食品工艺学复习提纲

乳饮料的定义和分类； 植物蛋白饮料的一般生产工艺流程； 茶饮料的一般生产工艺流程； 茶乳酪的涵义； 固体饮料的涵义。
第四篇
果品涂层的作用； 果蔬贮藏保鲜的环境； 果蔬的高限温度； 气调贮藏法的原理； 冷冻工艺对果蔬品质的影响；
第四篇
速冻果蔬的解冻及使用原则； 冷冻升华干燥的优点； 蜜饯生产中常用的糖类； 果蔬糖制中蔗糖转化的作用； 蔬菜腌制中微生物发酵类型。
第七篇
硬糖的质构特征； 发烊和返砂； 导致糖浆在糖果内起到抗结晶作用的因素； 影响焦香型糖果流变特性的因素； 焦香型糖果中常用的乳化剂； 泡沫
第七篇
泡沫体能否具备最佳特性的影响因素； 凝胶型糖果的类别； 巧克力的物态体系； 巧克力的基本组成； 巧克力加工中簸筛的作用和原理； 巧克力加工中调温过程的变化及调温的作用。
第九篇
酱油的发酵方式； 酱油发酵原理； 固态低盐发酵酱油的基本工艺； 食醋酿造的三个主要过程； 黄酒生产所用的原辅料； 黄酒生产的传统工艺方法。
第十篇
食品工业废水的主要特点； 废水的水质污染指标。
第三篇 第二章
碳酸饮料生产的工艺类型及特点； 调味糖浆的加料次序； 糖液的配制计算方法； 空气对碳酸化的影响； 碳酸饮料的灌装方式。
第三篇 第三章
影响果汁出汁率的因素； 果汁澄清常用的澄清剂； 果汁饮料生产的一般工艺流程； 蔬菜汁加工的一般原理； 果汁均质的目的及均质设备。
第三篇 第四章
第五篇 第一章
市乳的概念； 灭菌和杀菌的区别； 牛乳UHT灭菌的基本原理； 市乳的生产工艺流程； 牛乳的Pearson法标准化计算；
第五篇 第一章
速溶乳粉的特点； 导致冰淇淋出现收缩现象的主要原因； 酸乳的定义和形态学分类； 确定酸乳接种量的依据； 干酪的定义。
第五篇 第二章
影响大豆蛋白质溶解度的因素； 大豆蛋白质的功能特性； 豆乳粉的生产方法和生产工艺； 配料中加糖的三种方法； 真空浓缩的优点；
第五篇 第二章
大豆浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白和发泡 蛋白的定义和生产工艺；
蛋白质的发泡原理； 内酯豆腐的生产原理及产品优点。
第六篇
被誉为中国三大名腿的中式火腿； 绞肉和斩拌的目的和原理； 酱卤制品的加工特点和调味方法； 西式肉制品的加工原理； 制作西式香肠的必要条件。
第一篇 第三章
细菌、大肠菌群的计数单位； 可可脂的脂肪酸组成； 冬化的定义； 油脂抗氧化剂的种类； 橄榄油不饱和脂肪酸含量高但却稳定的原因；
第一篇 第三章
蛋的构成及比例； 调味品的分类； 香辛料的定义； 盐的三种来源； 肉类中不可缺少的调味料。
Байду номын сангаас
第三篇 第一章
软饮料的定义； 水的硬度和碱度的概念及其联系； 渗透与反渗透的定义； 饮料用水的消毒方法； 过滤的定义及包含的过程。
食品工艺学
知识要点
绪论
食品工艺学的涵义； 食品工艺学的研究对象； 食品工艺学的研究内容； 食品加工制造中必须注意的三个问题； 食品工艺学的学习方法。
第一篇 第二章
肉的组成； 骨的基本组成； 浸出物的概念； 肌肉中的蛋白质有哪些； 导致肉类腐败的因素；
第一篇 第二章
肉类在加热过程中脂肪的变化； 鱼类和其他动物在组成成分上的不同点； 鱼类氮化合物代谢排泄类型； 乳蛋白包含哪三类蛋白质； 酪蛋白和乳脂质的定义； 乳糖的三种溶解度指的是什么。