部分不合格项目小知识

附件3

部分不合格项目小知识

一、不合格项目小知识

1、克百威

克百威是一种具有内吸、触杀和胃毒作用的氨基甲酸酯类杀虫剂。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）中规定，蔬菜中克百威残留限量值不得超过0.02mg/kg。克百威对人、畜属高毒杀虫剂，人体中毒症状主要有头昏、头痛、乏力、面色苍白、呕吐、多汗、流涎、瞳孔缩小、视力模糊。

2、氧化乐果

氧化乐果是一种内吸性强，杀虫活性高的杀虫剂。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）中规定，蔬菜中氧化乐果残留限量值不得超过0.02mg/kg。大部分喷洒的氧乐果会逸散在周围的土壤，大气，水体中，造成生态系统的污染，有可能会对环境生物产生潜在危害；蔬菜中残留的氧化乐果进入人体后对体内胆碱酯酶有抑制作用，可能会对人体造成各种急慢性毒性，甚至致癌致突变。

3、氟苯尼考

氟苯尼考是一种农业部批准使用的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾病，尤其对呼吸系统感染和肠道感染疗效明显。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，氟苯尼考可用

于猪、牛、羊、禽、鱼等禽畜，但在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。正常情况下消费者不必对鸡蛋中检出氟苯尼考过分担心，但长期食用氟苯尼考残留超标的蛋品，对人体健康有一定风险。

4、孔雀石绿

孔雀石绿是三苯甲烷类化学物，为工业染料，因其具有杀菌作用，常被不法商家用于处理受寄生虫影响的淡水水产品。《动物性食品中兽药最高残留限量》(中华人民共和国农业部公告第235号)中要求孔雀石绿残留量(孔雀石绿与隐色孔雀石绿之和)在水产中不得检出。有研究表明，孔雀石绿及其代谢物隐色孔雀石绿除了具有致癌性，还会导致胎儿畸形和呼吸毒性。在组织病理学上，发现多器官包括肝肾的伤害及功能障碍。

5、氯霉素

氯霉素是一种广谱抑菌剂，《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中将氯霉素列入禁止使用且不得在动物性食品中检出的药物。氯霉素对人体造血系统的毒性极大，能使白细胞减少，特别是杀伤颗粒性白细胞，影响红细胞的成熟，容易引起再生障碍性贫血症，可损害视力，引起急性中毒性表皮松懈症，使眼睑粘连及产生角膜瘢痕。而且对老年人、新生儿以及肝肾功能不全的病人影响更大。长期摄入含有氯霉素残留的动物性食品，可能引起各种慢性和蓄积性毒性，危害人体健康。

6、五氯酚酸钠

五氯酚酸钠属于有机氯农药，是氯代烃类杀虫剂和杀真菌剂。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，五氯酚酸钠为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。五氯酚酸钠能抑制生物代谢过程中氧化磷酸化作用，会造成人体的肝、肾及中枢神经系统的损害。

7、大肠埃希氏菌

大肠埃希氏菌是肠出血性大肠杆菌（EHEC）的代表菌株，该菌感染剂量极低，可产生大量的Vero毒素，能引起人的出血性腹泻和肠炎。《非预包装即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）中规定，非预包装即食食品中当大肠埃希氏菌检出<20 CFU/g(ml)时评价等级为满意，当大肠埃希氏菌检出20-100 CFU/g(ml)时评价等级为可接受，当大肠埃希氏菌检出>100 CFU/g(ml)时评价等级为不合格。如果大肠埃希氏菌超出相关标准所规定的限量值，则说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，对人体健康具有潜在的危险性。

8、沙门氏菌

沙门氏菌可通过污染食品或水源等途径感染人类。沙门氏菌感染的危害程度主要取决于食入的沙门氏菌数量、血清型、毒力和人体的状态。《非预包装即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）中规定，非预包装即食食品中沙门氏菌未检出/25g时评价等级为满意，沙门氏菌检出/25g时评价等级为不合格。沙门氏菌引起的疾病主要分为胃肠炎型（即食物中毒）、伤寒型、败血症型及肠道外局灶性感染，

其中以胃肠炎型最为常见。沙门氏菌引起的食物中毒主要症状有呕吐、腹泻、腹痛。

9、二氧化硫残留量

二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后产生二氧化硫残留。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，干制蔬菜中二氧化硫残留量不得超过0.2g/kg，腌渍蔬菜中二氧化硫残留量不得超过0.1g/kg。在一般食用情况下，二氧化硫进入人体后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外，不会对人体健康造成不良影响。但对二氧化硫有过敏反应的人（如哮喘病患者等），则可能出现气喘、头痛或恶心等过敏症状。若长期超量摄入二氧化硫，则可能对人体健康造成危害，其毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐等。

10、铝的残留量

铝作为食品添加剂硫酸铝钾的重要成分，经常会添加在食物中作为膨松剂或稳定剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，土豆粉中的铝的残留量应≤200mg/kg。铝有一定的慢性毒性，长期摄入铝超标的食品，在体内可造成铝的蓄积，轻者会使食欲减退，引起贫血，重者会表现为神经毒性，使人运动失调、记忆力衰退等。

11、糖精钠

糖精钠的甜度约为蔗糖的450~550倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。《食品

安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，米面及其制品中不得使用糖精钠。糖精钠是有机化工合成产品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。

12、脱氢乙酸及其钠盐

脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂，广泛用作防腐剂，对霉菌具有较强的抑制作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，粮食加工品中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。长期大量食用脱氢乙酸及其钠盐超标产品，可能对人体健康产生一定影响。

13、酒精度

酒精度又叫酒度，是酒类的一个理化指标，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。产品明示执行标准《豉香型白酒》（GB/T 16289-2007）中规定，酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。实际酒精度与明示指标不符可能对消费者构成欺骗行为。酒精度不达标会影响酒类的品质及口感，此次抽检样品为餐饮原料，作为调味用酒，酒精度不符标示不会对人体造成影响。

二、建议

餐饮环节食品经营者在采购食品及原辅料时，应严格执行索证制度, 查验供货者的许可证和包含必要检测项目的食品合格证明文件，必要时可将产品送检；严格禁止采购国