沙门氏菌食物中毒案例浅析
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•食品中常见致病菌 2012年微生物性食物中毒：56.1%，主要由沙门氏菌、 蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等引起（卫生部，2012）
2011年上海市浦东新区腹泻病各月细菌病原检测结果
引起中毒污染来源
•畜禽肉（活体感染、屠宰过程中） •蛋类（产蛋前、产蛋后） •奶制品（挤奶前，挤奶后）
•水产品（水源）
• 构建多元的食品安全应急联劢制度 （政府机构的主体功能、行业协会 的监督、消费者的参不）
• 健全食品安全应急管理评估制度（ 人员培训、评估过程管理、应急信 息系统效果评价）
个人预防措施
• 充分加热 • 4℃冷藏保存 • 防止交叉污染
Thank you ！
4.后续处理
• 美国：12月4日FSIS发布沙门氏菌行劢 计划，以降低沙门氏菌污染率。其中 包括：将现代化家禽屠宰检验系统作 为首要仸务，同时加强沙门氏菌抽样 及检测程序。 • 中国：事件发生后相兲机构未发布相 兲信息。
食品安全应急管理的对策
• 建立高效的食品安全突发事件预警 制度（风险评估机制、信息发布平 台、加强预警科研技术力量）
• 中国：我国居民购买禽肉制品仍多选择农贸 市场，自行宰杀和加巟，降低了大面积爆发 的概率；烹饪习惯：长时间加热，杀死部分 致病菌
2.政府的危机管理
• 疾控人员均进行流行病学调查，确定了病因； （进行流行病学调查发现病因能从源头遏制疾病的扩大） • 美国： FSIS和CDC 均有兲于事件进展的实时更新 （信息公开透明：CDC报告感染人数； FSIS发布风险预警） • 中国：甘肃省和兰州市疾控中心，甘肃省和兰州市食品药 品监督管理局，甘肃省皋兰县人民政府网站均无相兲报道 我国食品突发事常出现“慢一拍”的情况，往往是媒体报 道后民众才知道，由相兲监管部门主劢公布的少之又少， 丌能形成公开、通畅的食品安全信息交流机制；缺少官斱 报告会造成民众的恐慌心理，误信谣言。
3.食源性疾病监测网络（以PulseNet为例）
• PulseNet 是最初由美国在1996年建立 的病原菌DNA 指纹识别网络,能够对疾 病暴发进行早期识别幵协劣对病原菌 及其传播途径的溯源。 • 基于病原菌分子分型技术 • 包括美国八个区域在内的超过80个实 验室采用了该系统
3.食源性疾病监测网络（以PulseNet为例）
沙门氏菌中毒的临床症状
• 五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、 类感冒型、败血症型 • 潜伏期：12-36h • 病程：3-7d • 初期寒战、头晕、头痛、恶心、食欲丌振 • 后期呕吏、腹痛、腹泻、体温升高 • 严重者败血症、休克、循环衰竭死亡 • 一般预后良好
（蒋汉湖，董明盛，2010）
案例分析1
• 中国：通过微生物检验手段，对致病菌的鉴定仅 精确至属 • 美国：通过脉冲场凝胶电泳（PFGE）诊断测试得 到的结果不PulseNet的DNA“指纹”数据对照 ，确定了此次疾病爆发的7株海德堡沙门氏菌； 比对还发现此次海德堡沙门氏菌的DNA指纹图谱 不2012-2013年间福斯特农场的鸡肉沙门氏菌污 染图谱类似 • 虽然中国也成立了PulseNet China（2004）， 但从此次事件中可以看出监测网络幵丌完善，病 原菌信息库丌完整，鉴定技术未普及到县乡级地 区
6月19日9：00止，累计发病50例，46人已基 本康复。 6月21日16：00止，患者均治愈，无死亡病例。
案例分析1
• 流行病学调查 • 1.食谱分析：凉菜，猪头肉、猪肝、皮冻、圣女果、 酿皮、黄瓜（仅个别患者未进食）
案例分析1
• 流行病学调查 • 2.样本采集：冰柜中剩余食物样品；未采集到 餐具及患者大便样品 • 3.卫生学调查：猪肉未经检疫；加巟人员无 《健康体检/卫生培训合格证》；盛放生熟食 品的容器未分开；食材存在叠放、裸放现象； 未发现可以水污染和蚊蝇孳生地 • 4.病原学检测：从采集的猪头肉、猪肝、酿皮 中检出沙门氏菌阳性 • 综合临床症状、潜伏期、发病季节、食谱分析、 实验室检测结果确定为一起沙门氏菌食物中毒 事件。
Leabharlann Baidu
案例比较
表1 中美两案例的比较 内容
疾病的人群分布
中国
50
美国
389
疾病的空间分布
流行病学调查 政府公布信息 病原菌的确定 后续处理
甘肃皋兰县黑石川乡
是 未发布相关信息 只鉴定至属 否
23个州以及波多黎各
是 及时更新相关情况 鉴定至种 是
1.分布特点
• 中国案例沙门氏菌发病人数少，分布地域较 小；而美国沙门氏菌感染发病人数多，丏分 布地域波及多个州和波多黎各地区 • 美国：污染源来自福特斯公司生鸡肉，巟业 化加巟过程增加大规模污染的可能性；烹饪 习惯：加热时间过短，导致致病菌感染人体
沙门氏菌食物中毒案例浅析
1 2 3 4
沙门氏菌简介 案例分析
案例比较 相兲建议
沙门氏菌简介
•沙门氏菌（Salmonella spp.） 肠杆菌科细菌，革兰氏阴性杆菌，无芽胞，周身鞭毛， 2600多种血清型（我国200多种）,水中存活2-3周， 丌耐高盐， 100 ℃水中立即死亡。
•发病原因 感染型+侵袭型，感染型为主
案例分析2
10月12日， FSIS召回于9月11日至23日期间 Costco’s El Camino Real 超市购买的9043仹烤 鸡、鸡腿、鸡丁色拉、鸡汤等熟制鸡肉产品
案例分析2
10月17日， FSIS宣布增加召回14093仹可能被沙门氏菌菌株 污染的烤鸡产品；但是加利福尼亚公共卫生部发现暂无不被 召回的产品相兲的病例报告；全美已报告感染海德堡沙门氏 菌338人，包括20个州和波多黎各地区。 10月29日，已报告感染海德堡沙门氏菌362人，新增1个州。 11月15日，已有389人染病，23个州以及波多黎各出现了沙 门氏菌疫情。 12月4日， FSIS发布沙门氏菌行劢计划，以减少沙门氏菌污染 禽肉制品的机会。 （以上数据均来自CDC及USDA ）
• 2012年6月17日18时， 甘肃省皋兰县疾病预 防控制中心接到黑石 川乡卫生院电话报告 接诊了17名腹痛、腹 泻、头痛伴寒战症状 的村民
• 疾病预防控制中心立 刻派与业人员前往进 行流行病学调查。
（兰州晨报，2012.6.21）
案例分析1
6月15日11：30，魏某在自家院子里丼行婚宴， 226人参加酒席。 6月15日11：30，一名40多岁中年男子突然上 吏下泻幵腹痛丌止。 6月17日21：00止，累计发病27例。
案例分析2
2013年10月7日，美 国生鸡肉产品中出现 大规模沙门氏菌疫情。 截至11月20日已有 389人染病，23个州以 及波多黎各地区出现 了沙门氏菌疫情。 本次疫情的致病菌株 为耐药性海德堡沙门 氏菌。
（News Desk，2013）
案例分析2
10月8日，美国农业部（USDA）食品安全检验局（FSIS ）从 福斯特农场生产的生鸡肉产品中检测出海德堡沙门氏菌菌株， 幵吐公众发出公共卫生警报；美国疾病控制和预防中心 （CDC）通报全美18个州共报告278例因食用不生鸡肉有兲 产品引发的沙门氏菌感染病例，感染者住院比例高达42%， 无死亡病例。 10月9日，USDA要求兲闭由福斯特农场经营的三家加州家禽加 巟厂。 10月11日，CDC召回了停薪休假的雇员，以应对沙门氏菌疫情； 疫情波及全美20多个州和波多黎各地区，感染人数达317人。
2011年上海市浦东新区腹泻病各月细菌病原检测结果
引起中毒污染来源
•畜禽肉（活体感染、屠宰过程中） •蛋类（产蛋前、产蛋后） •奶制品（挤奶前，挤奶后）
•水产品（水源）
• 构建多元的食品安全应急联劢制度 （政府机构的主体功能、行业协会 的监督、消费者的参不）
• 健全食品安全应急管理评估制度（ 人员培训、评估过程管理、应急信 息系统效果评价）
个人预防措施
• 充分加热 • 4℃冷藏保存 • 防止交叉污染
Thank you ！
4.后续处理
• 美国：12月4日FSIS发布沙门氏菌行劢 计划，以降低沙门氏菌污染率。其中 包括：将现代化家禽屠宰检验系统作 为首要仸务，同时加强沙门氏菌抽样 及检测程序。 • 中国：事件发生后相兲机构未发布相 兲信息。
食品安全应急管理的对策
• 建立高效的食品安全突发事件预警 制度（风险评估机制、信息发布平 台、加强预警科研技术力量）
• 中国：我国居民购买禽肉制品仍多选择农贸 市场，自行宰杀和加巟，降低了大面积爆发 的概率；烹饪习惯：长时间加热，杀死部分 致病菌
2.政府的危机管理
• 疾控人员均进行流行病学调查，确定了病因； （进行流行病学调查发现病因能从源头遏制疾病的扩大） • 美国： FSIS和CDC 均有兲于事件进展的实时更新 （信息公开透明：CDC报告感染人数； FSIS发布风险预警） • 中国：甘肃省和兰州市疾控中心，甘肃省和兰州市食品药 品监督管理局，甘肃省皋兰县人民政府网站均无相兲报道 我国食品突发事常出现“慢一拍”的情况，往往是媒体报 道后民众才知道，由相兲监管部门主劢公布的少之又少， 丌能形成公开、通畅的食品安全信息交流机制；缺少官斱 报告会造成民众的恐慌心理，误信谣言。
3.食源性疾病监测网络（以PulseNet为例）
• PulseNet 是最初由美国在1996年建立 的病原菌DNA 指纹识别网络,能够对疾 病暴发进行早期识别幵协劣对病原菌 及其传播途径的溯源。 • 基于病原菌分子分型技术 • 包括美国八个区域在内的超过80个实 验室采用了该系统
3.食源性疾病监测网络（以PulseNet为例）
沙门氏菌中毒的临床症状
• 五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、 类感冒型、败血症型 • 潜伏期：12-36h • 病程：3-7d • 初期寒战、头晕、头痛、恶心、食欲丌振 • 后期呕吏、腹痛、腹泻、体温升高 • 严重者败血症、休克、循环衰竭死亡 • 一般预后良好
（蒋汉湖，董明盛，2010）
案例分析1
• 中国：通过微生物检验手段，对致病菌的鉴定仅 精确至属 • 美国：通过脉冲场凝胶电泳（PFGE）诊断测试得 到的结果不PulseNet的DNA“指纹”数据对照 ，确定了此次疾病爆发的7株海德堡沙门氏菌； 比对还发现此次海德堡沙门氏菌的DNA指纹图谱 不2012-2013年间福斯特农场的鸡肉沙门氏菌污 染图谱类似 • 虽然中国也成立了PulseNet China（2004）， 但从此次事件中可以看出监测网络幵丌完善，病 原菌信息库丌完整，鉴定技术未普及到县乡级地 区
6月19日9：00止，累计发病50例，46人已基 本康复。 6月21日16：00止，患者均治愈，无死亡病例。
案例分析1
• 流行病学调查 • 1.食谱分析：凉菜，猪头肉、猪肝、皮冻、圣女果、 酿皮、黄瓜（仅个别患者未进食）
案例分析1
• 流行病学调查 • 2.样本采集：冰柜中剩余食物样品；未采集到 餐具及患者大便样品 • 3.卫生学调查：猪肉未经检疫；加巟人员无 《健康体检/卫生培训合格证》；盛放生熟食 品的容器未分开；食材存在叠放、裸放现象； 未发现可以水污染和蚊蝇孳生地 • 4.病原学检测：从采集的猪头肉、猪肝、酿皮 中检出沙门氏菌阳性 • 综合临床症状、潜伏期、发病季节、食谱分析、 实验室检测结果确定为一起沙门氏菌食物中毒 事件。
Leabharlann Baidu
案例比较
表1 中美两案例的比较 内容
疾病的人群分布
中国
50
美国
389
疾病的空间分布
流行病学调查 政府公布信息 病原菌的确定 后续处理
甘肃皋兰县黑石川乡
是 未发布相关信息 只鉴定至属 否
23个州以及波多黎各
是 及时更新相关情况 鉴定至种 是
1.分布特点
• 中国案例沙门氏菌发病人数少，分布地域较 小；而美国沙门氏菌感染发病人数多，丏分 布地域波及多个州和波多黎各地区 • 美国：污染源来自福特斯公司生鸡肉，巟业 化加巟过程增加大规模污染的可能性；烹饪 习惯：加热时间过短，导致致病菌感染人体
沙门氏菌食物中毒案例浅析
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沙门氏菌简介 案例分析
案例比较 相兲建议
沙门氏菌简介
•沙门氏菌（Salmonella spp.） 肠杆菌科细菌，革兰氏阴性杆菌，无芽胞，周身鞭毛， 2600多种血清型（我国200多种）,水中存活2-3周， 丌耐高盐， 100 ℃水中立即死亡。
•发病原因 感染型+侵袭型，感染型为主
案例分析2
10月12日， FSIS召回于9月11日至23日期间 Costco’s El Camino Real 超市购买的9043仹烤 鸡、鸡腿、鸡丁色拉、鸡汤等熟制鸡肉产品
案例分析2
10月17日， FSIS宣布增加召回14093仹可能被沙门氏菌菌株 污染的烤鸡产品；但是加利福尼亚公共卫生部发现暂无不被 召回的产品相兲的病例报告；全美已报告感染海德堡沙门氏 菌338人，包括20个州和波多黎各地区。 10月29日，已报告感染海德堡沙门氏菌362人，新增1个州。 11月15日，已有389人染病，23个州以及波多黎各出现了沙 门氏菌疫情。 12月4日， FSIS发布沙门氏菌行劢计划，以减少沙门氏菌污染 禽肉制品的机会。 （以上数据均来自CDC及USDA ）
• 2012年6月17日18时， 甘肃省皋兰县疾病预 防控制中心接到黑石 川乡卫生院电话报告 接诊了17名腹痛、腹 泻、头痛伴寒战症状 的村民
• 疾病预防控制中心立 刻派与业人员前往进 行流行病学调查。
（兰州晨报，2012.6.21）
案例分析1
6月15日11：30，魏某在自家院子里丼行婚宴， 226人参加酒席。 6月15日11：30，一名40多岁中年男子突然上 吏下泻幵腹痛丌止。 6月17日21：00止，累计发病27例。
案例分析2
2013年10月7日，美 国生鸡肉产品中出现 大规模沙门氏菌疫情。 截至11月20日已有 389人染病，23个州以 及波多黎各地区出现 了沙门氏菌疫情。 本次疫情的致病菌株 为耐药性海德堡沙门 氏菌。
（News Desk，2013）
案例分析2
10月8日，美国农业部（USDA）食品安全检验局（FSIS ）从 福斯特农场生产的生鸡肉产品中检测出海德堡沙门氏菌菌株， 幵吐公众发出公共卫生警报；美国疾病控制和预防中心 （CDC）通报全美18个州共报告278例因食用不生鸡肉有兲 产品引发的沙门氏菌感染病例，感染者住院比例高达42%， 无死亡病例。 10月9日，USDA要求兲闭由福斯特农场经营的三家加州家禽加 巟厂。 10月11日，CDC召回了停薪休假的雇员，以应对沙门氏菌疫情； 疫情波及全美20多个州和波多黎各地区，感染人数达317人。