1原料乳质量要求

1原料乳质量要求

原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。

2 标准化处理

⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。

⑵国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。

3 均质

均质是酸奶生产的重要程序, 目的在于: ( 1) 促进乳中成分均匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中.

4 杀菌

酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是:( 1) 杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; ( 3) 改善酸乳硬度和组织状态; ( 4) 防止乳清析出。

5 菌种的选择

菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。

6 接种

接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。

接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。

7 发酵

(1)温度嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，这是两种菌最适生长温度的折衷值。

(2)培养时间制作酸奶一般的培养时间是41～42℃3 h（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温度、乳品加工时间、冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东

(3)球菌和杆菌的比例在酸奶发酵过程中，两种菌的起始比例为1∶1 或1.2∶1 为好。在终止培养的酸奶培养物中，球菌与杆菌的比例应是1∶2～2∶1，一般是1∶1。

(4)判断发酵终点全部发酵时间一般是3 h 左右，长者是5～6 h，而发酵终点的时间范围比较小。

(5)冷却与贮藏冷却的过程是为了终止发酵, 迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长, 使酸奶的特征( 质地、口味、酸度等) 达到所设定的要求。冷藏的温度一般控制在2~7℃,冷却的目的除了抑制其后酸化外, 主要是促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度, 香味物质的高峰期一般在终止发酵后的第 4 小时, 而形成酸奶特征风味是多种风味物质相互平衡的结果, 一般为12~14h 完成, 这段时间被称为酸奶的后熟期。

8. 根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行

的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。

我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此

类型。

搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌

装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱

等制成具有一定黏度的半流体状制品。