中央厨房的建设意义及规划设计时代商联.ppt

建立中央厨房的意义
为消费者提供更具有特色的厨房产品， 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提 高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各销售网点的加工成本，减少库 存，降低损耗。 可快速有效地应对各销售网点订货需求， 实现多品种、小批量、高效率配送服务， 降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率
北京时代商联商业咨询有限公司
工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）
面粉
原
料
收 购
辅料
ccp1
包材
和面（冬春季水温28±2℃） （夏秋季水温15±5℃）
压面
制皮 手工成型 醒发
机械成型
装箱入库 金属检测 ccp3
包装
冷却
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2
7 胡椒粉
8 笋干
9 香菇
10 青葱
11 花生油
12 芝麻油
原料成本：
包装成本：
销售价格：
制表：
重量（kg） 100 2 5 0.5 3 2 0.5 40 10 12 4 2
占比
金额
制作步骤： 1.将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净，均切成小粒； 猪肉洗净，切成碎粒，备用。 2.将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀，分次加 入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、 熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。 3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发 起，对入适量食碱，揉匀揉透，加入饴糖反复揉至面团光 滑，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的 中间，用手指捏起圆边向上收呈十字，再拧四边收上，去 掉面带，即成包子生坯。 4.将包子生坯放进120度左右的烘箱内，烤二三分钟，生坯 表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饧10分钟左右， 再摆入屉中，用旺火沸水蒸约15分钟，即可食用。
17000 3000 60 320 200 10800 40 1800
占比
金额
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制作步骤：
①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、 糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。 奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂一般采用 立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S 型，均以能变速为好。
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产品定位
（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 ①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） ②从订货到交货的流程（流程§计划表） ③主要产品品类的加工流程和计划表 ④主要产品品类的毛利情况 ⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） ⑥产品配方构成 ⑦各个加工工序的加工成本 ⑧配送成本与销售成本
烤制
冷却
切片
包装
计量
贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
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部门： 品名：美味洋葱面包
商品作业指示书
保质期： 制表日期：
序号
名称
1 面包粉 2 高筋粉 3糖
坚亨宝或 4 坚亨88 5盐 6 酵母 7水 8 黑胡椒碎 9 牛油 原料成本： 包装成本： 销售价格： 制表：
重量（g）
3000
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中央厨房产品定位
北京时代商联商业咨询有限公司
产品定位
(1)一般适合中央厨房加工的商品 ①批量生产的商品 ②店铺每天使用量少，保存期限短的商品 ③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品 ④容易受个人技术而影响品质的商品 ⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品 (2)不适合在中央厨房加工的商品 ①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品 ③加工时间短的商品
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工艺流程图（包点）
素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包） 肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）
面粉
原
辅料
物
料
收
红豆、蛋黄、奶黄等
购
原料菜
原料肉
包装物
和面（冬春季水温28±2℃）
压面
制皮
（夏秋季水温15±5℃）
（12-15次）
成型
馅心 处理
制馅
中央厨房的建设意义及规划设计
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建设中央厨房的意义
北京时代商联商业咨询有限公司
中央厨房(ck)的定义
中央厨房是指将原材料进行 加工、烹调、冷却，制成熟 食、主食、凉拌菜、盒饭等 产品，并通过计量、包装、 贴标、分拣、配送实现面向 超市、便利店、酒店、机关 学校等终端的高效率加工与 物流配送系统。
醒发 时间：50±15分钟 温度：38±2 ℃ 湿度：60±5％
装箱入库 金属检测 ccp2
包装
急冻
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2
北京时代商联商业咨询有限公司
部门： 品名：鲜肉大包
商品作业指示书
保质期： 制表日期：
序号
名称
1 猪肉
2盐
3 味精
4 生姜
5 白糖
6 酱油
面包、蛋糕 面条、饺子、面包坯、南瓜饼
鱼丸、炸鱼段 调理水产
炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭 调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）
凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖 红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉
香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张 鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭
沙拉、三明治
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产品定位
(
部门 配菜
主食
熟 食 成 品 、 半 成 品 ） 快餐
大分类
小分类
净菜
配菜
成品
中式 西式
半成品
冷冻面团
水产
成品 半成品
畜产
成品 半成品
凉拌素菜
凉菜
凉拌荤菜
豆制品
中式快餐
西式快餐
中央厨房产品定位
经营品种 土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等
松仁玉米、香菇肉丝 烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等
工艺流程
中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 3、合理选择加工工艺设备与人员配置； 4、充分考虑加工产品的成本； 5、保障加工产品的食品安全； 6、高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境；
人工成本： 辅料成本： 毛利率： 审核：
工艺流程（粽子）
粽子叶
糯米 原 料 收 购
制馅 原料
粽叶整理 清洗拌米 馅料处
成型
蒸煮
修剪
包装物
装箱 入库
金属 探测
称量 包装
冷却
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工艺流程（蛋糕类）
收货 验货 储存
打蛋 分清 分黄
清洗 浸泡 填充物
过滤 面粉
制作 蛋浆
装入 模具