6道经典盐帮菜技法大揭秘

6道经典盐帮菜技法大揭秘

文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。美国人马克·科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。

曾经，凌晨4点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。结果，足足花费了2年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨

▌“没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。至那时起，自贡八大碗、红肘、整

鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。

因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。期间，胡师傅于1998年取得了中式烹调师一级资格证书。

从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。”

▌用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。其中，2008年7月胡师傅被调至成都，独自一人开始选址建厂，跑执照证件审批，再带领六七位员工在泡菜工厂腌制原料和研发调料，从第1口坛子，一直增加到800多个坛子，场地面积也扩大了10倍。品种有泡酸菜、泡仔姜、鲜椒酱、火锅底料等，尤其泡菜的自然发酵得达1年以上。就这样胡师傅管理了工厂三年半时间。

2010年期间，公司派胡师傅空降锦府盐帮，担任8个月厨师

长。他辛苦劳累到直不起腰，2个月竟瘦了18斤。2013年胡师傅开始着手进行辣倒兔这一新品牌的研发，担任行政总厨的他回到家乡采风，意欲将自贡美食原汁原味的呈现给北京食客。胡师傅说：“虽然现在调料很多，但工业化成分较高，有很多添加剂，大都是速成的，风味不够好，与真正自然发酵的乳酸风味相差很大，所以我们想自己研制，采用最传统的6个月到1年的自然发酵方式，虽然费工费时，但很好吃。”很多人以为做泡菜放的盐越多成熟越快，这是错误的。低盐才是正确做法，乳酸菌在低盐状态中才会较快产生，成熟期才会相对短一些。但同样的，它的储存时间也会很短，防腐性弱。比如跳水菜，盐度轻，很好吃，因此要现泡现吃。所以在保证风味和品质的同时。使用传统工艺，自然着色，不进行任何化学添加，随着发酵时间长，芳香物质变多，泡菜味道才好。

▌4招迷倒众生1.只用鲜活食材自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。产品聚焦，以牛肉、兔肉为主打食材，做出餐厅单品、爆品，富有地方个性特点的风味。

2.擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味强调鲜辣、麻辣，调料之间相互平衡，而不是突出某一种味道，保持纯正地道的自贡盐

帮菜口味为主线。

3.急火短炒小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。不过水，不拉油，一锅成菜，快速成菜。最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。主辅料、调料用多个小碗分别备好量，放在锅边，旺火大灶，一个步骤紧接一个步骤，很多菜炒制都不会超过1分钟。

4.追求极致从“会做”到“做好”，是一个质的飞跃。自贡厨师既谦卑刻苦，有知耻心和上进心，更有追求极致的精神，不急功近利。▌6道招牌菜品在自贡，家家宴席皆有兔，尤其冷吃兔是自贡十大名菜之一。俗话说“飞禽莫若鸪，走兽莫若兔”，鲜嫩的兔肉既可烤、卤、炒、焖，也可以炸、煎、扒、烧等，做出各种美味佳肴。兔肉和其他食物一起烹调，还会融入其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说。当然，在自贡，牛肉入菜也是相当出名。▌传统菜：自贡冷吃兔主料带骨兔肉2500克辅料贵州小米辣椒节150克、三英椒节350克调料老姜130克、大葱100克、八角6克、山奈6克、盐35克、白糖35克、鸡精15克、料酒100克、菜籽油1500克、黄豆口蘑酱油70克、红花椒40克、鸡粉20克、青花椒面10克做法1.带骨兔肉斩1厘米大小的丁，加入老姜、大葱、八角、山奈、盐、白糖、鸡精、料酒拌匀，腌10分钟。2.菜籽油入锅内烧至八成油温，离火冷却至120℃，锅上小火，下兔肉炒至表皮断生发白，下入黄豆口蘑酱油煮5

分钟上色。3.再放入红花椒、贵州小米辣椒节、三英椒节，炒出香辣味，汁干亮油，离火，最后放入鸡粉、青花椒面炒匀即成。4.菜量按每份250克标准装盘奉客。

美味关键1：仔公兔自贡这个地方，一直以来，都有养兔、食兔的习惯。兔肉营养丰富，高蛋白、低脂肪，有“肉中素食”的美誉，所以自贡是出美女的地方。选材仅用当地自产的兔肉，个头要小一些，标准是2.5斤到3斤，喂养鲜草，周期在5个月左右，没有交配过的仔公兔，纤维组织更细、肉质鲜嫩。

美味关键2：卤制炒制兔肉含有一定的草酸，草腥味略重，调味易浓厚。烹饪的工序也较多，先要腌制，反复多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不适宜，而麻辣鲜香味则较好。卤时用黄豆口蘑酱油，它比生抽稠，比老抽稀，起到着色增香的作用。▌创新菜：口口脆主料兔肚仁250克辅料青笋片250克、青蒜30克、香芹30克调料面粉50克、小苏打1克、安多夫嫩肉粉1克、贵州小米辣椒节2500克、贵州灯笼椒1000克、青花椒1000克、色拉油600克、泡椒红油100克、姜米15克、蒜米30克、鲜椒酱25克、鲜小米椒碎40克、鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、葱花40克做法1.兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。2.将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用