做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响_赖幸菲

表 1 茶样感官审评结果 Table 1 Results of tea sensory evaluation
茶种类 组别
外形
A 色泽黄褐偏绿，条索较松，有黄片 春茶 B 色泽黄褐，条索较松，黄片较多
C 棕褐色，条索较紧，黄片多
D
褐色，条索较紧，有黄片
香气 清香，花香 花香，稍有甜香 清香，甜香，香气较低 有甜香，花蜜香，香气持久
soluble sugar, thearubigins and water extract in light-shaking oolong tea were higher than in heavy-shaking one, while the
contents of amino acids, theaflavin and theabrownins showed no significant difference between both. During long-time
摘 要：通过做青和烘焙的组合实验，探究做青和烘焙工艺对单丛茶生化成分的影响。结果表明：做青对单丛 茶的品质及生化成分变化起到主要的作用，烘焙起着次要的作用。轻做青单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性 糖、茶红素和水浸出物含量均比重做青的高，氨基酸、茶黄素、茶褐素的含量相差不大；长时间烘焙，茶多酚 和黄酮类的含量变化不大，可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量下降，茶褐素和水浸出物含量增加。 关键词：单丛茶；加工；做青；烘焙；生化成分
Effects of Shaking and Baking on Quality and Biochemical Components of Dancong Oolong Tea
LAI Xing-fei1, HUANG Ya-hui1,2,*, LAI Rong-hui1, ZHAO Wen-xia1, ZHANG Min1, WU Chun-lan1, ZHAO Wen-fang1
(1. College of Horticulture, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China; 2. Key Laboratory of Innovation and Utilization for Germplasm Resources in Horticultural Crops in Southern China of Guangdong Higher Education Institutes,
C 黄褐色，条索较紧，有黄片
略有蜜香，香气较低
橙红，汤色较暗
平和，有涩味，有回甘
D 棕褐色，条索较紧，有黄片，尚匀整 蜜香，焙火香，香气较高 橙红偏深，较亮
醇厚，略涩，回甘明显
叶底 色泽黄褐，叶质较软，有红边
色泽黄褐稍暗，红边较显 深褐，红边明显，尚匀整 深褐，红边明显，尚匀整
黄绿，叶质较软，有红边，匀整 黄绿，叶质较软，有红边，尚匀整
按照乌龙茶的感官审评方法对茶样进行感官品质审 评。参照GB/T 13063—1992《感官分析：建立感官分析 实验室的一般导则、要求和布局建立》。 1.2.3 生化成分的分析方法
水浸出物含量：采用全量法测定；茶多酚含量：采 用酒石酸亚铁分光光度法；氨基酸含量：采用茚三酮比 色法测定；可溶性糖含量：采用蒽酮比色法测定；黄酮 含量：采用三氯化铝比色法测定；茶黄素、茶红素、茶 褐素含量：采用分光光度法测定[7-8]。 1.3 数据分析
本实验以白叶单从鲜叶为原料，进行轻做青或重做青 加工，经过杀青和揉捻后，再分别进行短时烘焙或长时烘 焙制成成茶，通过分析和比较成茶的生化成分，探讨不同
程度的做青和烘焙工艺对单丛茶品质成分的影响，从而为 单丛茶加工技术的改进和品质的改良提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料 茶叶鲜叶原料：2012年4月、6月和8月采自广东省华
South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)
Abstract: The two types of commercial Dancong Oolong tea, delicate and strong aroma, have different flavor characteristics,
※工艺技术
食品科学
2014, Vol.35, No.02 91
做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响
赖幸菲1，黄亚辉1,2,*，赖榕辉1，赵文霞1，张 敏1，吴春兰1，赵文芳1
（1.华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642； 2.华南园艺作物种质创新与利用广东省普通高校重点实验室（华南农业大学），广东 广州 510642）
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*.差异显著，P＜0.05；**.差异极显著，P＜0.01。下同。 图 1 不同做青和烘焙工艺白叶单丛茶水浸出物含量的比较 Fig.1 Comparison of the water extract content of Danzong Oolong tea
黄褐，红边显，叶质较硬 黄褐较暗，红边明显，叶质较硬，尚匀整
黄绿带红边，叶质柔软，有光泽 黄绿带红边，叶质较柔软，色泽稍暗 青褐色，较亮，红边显，叶质较硬，尚匀整 青褐色，较暗，红边明显，叶质硬，尚匀整
目前，市场上出现了“浓香型”和“清香型”单 丛茶，“浓香型”单丛茶滋味浓厚，香气浓郁，“清香 型”单丛茶则滋味醇和甘爽，香气清新，两种类型的单 丛茶品质各异，各具特色，适应了不同消费者的要求[1]。 做青和烘焙是单丛茶加工的重要工序，“浓香型”和 “清香型”单丛茶的制作工艺主要区别是前者采用了传 统工艺重做青、长时烘焙，后者是采用新工艺轻做青、 短时烘焙[2-6]。
实验处理重复3 次，结果取平均值，各组实验数据 测量值用平均数±标准差（ ±s）表示。运用SPSS 11.0 软件对数据进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 茶样感官品质 由表1可知，做青程度和烘焙时间不同的单丛茶所
呈现出来的品质特征也不同，轻做青单丛茶的干茶色泽
偏绿褐，滋味醇和，有回甘，香气具有清香、花香，重 做青单丛茶的干茶色泽偏黄褐色，滋味浓醇，香气带有 甜香、蜜香；经过烘焙，单丛茶滋味变得更醇厚，香气 带有甜香，干茶色泽和汤色都会加深。此外，轻做青的 单丛茶叶缘破损少，叶质较软，整个叶底较为匀整。 2.2 水浸出物含量的比较
baking for a short or a long time. The results showed that shaking had an evident influence on the quality and biochemical
components of Dancong Oolong tea, which were only little affected by baking. The contents of polyphenols, flavonoids,
烘焙对单丛茶水浸出物含量也有影响。由图1可知， 春茶轻做青长烘的水浸出物含量比轻做青短烘的高1.27% （P＜0.05），重做青长烘的比重做青短烘的高1.48% （P＜0.05）。夏茶也呈现出相同的规律，重做青长烘的 水浸出物含量比重做青短烘高1.57%（P＜0.05），轻做 青经过烘焙后水浸出物含量都有所增加但没达到显著差 异；秋茶的变化规律相对不明显，重做青组经过烘焙后 含量有所增加，而轻做青则表现为下降。综合以上结果 可说明，烘焙能影响单丛茶水浸出物的含量，长时间的 烘焙能使单丛茶的水浸出物的含量有所增加。
made by different processing technologies
由图1可知，轻做青单丛茶的水浸出物含量比重做青的 高，轻做青的比重做青的高1.27%～3.42%，各对应的处理均 达到极显著差异（P＜0.01）。因此，做青对单丛茶水浸出 物含量影响较大，且做青程度越高，水浸出物含量越低。
汤色 金黄，汤色明亮 金黄，汤色较亮 橙黄，汤色亮 橙黄，汤色较亮
滋味 入口有涩味，滋味醇和，回甘明显
入口较涩，有回甘 滋味平和，略涩，有青味和熟闷味
浓厚，稍有回甘
A 色泽青褐，条索较紧，黄片较少
清香，花香，有青味 橙黄偏浅，汤色明亮
夏茶 B 色泽青褐偏黄，条索较紧，有黄片 有花香，稍有蜜香，香气低闷 橙黄偏浅，汤色亮 C 黄褐色，条索较紧，有黄片 略有蜜香，香气较低，较沉闷 橙黄，汤色亮
baking, the contents of water extract and theabrownins increased, but the contents of soluble sugar, amino acids, theaflavins
and flavonoids decreased, and the contents of polyphenols and flavonoid changed only slightly.
92 2014, Vol.35, No.02
食品科学
※工艺技术
鲜叶采回来后，分别按照以下的方法进行生产：A： 轻做青短时烘焙（“清香型”单丛茶制法）：鲜叶→摊 放→晒青（30～40 min）→晾青→摇青（2～3 次）→杀 青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，摊凉后在90 ℃ 烘焙2 h）；B：轻做青长时烘焙：鲜叶→摊放→晒青 （30～40 min）→晾青→摇青（2～3 次）→杀青→揉捻→ 干燥（120 ℃烘焙至8成干，摊凉后在90 ℃烘焙10 h）； C：重做青短时烘焙：鲜叶→摊放→晒青（30～40 min）→ 晾青→摇青（5～6 次）→杀青→揉捻→干燥（120 ℃烘 焙至8成干，摊凉后在90 ℃烘焙2 h）；D：重做青长时 烘焙（“浓香型”单丛茶制法）：鲜叶→摊放→晒青 （30～40 min）→晾青→摇青（5～6 次）→杀青→揉捻→ 干燥（120 ℃烘焙至8成干，摊凉后在90 ℃烘焙10 h）。 1.2.2 茶样的感官品质审评
likely due to the different processing technologies. In this article, we studied the effects of shaking and baking on the quality
and biochemical components of Dancong Oolong tea. The fresh leaves were processed by light or heavy shaking and
D 黄褐偏深，条索较紧，有黄片 甜香，带蜜香，香气较持久 橙黄，较亮
醇和，苦涩，回甘明显 醇和较淡，苦涩，稍有回甘
醇和，有涩味，有回甘 浓醇，略涩，有回甘
A 色泽青褐，条索较紧，黄片较少 花香，略带甜香，香气较持久 橙黄，汤色较亮
滋味Fra Baidu bibliotek和，稍苦涩，有回甘
秋茶 B 色泽青褐较深，条索较紧，有黄片 甜香，带蜜香，香气低闷 橙黄偏深，汤色明亮 滋味平和，入口略涩，稍有回甘
Key words: Dancong Oolong tea; processing; shaking; baking; biochemical components
中图分类号：TS272.4；TS272.5
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2014）02-0091-05
doi:10.7506/spkx1002-6630-201402017
南农业大学增城茶园基地，岭头（白叶）单丛品种，采 摘标准为1 芽3、4 叶。 1.2 方法 1.2.1 制茶工艺流程
收稿日期：2012-12-11 基金项目：广东省重点科技攻关项目（2009B020201013） 作者简介：赖幸菲（1987—），女，硕士研究生，研究方向为茶叶加工与综合利用。E-mail：laixingfei@163.com *通信作者：黄亚辉（1969—），男，教授，博士，研究方向为茶叶加工和深加工。E-mail：13501513191@163.com