浅谈葡萄酒文化与鉴赏

浅谈葡萄酒文化与鉴赏

摘要：近年来，葡萄酒产业正从欧洲向各国扩展蔓延，兴起了“葡萄酒热”。中国也正处在葡萄酒发展的时期，越来越多的人加入葡萄酒的行列，开始了解葡萄酒的鉴赏与文化。只有深入学习怎样正确鉴赏葡萄酒和了解其背后深邃的文化，才能品出最美味的葡萄酒。

关键词：葡萄酒鉴赏文化

（导入语）

葡萄是全世界栽培面积和产量最多的水果之一，年产量约5000万至6000万吨，其中约80%用于酿酒。葡萄酒产业正向全世界各地蔓延发展，处于兴盛的时期，越来越多的人开始关注葡萄酒，关注它的文化。好的葡萄酒，饱满，丰腴，厚实，芬芳，散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香，有如松树在林间跳跃的流畅，热烈透明得像渔夫的眼泪，光是看着，内心就有一种无法言说的愉悦感，品尝起来，全身都会放松，沉浸其中享受它的美好。

一、葡萄酒文化

（一）世界葡萄酒起源

作为世界上最古老的酒精性饮料之一，葡萄酒文化也是一种人类文化，葡萄酒的发展历史也是一步人类文明史。据说，葡萄最早产于中亚里海周围地区，因而多数历史学家认为，古代波斯可能是最早酿造葡萄酒的地方。约在公元前2500年，葡萄酒从中亚流传到古埃及，在金字塔的壁画中出现了描绘人们采摘葡萄以及酿酒过程的图案。随着航海业的发展，葡萄和葡萄酒传入欧洲的希腊、罗马。在罗马帝国向外扩张的过程中，葡萄酒文化很快一直到法国、西班牙，以及德国莱茵河流域。到公元3世纪，欧洲已形成了与今天葡萄酒产区分布大体一致的格局。而美洲则到16世纪才由殖民者带入葡萄酒酿造技术。

（二）中国葡萄酒的历史与发展

司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒，“宛左右以蒲陶为酒，富人

藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”。这是公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域看到的景象。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术，西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。由于葡萄原料的生产有季节性，，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是陆陆续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模最大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”尽显葡萄酒美名；“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”，这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。这是葡萄酒的兴盛时期。但是，在近两千年的时间里，中国的葡萄栽培与葡萄酒酿造历史几乎是空白的，直到1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办了张裕。然而，由于战乱，中国的葡萄酒行业依然没有得到发展。直到新中国成立以后，中国才开始有了比较好的发展葡萄栽培和葡萄酒酿造的环境，从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。

二、葡萄酒鉴赏

（一）鉴赏

1、色泽

白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀

黄色、铅色、棕色。

红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。

2、口味

丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕、醇厚、淡弱、瘦薄、爽利、清新、结构感强、充沛、味长等

3、标签

酒的标签就是它的身份证，通常从标签我们可以看出酒的产地、葡萄品种、生长年份、装瓶年份、出品国、酒庄名称、酒的名称、酒的品种等等。

（二）品酒

1、品尝时机

理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11点或傍晚的6点，都是不错的时间选择。

2、倒酒

到酒量应为杯容积的1/3，最多不能超过2/5，即在标准杯中倒70~80ml。

3、品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。

A、视觉

视觉是品尝所用到的第一感觉，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。B、嗅觉

嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。

在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。

C、味觉

要让舌头充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，让酒香扩散到整个口腔中；也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。最后在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

4、品尝步骤

看：液面、酒的颜色、挂杯现象、澄清度、光泽等。

闻：酒的香气及是否有杂味

尝：酒各种成分平衡度及后味

5、品尝时口腔内的动作

葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。

6、葡萄酒在口中的留置时间

根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。

7、余味

葡萄酒含在口中所获得的感觉是在变化的。但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽,还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化。实质上，葡萄酒的余味取决于葡萄酒的质量。质量一般的酒余味很短或者根本没有余味。质量中等的酒的余味可以持续几分钟，使你体会到葡萄酒的味道。而高质量的葡萄酒余味绵长，你可以感觉到