葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展

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摘要：苹果酸乳酸发酵（ｌａｔｒｅｔｉ，Ｆ￣在乳酸茵作用下将Ｌ苹果酸脱羧基形成Ｌ乳酸的过程。ＭａｌｃｃｅｍｎｔｎＭＬ）ｏｉｆａｏ一一是
葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。ＭＬＦ对大部分红葡萄酒、些白葡萄酒和汽酒最终一的质量有重要的影响。自发进行的ＭＬＦ结果往往难以预测，至引起葡萄酒的腐败。主要阐述引起ＭＬ甚Ｆ的微生物、ＭＬＦ对葡萄酒品质的影响、Ｆ的生物学、响ＭＬＭＬ影Ｆ的因素、Ｆ在葡萄酒酿造中的应用等方面的研究现状，ＭＬ以期
探索更好的控制ＭＦ的技术。Ｌ
关键词：果酸乳酸发酵；酸菌；苹乳影响因素
ＰｒｒｓｎａｏａｃｉｒｅａｉｎＳｕｄｉｅＰｒｄｕｔｎｏｇｅｓｏＭｌｌｔｃＦｅｍｎｔｔｏｔｙｉＷｎｏｃｉｎｏ
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－＝２８＝２
２１００年８月第３１卷第８期
食品研究与开发
专论囊述
葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展
李瑞国韩烨周志江，，（１．中国生物技术发展中心，京１０３；．北００６２天津大学农业与生物工程学院，天津３０７）００２
ｃｒａｎｗｈｔｎｓａｌｓｉｐｒｌｇｗｉｅ．ｃｎｃｅｔｉｉｗｉｅｎｄｃａｓｃｓａｋｉｎｓＵｎｏｔｏｌＦ，ｓｅｉｌｉｎｓｗｉｈａｈｇＨ，ｉｈｅｎｅｙ
作者简介：李瑞国（９３）男（）副研究员，，１７一，汉，博士研究方向：动物生理学。通信作者
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ｇｏｔｆｏｎｎＦａｄｄｓｕｓｒｃｉａｐｌａｉｎ．ｅａｓｘｌｅａｅｎｔｅｔｃｎｌｇｅａｙｒｗｈｏｅｉｄＭＬ，ｎｉｓａｔｌｐｉｔｓＷｌｏｅｐｏｈｒａｉｈｏｏｉｓｈｔＯ．ａｃｐｃａｃｏｒｖｅｔｍａ