牛肉的品质与加工

牦牛肉的品质与加工肉牛牦牛产业技术体系加工研究室

河南农业大学

赵改名

2018.12.29于兰州

主要内容

●肉的品质概念与加工产品类型

●牦牛肉的品质与加工问题及技术要求●肉的嫩度与嫩化技术

●肉的保水性与保水技术

●肉的颜色与护色技术

●牦牛肉的差异化加工特性与加工适宜性●有关牦牛肉加工的建议

一、肉的品质概念与加工产品类型

肉的品质

➢卫生与安全：食品的基本要求，货架期的保证。通过HACCP控制。

➢加工品质：胶凝性、保水性、热变性、冷冻特性、颜色变化等。

➢食用品质：嫩度、质构、风味、多汁性、外观、颜色等

➢营养品质：营养成分、活性成分等

消费者关心的肉品质量

●外观

●颜色

●嫩度

●多汁性

●风味

●营养

●安全

生产者关心的肉品质量

●保水性●质地

●加工特性●外观

●颜色●风味●营养●安全●嫩度●多汁性

关注的3个牛肉产品品质指标

●保水性：持水力、滴水损失、purge loss、蒸煮损失

●质地：嫩度(硬度)、粘性、弹性、口感

●外观：质量等级、颜色、大理石花纹、光泽度、汁液渗出、外形

肉的加工

➢屠宰分割：胴体、分割

的冷却牦牛肉、冰鲜牦

牛肉、雪花牦牛肉

➢牦牛肉品加工：十大类

肉制品加工

➢副产物综合加工利用：

头、蹄、皮、内脏、骨、

血等加工利用

二、牦牛肉的品质与加工问题

及技术要求

牦牛肉加工存在的问题

●屠宰方式落后、不集中，不能形成规模；卫生不能保证●冷链不健全，冷却与冰鲜产品生产困难，没有雪花牦牛肉

生产原料与条件

●牦牛屠宰年龄大，原料肉嫩度差，加工制品困难

●产品类型少，受民族习惯影响大

●加工方式落后；产品质量不稳定，安全不能保障

●缺乏技术研发力量

●牦牛活牛价格高，对营销提出较高要求

●认识不到位

牦牛屠宰加工的技术要求●科学饲养与规范屠宰

●牦牛肉加工特性研究

●嫩化技术的推广应用

●保水技术的推广应用

●现代肉品加工技术与产品类型的引入

屠宰与冷鲜肉生产问题

●现代屠宰替代传统屠宰是生产高档冷却牦牛肉、冰鲜牦牛肉的基础

●是改善肉色、保水性和产品卫生状况的重要前提●降低屠宰年龄是改善牦牛肉嫩度和加工性能的重要条件

●生产雪花牦牛肉有利于提升品牌影响力

●冷链建设是产品走出去的条件保障

三、肉的嫩度与嫩化技术

肉的嫩度

➢即肉的柔软性，指肉易切割的性能，用切断一定肉断面所需要的力表示，通常以kg为单位；肉嫩度与肉的硬度(肉的弹性)相对应，是硬度的倒数。

➢消费者认为牛肉、羊肉的嫩度位列品质指标第一位。

➢肉的嫩度受动物品种、基因类型、饲养方式、饲料组成、宰前处理、肌肉类型、宰后处理、加工方法等多种因素的影响。

肉嫩度的本质和影响因素

➢肉的嫩度本质上反映的是切断一块肉所需要的力量，在切割过程中会受到肌纤维、结缔组织、脂肪等的阻力，因此，肉的嫩度在本质上取决于肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维完整性、结缔组织含量、结缔组织组成及交联状况等因素，这些因素及影响这些因素变化的内在和外在因素都会直接或间接地影响肉的嫩度。

影响肉嫩度的因素

➢肌纤维直径、密度、类型、结构完整性●肌纤维直径越粗，单位面积内肌纤维数量越多，切断

肌肉所需要的力量越大，肉的嫩度越差。

●红肌纤维肌原纤维少且细，在不考虑结缔组织时，比

白肌纤维嫩度易于切割，故红肌纤维比例越大，肉的嫩度越好。

●成熟或嫩化处理后，肌纤维蛋白部分水解，肌纤维完

整性破坏，嫩度提高。

影响肉嫩度的因素

➢结缔组织含量、组成和交联

●结缔组织主要成分为胶原蛋白和少量的弹性蛋白和网关结

构蛋白。结缔组织难以切割、消化，含量越高，则嫩度和质量越差。

●胶原蛋白分为可溶性和不溶性胶原蛋白，后者由胶原蛋白

交联形成。在结缔组织纤维中，不溶性胶原蛋白越多，肉的嫩度越差。

影响肉嫩度的因素

➢肌内脂肪含量(大理石花纹)

●脂肪组织由脂肪细胞和少量疏松结缔组织构成，易于切断，

一般情况下，肉的嫩度随肌内脂肪含量增而提高，但脂肪过高时，嫩度达到一定时就不再增加，甚至下降。

●肌内脂肪随年龄增大而增多，但结缔组织中的交联也随年龄

增大而增多，故随年龄增大，肌内脂肪达到一定值时嫩度不再增加。适当的屠宰年龄至关重要。

影响肉嫩度的因素➢肉的生长部位

●不同部位的肉，因生理功能不同，其肌纤维类型构成、活动量、结缔组织和脂肪含量、内源酶活性等均不相同，嫩度也存在很大的差别，通常以腰大肌嫩度最好。

肌肉剪切力值（kg）嫩度

半膜肌 5.4 稍老

半腱肌 5.0 稍老

股二头肌 4.1 中等

臀中肌 3.7 较嫩

腰大肌 3.2 很嫩

背最长肌 3.8 较嫩

冈上肌 4.2 中等

臂三头肌 3.9 中等

斜方肌 6.4 很老不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度

影响肉嫩度的因素

➢肌肉蛋白酶活性、离子浓度和肌糖原含量

●肉的嫩度与calpain酶系统有关，尤其是µ-calpain活性有关，

也与组织蛋白酶活性有关，这些酶活性越高，则肉的嫩度

越大。

●Ca++是calpain是激活剂，浓度越高则肉的嫩度越大，相反，

Zn++抑制calpain活性，Zn++浓度高则肉的嫩度下降。

Mg++影响糖的代谢，也影响肉的嫩度。

●肌糖原含量决定肉的终pH值，肌糖原含量高则终pH值低，

易形成PSE肉，嫩度差；相反，则易形成DFD肉，肉的嫩

度好但颜色差。