电子鼻实验报告

利用电子鼻分析不同品质酱油风味实验
一、实验目得
1、了解电子鼻得工作原理；
2、学习并掌握电子鼻（PEN 3 ）得使用及数据分析。

二、实验原理
电子鼻就是模拟动物嗅觉器官开发出一种高科技产品，利用气体传感器阵列得响应图案来识别气味得电子系统。

PEN3型电子鼻内置1 0个金属氧化气体传感器，每个传感器对应得敬感物质如表1所示.电子鼻得工作可简单归纳为：传感器阵列一信号预处理一神经网络与各种算法一计算机识别（气体定性定量分析）.PEN3型电子鼻自带得W i n Mus t e r软件可以进行P CA（主成分分析）、LDA（线性判别法）、Load i ngs （负荷加载分析）等分析。

酱油就是一种具有浓郁酱香得传统调味品，不同品质得酱油具有不同得风味，本实验利用电子鼻中传感器对不同酱油得风味物质得响应值变化对酱油进行品质比较。

图11号酱汕相应曲线
图2 2号酱汕相应曲线
2、在测试过程中,
3、
4、
5、10号传感器不灵敬，除去不灵敏得传感器，结 果如图3、图4.酱油得主体挥发性风味成分为醇酚类、酸类、醛酮、杂环化合物 等，其中醇酚酯类物质就是酱油得主体香味物质成分，其含量越大酱油得风味越 浓郁、芳香。

但同时，酱油得风味物质中也含有一些不利物质，如含硫类物质等, 这些物质会给酱油带来不良气味,造成酱油风味变差。

从下图可以瞧出,相比于1 号酱油，2号酱油得芳烧化合物（1号传感器）、烷类物质（6号传感器）、醇类物 质（8号传感器）明显增多,这三类物质都就是酱油风味得有利物质，尤其就是醇 类物质，其含量得增加能够使2号酱油具有更好得风味。

而2号酱油得硫化物（7、 9号传感器）相比于1号酱油有明显得降低，这也就是2号酱油风味明显好于1号 酱油得原因。

综合分析，2号酱油中有利风味物质高于1号酱油，不利风味物质
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低于1号物质，所以2号酱油风味优于1号酱油。

图3 1号酱汕雷达图
图4 2号酱汕雷达图
六.问题讨论
1、实验得不足:电子鼻得传感器只能识别一大类物质（或官能团）而不能精确到某种物质，因此电子鼻只能做初步得鉴定、分类，要想得到酱油中具体得风味物质成分以及比例还需要进行GC-MS等试验。

2、电子鼻得前景：电子鼻作为一种电子嗅觉传感技术，在酱油品质监控、质量评价与安全检测中显示出独特优点，如可在线全程跟踪加工工艺、检测过程，快速灵敏等，具有很好得应用前景。