低糖芒果果脯的研究

份、味精０．４５份、圆葱０．８８份、生姜Ｏ．８９份。操作程序：按 上述比例称取圆葱、生姜，捣成碎片，用纱布包裹，投入水
在威化饼干机上烤制成威化片。
中，煮沸８一ｌＯｍｉｎ；再加入精盐，搅拌溶解后过滤；最后加味
４．制夹心馅料：白砂糖粉、蚕蛹干粉、奶油各２０ｋｇ一起
精，备用。
投入搅拌缸中，搅拌３０ｒａｉｎ。
７．加汁：将准备好的罐洗净，在沸水中消毒３ｒａｉｎ，装入
５．夹心：取出３片威化片，夹２层夹心馅料。馅料厚３．
蚕蛹。蚕蛹的重量要求不低于装入总重量的７５％，再加入配好
４ｍｍ，要分布均匀。
的汤汁。
６．切片、包装、封１３：将夹好的威化片迅速上刀片机，切
８．封罐：封罐前先将罐内空气抽空。立即封罐，并进行
成１２ｃｍ×３ｃｍ条状，再用聚乙烯复合薄膜袋装好，计量后封口。
龙蛾酒
取交尾后雄蛾，炒黄，用５０。高粱酒或米酒（１ｋｇ炒黄的 蚕蛾加酒６ｋｇ）浸泡１个月；另取补骨脂５％、菟丝子７％（按 蛾干重），用４ｋｇ（按ｌｋｇ干蛾计）５０。高粱酒或米酒浸泡１个 月。将两者混合，再浸泡１个月。过滤后在滤液中加适量肥猪 肉（１００ｋｇ酒加５ｋｇ一６ｋｇ），继续浸泡１个月，调味后即成琥珀
色“龙蛾酒”。刁
（邓家宝）
保质期 常温下６个月。
结论
用０．２％柠檬酸、０．３％氯化钙、０．２％亚硫酸钠构成的复合 化护色剂，硬化护色６ｈ效果最好。
万方数据
糖制最佳工艺为“浸糖８ｈ＋３ｈ真空渗糖”，糖液浓度为 ３０％、４０％、５０％。真空渗糖后进行真空干燥，其产品水分蒸 发快，干燥时间较短，效果较好。
低糖芒果果脯的研究
芒果是著名的热带、亚热带水果，在我国海南、云南、广 西、广东等南方地区广泛栽培，是山区农民的主要经济作物之 一。芒果果肉营养丰富，味道香甜可ＶＩ。然而，由于芒果成熟 季节处于炎热夏天，保存期短，易腐烂，极难贮藏，作鲜果销 售运输困难，成本高，销量十分有限；加Ｉ：成芒果浆也由于市 场因素，消耗量难以保证；传统芒果脯大多采用煮制法，产品 存在色泽褐暗、果肉软烂、甜腻等缺点。因此，低糖芒果果脯 生产加丁＝为芒果利用开辟了新途径，增加了芒果的利用价值。
选拣。不符合要求的要拣出。
蚕蛹罐头
９．杀菌：封罐后在１２０。Ｃ条件下及时杀菌７ｍｉｎ，然后冷 却到３５。Ｃ左右出锅。包装、入库、待售。
１．选料：选用形态完整、成熟、无腐烂变质的鲜蚕蛹作 为原料。剔除破碎蛹、不成熟蛹、僵蚕及蚕皮、蚕丝、蚕沙等 杂物。
２．消毒：用漂白粉水溶液浸泡蚕蛹５—８ｒａｉｎ。 ３．漂冼：消毒后的蚕蛹用清水漂洗，每次３ｒａｉｎ。 ４．预煮：在１００％的水中煮３—５ｒａｉｎ。水与蚕的比例为 ２：１。在煮的过程中要更换预煮水，一般每煮２—３次后要换 一次预煮水。在煮蛹时应翻动。 ５．冷却：预煮后的蚕蛹应立即投入冷水中冷却，最好用
蚕蛹威化饼干
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１．制蚕蛹干粉：鲜蚕蛹用７０％温水
浸泡２０ｍｉｎ后换冷水浸泡ｌｈ（连续换冷 水３—４次，浸泡时不断用棒搅动）。浸 好后捞出控水，装入铁盘，放在烘箱中， 恒温７０℃烘烤６，７ｈ。取出后用粉碎机 粉碎，过８０目筛即成蚕蛹干粉。
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产品质量指标
感官指标 色泽：浅黄色或金黄色，透明或半透明；味道：甜味适 中，有芒果的清香，无异味，口感稍软而略带韧性；组织形 态：脯体饱满，形态完整无皱缩，有光泽。 理化指标 水分含量２０％一３０％，总糖４５％一４８％，砷＜０．１ｍｇ／ｋｇ， 铜＜０．５０ｍ眺ｇ。 卫生指标 大肠菌群＜３０ＭＰＮ／１００９，细菌总数＜５００ｅｆｉｄｇ，致病菌不 得检出。
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zxqykj200821038.aspx
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２．制糖粉：晶体白砂糖用粉碎机粉碎，过８０目筛即可。
流动水冷却，这样可与漂洗结合起来。
随用随粉碎，以防结块。
６．配汤。汤料的配方（按重量计）：冷开水１００份、精盐２
３．搅面浆：在适量的水中加小苏打３２０９投入搅拌机中， 等完全溶化后，］／Ｉｄ、麦面粉４０ｋｇ，搅拌５ｒａｉｎ。将搅好的面浆
材料与设笛
芒果：海南产，取未成熟果实；白砂糖、山梨醇、蜂蜜、 甘草、麦芽糖、果葡糖浆、亚硫酸钠、氯化钙，均为食品级； 电子天平；真空干燥箱；切片机；真空渗糖机；烘箱。
实验方法
工艺流程 未成熟芒果果实一清洗一去皮去核一切片一硬化护色一漂 洗一浸糖一真空渗糖一真空干燥—上胶衣一干燥—包装—成品。 操作要点 去皮去核、切片 将绿色果皮削除干净，并按０．４—０．６ｃｍ厚度切成果片。由 于生果肉中含有活性酶会腐蚀皮肤，所以应戴手套操作。 硬化护色、漂洗 将以上果片用清水清洗后，投入预先配制好的混合液中浸 泡一定时间，然后用清水漂洗２ｈ，除去异味，捞起沥干待用。 浸糖 将硬化护色处理过的果片，投入预先配制好浓度为２５％一 ３５％的糖液中浸泡８ｈ，之后转入真空渗糖工序。 真空渗糖 将渗糖处理的果片，依次投入到由Ｉ“梨醇、蜂蜜、甘草、 麦芽糖、果匍糖浆组成的糖液中进行真空渗糖处理３ｈ，捞起沥 干糖液。 真空干燥 将沥去糖液的果片放人真空干燥箱中干燥。 上胶衣 将真空干燥的果片，浸入一定量的亲水胶体１ｍｉｎ，捞出 沥干。 干燥 将浸胶的果片，投入干燥箱中干燥至水分２０％以下。
结果与讨论
果片硬化护色试验 将去皮后芒果切成相同形状、厚薄的果片，投入到同一种 类、浓度的硬化护色混合液中（混合液配比为０．２％柠檬酸、 ０．３％氯化钙、ｏ．３％亚硫酸钠）。分别处理１ｈ、２ｈ、４ｈ、６ｈ和 ８ｈ，然后在相同温度、同一干燥时间的条件下进行干燥处理。 结果显示，经ｌｈ、２ｈ、４ｈ硬化护色处理的果片，表面干瘪粗 糙、口感软烂、色泽棕褐；经６ｈ处理的果片外观饱满，口感 爽脆、色泽金黄，保持了鲜果片状态；经８ｈ处理的果片外观 饱满、色泽金黄、口感稍硬。由此可知，硬化护色处理与硬化 护色剂的渗透ｎ，Ｊｉ盲７密切相关。 果片渗糖试验 配方 采用山梨醇、甘草、蜂蜜、麦芽糖、果葡糖浆代替部分蔗 糖，以降低产品蔗糖度。蜂蜜、甘草的加入，使产品Ｆ１感改 善，营养增加；另外，山梨醇、果葡糖浆渗透压大于蔗糖，可 缩短浸糖时间，还可以防止返砂现象。 渗糖试验 将果片投入到相同温度、浓度的糖液中，分别进行“浸糖 ８ｈ＋３ｈ真空渗糖”和“４ｈ真空渗糖＋３ｈ浸糖”两种方法处理。 结果经前者处理的果片，渗糖均匀，外观饱满，甜度适中，色 泽好。 浸胶试验 将果片浸入一定量的亲水胶体，可以使脯体成品饱满不 皱缩，产品不黏结、不返砂，增强保藏性。采用海藻酸钠为 胶农材料，胶体浓度为０．４％时，成品胶体膜均匀，厚薄适 中，口感好。
万方数据 企业科技与发展２００８．２１
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蚕蛹是家蚕的蛹（蛾），含有丰富的维生素、核黄素、微量 元素及不饱和脂肪酸。中医学认为，蚕蛹性味甘平，具有祛风 健脾、补肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年来．综合加工的 蚕蛹系列食品，投放市场后备受顾客欢迎，发展前景十分广 阔。现将蚕蛹食品加工技术介绍如下。
以海藻酸钠为胶衣材料，胶体浓度为０．４％时效果较好。
成品含糖缝低于５０％，符合低糖脯的含量要求。刁
（王天陆．摘自《食品工业》）
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２００８．２１企业科技与发展
低糖芒果果脯的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名：Hale Waihona Puke Baidu年，卷(期)：
王天陆
企业科技与发展 ENTERPRISE SCIENCE AND TECHNOLOGY & DEVELOPMENT 2008(21)