食品质量标准之牛肉等级.

通过定级后牛肉价格（日本市场）一览表
• 世界上最贵的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，与意大利的 松露、伊朗鱼子被称为世界三珍。注：一片西冷牛排一般 重约200g。
澳大利亚等级标准（PACCP）
• PACCP:PALATABILITY assurance critical control point • 二十世纪九十年代开始,澳大利 亚、美国和英国开始研究和实 施肉类食用品质保证关键控制 点技术,该技术在从遗传饲养屠 宰加工直至烹调等肉类生产全 程的每一个阶段建立食用品质 控制点,全面改善肉的食用质量 以保证最终产品的口感和质量。 • PACCP是对应于HACCP而提出的, 但与HACCP的用意截然不同, （HACCP目的是卫生，PACCP目 的是质量）PACCP是一项为了提 高食品生产的安全水平而对食 品生产中的潜在危害进行分析, 并加以控制的技术体系;PACCP 主要针对肉类生产过程中各环 节对肉品品质的影响进行分析, 确定影响肉品质量的关键因素, 并通过对主要影响因素进行控 制和改善,以达到提高肉品品质 的目的。
日本牛肉等级标准历史介绍
日本作为牛肉消费国，其生产能力 较低，所以牛肉价格较高。与中国相似， 牛最早是作为耕种用，不得随意屠杀。
由于西方文化的不断融入，日本的 消费者开始青睐于牛肉，牛肉市场不断 扩大。 但国外的牛肉出口国不断冲击日本 市场，日本政府一方面是为了减少牛肉 的进口，另一方面为了增加国内养牛的 积极性，建立了牛肉质量体系。通过对 牛肉进行质量评价，拉大了国产牛肉和 进口牛肉的价格，保护了日本国内的牛 肉市场。
• 我国与日本在牛肉消费结构上， 情况相似。我国牛肉消费量不 断上涨。
从贸易的角度来看，2010年全球牛肉贸 易总量1413.1万吨（见表1），其中，进 口687.8万吨，出口725.3万吨。牛肉进 口量位于前五位的国家是美国、俄罗斯、 日本、欧盟27国、韩国，其牛肉进口量 分别为119.1、94.0、69.5、49.0、34.5 万吨。牛肉出口量位于前五位的国家分别 为巴西、澳大利亚、美国、印度、加拿大 其牛肉出口量分别为167.5、132.5、 103.6、70.0、52.5万吨。所以，我国也 有必要学习日本建立牛肉质量体系，以打 击进口，同时提高养殖积极性。
的拼音简写，T是推荐的意思。 只有在特有品种猪肉才会用到 该类标准，比如莱芜黑猪，用 此标准后，可以对不同等级的 猪肉进行评级，然后又根据评 价高低对猪肉定价。这一办法 能够充分体现出，在食品经济 性、营养性、可使用性上（质 量）角度上的猪肉价值。
三、牛肉的食品质量标准
• 目前国内的牛肉质量标准为NY/T 676-2010 牛肉等级规格。 • 每个省份根据自己的情况，会建立 不同的质量标准。比如山东省的鲁 西黄牛牛肉分割标准 DB37/T 10842008。陕西省的DB61/T 354.152004 秦川牛胴体生产与分割技术规 范，DB为地方的拼音简称。 • 国家标准和地方的标准最早都是按 照日本的等级标准来建立的。
• 按照国家标准GB/T19000-2000 （ISO9000：2000）对安全的 定义，我们可以将食品的安全 规定为：食品的一组固有特性 满足要求的程度。
• 具体分析，食品安全主要还是 包括两个方面即：食品质量 （营养性、可使用性、经济 性）、食品卫生（食品安全 性）。 • 食品安全 • 就我国食品行业发展的程度而 言。一般认为食品卫生的要求 要高于食品质量的要求。
1、食品安全性（卫生 性）
2、食品质量性（营养性、 可使用性、经济性）
二、食品质量与安全的关系
• 关于食品安全、食品卫生、食品质量之间关系一直是国内 的研究热点。 • 一般认为，食品质量是“食品安全”的重要组成部分。三 者存在的关系如下图：
食品安全
食品 质量
食品 卫生
• 对于食品质量性的要求在国内 • 对食品安全性的要求可以 也逐渐的出现，比如说针对某 通过HACCP（美国）标准 种产品的地方性标准。一般是 体系；ISO（欧洲）标准 具有较高经济价值的食品。比 体系；GB（中国）标准体 如猪肉等级中的NY/T 1975系等对食品源头（农业生 2009，这是由农业部办法的猪 产）、食品加工过程、食 肉等级标准，NY代表的是农业 品储存运输过程进行要求。
等级质量
• 质量等级分级的原理类似于德 国的栅栏技术，每个等级里按 照最低的值进行取值。 • 1Biblioteka Baidu肉中大理石花纹密度 • BMS（Beef marbling score）:No1,为A1; NO2为A2; NO3-4 分别为A3,A3上; NO5-7 分别为A4下,A4中,A4。图片 NO8-以上 分别为 A5 的 1-5 个 标准。
• 日本牛肉等级主要分成两个部 分： • 一是牛肉的分割标准：分割标 准主要是对肉牛的分割顺序、 分割成型的块数等进行了要求， 这既保证了牛肉在分割过程中 的GMP操作，同时也保证了牛 肉产品的美观。 • 二是牛肉的质量标准：出成率 等级分为ABC三个档；肉质等 级分为12345个等级，通过全部 共计15个等级,脂肪的均匀分布， 肉的颜色，肉的弹性，肌理等 各个项目评判出最高的等级5到 最低的等级1的5个等级。 • 出成率(屠宰率):出肉总重/胴体 重。
食品质量标准-牛肉等级
一、食品安全的概念
• 食品安全是由各种要素组成的。 这些要素被称为食品所具有的 特性，不同的食品特性各异。 因此，食品所具有的各种特性 的总和，便构成了食品安全的 内涵。 • “要求”可以包括安全性、营 养性、可食用性、经济性等几 个方面。 • 食品的安全性是指食品在消费 者食用、储运、销售等过程中， 保障人体健康和安全的能力。 • 食品的营养性是指食品对人体 所必须的各种营养物质、矿物 质元素的保障能力。 • 食品的可食用性是指食品可供 消费者食用的能力。任何食品 都具有其特定的可食用性。 • 食品的经济性指食品在生产、 加工等各方面所付出或所消耗 成本的程度。
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澳大利亚肉类标准的建立基于 PACCP技术的牛肉分级系统,通过 对影响牛肉食用品质的各个因素:牛 肉的品种、性别、年龄、成长史、 牛肉的详细加工过程。牛肉的冷却 时间，成熟时间以及烹调方法进行 研究,以消费者感官品尝为核心,通 过大量实验建立数据库和用户界面" 用户只需在此界面上输入相应的宰 前宰后各关键点的参数,即可获知最 终产品(分割肉块)的期望食用品质 得分"它为消费者选购牛肉提供了详 细的参考依据"。