餐厅值班管理制度

餐厅值班管理制度

一.明确值班经理的责任

值班经理应当统筹协调当班人员，控制物料平稳，维护机器设备正常运行。今天无论是员工请假还是物料断货我们都应该在本班次解决，并协调好后面的人员与货物，随后与相应的负责人员沟通，这也是我们所说的值班经理责任制。值班经理对本班次状况有不可推卸的责任。

二.值班的目标

提供给顾客一个愉悦的用餐经验，不论职级，任何一位当班管理组人员都应配合值班经理的工作安排，协力合作。

三.值班经理的工作范围

值班经理工作范围可分为三项来说明：物料、设备、人员。这就是我们说的人机物。

四.物料、人员、设备注意事项

1.督导补货进货的正确执行，主要还是强调一个适量，我们经常会发现店内的补货箱内货物杂乱且很多，这就是因为员工在补货的时候，我们没有监督，造成员工没有这个意识，只认为补足就可以而没有适量。

2.人员：在人员安排上我们都会把员工安排在最佳的工作位置，往往生产力的高低并不是人员多寡所决定的而是我们的合理安排决定的，还有就是合理的运用我们的其它经理也是必要的，因为我们的洒店只分为两个区域服务区与传菜区，而其它经理会负责一个区域，这样会大大提高值班效率。当然也需要其它经理的配合，按照值班经理最大的原则。

3.设备：在设备管理中我们应该注意

(1)能源的管理按照设备开启表来控制设备的开启与关闭。

(2)应该了解设备的产能。

(3)设备的清洁巡检，这点最容易忽视。

五.值班巡视

巡视的目的：

（1）确切的了解顾客的满意程度

（2）收集信息以便正确的提出口令，达到完善的品质，服务，卫生的决定。

（3）是唯一判断所交派的工作任务是否完成的唯一方法。

1.巡视分类

巡视分为A B两类巡时A类巡视是指早开业前及接班前的巡视，这类巡视主要是搜集足够的人员，物料，及设备的现场状况，以便作为值班中工作安排的依据，每次大概要用30分钟。

并将发现的问题列入代办单。B 类巡视主要是指值班中的巡视在值班中每30分钟就要巡视，主要是以较快的方式将店内检查一便，了解酒店的状况是否良好，同时对上次巡时安排给员工的工作是否完成进行追踪。

2.巡视路线图：它是指覆盖洒店所有角落，避免重复的路线。每家酒店的巡视路线图都不同，但设定的原则是以顾客区为先。巡视的内容：

（1）检查顾客区。

（2）与顾客交谈。

（3）检查产品品质。

（4）检查厨房区域。

（5）检查行政工作。

六.值班时注意事项

1、带着代办单去巡时，这样可以及时记录问题，不会遗漏。

2、追踪上次巡视时安排的任务是否完成，这点非常重要。

3、是要让服务区的员工知道你在何处巡视，这样如果发生状况，或顾客投诉员工可以立即找到你,以免问题升级。

4、每次巡视都要有目的性