芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究

芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究

刘素慧;汪学德;马宇翔;林静远;曾国展

【摘要】为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素实验对芝麻花生酱制备工艺条件及配方进行研究,在此基础上,采用响应面实验设计优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究.结果表明:芝麻花生酱的最优制备工艺条件为花生烘烤温度140℃、烘烤时间30 min、研磨次数2次,并在此条件下得到芝麻花生酱最优配方为花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％.在最优条件下,得到的芝麻花生酱感观评分为8.80,黏度为62.23 g·s.所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,符合Her-schel-Bulkley模型,流变学稳定性优于纯芝麻酱,口感更细腻柔和.

【期刊名称】《中国油脂》

【年(卷),期】2019(044)002

【总页数】6页(P141-146)

【关键词】芝麻酱;花生酱;芝麻花生酱;流变学性质;感官评价

【作者】刘素慧;汪学德;马宇翔;林静远;曾国展

【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;驻马店顶志食品有限公司,河南驻马店463000

【正文语种】中文

【中图分类】TS222+.1;TS201.7

芝麻酱是黏稠糊状或凝固状调味食品，浓香醇厚，营养价值较高，其中脂肪含量54%～65%、蛋白质含量17%～27%，是脂质和蛋白质的良好来源[1-3]。花生酱是花生深加工产品之一，营养丰富、风味独特，素有“绿色牛乳”的美誉[4]。

随着生活水平的提高，人们在酱类食品的选用上越来越不满足以往口感单一、缺乏层次感的特点，注重追求风味的多样化和天然化[5]。但是，目前市场上销售的酱类新产品还是以单一原料产品居多，因此本文以芝麻、花生为主要原料，并辅以大豆蛋白、糖浆制备芝麻花生酱，以丰富调味酱的种类，以产品黏度和感观评分为指标，对制备工艺条件进行优化，并对产品的流变学性质进行测定，为生产出一种绿色健康、全新口感的芝麻花生酱提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

赣芝10号芝麻，市售花生，市售糖浆(上海威铭食品有限公司，糖浓度约62%)，市售大豆蛋白(上海娇源实业有限公司，蛋白质含量≥90%)。硫酸铜，氢氧化钠，95%乙醇，苯酚，硫酸等。

JM-L80胶体磨；Kjeltec2300炒籽机；T7-L3840电烤箱；TA.XT Plus质构仪，英国SMS公司；Rheostress60哈克流变仪，德国Haake公司；ME204E分析天平；DHG-9140A电热恒温干燥箱。

1.2 实验方法

1.2.1 原料基本成分测定

水分及挥发物：参考GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》；灰分：参考GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》；粗脂肪：参考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》；粗蛋白质：参考GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》；粗纤维：参考GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》；总糖：采

用苯酚-硫酸法[6]。

1.2.2 芝麻花生酱制备工艺流程(见图1)

图1 芝麻花生酱制备工艺流程

芝麻酱的制备工艺：芝麻→筛选→清洗→干燥→烘炒→扬烟、冷却→胶体磨研磨→装罐→密封→贮藏。

花生酱的制备工艺：花生→筛选→烘烤→冷却→破碎、除红衣→胶体磨研磨→装罐→密封→贮藏。

其中，芝麻的烘烤条件选择150℃，40 min[7]；芝麻、花生研磨方式是胶体磨二次研磨，研磨后样品粒径在8～10 μm。

1.2.3 芝麻花生酱的黏度测定

用TA-XT.Plus质构仪测定样品的黏度。40 g待测样品搅拌均匀后放于50 mL烧

杯中，室温下静置2 h，将P25探头用10 g的触发力下压到芝麻花生酱中。测前、测中、测后速度均为1.00 mm/s，下压距离10.00 mm。

1.2.4 芝麻花生酱流变学性质研究

静态流变学测定：待测样品在测量前搅拌均匀，仪器校准后取适量样品于平板上，平衡静置3 min后，下压转子至板间距离为1 mm，去除边缘多余样品。流变仪

的温度固定为25℃，剪切速率为0.01～100 s-1，以剪切速率为自变量，剪切应

力为因变量作图分析。

触变性测定：恒定应变0.5%和频率10 r/s，120 s 内剪切速率从0.1 s-1升至

100 s-1，并在100 s-1 处保持30 s，然后在120 s内从100 s-1降到0.1 s-1，

得到整个过程中剪切应力随剪切速率的变化情况。

1.2.5 芝麻花生酱感官评价

采用总分九分制评分，选择接受过专业培训的人员10人对芝麻花生酱色泽、组织状态、香味等做出评价并打分。评分标准见表1[8]。

表1 芝麻花生酱感官评分标准项目评价标准分值色泽色泽呈棕黄色,光泽良好,能引起食欲7～9色泽呈黄色,光泽度一般6～4颜色过浅或过深,无光泽,没有食欲3～1组织状态流动性好,酱体均匀细致7～9流动性一般,酱体比较均匀6～4流动性差,酱体不均匀,过稠或过稀3～1香味纯正浓郁的烘烤香味,没有异味7～9香味较纯正,可以接受6～4有夹生味或焦糊味或其他异味3～1口感口感细腻,味道纯正,甜苦适中7～9口感较细腻,味道一般,稍苦或稍甜6～4口感粗糙,味道怪异,过苦或过甜3～1总体可接受性样品总体感觉良好7～9样品总体感觉一般6～4样品总体感觉较差3～1

1.2.6 数据处理与分析

用WPS对数据进行整理，SPSS 20对数据进行显著性分析，Origin 9.0作图，Design-Expert 8.0.6处理响应面实验结果。

2 结果与分析

2.1 原料基本成分(见表2)

表2 原料基本成分 %原料水分及挥发物粗蛋白质粗脂肪总糖粗纤维灰分芝麻

5.33±0.0319.35±0.0144.83±0.3510.82±0.784.59±0.235.41±0.02花生

6.31±0.1524.88±0.1845.84±0.4711.55±0.083.10±0.022.51±0.03

2.2 单因素实验

在预实验的基础上，分别研究花生烘烤温度、花生烘烤时间、花生酱添加量、大豆蛋白添加量和糖浆添加量对芝麻花生酱感官评分(这里指的是感观评价中的总体可接受性)和黏度的影响。

2.2.1 花生烘烤温度对芝麻花生酱品质的影响(见图2)

注：花生烘烤时间25 min；花生酱30%，大豆蛋白1%，糖浆1%。图2 花生烘烤温度对芝麻花生酱感官评分、黏度的影响

有研究表明食品物性的仪器测定与感官评价具有一定的关系，即口感细腻爽滑的样