小麦软硬度对高温大曲的影响

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The Relationship Between Fungal Fluctuation and Aroma Production in
the Brewing Process of Ditty Liquor
CAI Fengjiao 1，
MAO Zhihai 2，CAI Linyang 1，CHEN Fan 3，ZHANG Ruijing 1，WANG Jiangbo 1*（1.Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation,Department of Biological Engineering and Food,Hubei
University of Technology,Wuhan Hubei 430068，China;
2.Hubei Huaxin Pharmaceutical Co.,Ltd.,Xianning Hubei 437000，China;
3.Hubei Jin licensing Wine Co.,Ltd.,Huangshi Hubei 435000，China ）
Abstract:In this study,fermented grains mechanization of liquor as experimental materials,the main research content is ditty liquor brewing process with the main aroma components and fungal generation rule.The results showed that number of yeast during saccharification is downward trend after rising first,during the period of fermentation have been rising after falling to the trend of rising and falling;quantity of mold saccharification and fermentation process in both the overall performance of the first rise and fall trend.And fungi rules of phase coupling analysis found that during the period of fermentation in 7~9d,the synthesis of acid,ester and yeast change rules were positively correlated,11~13d showed a negative correlation;in 7~9d and 11~13d,synthesis of alcohol and negatively correlated with yeast growth rule,synthesis of aldehyde and positively correlated with yeast growth rule.Finally,get the conclusion:7~9d and 11~13d are the key period in the whole brewing process.Therefore,controlling the growth,reproduction and metabolism of brewing microorganisms through the regulation of process conditions may improve the quality of Xiaoqu wine to some extent.This is of great importance to mechanized brewing Xiaoqu Liquor.Key words:ditty liquor;mechanization of brewing;fungal fluctuation;aroma production;headspace-gas chromatography 酱香型白酒生产，是用特有的高温大曲为糖化发酵剂。

制曲原料是小麦，经粉碎后加水和母曲踩制成曲坯，
在室内保温发酵，制曲温度高，最高可达65℃，经过40天以上的发酵，再进入干曲仓风干、储存至少3个月，即为成品曲。

高温
小麦软硬度对高温大曲的影响
冯
雨
（劲牌茅台镇酒业有限公司，
贵州仁怀564501）摘要:高温大曲是以小麦为原料制成的并含有以细菌为主要菌种的大曲。

高温大曲除了糖化和发酵、
投粮等作用外，更重要的是为酱香型白酒带入了特有的酱香风味。

酿酒行业流传“曲为酒骨”等说法，说明大曲质量的好坏直接影响酒的产量和质量，而小麦的品种也会直接影响大曲质量的好坏。

对制曲而言，小麦主要分为软质麦和硬质麦。

软质小麦的粉质率不低于70%，硬质小麦的角质率不低于70%。

关键词：高温大曲；小麦；软质麦；硬质麦中图分类号：TS262.3；TS261.11；TS261.2
文献标识码：B
收稿日期：2018-08-25
作者简介：冯雨（1988~），男，甘肃天水人，酿酒工程师，贵州大学，生物工程专业，主要从事酱酒工艺技术及产品开发工作，邮箱：fy88428@ 。

文章编号:1002-8110（2019）02-0088-02
第46卷第2期2019年3月
酿酒LIQUOR
MAKING
Vol.46.№.2Mar.，2019
88
冯雨：小麦软硬度对高温大曲的影响
第二期2019
大曲的用量大，若将大曲折合成小麦，则小麦的用量超过高粱。

而小麦的质量直接影响大曲的质量，进而影响整个酿酒生产的产质量。

小麦在国内的主要用途是制作面食，因此小麦品种在不断的改良，产量逐步提高，但是小麦的性质也发生了变化，原来的软质性小麦改良为硬质性。

硬质麦踩制的曲坯水分偏低，曲坯过紧，入房后前期升温快、猛，中后期温度又起不来，成品曲块的感官和理化质量差。

本文对软质麦、硬质麦的特点进行了对比分析，结合制曲工艺加以研究，总结了不同小麦对大曲质量的影响。

1软质麦与硬质麦的区别
1.1软质小麦淀粉含量高，蛋白质少（一般在8%~10%），所以质软，面筋少（湿面筋19%~25%），做成的面食品较松软。

硬质小麦的容重，蛋白质含量高（一般在13.9%~17.6%），面筋多（湿面筋29%~35%），更适合做各种面食品。

1.2吸水能力不同。

硬质麦由于玻璃质含量高，而结构紧密，不易吸水，软质麦玻璃质含量低，结构松散，易于吸水。

1.3硬麦较脆，粉碎时多被粉碎为颗粒状，粗粒、粗粉含量大，软麦较软，表皮不易破碎，粉碎时多为片状，细颗粒物料和粗皮量大。

1.4微生物含量不同，由于气候差异，软麦所含微生物比硬麦高出将近一个数量级。

1.5产地不同。

小麦生长期间湿度大，光照不足，昼夜温差小的地区，适合种植软质小麦，软麦主要产区：安徽、江苏、四川、贵州等；硬麦主要产区：山东、河南、河北、内蒙古、天津、宁夏、甘肃、新疆、东北三省等。

2小麦软硬度对制曲的影响
2.1蛋白质的分解有利于产生香味，软麦蛋白质含量较低，因此，也需要一定量的硬麦，使得曲香更好。

但硬麦蛋白质含量高，可能在制曲过程中只能被分解一部分，在后期酿酒过程中蛋白质可转变为杂醇油，也会影响酒质，因此，酒厂要求软麦∶硬麦一般在7∶3左右。

但近年来，软质麦越来越少，硬质麦越来越多，使得该比例一再下降，目前软麦一般能达到50%，质量好一点的的达到60%。

2.2由于吸水能力不同，在加入等量的水时，硬麦制成的曲含水量较低，在发酵中后期温度低，水分不易蒸发，造成成品
曲水分偏高，且曲心霉变，白曲偏多，糖化力高。

2.3硬麦较脆，多被粉碎成颗粒，而对制曲原料的粉碎要求“心烂皮不烂”，硬麦显然无法达到要求，颗粒过多，而片状小麦少，踩的曲块紧，会使曲在发酵过程中水分不易蒸发，使得曲心出现较多霉变现象，严重影响大曲质量。

2.4硬麦的晶状淀粉不易被微生物利用，会导致曲中微生物种类和数量少，影响大曲质量。

2.5软麦所含微生物较硬麦高出一个数量级，有利于大曲的发酵生香，保障大曲的质量。

3对酿酒的影响
3.1硬麦淀粉65%左右，软麦淀粉含量较高，可达70%左右，且软麦支链淀粉含量高，易于糊化，有利于产量稳定。

3.2质量差的大曲会给酒带来严重的影响，带入霉味、苦味等杂味，带入杂菌，使发酵不正常，降低产质量，严重者会使整个生产周期出现异常。

4分析总结
4.1最好采购南方的软质小麦，更利于制曲。

4.2如软质麦比例较低，可增加1%~2%的润麦水量，润麦8h~10h,使小麦软化，进而使粉碎出的片状小麦增加，颗粒减少，使制曲尽量少受影响。

4.3改变粉碎度。

例如由原来的粗皮∶颗粒∶细粉=4∶4∶2变为粗皮∶颗粒∶细粉=5∶3∶2。

4.4现阶段茅台镇许多酒厂均出现不同程度的掉排现象，除了天气的影响，笔者认为小麦及制曲环节的影响也是主要原因之一，小麦质量不好，导致曲的质量不好，撒曲时在酿酒环节带入杂菌，带入异杂味，并且曲的糖化力偏高，从而使酒醅酸度异常升高，导致糟醅酸度高，发酵异常。

因此，应加强原材料的把关，并及时对制曲工艺参数进行实验并调整，确保基酒的产质量正常。

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The Influence of Wheat Soft Hardness on High Temperature Daqu
FENG Yu
（Jingpai Maotai Town Wine Co.,Ltd.,Renhuai564501，Guizhou，China）
Abstract:The high temperature Daqu are made from wheat and contain a great song of bacteria as the main strain.In addition to high temperature Daqu as saccharification and fermentation agent,feeding and other effects,the more important is for the Maotai liquor into the unique Maotai style.In the spirit industry,the"qu is the wine bone"and so on,the quality and quality of the spirit directly affect the quality of the spirit.The varieties of wheat directly affect the quality of the daqu.As for Daqu making,wheat is mainly divided into soft wheat and durum wheat.The flour quality of soft wheat is no less than70%,and the horniness rate of hard wheat is no less than70%.
Key words:High temperature Daqu;Wheat;Soft wheat;Hard wheat
89。