葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
－＝ ２ ８ ＝ ２
２１ ０ ０年 ８月 第３ １卷 第 ８期
食 品研究与开发
专 论 囊述
葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展
李瑞国 韩烨 周 志江 ， ， （１ ． 中国生物技术发展 中心 ， 京 １０ ３ ；． 北 ０ ０ ６ ２ 天津大学 农业与生物工程 学院 ， 天津 ３０ ７ ） ０ ０ ２
作者简介： 李瑞国（９ ３ ）男 （ ）副研究员 ， ， １７ 一 ， 汉 ， 博士 研究方 向： 动物生理学 。 通信作者
● －Ｉ ， Ｉ － －＿ － Ｏ ◆ ◆ ｉ ｖ ● ● ● 一 ● ‘● ● ● ・ ｏ－，● ， Ｉ◆ ・ ● Ｉ ● ｉ ● ●
ｃ ｒａｎ ｗｈｔ ｎ ｓａ ｌｓ ｉ ｐ ｒ ｌ ｇ ｗｉｅ ． ｃ ｎｒ ｌ ｄ ＭＬ ｅ ｐ ｃａｌ ｎ ｗｉ ｅ ｔ ｉｈ ｐ ｗｈｃ ｅ ｔｉ ｉ ｗｉｅ ｎｄ ｃａ ｓｃｓ ａ ｋｉ ｎ ｓ Ｕｎ ｏ ｔｏ ｌ Ｆ， ｓ ｅ ｉｌ ｉ ｎ ｓｗｉｈ ａ ｈｇ Ｈ， ｉｈ ｅ ｎ ｅ ｙ
ｄ ｃ ｒ ｏ ｙａｉ ｎｏ —ｍａａｅｔ —ｌｃａｅ Ｔｈ ｓｓ ｃ ｎ ａｙｆ ｒ ｎａｉ ｎｉ ｉ ｃ ｌ ｏ ｔｏ ｎ ｓｍａ ｎｙｄ ｖ ｎ ｅ ａｂ ｘ ｌｔ ｆＬ ｏ ｌｔ ｏＬ ａ ｔｔ ． ｉ ｅ ｏ ｄ ｒ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｓｄｆ ｕ ｔ ｏｃ ｎｒ ｌａ ｄｉ ｉｌ ｒ ｅ ｏ ｉ ｔ ｉ ｂ ｎ ｃ ｃ ｕ ｅ ｉ Ｍ Ｌ ｌｙ ｎ ｉ ｐ ｒａ ｔｒ ｌ ｎ ｄ ｔｒ ｉｉ ｇ ｔｅ ｆｎ ｌｑ ａｉｙ ｏ ｓ ｅ ｎ ｓ ｕ ｌｏ ｙ Ｏｅ ｏ ｏ ｃ ｓ ｏ ｎ ． Ｆ ｐ ａ ｓａ ｍ ｏ ｔｎ ｏｅ ｉ ｅｅｍ ｎｎ ｈ ａ ｕ ｌ ｆｍｏ ｔｒｄ ｗｉｅ ，ｂ ｔａ ｓ ｉ ｔ
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ：Ｍａｏａ ｔ ｅｍｅ ｔｔ ｎ （ Ｆ）ｉ ｃ ｎ ｕ ｔｄ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ （ Ａ ｌｌｃｉ ｆｒ ｎａｉ ｃ ｏ ＭＬ ｓ ｏ ｄ ｃｅ ｙ ｌｃｉ ａ ｉ ａ ｔ ｃ ｉ ｒ Ｌ Ｂ）ａ ｄ ｒｆｒ ｔ ｔｅ ｎ ｅｅｓ ｏ ｈ
ｅ ａ ｌ ｅｔｒｃ ｎｒ ｌ ｖ ｒＭＬ ｎ ｂ ｅｂ ｔｅ ｏ ｔｏ ｅ Ｆ． ｏ Ｋｅ ｗｏ ｄｓ Ｍａｏａ ｔ ｅ ｅ ｔｔ ｎ ｌｃｉ ｃｄｂ ｃｅ ａ ａｆｃ ｃｏｓ ｙ ｒ ： ｌｌｃｉ ｆｒ ｎ ａｉ ；ａ ｔｃａ ｉ ａ ｔｒ ； ｆ ｔ ａ ｔｒ ｃ ｍ ｏ ｉ ｅ ｆ
探 索更 好 的 控 制 Ｍ Ｆ的技 wk.baidu.com 。 Ｌ
关 键 词 ： 果 酸 乳 酸发 酵 ； 酸 菌 ； 苹 乳 影响 因素
Ｐｒ ｒ ｓ ｎ ａ ｏａｃｉ ｒ ｅ ａ ｉ ｎ Ｓ ｕｄ ｉ ｅＰｒ ｄｕ ｔ ｎ ｏｇ ｅ ｓｏ Ｍ ｌ ｌ ｔｃＦｅ ｍ ｎｔ ｔｏ ｔ ｙｉ Ｗ ｎ ｏ ｃ ｉ ｎ ｏ
ｇ ｏ ｔ ｆ ｏ ｎ ｎ Ｆ ａ ｄｄ ｓ ｕ ｓ ｒ ｃｉａ ｐ ｌ ａｉｎ ． ｅａｓ ｘ ｌ ｅａ ｅｎ ｔ ｅｔｃ ｎ ｌ ｇｅ ａ ｙ ｒ ｗ ｈｏ ｅ ｉ ｄＭＬ ， ｎ ｉ ｓ ａ ｔ ｌ ｐ ｉ ｔ ｓ Ｗ ｌｏｅ ｐ ｏ ｈ ｒ ａ ｉ ｈ ｏｏ ｉｓ ｈ ｔ Ｏ． ａ ｃ ｐ ｃ ａ ｃ ｏ ｒ ｖ ｅ ｔ ｍａ
ａｅｔ ｐｃ ｌ ｆｗａ ｍｅ ｉ ｃ ｌｕ ａ ｅ ｉｎ ， ａ ｅ ｄ ｒｔｅｗｉｅｕ ｐ ｌ ｔｂｌ ｒｅ ｅ ａ ｓ ｐ ｉ ｇ ． ｎｔ ｉ ｅ ｉｗ ｒ ｙ ｉ ａ ｒ ｒｖｔ ｕ ｔｒ ｌ ｇｏ ｓ ｍ ｙｒ ｎ ｅ ｈ ｎ ｎ ａａａ ｅｏ ｖ ｎｃ ｕ ｅｓ ｏｌ ｅ Ｉ ｓｒ ｖｅ ｏ ｉ ｒ ａ ｈ ｗｅ ｆｃ ｓｏ ｃ ｏ ｒ ａ ｉｍｓ ｉ ＬＦ ｆｅ ｔ ｆＭ Ｌ ｎ ｗｉ ｅ ｑ ａｉ ，ｂ ｏｏ ｙ ｏ Ｌ ｏ ｕ ｎ ｍｉｒ ｏｇ ｎ ｓ ｎ Ｍ ，ｅｆｃｓ ｏ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｌｔ ｙ ｉｌｇ ｆＭ Ｆ，ｆｃｏ ｓ ｔａ ｆ ｃ ｈ ａ ｔｒ ｈ ｔａ ｅ ｔｔ ｅ
Ｌ ｕ－ ｕ ＮＹ ２ Ｈ ＵＺ ｉ ｊ ｎ２ Ｉ ｉｇ ｏ ＨＡ ｅ Ｚ Ｏ ｈ－ ｉ ｇ＊ Ｒ ， ， ａ － （ ． ｈｎ ａｉ ａＣ ｎ ｒｏ ｉｅｈ ｏ ｇ ｅｅ ｐ ｅｔ Ｂ ｉｎ ００ ６ Ｃ ｉａ ２Ｓｈ ｏｏ ｇ ｃｌ ｒ ｄ １ Ｃ ｉａ ｔ ｎｌ ｅ ｔ ｒ ｏ ｃｎｌ ｙ ｖｌ ｍ ｎ， ｅ ｉｇ１０ ３ ， ｈｎ ； ．ｃｏｌ ｆ ｕｔ ｅ ｎ Ｎ ｏ ｅｆ Ｂ ｔ ｏ Ｄ ｏ ｊ Ａ ｕ ａ Ｂｏｎ ｉｅｒ ｇ Ｔａｊ ｎ ｅｓｙ Ｔａｊ ０ ７ ， ｈ ａ ｉ ｇ ｅ ｎ ， ｉｎ ｎ ｉ ｒ ｔ， ｉ ｉ ３ ０ ２ Ｃ ｉ ） ｅ ｎ ｉ ｉＵ ｖ ｉ ｎｎ ０ ｎ
摘 要： 苹果酸乳 酸发 酵（ ｌ ａｔ ｒ ｅｔ ｉ ， Ｆ ￣在乳酸茵作用下将 Ｌ 苹果酸脱羧基形成 Ｌ 乳酸 的过程 。 Ｍａ ｌｃｃ ｅｍ ｎ ｔ ｎ ＭＬ ） ｏ ｉｆ ａｏ 一 一 是
葡 萄酒 生 产 难 以控 制 的二 次发 酵 过 程 ， 主要 由 酒类 酒球 菌 引起 。ＭＬ Ｆ对 大部 分 红 葡萄 酒 、 些 白葡 萄 酒 和 汽 酒 最 终 一 的质 量 有 重要 的影 响 。 自发 进 行 的 ＭＬ Ｆ结果 往 往 难 以预 测 ， 至 引起 葡 萄 酒 的腐 败 。主 要 阐 述 引起 ＭＬ 甚 Ｆ的微 生物 、 ＭＬ Ｆ对 葡 萄 酒 品 质 的 影 响 、 Ｆ的 生物 学 、 响 ＭＬ ＭＬ 影 Ｆ的 因素 、 Ｆ在 葡 萄 酒酿 造 中的应 用 等 方 面 的研 究 现 状 ， ＭＬ 以期
２１ ０ ０年 ８月 第３ １卷 第 ８期
食 品研究与开发
专 论 囊述
葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展
李瑞国 韩烨 周 志江 ， ， （１ ． 中国生物技术发展 中心 ， 京 １０ ３ ；． 北 ０ ０ ６ ２ 天津大学 农业与生物工程 学院 ， 天津 ３０ ７ ） ０ ０ ２
作者简介： 李瑞国（９ ３ ）男 （ ）副研究员 ， ， １７ 一 ， 汉 ， 博士 研究方 向： 动物生理学 。 通信作者
● －Ｉ ， Ｉ － －＿ － Ｏ ◆ ◆ ｉ ｖ ● ● ● 一 ● ‘● ● ● ・ ｏ－，● ， Ｉ◆ ・ ● Ｉ ● ｉ ● ●
ｃ ｒａｎ ｗｈｔ ｎ ｓａ ｌｓ ｉ ｐ ｒ ｌ ｇ ｗｉｅ ． ｃ ｎｒ ｌ ｄ ＭＬ ｅ ｐ ｃａｌ ｎ ｗｉ ｅ ｔ ｉｈ ｐ ｗｈｃ ｅ ｔｉ ｉ ｗｉｅ ｎｄ ｃａ ｓｃｓ ａ ｋｉ ｎ ｓ Ｕｎ ｏ ｔｏ ｌ Ｆ， ｓ ｅ ｉｌ ｉ ｎ ｓｗｉｈ ａ ｈｇ Ｈ， ｉｈ ｅ ｎ ｅ ｙ
ｄ ｃ ｒ ｏ ｙａｉ ｎｏ —ｍａａｅｔ —ｌｃａｅ Ｔｈ ｓｓ ｃ ｎ ａｙｆ ｒ ｎａｉ ｎｉ ｉ ｃ ｌ ｏ ｔｏ ｎ ｓｍａ ｎｙｄ ｖ ｎ ｅ ａｂ ｘ ｌｔ ｆＬ ｏ ｌｔ ｏＬ ａ ｔｔ ． ｉ ｅ ｏ ｄ ｒ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｓｄｆ ｕ ｔ ｏｃ ｎｒ ｌａ ｄｉ ｉｌ ｒ ｅ ｏ ｉ ｔ ｉ ｂ ｎ ｃ ｃ ｕ ｅ ｉ Ｍ Ｌ ｌｙ ｎ ｉ ｐ ｒａ ｔｒ ｌ ｎ ｄ ｔｒ ｉｉ ｇ ｔｅ ｆｎ ｌｑ ａｉｙ ｏ ｓ ｅ ｎ ｓ ｕ ｌｏ ｙ Ｏｅ ｏ ｏ ｃ ｓ ｏ ｎ ． Ｆ ｐ ａ ｓａ ｍ ｏ ｔｎ ｏｅ ｉ ｅｅｍ ｎｎ ｈ ａ ｕ ｌ ｆｍｏ ｔｒｄ ｗｉｅ ，ｂ ｔａ ｓ ｉ ｔ
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ：Ｍａｏａ ｔ ｅｍｅ ｔｔ ｎ （ Ｆ）ｉ ｃ ｎ ｕ ｔｄ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ （ Ａ ｌｌｃｉ ｆｒ ｎａｉ ｃ ｏ ＭＬ ｓ ｏ ｄ ｃｅ ｙ ｌｃｉ ａ ｉ ａ ｔ ｃ ｉ ｒ Ｌ Ｂ）ａ ｄ ｒｆｒ ｔ ｔｅ ｎ ｅｅｓ ｏ ｈ
ｅ ａ ｌ ｅｔｒｃ ｎｒ ｌ ｖ ｒＭＬ ｎ ｂ ｅｂ ｔｅ ｏ ｔｏ ｅ Ｆ． ｏ Ｋｅ ｗｏ ｄｓ Ｍａｏａ ｔ ｅ ｅ ｔｔ ｎ ｌｃｉ ｃｄｂ ｃｅ ａ ａｆｃ ｃｏｓ ｙ ｒ ： ｌｌｃｉ ｆｒ ｎ ａｉ ；ａ ｔｃａ ｉ ａ ｔｒ ； ｆ ｔ ａ ｔｒ ｃ ｍ ｏ ｉ ｅ ｆ
探 索更 好 的 控 制 Ｍ Ｆ的技 wk.baidu.com 。 Ｌ
关 键 词 ： 果 酸 乳 酸发 酵 ； 酸 菌 ； 苹 乳 影响 因素
Ｐｒ ｒ ｓ ｎ ａ ｏａｃｉ ｒ ｅ ａ ｉ ｎ Ｓ ｕｄ ｉ ｅＰｒ ｄｕ ｔ ｎ ｏｇ ｅ ｓｏ Ｍ ｌ ｌ ｔｃＦｅ ｍ ｎｔ ｔｏ ｔ ｙｉ Ｗ ｎ ｏ ｃ ｉ ｎ ｏ
ｇ ｏ ｔ ｆ ｏ ｎ ｎ Ｆ ａ ｄｄ ｓ ｕ ｓ ｒ ｃｉａ ｐ ｌ ａｉｎ ． ｅａｓ ｘ ｌ ｅａ ｅｎ ｔ ｅｔｃ ｎ ｌ ｇｅ ａ ｙ ｒ ｗ ｈｏ ｅ ｉ ｄＭＬ ， ｎ ｉ ｓ ａ ｔ ｌ ｐ ｉ ｔ ｓ Ｗ ｌｏｅ ｐ ｏ ｈ ｒ ａ ｉ ｈ ｏｏ ｉｓ ｈ ｔ Ｏ． ａ ｃ ｐ ｃ ａ ｃ ｏ ｒ ｖ ｅ ｔ ｍａ
ａｅｔ ｐｃ ｌ ｆｗａ ｍｅ ｉ ｃ ｌｕ ａ ｅ ｉｎ ， ａ ｅ ｄ ｒｔｅｗｉｅｕ ｐ ｌ ｔｂｌ ｒｅ ｅ ａ ｓ ｐ ｉ ｇ ． ｎｔ ｉ ｅ ｉｗ ｒ ｙ ｉ ａ ｒ ｒｖｔ ｕ ｔｒ ｌ ｇｏ ｓ ｍ ｙｒ ｎ ｅ ｈ ｎ ｎ ａａａ ｅｏ ｖ ｎｃ ｕ ｅｓ ｏｌ ｅ Ｉ ｓｒ ｖｅ ｏ ｉ ｒ ａ ｈ ｗｅ ｆｃ ｓｏ ｃ ｏ ｒ ａ ｉｍｓ ｉ ＬＦ ｆｅ ｔ ｆＭ Ｌ ｎ ｗｉ ｅ ｑ ａｉ ，ｂ ｏｏ ｙ ｏ Ｌ ｏ ｕ ｎ ｍｉｒ ｏｇ ｎ ｓ ｎ Ｍ ，ｅｆｃｓ ｏ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｌｔ ｙ ｉｌｇ ｆＭ Ｆ，ｆｃｏ ｓ ｔａ ｆ ｃ ｈ ａ ｔｒ ｈ ｔａ ｅ ｔｔ ｅ
Ｌ ｕ－ ｕ ＮＹ ２ Ｈ ＵＺ ｉ ｊ ｎ２ Ｉ ｉｇ ｏ ＨＡ ｅ Ｚ Ｏ ｈ－ ｉ ｇ＊ Ｒ ， ， ａ － （ ． ｈｎ ａｉ ａＣ ｎ ｒｏ ｉｅｈ ｏ ｇ ｅｅ ｐ ｅｔ Ｂ ｉｎ ００ ６ Ｃ ｉａ ２Ｓｈ ｏｏ ｇ ｃｌ ｒ ｄ １ Ｃ ｉａ ｔ ｎｌ ｅ ｔ ｒ ｏ ｃｎｌ ｙ ｖｌ ｍ ｎ， ｅ ｉｇ１０ ３ ， ｈｎ ； ．ｃｏｌ ｆ ｕｔ ｅ ｎ Ｎ ｏ ｅｆ Ｂ ｔ ｏ Ｄ ｏ ｊ Ａ ｕ ａ Ｂｏｎ ｉｅｒ ｇ Ｔａｊ ｎ ｅｓｙ Ｔａｊ ０ ７ ， ｈ ａ ｉ ｇ ｅ ｎ ， ｉｎ ｎ ｉ ｒ ｔ， ｉ ｉ ３ ０ ２ Ｃ ｉ ） ｅ ｎ ｉ ｉＵ ｖ ｉ ｎｎ ０ ｎ
摘 要： 苹果酸乳 酸发 酵（ ｌ ａｔ ｒ ｅｔ ｉ ， Ｆ ￣在乳酸茵作用下将 Ｌ 苹果酸脱羧基形成 Ｌ 乳酸 的过程 。 Ｍａ ｌｃｃ ｅｍ ｎ ｔ ｎ ＭＬ ） ｏ ｉｆ ａｏ 一 一 是
葡 萄酒 生 产 难 以控 制 的二 次发 酵 过 程 ， 主要 由 酒类 酒球 菌 引起 。ＭＬ Ｆ对 大部 分 红 葡萄 酒 、 些 白葡 萄 酒 和 汽 酒 最 终 一 的质 量 有 重要 的影 响 。 自发 进 行 的 ＭＬ Ｆ结果 往 往 难 以预 测 ， 至 引起 葡 萄 酒 的腐 败 。主 要 阐 述 引起 ＭＬ 甚 Ｆ的微 生物 、 ＭＬ Ｆ对 葡 萄 酒 品 质 的 影 响 、 Ｆ的 生物 学 、 响 ＭＬ ＭＬ 影 Ｆ的 因素 、 Ｆ在 葡 萄 酒酿 造 中的应 用 等 方 面 的研 究 现 状 ， ＭＬ 以期