食物中毒与案例分析

分 类
细菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
1.细菌性食物中毒
分感染型和毒素 型，是食物中毒 中最常见的，多 夏秋季发生，以 沙门氏菌中毒为 主，发病率较高 而病死率较低；
原因：
1）食品被致病性微生物污染； 2 ）在适宜的条件下大量繁殖，使食 品含有大量活菌或它们产生的毒素； 3）食用前无加热或加热不彻底。 引起食物中毒的食品：主要为动物性 食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品； 其次是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕 等。
2.真菌毒素食物中毒
以霉变谷物中毒为主， 发病率较高而病死率较 低。如毒蕈、镰刀菌毒 素、节菱孢霉毒素等
原因：食用被产毒真菌 及其毒素污染的食物 引起食物中毒的食品： 主要为黄曲霉毒素、赤 霉病麦、霉变甘蔗等
3.有毒动植物食物中毒
以河豚鱼中毒、四季豆中毒 较常见，发病率较高，病死 率因动植物种类而异 中毒原因：误食有毒动植物 或摄入因加工、烹饪不当、 未除去有毒成分的动植物而 引起。 引起食物中毒的食品：河豚 鱼（毒素）、四季豆（皂 素）、毒蘑菇、发芽马铃薯 （龙葵碱）等
本次食物中毒的特征
病人对健康人无传 染性，停止食用有 毒食品，发病很快 停止。 潜伏期短(148小时)：发 病突然；呈爆 发性；
相关因素
人与人之间无直 接传染：发病曲 线呈突然上升又 迅速下降的趋势， 无传染病流行过 后的余波
来源不合法 加工不合理、放置 不卫生
发病者均与某种 食物有明确的关 系：发病者都食 用了贩卖的未经 卫生加工的酱马 肉，未食者不发 病；
4.化学性食物中毒
以农药中毒、亚硝酸盐多见， 发病率较高， 病死率亦较高
中毒原因：误食有毒化学物质 或食用被其污染的食物而引起 引起食物中毒的食品：金属及 其化合物、亚硝酸盐、农药、 食品添加剂等
带瘦肉精 的猪肉
wenku.baidu.com空气 水 土壤
某年8月13日上午11时，家住某市城南 区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶 心、呕吐等症状而急诊入院。体检发 现：体温39.5℃，腹部有压痛，大便 为水样便，带有粘液。此后，居住其 周围的一些居民因同样的症状体征入 院就诊。到16日夜间12时，同辖区内 共有59户，117人因相似的症状体征 到医院住院或门诊观察治疗。
（二）现场调查
3
确定中毒食物
• 1）详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱， 找出可疑食物。 2）进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制 作过程及出售中有无污染的可能。
4
采样检验
• 对食剩的可疑食物（生、熟马肉）、餐具及用具涂抹 物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明
病原.
据医生对每位病人的询问，发现所有病人在 8月13日都有食过居住在该区的个体商贩陈某 出售的自制酱马肉，故医师立即向区卫生防疫 站报告，怀疑食物中毒，要求防疫站派人深入 调查。 区卫生防疫站医师从8月13日到16日深入医 院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量 的有关食物、餐具及病人分泌物样本，进行相 关项目的分析。 据卫生防疫站的调查报告，此次食物中毒的 原因与发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。
类似的临床表现： 发烧、腹痛、腹泻、 恶心、呕吐等症状 为主要症状，且症 状相同
确定食物中毒类型后，针对原因立即对现 场进行处理，以防止事件扩大蔓延：
销毁引起中毒的食物：酱马肉
针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事 人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫 生管理制度 指导现场消毒
针对本次事件总结经验教训，制定 严格的卫生 制度和预防措施。此外， 加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识， 严格执行食品卫生法和食品卫生标准， 搞好食品卫生工作。
食物中毒
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什么是食物中毒？
世 界 卫生 组 织 （ WHO） 定 义： “凡是通过摄食而进入人 体的病原体，使人体患感 染性或中毒性疾病，统称 为食源性疾病”。其中的 中毒性疾病就是我们常说 的食物中毒。
我国国家标准GB14938-94《食物中毒 诊断标准及技术处理总则》将食物中 毒定义为：摄入了含有生物性、化学 性有毒物质的食品或者把有毒有害物 质当作食品摄入后出现的非传染性 （不属于传染性）的急性、亚急性疾 病。 是最典型、最常见的食源性疾病
（二）现场调查
1
中毒情况调查
• 当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人中 到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表 现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病 人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、 已采取的措施和待解决的问题等。
2
现场一般卫生情况调查
• 了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊 事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析 可能引起中毒的原因和条件。


8月11日晚，陈某将濒于死亡的老 马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮， 然后在一破漏的棚子里加工制作酱马 肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均 使用同一工具和容器。从8月12日下午 到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉 ，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气 温37摄氏度左右的院子内，13日晨在 路边出售。
食物中毒调查处理
（一）明确诊断和抢救病人
（二）现场调查
（三）现场处理
（四）认真贯彻执行食品卫生法
1、询问：发病者都吃过哪些共同的食物，什么 时候开始发病，发病的经过情 况，症状有哪些， 是否为集体爆发，未食的是否发病，有无传染现 象； 2、根据临床症状采取措施：马上进行催吐、洗 胃，采集排泄物和呕吐物送检，抽血做血 清学检 查，对症治疗防止病情恶化，必要时做特殊治疗， 及时报告上级 。 3、确诊：（1）各种食物流行病学特征 （2）临床表现 （3）有关实验室检查