中央厨房的意义和筹建设备

中央厨房的意义和筹建设备

生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。

但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。

从宏观和微观两方面来看:

首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。

其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。

与此同时，单店经营的压力更大。

建设“中央厨房”也是减支的良方。

餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。

1建设中央厨房的益处显而易见。

通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。

中央仓储加工配送程度越高，单店厨房、仓储、办公等面积将相应减少，从而降低房租费用。同时，还能减少单店厨房的设备投入，增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃

油脂，降低能源消耗。

集中统一采购、核算，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台。

采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。进而形成一种全新的餐饮连锁经营模式“中央厨房连锁体系”。

除了各个企业的加工车间外，统一配套的检测中心、中央冷库和物流中心等，将真正实现规模化和集约化经营。在某一城市或地区，大力发展“中央厨房连锁”模式，将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平，并能从根本上保障餐饮食品安全和环境保护水平。

建立在标准化基础上的技术、流程分解，有利于提升产品质量的稳定性和出菜速度。对中餐企业统一标准、批量生产、快速复制、规模发展、连锁加盟也有着重要意义。

可见，中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义，无异于人体的心脏。

中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前我国连锁餐饮企业中74%已经建立中央厨房，受访企业认为“只有建设中央厨房，才能充分保证产品能够持续、稳定、保质保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。

包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、汉拿山、眉州东坡、旺顺阁、小肥羊、火宴山、小南国、苗家箩箩等在内的诸多连锁餐饮企业近年来在建设中央厨房过程中不乏大手笔之布局。

2随着国家政策的持续调整，餐饮行业迎来重大变化。高端餐饮风光不再，而经济的发展使普通百姓经济水平不断提高，大众餐饮风生水起。中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化是未来餐饮发展的必然趋势。

要想抓住这个机遇，就得快速连锁复制。但是，中餐菜品如何标准化，成为连锁企业快速发展的最大瓶颈。面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里?答案是中央厨房。于是，越来越多的餐饮经营者，把目光转向中央厨房。不管是连锁餐饮企业，还是零售企业，建立中央厨房的价值主要体现在两个方面:降低成本、统一产品口感。标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，还能降低成本,并有效控制食品安全问题的发生，而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。

西方餐饮意义上的“中央厨房”是否适用于中国?包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，能否像麦当劳、肯德基一样做到标准化?众多待上市及上市餐饮公司会纠结。

我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了；但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜?这就意味着背后可能有成百上千种食材，十分复杂的供应链。”

国外餐饮大众化的简易、快捷的膳食方式，使其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化、标准化发展模式。可以锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定流程。

相比“洋快餐”，中餐的标准化是其连锁经营的一大难题。

首先，中餐原材料多、菜品丰富、制作工艺复杂。

其次，中餐八大菜系各有特色，众口难调。

另外，中央厨房集约化生产可能会抑制厨师的创新意识。

所以，应区分好能够适用于中央厨房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、烧、卤类)适合在中央厨房制作，炒、煮类菜品反而现场操作的效果较好。

3中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店。如果分店数量不多、距离太远，那样造“中央厨房”统一配送成本反而会增高。

集中采购与配送：“集中采购的好处在于，一是用规模降低成本，二是可以遴选到大的有能力的供应商，从而保证品质。”标准化，更多是管理和流程(供应链)的标准化，而不是把中餐都变成半成品加工。

按照连锁餐饮的需求，建设集现代物流技术和系统管控服务，从交易采购、仓储、质检、加工包装、冷链、配送等服务。配送环节的温度和时间则是需要加强的关键控制点。

统一品牌与服务：建立与中央厨房配套的菜品研发中心，集中专业的厨师不断开发、创新菜品，拓展市场空间。满足更广大消费群体的需求。

使企业对整个供应链乃至产业链的掌控能力增强，从而提升公司竞争力。

因此，“中央厨房好处虽多，但也存在一些不足之处，打造和推进中央厨房需要一个不断探索和丰富的过程。

4国内中央厨房建设总体水平有待提升。

“中央厨房”的概念是从国外引入的，国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房