食品分析与感官评定讲义
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食品分析与感官评定是食品科学的一门分支学科，它是研究评定食品品质并保障食品安全的一门科学。
主要任务和作用是：
1、运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术手段，按照制订的各类食品的技术标准，对加工过程的原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。
食品检验的国家标准：在《食品卫生法》的法律依据下，卫生部发布并实施了新版（2004）《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》国家标准。规定的检测成分包括：食物成分、有害元素、农药残留、食品添加剂、致癌物质等。
d.触觉鉴定tactile sensation
三、食品分析与感官评定的分析方法
1.感官评估：通过食品外观、风味、组织形态等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。
2.理化分析
（1）物理方法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法。
（2）化学方法：以物质的化学反应为基础的分析方法。包括重量分析与容量分析两部分。
3、食品分析方法及发展方向（C）
4、食品分析的分析过程(C)
5、食品分析的一般技术用语(A)
应了解的基本常识：
一、食品及其种类
食品：指各种供人们食用或者饮用的成品、原料以及按传统认定的既是食品又是药品的物品。
食品的种类：根据不同方法分有不同的种类
但主要分为：粮食、食油、肉类、禽类、鱼鲜水产、蛋品、乳制品、水果、蔬菜、食糖、食盐、糕点、周味品、豆制品、烟、酒、茶叶、罐头和冷饮等。品种繁多，成分复杂。
生活小常识：
★ 蔬菜治病简便易行
我们的餐桌上离不开各种各样的蔬菜，它们也有防病治病的功效，说不定什么时候就能帮上你的小忙。
黄瓜：用鲜黄瓜熬汤饮服可有效地治疗轻度浮肿。常吃黄瓜还有助于减肥。
茄子：茄子可防止血管出血，使血小板保持正常生理机能，常吃茄子可预防脑血管病、动脉粥样硬化。另外，对各种出血性疾病也有很好的预防作用。
第二节：样品的制备与预处理（A）
第三节：样品的保存（C）
（1）理解采样的意义。
（2）掌握采样的方法。
（3）掌握样品的制备方法。
（4）熟悉样品的预处理方法。
（5）了解常用样品保存的方法。
食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。
第一节样品的采集
我国亦颁布了《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂使用卫生标准》
主要检测：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂
4.食品的感官评定Sense organ appraisal
a.嗅觉鉴定Scent appraisal(sense of smell)
b.视觉鉴定Vision appraisal
c.味觉鉴定Sense of taste
2、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
3、控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
（1）原料的验收、对各类食品加工生产使用的原料的质量的检验；
（2）加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪；
（3）包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质，辅助材料管理如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量检测；
其它膳食成分
（1）水分water和水分活度water activity：“水分活度”就是在特定压力温度下，该固体实际绝对含水量与饱和含水量之比。
（2）膳食纤维——灰分ash
（4）植物源食物中的非营养类物质，酸度acidity
2.食品中有害物质的分析
食品中有害物质来源于污染，污染主要来源于两个方面
一是原材料受空气、土壤、水源、农药、肥料等环境的污染；二是食品加工、贮藏、包装、销售过程中的污染。
3、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用者称为平均样品。
4、四分法取样：用分样板先将样品混合均匀，然后按2/4的比例分取样品的过程。
5、检样样品：由平均样品中分出，用于全部项目检验用的样品。
6、复检样品：留作对检验结果有争议或有分歧时复检用的样品。
7、保留样品：有些样品，需要封存、保留一段时间，以备再次验证的样品。
ppm：10-6量级单位，1ppm即百万分之一，1克农药或肥料(指纯量)加水1吨(1000000克)。在大多数科技期刊中，已经不使用ppm，而改用“‰”，ppm换算成‰为：1ppm=0.001‰。
ppb：10-9量级单位，1ppb即十亿分之一。
ppt：10-12量级单位，1ppt即一千亿分之一。
5、常用浓酸和氨水的浓度和密度。
四、食品分析与感官评定的分析过程
确定分析项目、内容→科学取样与样品存储→选择合适的分析技术，建立适当的分析方法→样品制备→选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据→分析数据与标准样比较，以校正分析结果→经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息→将分析结果表达为分析工作者需要的形式。
五、食品分析与感官评定技术用语的基本规定
农药、有害化学元素、其它有害物质、微生物检测
3.食品添加剂的分析
食品添加剂：食品在加工生产过程中，为改善食品的色、香、味，延长食品保存期，便于食品加工和增强食品营养成分而加入的食品用物质，这此添加剂有些是天然物质，有பைடு நூலகம்是化学合成的，有些具有一定毒性。共22类：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香味剂及其他
IUPAC（国际纯粹与应用化学联合会，成立于1919年，是国际科联下属的世界化学界唯的国际性学术性组织）对化学标准物质的分类为：
A级：原子量标准。
B级：和A 级最接近的基准物质。
C级：含量为100±0.02%的标准试剂
D级：含量为100±0.05%的标准试剂
E级：以C级或D级为标准对比测定得到的纯度的试剂
国际食品分析标准主要是指国际标准化组织（ISO）制定的仪器分析标准。该组织成立于1947年，是目前世界上最大的、最有权威的国际化标准化专门机构，下设有27个国际组织，其中与食品分析有关的组织有联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）“食品法典”联合委员会（简称食品法规委员会，CAC）。该委员会现有包括中国在内的130人成员国。
8、随机抽样：按照抽样方法的不同，又分为单纯随机抽样法、机械随机抽样法、分层随机抽样法、整群随机抽样法。
二、采样的原则：
代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。
1、采集的样品要均匀、有代表性，能反应全部被测食品的组分、质量和卫生状况；
2、采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
茂名职业技术学院
教案本
2006年至2007学年第一学期
科目食品理化分析
班级商检2班
任课教师张榕欣
授课日期
（一）周 星期（一）2006年9月4日
教案序号
课程名称
食品理化分析
授课老师
张榕欣
课 题
绪论
课程节数
2
绪论
本章基本要求：（从高到低分掌握-A、理解-B、了解-C三种）
1、食品分析的任务（B）
2、食品分析的内容（A）
（4）加工和生产环境对食品的影响，包括对生产的环境、土壤、大气、水质的理化分析；
（5）市场商品、流通商品食物的质量监督管理。
总之：食品分析工作是食品质量管理过程中的一个重要环节。
◆在确保原材料方面起着保障作用；
◆在生产过程中起着“眼睛”作用；
◆在最终产品检验方面起着监督和标示作用。
二、食品分析与感官评定的研究内容
①生物性污染（指微生物生长繁殖产生毒素影响健康）
如：在花生腐烂变质中产生黄曲；
玉米、牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。
②化学性污染
a农药（有机氯，有机磷等）
b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd）
c包装材料(多环化合物)
d加工过程中产生的有毒物（如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘）
食品有害物质分析通常包括以下内容：
六、采样的数量与方法
1．大包装样品
1）颗粒状样品（粮食，粉状食品）
从某个角落的上中下各取一部分，然后混合，用四分法得平均样品。
3、溶液的浓度：
（1）摩尔浓度：表示1L溶液中含有溶质的摩尔数，用符号mol/l表示。
（2）液体组分溶液：系指各组分液体体积比。
（3）容量百分浓度：系指100ml溶液中含有液体的亳升数。
（4）重量百分浓度：系指100ml溶液中含有固体溶质的克数。
化学试剂的种类很多，世界各国对化学试剂的分类和分级的标准不尽一致。
采样就是从大量物料中抽取一定量具有代表性样品的过程。
一、名词解释
1、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
检样的方法：随机抽样及代表性抽样
2、原始样品：把许多份检样合在一起，构成代表该批食品的样品，称为原始样品。
注意：如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品。而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。
三、采样前需弄清的问题
1、采样的地点和现场情况如何；
2、样品中的主要组分是什么；
3、采样完成后要做那些分析测定项目；
4、样品中可能会存在的物质组成是什么。
四、采样的记录
1、样品名称
2、采样时间
3、采样地点
4、采样数量
5、采样方法及采样人
6、签封
五、采样步骤
三个步骤：检样、集中、均样
对应三类样品：检样、原始样品、平均样品
（3）仪器方法：以物质的物理、化学为基础的分析方法。包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法及其它分析方法等类型。有速度快、一次测定组分多、误差小、自动化程度高的特点。
3.微生物分析方法和生物鉴定法
微生物检验：主要指细菌不的检验，包括真菌及其毒素、食源性病菌及其毒素等的检验。经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
1、水：
本书中使用的水，用于配制溶液时，系指纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水。用于配制高效液相和标准溶液时，系指二次蒸馏水。
2、配制溶液的试剂：
（1）配制一般提取溶液或一般试液，用化学纯以上的试剂。
（2）配制标准溶液的试剂，尽可能用优级纯或基准级试剂。
（3）溶液未指明用何种深剂配制时，均指用水配制。
思考题
1.简述食品分析与感官评定的任务和作用，说说你准备怎样来学好这门课程？
2.食品分析包括哪些主要内容？采用的分析方法有哪些？
授课日期
（一）周 星期（五）2006年9月8日
教案序号
课程名称
食品理化分析
授课老师
张榕欣
课 题
样品的采集与预处理
课程节数
2
第二章 样品的采集与预处理
一、本章基本要求：
第一节：样品的采集（B）
1.对食品营养素分析（一般成分的分析）：包括宏量营养至少、微量营养素和其它膳食成分三大类
宏量营养素：
（1）蛋白质Protein和氨基酸Amino
（2）脂肪fat
（3）碳水化合物carbohydrate
微量营养素：
（1）维生素Vitamin：包括脂溶性维生素和水溶性维生素
（2）矿物质：包括常量元素与微量元素trace element
4、测定结果表示形式：
（1）百分含量（%）：系指每百克（或每百毫升）样品中所含被测组分的克数。
（2）百万分含量：系指每千克（或每升）样品中所含被测组分的毫克数。或每百克（或每百毫升）样品中所含被测组分的微克数。
（3）十亿分含量：系指每千克（或每升）样品中所含被测组分的微克数。或每百克（或每百毫升）样品中所含被测组分的纳克数。
化学试剂按用途可分为标准试剂，一般试剂，生化试剂等等。
我国习惯将相当于IUPAC 的C级、D级的试剂称为标准试剂。
优级纯，分析纯，化学纯是一般试剂的中文名称。
一级：即优级纯（GR）;标签为深绿色，用于精密分析试验
二级：即分析纯（AR）；标签为金光红，用于一般分析试验
三级：即化学纯（CP）标签为中蓝，用于一般化学试验。
二、食品的功能：
1、营养功能：提供人体所需的各种营养素；
2、感官功能：满足人们不同的嗜好、要求。
3、生理调节功能：营养与保健结合起来。
二、常见食品的组成
三类：1、构成素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分
2、热量素：包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等
3、调节素：包括维生素、无机盐和水分
一、食品分析与感官评定的研究任务
冬瓜：常吃冬瓜有助于人体清热解毒，用冬瓜熬水后冲洗或用冬瓜切片后擦洗患处，可治疗皮肤病，同时可预防和治疗热毒痱子。
洋葱：经常食用洋葱可有效地治疗动脉硬化、高血脂，预防冠心病、心肌梗死。
韭菜：韭菜有很好的补肾益肝作用，同时还有降血脂、预防便秘的作用。
卷心菜：脚踝关节或腕关节、肘关节、膝关节扭伤后，将卷心菜捣成泥糊状，涂盖在患处，可防止患处肿胀和疼痛。
主要任务和作用是：
1、运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术手段，按照制订的各类食品的技术标准，对加工过程的原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。
食品检验的国家标准：在《食品卫生法》的法律依据下，卫生部发布并实施了新版（2004）《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》国家标准。规定的检测成分包括：食物成分、有害元素、农药残留、食品添加剂、致癌物质等。
d.触觉鉴定tactile sensation
三、食品分析与感官评定的分析方法
1.感官评估：通过食品外观、风味、组织形态等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。
2.理化分析
（1）物理方法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法。
（2）化学方法：以物质的化学反应为基础的分析方法。包括重量分析与容量分析两部分。
3、食品分析方法及发展方向（C）
4、食品分析的分析过程(C)
5、食品分析的一般技术用语(A)
应了解的基本常识：
一、食品及其种类
食品：指各种供人们食用或者饮用的成品、原料以及按传统认定的既是食品又是药品的物品。
食品的种类：根据不同方法分有不同的种类
但主要分为：粮食、食油、肉类、禽类、鱼鲜水产、蛋品、乳制品、水果、蔬菜、食糖、食盐、糕点、周味品、豆制品、烟、酒、茶叶、罐头和冷饮等。品种繁多，成分复杂。
生活小常识：
★ 蔬菜治病简便易行
我们的餐桌上离不开各种各样的蔬菜，它们也有防病治病的功效，说不定什么时候就能帮上你的小忙。
黄瓜：用鲜黄瓜熬汤饮服可有效地治疗轻度浮肿。常吃黄瓜还有助于减肥。
茄子：茄子可防止血管出血，使血小板保持正常生理机能，常吃茄子可预防脑血管病、动脉粥样硬化。另外，对各种出血性疾病也有很好的预防作用。
第二节：样品的制备与预处理（A）
第三节：样品的保存（C）
（1）理解采样的意义。
（2）掌握采样的方法。
（3）掌握样品的制备方法。
（4）熟悉样品的预处理方法。
（5）了解常用样品保存的方法。
食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。
第一节样品的采集
我国亦颁布了《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂使用卫生标准》
主要检测：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂
4.食品的感官评定Sense organ appraisal
a.嗅觉鉴定Scent appraisal(sense of smell)
b.视觉鉴定Vision appraisal
c.味觉鉴定Sense of taste
2、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
3、控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
（1）原料的验收、对各类食品加工生产使用的原料的质量的检验；
（2）加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪；
（3）包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质，辅助材料管理如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量检测；
其它膳食成分
（1）水分water和水分活度water activity：“水分活度”就是在特定压力温度下，该固体实际绝对含水量与饱和含水量之比。
（2）膳食纤维——灰分ash
（4）植物源食物中的非营养类物质，酸度acidity
2.食品中有害物质的分析
食品中有害物质来源于污染，污染主要来源于两个方面
一是原材料受空气、土壤、水源、农药、肥料等环境的污染；二是食品加工、贮藏、包装、销售过程中的污染。
3、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用者称为平均样品。
4、四分法取样：用分样板先将样品混合均匀，然后按2/4的比例分取样品的过程。
5、检样样品：由平均样品中分出，用于全部项目检验用的样品。
6、复检样品：留作对检验结果有争议或有分歧时复检用的样品。
7、保留样品：有些样品，需要封存、保留一段时间，以备再次验证的样品。
ppm：10-6量级单位，1ppm即百万分之一，1克农药或肥料(指纯量)加水1吨(1000000克)。在大多数科技期刊中，已经不使用ppm，而改用“‰”，ppm换算成‰为：1ppm=0.001‰。
ppb：10-9量级单位，1ppb即十亿分之一。
ppt：10-12量级单位，1ppt即一千亿分之一。
5、常用浓酸和氨水的浓度和密度。
四、食品分析与感官评定的分析过程
确定分析项目、内容→科学取样与样品存储→选择合适的分析技术，建立适当的分析方法→样品制备→选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据→分析数据与标准样比较，以校正分析结果→经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息→将分析结果表达为分析工作者需要的形式。
五、食品分析与感官评定技术用语的基本规定
农药、有害化学元素、其它有害物质、微生物检测
3.食品添加剂的分析
食品添加剂：食品在加工生产过程中，为改善食品的色、香、味，延长食品保存期，便于食品加工和增强食品营养成分而加入的食品用物质，这此添加剂有些是天然物质，有பைடு நூலகம்是化学合成的，有些具有一定毒性。共22类：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香味剂及其他
IUPAC（国际纯粹与应用化学联合会，成立于1919年，是国际科联下属的世界化学界唯的国际性学术性组织）对化学标准物质的分类为：
A级：原子量标准。
B级：和A 级最接近的基准物质。
C级：含量为100±0.02%的标准试剂
D级：含量为100±0.05%的标准试剂
E级：以C级或D级为标准对比测定得到的纯度的试剂
国际食品分析标准主要是指国际标准化组织（ISO）制定的仪器分析标准。该组织成立于1947年，是目前世界上最大的、最有权威的国际化标准化专门机构，下设有27个国际组织，其中与食品分析有关的组织有联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）“食品法典”联合委员会（简称食品法规委员会，CAC）。该委员会现有包括中国在内的130人成员国。
8、随机抽样：按照抽样方法的不同，又分为单纯随机抽样法、机械随机抽样法、分层随机抽样法、整群随机抽样法。
二、采样的原则：
代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。
1、采集的样品要均匀、有代表性，能反应全部被测食品的组分、质量和卫生状况；
2、采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
茂名职业技术学院
教案本
2006年至2007学年第一学期
科目食品理化分析
班级商检2班
任课教师张榕欣
授课日期
（一）周 星期（一）2006年9月4日
教案序号
课程名称
食品理化分析
授课老师
张榕欣
课 题
绪论
课程节数
2
绪论
本章基本要求：（从高到低分掌握-A、理解-B、了解-C三种）
1、食品分析的任务（B）
2、食品分析的内容（A）
（4）加工和生产环境对食品的影响，包括对生产的环境、土壤、大气、水质的理化分析；
（5）市场商品、流通商品食物的质量监督管理。
总之：食品分析工作是食品质量管理过程中的一个重要环节。
◆在确保原材料方面起着保障作用；
◆在生产过程中起着“眼睛”作用；
◆在最终产品检验方面起着监督和标示作用。
二、食品分析与感官评定的研究内容
①生物性污染（指微生物生长繁殖产生毒素影响健康）
如：在花生腐烂变质中产生黄曲；
玉米、牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。
②化学性污染
a农药（有机氯，有机磷等）
b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd）
c包装材料(多环化合物)
d加工过程中产生的有毒物（如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘）
食品有害物质分析通常包括以下内容：
六、采样的数量与方法
1．大包装样品
1）颗粒状样品（粮食，粉状食品）
从某个角落的上中下各取一部分，然后混合，用四分法得平均样品。
3、溶液的浓度：
（1）摩尔浓度：表示1L溶液中含有溶质的摩尔数，用符号mol/l表示。
（2）液体组分溶液：系指各组分液体体积比。
（3）容量百分浓度：系指100ml溶液中含有液体的亳升数。
（4）重量百分浓度：系指100ml溶液中含有固体溶质的克数。
化学试剂的种类很多，世界各国对化学试剂的分类和分级的标准不尽一致。
采样就是从大量物料中抽取一定量具有代表性样品的过程。
一、名词解释
1、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
检样的方法：随机抽样及代表性抽样
2、原始样品：把许多份检样合在一起，构成代表该批食品的样品，称为原始样品。
注意：如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品。而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。
三、采样前需弄清的问题
1、采样的地点和现场情况如何；
2、样品中的主要组分是什么；
3、采样完成后要做那些分析测定项目；
4、样品中可能会存在的物质组成是什么。
四、采样的记录
1、样品名称
2、采样时间
3、采样地点
4、采样数量
5、采样方法及采样人
6、签封
五、采样步骤
三个步骤：检样、集中、均样
对应三类样品：检样、原始样品、平均样品
（3）仪器方法：以物质的物理、化学为基础的分析方法。包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法及其它分析方法等类型。有速度快、一次测定组分多、误差小、自动化程度高的特点。
3.微生物分析方法和生物鉴定法
微生物检验：主要指细菌不的检验，包括真菌及其毒素、食源性病菌及其毒素等的检验。经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
1、水：
本书中使用的水，用于配制溶液时，系指纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水。用于配制高效液相和标准溶液时，系指二次蒸馏水。
2、配制溶液的试剂：
（1）配制一般提取溶液或一般试液，用化学纯以上的试剂。
（2）配制标准溶液的试剂，尽可能用优级纯或基准级试剂。
（3）溶液未指明用何种深剂配制时，均指用水配制。
思考题
1.简述食品分析与感官评定的任务和作用，说说你准备怎样来学好这门课程？
2.食品分析包括哪些主要内容？采用的分析方法有哪些？
授课日期
（一）周 星期（五）2006年9月8日
教案序号
课程名称
食品理化分析
授课老师
张榕欣
课 题
样品的采集与预处理
课程节数
2
第二章 样品的采集与预处理
一、本章基本要求：
第一节：样品的采集（B）
1.对食品营养素分析（一般成分的分析）：包括宏量营养至少、微量营养素和其它膳食成分三大类
宏量营养素：
（1）蛋白质Protein和氨基酸Amino
（2）脂肪fat
（3）碳水化合物carbohydrate
微量营养素：
（1）维生素Vitamin：包括脂溶性维生素和水溶性维生素
（2）矿物质：包括常量元素与微量元素trace element
4、测定结果表示形式：
（1）百分含量（%）：系指每百克（或每百毫升）样品中所含被测组分的克数。
（2）百万分含量：系指每千克（或每升）样品中所含被测组分的毫克数。或每百克（或每百毫升）样品中所含被测组分的微克数。
（3）十亿分含量：系指每千克（或每升）样品中所含被测组分的微克数。或每百克（或每百毫升）样品中所含被测组分的纳克数。
化学试剂按用途可分为标准试剂，一般试剂，生化试剂等等。
我国习惯将相当于IUPAC 的C级、D级的试剂称为标准试剂。
优级纯，分析纯，化学纯是一般试剂的中文名称。
一级：即优级纯（GR）;标签为深绿色，用于精密分析试验
二级：即分析纯（AR）；标签为金光红，用于一般分析试验
三级：即化学纯（CP）标签为中蓝，用于一般化学试验。
二、食品的功能：
1、营养功能：提供人体所需的各种营养素；
2、感官功能：满足人们不同的嗜好、要求。
3、生理调节功能：营养与保健结合起来。
二、常见食品的组成
三类：1、构成素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分
2、热量素：包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等
3、调节素：包括维生素、无机盐和水分
一、食品分析与感官评定的研究任务
冬瓜：常吃冬瓜有助于人体清热解毒，用冬瓜熬水后冲洗或用冬瓜切片后擦洗患处，可治疗皮肤病，同时可预防和治疗热毒痱子。
洋葱：经常食用洋葱可有效地治疗动脉硬化、高血脂，预防冠心病、心肌梗死。
韭菜：韭菜有很好的补肾益肝作用，同时还有降血脂、预防便秘的作用。
卷心菜：脚踝关节或腕关节、肘关节、膝关节扭伤后，将卷心菜捣成泥糊状，涂盖在患处，可防止患处肿胀和疼痛。