奶粉中阪崎肠杆菌的风险评估_袁飞1111

奶粉中阪崎肠杆菌的风险评估

袁　飞１，徐宝梁１，＊，任发政２，陈　颖１，赵贵明１

（１．中国检验检疫科学研究院食品安全所，北京 １０００２５；

２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部、北京市功能乳品重点实验室，北京 １０００８３）

摘 要：阪崎肠杆菌能引起脑膜炎、ＮＥＣ和菌血症等，约２．５％～１４％婴儿配方奶粉含有阪崎肠杆菌，０％～１２％的普通奶粉含有阪崎肠杆菌，含量从０．３６～６６．０ｃｆｕ／１００ｇ。婴幼儿奶粉中的阪崎肠杆菌问题已受到了全世界的普遍关注。本文基于大量研究和调查数据，从奶粉中阪崎肠杆菌的危害识别、奶粉中阪崎肠杆菌的暴露评估、奶粉中阪崎肠杆菌危害特性以及阪崎肠杆菌的检测方法等方面客观地对奶粉中阪崎肠杆菌进行风险评估，并对降低我国婴儿配方奶粉中阪崎肠杆菌风险提出建议。关键词：奶粉；阪崎肠杆菌；风险评估

Ｒｉｓｋ　Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ　ｏｆ Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ｓａｋａｚａｋｉｉ　ｉｎ　Ｍｉｌｋ　Ｐｏｗｄｅｒ

ＹＵＡＮ　Ｆｅｉ１，ＸＵ　Ｂａｏ－ｌｉｎｇ１，＊，ＲＥＮ　Ｆａ－ｚｈｅｎｇ２，ＣＨＥＮ　Ｙｉｎｇ１，ＺＨＡＯ　Ｇｕｉ－ｍｉｎｇ１

（１．Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｑｕａｒａｎｔｉｎｅ，　Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００２５，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００６１，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ｓａｋａｚａｋｉｉ　ｉｎ　ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ　ｃａｕｓｅ　ｂａｃｔｅｒａｅｍｉａ，　ｎｅｃｒｏｔｉｚｉｎｇ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｓ　（ＮＥＣ）　ａｎｄ　ｉｎｆａｎｔ　ｍｅｎｉｎｇｉｔｉｓ　ｉｎｎｅｏｎａｔｅｓ．　Ｅ．　ｓａｋａｚａｋｉｉ　ｗａｓ　ｆｏｕｎｄ　ｉｎ　２．５％～１４％　ｏｆ　ｉｎｆａｎｔ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ，　ａｎｄ　０％～１２％　ｏｆ　ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ，　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔｏｆ　０．３６～６６．０　ｃｆｕ／１００ｇ．　Ｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍ　ｏｆ　Ｅ．　ｓａｋａｚａｋｉｉ　ｉｎ　ｉｎｆａｎｔ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｈａｓ　ｃａｕｓｅｄ　ａｔｔｅｎｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｅｏｐｌｅ　ａｌｌ　ｏｖｅｒ　ｔｈｅ　ｗｏｒｌｄ，　ａｎｄＥ．　ｓａｋａｚａｋｉｉ　ｗａｓ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ　ｉｎ　ｍａｎｙ　ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ．　Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｏｕｒ　ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ　ｔｏ　ｄａｔｅ，　ａｎｄ　ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ　ａ　ｒｉｓｋ　ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ．Ｔｈｅ　ｒｉｓｋ　ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ　ｉｎｃｌｕｄｅｓ　ｈａｚａｒｄ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ，　ｅｘｐｏｓｕｒｅ　ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ，　ｈａｚａｒｄ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｉｓｋ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｅ．ｓａｋａｚａｋｉｉ　ｉｎ　ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ；Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ｓａｋａｚａｋｉｉ；ｒｉｓｋ　ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ

中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００５）１１－０２６１－０５

收稿日期：２００５－０７－２９

基金项目：科技部社会公益项目（２００４ＤＩＡ２Ｊ００４）

作者简介：袁飞（１９７４－），女，博士后，研究方向为食品微生物学。

阪崎肠杆菌是一种有周生鞭毛，能运动，无芽孢，兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，在１９８０年以前，阪崎肠杆菌称为黄色阴沟肠杆菌［１］，对它的研究不多。但是随着一系列与该细菌相关的重大感染事件的暴发，使人们逐渐关注阪崎肠杆菌［２，３］。目前食品中的阪崎肠杆菌问题已受到了全世界的普遍关注，许多实验室都在对该菌进行重点研究，以便建立科学的政策与控制措施。

自１９９７年国际食品法典委员会（Ｃｏｄｅｘ　ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ　ＣＡＣ）制定了《微生物风险评价的原则和指南》的国际标准以来，食品安全微生物风险分析成为当前国际社会普遍应用进行食品安全管理的有效工具之一［４，５］。应用食品安全微生物风险分析手段对奶粉中阪崎肠杆菌进行风险分析，将有利于更好地对奶粉进行安全

管理。本文基于大量国外的和国内少量现有的研究和调查数据，客观地提出奶粉中阪崎肠杆菌风险评估报告，将为我国相关部门制定奶粉食品安全政策提供科学依据，对确保我国奶粉安全具有重要的意义。１奶粉中阪崎肠杆菌的危害识别

１．１

阪崎肠杆菌是奶粉中危害健康的生物因素之一１９６１年，Ｕｒｍｅｎｙｉ和Ｆｒａｎｋｌｉｎ首次报道两例由阪崎肠杆菌引起的新生儿脑膜炎以后，从感染病人的脑脊髓液、血液、骨髓、唾液、尿液、发炎的阑尾、肠道、呼吸道、眼睛、耳朵、创伤和排泄物等中分离到阪崎肠杆菌［６］。１９９３～１９９７年，从北京协和医院、北京朝阳医院、北京医院等５家教学医院住院患者的呼吸

道、尿道、血液、皮肤软组织等部位也分离出４２株阪崎肠杆菌［７］。

第一个将阪崎肠杆菌与婴儿配方奶粉联系起来的是Ｍｕｙｔｊｅｎｓ等［８］，Ｍｕｙｔｊｅｎｓ等研究荷兰的８例新生儿髓膜炎和败血症时，从冲调奶粉的器具中分离出阪崎肠杆菌。随后，世界各地发生了多起阪崎肠杆菌引起的疾病暴发。冰岛报道了３例婴儿配方奶粉引起感染阪崎肠杆菌［９］。接着，美国田纳西州发生了４例阪崎肠杆菌感染婴儿［１０］，从病人的排泄物、配方奶粉和搅拌器中都分离到了阪崎肠杆菌，并具有相同的生物型，抗菌谱和原生质谱。１９９８年，Ｖａｎ　Ａｃｋｅｒ等［２］描述了１２例婴儿坏死性小肠结肠炎的情形，奶粉中分离到的菌株与病人的ＡＰ－ＰＣＲ图谱一致。２００１年，田纳西州一个新生儿加护中心发生了１０例阪崎肠杆菌感染［１１］引起脑膜炎，从同品牌的同一批次婴儿配方奶粉产品中培养到了阪崎肠杆菌，生产该奶粉的公司召回了这批产品。随后在美国由于阪崎肠杆菌污染引起的婴儿配方奶粉召回有２００２年１１月和２００３年１月。２００４年，我国安徽阜阳发生劣质奶粉引发“大头娃娃”事件，从８７份阜阳劣质奶粉样品中检测到１１例阪崎肠杆菌阳性样品［１２］。

这些研究表明，奶粉中阪崎肠杆菌，尤其是新生儿配方奶粉中的阪崎肠杆菌是危害健康的一种重要生物因素。

１．２阪崎肠杆菌可在生产至食用的整个过程中存活阪崎肠杆菌生物特性研究表明，阪崎肠杆菌能在生产至食用的整个过程中存活，从而容易造成生成过程中的污染并进而引起致病。

阪崎肠杆菌能在很宽的温度范围内生长（６～４７℃）［１３］，本实验室分离到的阪崎肠杆菌生长温度范围为８～４６℃（未发表数据）。阪崎肠杆菌在１０、１８、２１、３７℃温度时的代时分别是１３．６、２．９、１．３、０．５ｈ，可见，阪崎肠杆菌相对于其他的肠杆菌科细菌生长范围更广，并且迟滞时间和代时更短。因此冲调好的奶粉中如果含有少量的阪崎肠杆菌（１ｃｆｕ／ｍｌ），在较短时间内就能增殖到１０７ｃｆｕ／ｍｌ［１３］，从而威胁健康。

不同阪崎肠杆菌菌株耐高温能力相差很大［１５，１６］，Ｎａｚａｒｏｗｅｃ－Ｗｈｉｔｅ和Ｆａｒｂｅｒ［１４］发现阪崎肠杆菌在配方奶粉中Ｄ６０为２．５ｍｉｎ，并且７２℃仍能存活，说明该微生物非常耐热；Ｅｄｅｌｓｏｎ－Ｍａｍｍｅｌ和Ｂｕｃｈａｎａｎ发现阪崎肠杆菌Ｄ５８为３０．５～５９１．９ｓ，因此阪崎肠杆菌可能具有热敏感和热耐受两种表现型。在配方奶粉生产过程中的脱水过程的温度为１３０～１６０℃，但是乳直接受热温度只有４０～４５℃，没有超过６０℃。这就可以解释这种微生物能在配方奶粉生产过程中的脱水后存活下来。Ｅｄｅｌｓｏｎ－Ｍａｍｍｅｌ和Ｂｕｃｈａｎａｎ研究表明用温度高于７０℃的水冲调奶粉，奶粉中阪崎肠杆菌量减少大于４个数量级，而用低于７０℃的水冲调奶粉，奶粉中多数阪崎肠杆菌能存活［１５，１６］。该结果对如何在奶粉食用过程中降低阪崎肠杆菌污染具有一定的参考作用。

Ｎａｚａｒｏｗｅｃ－Ｗｈｉｔｅ和Ｆａｒｂｅｒ研究发现阪崎肠杆菌无法在４℃生长，并在４℃冰箱储存过程中开始死亡［１３］。本实验室研究表明有些阪崎肠杆菌杆菌菌株４℃储存一定时间后死亡，而有些菌株则能在４℃存活３个月以上（未发表数据）。因此，我们推测可能不同阪崎肠杆菌对低温也可能象对高温一样表现出不同的耐受表现型，这些还需要进一步进行研究。

由于阪崎肠杆菌细胞中累积海藻糖，因此固相的阪崎肠杆菌比沙门氏菌和其他肠杆菌科细菌更耐受渗透和干燥胁迫。对干燥的高耐受性，使阪崎肠杆菌在奶粉厂等干燥环境中存在竞争优势，因此增加污染奶粉的可能性［１７］。

阪崎肠杆菌能在长达２４个月的配方奶粉的货架期中存活下来，可能由于这种微生物能产生一种保护层。阪崎肠杆菌能形成菌毛结构［１７］，这种结构除了帮助细菌侵染外，还帮助细菌形成共生集合体，帮助细菌共同对付抗生素的杀伤，并使得阪崎肠杆菌非常容易黏附在各种表面。从而使得阪崎肠杆菌能黏附在表面并且形成一层生物膜，对清洁剂和杀菌试剂具有更强的抵抗力。因此并一旦阪崎肠杆菌引起了污染，很难将阪崎肠杆菌彻底清除。阪崎肠杆菌形成生物膜后，除了对清洁剂和杀菌试剂具有更强的抵抗力外，可能其他一些理化性状也都发生了改变，还需要进一步研究。

阪崎肠杆菌的不同菌株在酸性环境中的耐受性不同，有些阪崎肠杆菌菌株能在胃部酸性环境中（ｐＨ０．９～２）的存活［１７］，而有些阪崎肠杆菌菌株死亡，这可能与不同菌株致病菌性差异有关，但还需要进一步研究。

如此宽的存活温度范围及对干燥、酸性环境等的耐受，使阪崎肠杆菌能在奶粉加工、储存、冲调、人胃部，这样一个完整的过程中存活下来，从而造成生成过程中的污染并进而引起致病。

１．３奶粉中阪崎肠杆菌的来源和传播渠道

阪崎肠杆菌的传播渠道和环境中的来源还不清楚。除了奶粉外，阪崎肠杆菌从不同环境和食物中分离出来。如水，温泉，水稻种子，啤酒杯，咸肉，发酵的面包，莴苣，豆腐，酸茶，奶酪，牛肉末，香肠，蔬菜等食物中及医院空气，医疗材料，苍蝇，老鼠，土壤，根际，沉积物，湿地，粗油，切削液等环境中。由于阪崎肠杆菌并不是动物和人的正常菌群，因此土壤，水和蔬菜可能是奶粉中的阪崎肠杆菌的最初来源［１８］。有报道，阪崎肠杆菌从墨西哥果蝇、螫蝇等昆虫的内脏中分离，昆虫可能在阪崎肠杆菌的传播中起重要的作用［１９］。