食品工艺学习题

第一章绪论

1. 食品有哪些功能和特性？

2. 什么是食品的变质？常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明)

3. 食品加工与保藏的基本原理和基本途径是什么？

4.食品的质量要素有哪些？加工过程是如何影响这些质量要素的？

第二章食品的脱水

基本概念：给湿过程、导湿性、导湿温性、干燥比、复水比、复重系数。

1.试述水分活度与食品变质因素的关系。

2.简述食品干制过程中的湿热传递规律。

3.试述影响食品湿热传递的因素。他们如何影响干燥速率？

4.什么是干制品的复水性？如何衡量？

5.食品在干制过程中发生了哪些物理变化？

6.简述干燥对食品风味和色泽的影响。

7.合理选用干燥条件的原则是什么？

8.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。

9.你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何

第三章食品的热处理与杀菌

1.基本概念：D值、Z值、F值、TRT值、实际杀菌值Fp、商业无菌、食品的罐藏、顶隙、罐头的冷点、真空密封排气、反压力、平酸败坏、胀罐。

2.微生物因温度升高而致死的原因是什么？

3.影响微生物耐热性的因素有哪些？

4.为什么在罐头工业中酸性和低酸性食品以pH值4.6为分界线？

5.D值、Z值、F值三者如何互相计算？

6.试述热处理温度变化对微生物和酶产生的影响。

7.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？

8.罐头杀菌受哪些因素的影响？

9.如何计算罐头的合理杀菌时间？

10.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？

11.罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？

12.什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？

13.罐头的密封有哪些方法？

14.罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？

15.罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？

16.试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？

17.什么是巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？

18.何谓热烫？热烫的主要目的是什么？影响热烫过程热传递的可控因素有哪些？

第四章食品冷冻

1.基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。

2.试述降低温度对微生物和酶产生的影响。

3.食品冷却的目的和方法有哪些？

4.影响冷藏食品冷藏效果的因素。

5.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？

6.冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。

7.举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。

8.速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。

9.食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。

10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

11.食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？

第五章食品腌渍发酵和烟熏处理

基本概念：腌渍保藏、干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法、糖渍、发酵酸渍法、烟熏保藏、液熏法。

1. 简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。

2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？

3.常用的腌渍方法有哪些？

4.试述腌制过程对食品色泽与风味的影响。

5.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？

6.食品发酵用微生物的种类有哪些？例举其应用范围。

7.影响食品发酵的因素有哪些？如何控制？

8.试述烟熏保藏的基本原理

9.烟熏的作用是什么？熏烟的主要成分有哪些？

10.烟熏的方法有哪几种？

第六章食品的化学保藏

基本概念：化学保藏、防腐剂、抗氧化剂。

1.试述食品化学保藏的原理。

2.常用食品防腐剂有哪几类？试述其主要作用机理，举例说明防腐剂的应用。

3.常用食品抗氧化剂分为哪两大类？试述其主要作用机理，举例说明抗氧化剂的应用。

第七章食品的辐射保藏

基本概念：G值、诱感放射性、初级辐射、次级辐射。

1.试述食品辐射保藏的原理。

2.影响辐射杀菌效果的因素有哪些？如何控制？

3.简述辐射的化学效应和生物学效应。

4.为什么说辐射能杀虫、灭菌，而对食品的营养价值无明显的影响？

5.用于食品加工的辐射源有哪些？

6.食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些应用？

7.简述食品辐照的安全性问题