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提 高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使 葡萄酒呈红色。
何？ 4、酵母菌的适宜温度是多少？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母
菌有何实际应用？
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细 胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
思考：
你认为酵母菌的细胞中有哪些 结构？
2）.传统发酵技术所使用的酵母菌 的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
6.制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
你认为细菌与酵母菌在细胞 结构上有什么区别？
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生 殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽 方式进行。
3).菌落：
你知道什么的菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？
酵母菌在固体培养基上形成的菌 落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
4).生存的环境
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环 境中，如水果等。
思考：
在发酵过程中，如果要使酵母菌 进行大量繁殖，应怎样处理？
如果要获得酒精呢？为什么？
3、发酵
1).发酵概念
广义：
是通过微生物的培养来大量生产各种 代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋 酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如 酒精发酵）。
狭义：
是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、 乳酸发酵等）。
2).所以：发酵≠无氧呼吸。
果
果
酒
醋
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
有氧制醋
3、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要对 葡萄进行消毒吗？为什么？
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1).代谢类型
异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无
氧呼吸。
2）反应式
有氧呼吸：
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
无氧呼吸：
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据 是什么？
1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离 发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合 发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红 葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
2、根据葡萄酒的含糖量分成干、 半干、半甜、甜四种。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯
德的鹅颈瓶。 充 气
排气口
口
出料口
果酒和果醋的发酵装置示意图
操作提示:
1、材料的选择与处理； 2、防止发酵液被污染； 3、控制好发酵的条件。
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精消毒。