果酒和果醋的制作ppt
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A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精
练习
• 果酒制作过程中，操作有误的是（ ） A.将葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18-25℃ C.榨汁机要清洗干净，并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨
汁机榨汁
糖源不足 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
氧气、 糖源充足
C6H12O6 →3CH3COOH
【实验设计】
实验流程:
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
思考活动一
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密
封”。
“
通
使气酵母菌进”行有氧呼目吸大量繁的殖
分类：
单细胞真核生物
生殖方式（主要）： 出芽生殖
变酸的酒表面 单细胞原核生物
分裂生殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
两种微生物的分类地位
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
2、原理
【基础知识】
果酒制作
有氧 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O 无氧 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
果醋制作
试管乙 － 2mL
3滴 3滴 橙色
课堂小结
果 酒
基 础
和知
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度：18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的野生型酵母菌 醋酸菌
果 识 果醋 醋 制作 的
制
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
温度：30－35℃
是 使酵母菌进行无。氧呼吸产生酒精
“
密
封
”
目
的
是 然后进行酵无母。氧菌呼首吸先产进生行酒有精氧。呼吸产生水，
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过 〖程思中葡考萄2〗皮酒的精色发素酵过程中进发入生到发“酵先液来中水。后来酒”
思考活动一
〖思考4〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样 形成的？溶液内部能形成菌膜吗？
课题1 果酒和果醋的制作
教学目标
1.说明果酒和果醋制作的原 理。 2.设计制作果酒和果醋的装 置。
【基础知识】
果酒制作
果醋制作
1、主要菌种
酵母菌
醋酸菌
代谢类型： 异养兼性厌氧型
异养需氧型
适宜发酵温度：18－25℃（ 20℃ 最适宜） 30－35℃
发酵条件：
缺氧、酸性
好氧
自然发酵菌种来源 野生型酵母菌
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾
来检
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【课题延伸】
学习活动：阅读“课题延伸”，思考：
方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
现象
试管甲
2mL － 3滴 3滴 灰绿色
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与
【结果分析与评价】
如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
•果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、 显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在
•果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、 比较发酵前后的pH、 显微镜观察是否有醋酸菌
【课题延伸】
学习活动：阅读“课题延伸”，思考：
醋酸菌大量繁殖形成的。 不能 〖思考5〗如何使酒精发酵变为果醋发酵？ 及时补充氧气
SUCCESS
THANK YOU
2019/9/15
思考活动二
〖思考6〗应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄 破损，增加杂菌污染的机会
〖思考7〗不能反复冲洗，为什么？ 葡萄皮上有酵母菌
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分
析回答下列问题：
1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了杀菌消毒
。
2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料
。 3）在防混止合酵物母冷死却亡后，才并把达酵到母酶加适进宜去的，温是度
因
为 有
低温使酶的；活性降低，但没有变性失活，
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5O百度文库+O2
CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
【实验设计】
实验装置:
酒精发酵时排出 CO2
充气口？
排气口？
制酒时关闭 制醋时连接充气泵
排气口胶管长而弯 曲的作用？
取样检 查和放 出发酵 液
出 料 口？
防止空气中杂菌感染
果酒的发酵装置示意图
思考活动三
〖思考8〗为何发酵瓶要留1/3的空间？ 暂时储存CO2，起缓冲作用
〖思考9〗若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺 盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?
不能，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌 的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。
〖思考10〗制葡萄醋时，为什么要适时通过充气 口充气？
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;果醋30-35℃（7-8d）
【实验设计】
实验装置:
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
凉州词 唐.王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
全世界有超过8000种的葡萄可以用 于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰 富……
龙眼
赤霞珠
摩尔瓦多
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制 作果酒、果醋的历史，源远流长。
葡萄酒
果醋
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒
专题1 传统发酵技术的
发酵===无氧呼吸 ?应用
发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
据氧气需求情况
需氧发酵 厌氧发酵
据发酵生成产物
酒精发酵
乳酸发酵…
专题1 传统发酵技术的应用
条件 时间：7-8天
空气：充足的氧气
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
课题延伸 重铬酸钾+酒精
灰绿色（酸
练习
• 酵母菌、醋酸菌均有的细胞结构有 （）
A.叶绿体 B.细胞核 C.细胞膜 D.液泡
练习
• 利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入氧气，结果是（ ）
练习
• 果酒制作过程中，操作有误的是（ ） A.将葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18-25℃ C.榨汁机要清洗干净，并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨
汁机榨汁
糖源不足 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
氧气、 糖源充足
C6H12O6 →3CH3COOH
【实验设计】
实验流程:
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
思考活动一
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密
封”。
“
通
使气酵母菌进”行有氧呼目吸大量繁的殖
分类：
单细胞真核生物
生殖方式（主要）： 出芽生殖
变酸的酒表面 单细胞原核生物
分裂生殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
两种微生物的分类地位
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
2、原理
【基础知识】
果酒制作
有氧 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O 无氧 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
果醋制作
试管乙 － 2mL
3滴 3滴 橙色
课堂小结
果 酒
基 础
和知
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度：18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的野生型酵母菌 醋酸菌
果 识 果醋 醋 制作 的
制
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
温度：30－35℃
是 使酵母菌进行无。氧呼吸产生酒精
“
密
封
”
目
的
是 然后进行酵无母。氧菌呼首吸先产进生行酒有精氧。呼吸产生水，
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过 〖程思中葡考萄2〗皮酒的精色发素酵过程中进发入生到发“酵先液来中水。后来酒”
思考活动一
〖思考4〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样 形成的？溶液内部能形成菌膜吗？
课题1 果酒和果醋的制作
教学目标
1.说明果酒和果醋制作的原 理。 2.设计制作果酒和果醋的装 置。
【基础知识】
果酒制作
果醋制作
1、主要菌种
酵母菌
醋酸菌
代谢类型： 异养兼性厌氧型
异养需氧型
适宜发酵温度：18－25℃（ 20℃ 最适宜） 30－35℃
发酵条件：
缺氧、酸性
好氧
自然发酵菌种来源 野生型酵母菌
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾
来检
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【课题延伸】
学习活动：阅读“课题延伸”，思考：
方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
现象
试管甲
2mL － 3滴 3滴 灰绿色
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与
【结果分析与评价】
如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
•果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、 显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在
•果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、 比较发酵前后的pH、 显微镜观察是否有醋酸菌
【课题延伸】
学习活动：阅读“课题延伸”，思考：
醋酸菌大量繁殖形成的。 不能 〖思考5〗如何使酒精发酵变为果醋发酵？ 及时补充氧气
SUCCESS
THANK YOU
2019/9/15
思考活动二
〖思考6〗应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄 破损，增加杂菌污染的机会
〖思考7〗不能反复冲洗，为什么？ 葡萄皮上有酵母菌
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分
析回答下列问题：
1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了杀菌消毒
。
2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料
。 3）在防混止合酵物母冷死却亡后，才并把达酵到母酶加适进宜去的，温是度
因
为 有
低温使酶的；活性降低，但没有变性失活，
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5O百度文库+O2
CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
【实验设计】
实验装置:
酒精发酵时排出 CO2
充气口？
排气口？
制酒时关闭 制醋时连接充气泵
排气口胶管长而弯 曲的作用？
取样检 查和放 出发酵 液
出 料 口？
防止空气中杂菌感染
果酒的发酵装置示意图
思考活动三
〖思考8〗为何发酵瓶要留1/3的空间？ 暂时储存CO2，起缓冲作用
〖思考9〗若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺 盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?
不能，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌 的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。
〖思考10〗制葡萄醋时，为什么要适时通过充气 口充气？
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;果醋30-35℃（7-8d）
【实验设计】
实验装置:
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
凉州词 唐.王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
全世界有超过8000种的葡萄可以用 于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰 富……
龙眼
赤霞珠
摩尔瓦多
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制 作果酒、果醋的历史，源远流长。
葡萄酒
果醋
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒
专题1 传统发酵技术的
发酵===无氧呼吸 ?应用
发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
据氧气需求情况
需氧发酵 厌氧发酵
据发酵生成产物
酒精发酵
乳酸发酵…
专题1 传统发酵技术的应用
条件 时间：7-8天
空气：充足的氧气
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
课题延伸 重铬酸钾+酒精
灰绿色（酸
练习
• 酵母菌、醋酸菌均有的细胞结构有 （）
A.叶绿体 B.细胞核 C.细胞膜 D.液泡
练习
• 利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入氧气，结果是（ ）