增稠剂知识PPT课件

明胶在冰淇淋中最大使用量一般不超过0.15% , 使 用时即可以干撒(慢慢地) 也可以配成5%溶液添加剂 配料溶液中。
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海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种 亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有 平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀 率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它 增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。 在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒 而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时 淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高 出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品 原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度， 失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过 程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。 目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
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琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及 真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保 护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护 作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明 胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体 系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做 酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
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瓜尔豆胶能赋予产品润滑和糯性的口感, 并能使冰淇 淋融化缓慢,可以提高产品抗骤热的性能, 同时避免冰 淇淋中冰晶的生成进而使口感变粗糙。还可以和黄 原胶混合加入到冰淇淋中, 协同作用可使冰淇淋结构 更致密、细腻度和膨胀率都将得到提高。一般在冰 淇淋添加量为0.12- 0.14%。
动物性增稠剂
植物性增稠剂
微生物性增稠剂
酶处理生成胶。
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表1 食品增稠剂分类
种类
植 种子类胶 物 性 增 稠 树脂类胶 剂
植物提取 胶
品种
瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、决明子胶、沙蒿子胶、
亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、
阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶
果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半
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利用大豆蛋白的粘结性、吸水性、保水性、乳化性、 凝胶性等特点，将大豆蛋白添加到肉制品中，可保 持肉汁，促进脂肪、水的吸收，使油水界面张力降 低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成 保护层，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保 油的目的。
在西式火腿并赋予产品以良好的组 织形态。
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特性 抗酸性
增稠性
溶液假塑性 吸水性 凝胶性
由强至弱排列次序
海藻酸丙二醇脂、耐酸CMC：、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡 拉胶、 琼脂、淀粉
瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉 胶、 CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶
黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二 醇酯 瓜尔胶、黄原胶
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三、增稠剂的性质
1.增稠剂溶液浓度与黏度之间的关系 Lgŋ=a+bC(ŋ为黏度；C为浓度) 多数在高浓度时呈假塑性 2.切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵
压等加工、传输手段的应用而变化。
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3.增稠剂的协同效应
几种增稠剂混合使用于同一溶液中，增稠剂之间会 产生一种黏度叠加效应。经过一段时间，体系的黏 度大于各组分黏度之和。或者形成的凝胶是更高强 度的凝胶。
食品增稠剂
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一、定义
食品增稠剂是在水中溶解或分散，能增加 液态食品、混合物和食品加工用溶液的黏 度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水 性食品添加剂，也称为食品胶。它在食品 工业中有着广泛用途的一类重要的食品添 加剂。
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二、食品增稠剂的分类
迄今世界上用于食品工业的食品增稠 剂已有40余种，根据其来源，大致可分 为四类：
4.增稠剂的凝胶作用
凝胶是空间三维的网络结构。有可逆和不可逆之分。
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食品增稠剂特性比较
食品增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性首推 海藻酸丙二醇酯；增调性首选瓜尔豆胶；溶液假塑 性、冷水中溶解度最强为黄原胶；乳化托附性以阿 拉伯胶最佳；凝胶性琼脂强于其它胶，但凝胶透明 度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优 于其它胶。各类增稠剂的特性按顺序排列见表2。
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2 冰淇淋应用
明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂。
食用明胶具有很强的亲水能力, 能吸收5- 10 倍的水 形成凝固并富有弹性的胶块。当它与冰淇淋料液中 各种水分子结合在一起时,就形成了稳定的隐性网络 结构, 对于提高料液的粘度, 并以自身胶体性质保护 料液分子凝聚起到一定作用。因此, 能使冰淇淋具 有疏松而柔软的组织及细腻的口感, 并较长时间保 持产品外观。
乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶
海藻类胶 动物性增稠剂 微生物性增稠剂
酶处理生成胶
卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊
藻胶
明胶、干酪素、壳聚糖
黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、
豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶
酶处理淀粉-葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶解瓜尔豆胶
琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶
凝胶透明度
卡拉胶、明胶、海藻酸盐
凝胶热可逆性 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶
冷水中溶解度 黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐
快速凝胶性 琼脂、果胶
乳化托附性 阿拉伯胶、黄原胶
口味
果胶、明胶、卡拉胶
乳类稳定性 卡拉胶、黄原胶、槐豆胶.、阿拉伯胶
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四、增稠剂的应用
1.在肉制品行业中应用
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CMC 水溶液具有假塑性现象, 即静置时溶液主观表现 高粘度, 当施加剪切力时, 其粘度随剪切速率的增加而 降低, 但当停止施加剪切力时, 便立即恢复到原有粘度, 这一点在冰淇淋配料、均质、老化过程中有相当大的 现实意义。一方面可以提高均质效率；另一方面冷却
老化时粘度升高, 有利于制品膨胀率的提高。