烹饪综合造型艺术

瓷器时期 铁器时期
其中对烹饪技术发展产 生重大影响的主要有陶 器时期、青铜器时期和 铁器时期。

镀金、镀银餐具，光彩灿烂，可以体现筵席高规 格，高档次的豪华风格。

传统的瓷器，玉器，紫砂陶，和漆器餐具，做工 精良，釉彩光亮，雍容华贵。
玉器餐具
Hale Waihona Puke Baidu砂陶
漆器餐具
原始的瓦钵，陶罐，土罐，竹编等餐具，取材简单， 造型古朴，返璞归真，乡土气息浓郁。
目
录
Contents
A B C
色彩纹样上必须协调统一
烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形 状、数量
饮食器皿的质地要与菜肴品质相称
（一）色彩纹样上必须协调统一
一般而言，洁白的盛器对大多数菜肴都适用，但洁白的 盛器盛装洁白的菜肴，色彩就可能显得单调，即使使用， 也必须用盘饰点缀来衬托，使色彩醒目夺人。

每一桌的盛器应该是系列性的
2015年金球奖餐桌摆设
APEC晚宴-- “帝王黄”彩瓷配四菜一汤

即使不是筵席，一般的零菜同样要遵循这条原则， 如果高档菜点用质地差的容器，就难以衬托高档 菜点。当然，这里还有个风格问题，例如农家菜 和土家菜，最好选用乡土味浓的瓦钵，竹罐等， 如果也用金器，玉器则显得极不相称。
（二）烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点 形状、数量

一般炒、爆菜宜选用圆盘和腰盘，烩菜，汤羹类 菜则需要选用较深的汤盆。 盛器的大小是最终决定菜肴数量的关键因素。 一般装盘时，采用“黄金分割法”是最为理想的， 即菜肴的体积占盛器容积的60%～70%，从视觉上 看是最为美观大方的。

（三）饮食器皿的质地要与菜肴品质相称
筵席设计要力求表现主题，创造意境，使人们的 饮食充满情趣。 深刻分析宾客的审美心理，依据各种分析，调动 多种设计手段，诸如工艺、美术、音乐、餐厅装 饰、餐具服务方式等，来表现主题、是每一部分， 每一环节都成为表现主题的有机组成部分，以创 造美的意境，给人以美的享受。
咖啡馆
海盗乐园主题餐厅
海洋主题餐厅

土罐
陶罐

用特色的大理石，玻璃做的盛器，色彩斑斓，纹 理清晰美观
玻璃餐具

现代风格的不锈钢餐具，风格多样，款式新颖，卫生清 洁，具有现代西方气息。

不同造型的玻璃镜子做盛器，利用其极佳的反射效果， 用于各种宴会和自助餐场合，立体效果好，配以相应的 灯光，美食与美器巧妙结合，给人以强烈的感染力。
2015
烹饪综合造型艺术
目
录
Contents
A B C
中国烹饪器具造型及美学应用
烹饪造型与盛器的选用原则
筵席展台设计
一、中国烹饪器具造型及美学应用

古语云“美食不如美器”，在中国饮食史上，精 美的烹饪器具是烹饪活动中不可或缺的一种艺术 载体，具有极高的欣赏价值，是中国文化宝库中 一朵奇葩。
陶器时期 青铜器时期 漆器时期
各类饮食器皿图片
海蜇螺头
蟹肉水晶烧卖
双味牛双宝
鲍仔烧鸽子
麦 仁 烩 龙 虾
百合虾双拼
筵席展台设计

（一）注重情趣格调美 --表现主题 （二）菜单编排设计美 --编排菜单 （三）次序得当节奏美 --节奏 （四）餐桌布局台面美
（一）注重情趣格调美 --表现主题

1、先冷后热 2、先主后次 3、先荤后素 4、先咸后甜 5、先菜后点 6、先菜后汤
（四）餐桌布局台面美

筵席大多带有时代色彩和社会烙印。 宴会餐厅由于形式众多，环境布置风格也有不同格局。
中式宴会
西餐宴会
美国总统奥巴马就职典礼午宴
第69届金球奖晚宴
鸡尾酒会
冷餐会

有的以原料形状为样本制作成象形餐具（如鱼形，鸭形， 寿桃形，瓜形，大白菜形，扇形等）。

有的的用现代工艺制作成各种各样的仿古餐具（其制作 模仿古代器具的各种花纹，外形，特色，制作工艺更精 细）。 有的是用一些新型材质制作具有一定科技含量的烹饪器 具。

象形餐具
仿古餐具
二、菜肴造型与盛器的选用原则
自行车主题
怀旧主题餐厅
（二）菜单编排设计美 --编排菜单

筵席设计，主要内容是编排菜单。菜单是筵席的 示意图和加工图，通过菜单可以反映筵席菜点数 量、组合搭配、烹制方法、风味特色、礼仪规格 等。 菜单也可以说是一个饭店的门面。

国外创意菜单
日式极简菜谱设计
（三）次序得当节奏美

中餐：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、 水果。 粤菜：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、 炒饭、水果。 上菜次序遵循的六点：