双孢菇保鲜技术

（五）双孢菇采收后，要及时切去带泥的根脚， 最好边采边切，菇根长短按标准留下，切口要平整， 要一刀切下， 避免斜根、裂根。 切掉菇脚的双孢菇应按标准分级摆放于内壁光滑的 塑料桶、箱内。 鲜菇质地脆嫩，在整个采收过程中要轻拿轻放，防 止菇体挤压受伤， 绝对禁止乱丢乱抛和剧烈震动， 避免造成机械损伤或折断菇柄，降低双孢菇品级。
生产中用到的是
1.2KGy的辐照Co60，聚乙烯包装，0-4℃低
温贮藏
6.4固体保鲜剂贮藏
将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟， 捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，
每袋装菇0.5千克；
用1克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合， 用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，

（三）产菇前期，
双孢菇发生密度高。 土层菌丝再生和扭结能力强，
采菇用旋转法，尽量做到菇根不带菌丝，
不伤及周围小菇。
即用手指轻轻捏住菌盖先向下稍压，
再轻轻摇动一下，把菇体旋转采下。 产菇旺期，应经常在菇房中观察，遇到已达
标准的双孢菇应及时采摘， 尽量做到早晨能采的，不留到下午； 下午能采的，不留到第二天，
核苷酸等，享有“植物肉”之称。 具有抑制肿瘤、提高机体免疫力、降低血浆 胆固醇、消炎护肝的功效
3植物学特性
子实体中等至稍大。 菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下
凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘 开裂。 菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不 等长。 菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略 有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中 部，易脱落。 担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。 孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。
置于16～18℃条件下可贮藏6～7天。

6.5蚕茧保鲜剂 蚕茧在100℃烘干， 水分含量不超过11%， 将桑蚕茧纵向剖开， 取出蚕蛹及蜕皮， 将干净的珍珠岩稍微烘干后放进蚕茧， 再用蜡将封口封好， 放入薄膜袋中，作为一种吸附式保鲜剂。
6.6速冻保鲜法
沸水中加入柠檬酸， 之后投入沸水重量15%的鲜菇，
②切片：机器要手工纵向切片，
按双孢菇等级分别加工， 切片厚度4毫米左右，
切片时，菇表面要不带积水，
以免打滑达不到切片要求，切片做到均匀一
致。
③护色处理：
将切好的双孢菇片浸入0.1%的亚硫酸钠溶液
中，浸泡10分钟， 随后捞出用清水漂洗， 要求二氧化硫残留量不超过20毫克/千克。
沥干密封，
放到5℃环境中保存，15天左右。
6.8麦饭石保鲜
将菇体放入麦饭石水中，放到0℃保鲜，可以
保鲜70天。
7.加工技术
7.1干片加工技术
7.1.1双孢菇干片的质量标准 一级品：干片呈白色， 具有双孢菇应有的滋味和气味，无其它异味，片形 厚度基本均匀。 无焦片，无开伞菇， 无杂质，无严重的水黄片，装箱时无碎屑，水分不 超过8%。
5.2采收时外观要求
（一）一般以菌盖直径在３厘米～４厘米为宜。 此时，子实体不大不小，易符合消费者要求，必须
在开伞前采收。 （二）颜色是辨别双孢菇新鲜程度的一个重要标志。 一般正常子实体应为白色。 如果发黄、发褐、发红，均说明已有变色反应，其 变色程度与子实体衰老程度相符。
1发展状况
双孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，是世界上人工
栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用 菌， 是世界食用菌产量的50%左右， 我国目前产量是世界总产量的15%， 出口两居世界第一位。 目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要 适用于卖鲜品，或加工成罐头 。
2营养价值
双孢菇具有丰富的蛋白质、多糖、维生素、
④烘干：可以采用变温或恒温烘干。
采用变温处理时，初期温度一般在30℃-40℃， 随着菇体水分的减少，温度逐渐升至55℃-
60℃。 恒温处理可直接将温度控制在55℃-60℃。当 干片含水量降到6%-7%时，终止干燥。
⑤拣选包装：将脱水后的干片过筛，
除去碎片和灰屑后再进行拣选， 拣选时应剔焦片、褐片、水黄片和杂质，
将提高子实体生物活性，
使二氧化碳量增加，
造成菇柄伸长，
提前开伞。
（二）采菇人员要注意个人卫生， 不得留长指甲， 采摘前手及工具要经过清洗消毒。 否则，采菇时手捏菌盖菌盖容易发红， 产生指痕。 鲜菇质地脆嫩，双孢菇受伤后， 体内所含酪氨酶和多酚氧化酶很快会因氧化生成红 褐色的化合物， 使双孢菇变红。
（三）双孢菇菌盖大小应与菌柄长度协调。
菌柄直径不能超过菌盖。 菌柄长度应在１厘米以内，菌盖从正上方看
时应为圆形，从侧面看时为中央略隆起的拱 形。
菇形应完整饱满、菌盖紧实，未软化，表面
光滑无鳞片。子实体含水量正常。 双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未 破时
6.贮藏技术
6.1低温贮藏 双孢菇采后经挑选分级， 用清水冲洗干净， 为防止菇色发黄或变褐， 可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。 迅速用冷水对菇体进行预冷处理， 尽快降至0～3℃。 沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿 度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。 此法可保鲜8～10天。
4采后生理特性
呼吸跃变型产品
菌盖表面没有保护结构，易受外界侵害，微
生物容易侵染、水分容易丧失 货架期短，仅有3-4天 呼吸量高，呼吸强度大 品质降低主要表现为褐变、开伞、失水、菇 柄伸长
5采后商品化处理
5.1采前管理技术
（一）采菇前床面不喷水， 如果直接喷水到适熟的子实体上，

另外一种是采后去除杂质，
装入0.03-0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋中， 最好打孔，并扎好口，
放在塑料筐中，上面盖一层湿布，
放到3-4℃的冷库中，
可以保鲜7-10天。
6.2薄膜袋气调贮藏
双孢菇经漂洗分级后，沥干水分， 冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内，
烫煮90-150秒，并且随时搅拌，
使菇体受热均匀，体表呈现淡黄色，
熟而不烂
经过烫煮后的菇体，
用10-20℃冷水冲淋， 再移入3-5 ℃流动冷水池中降温，
然后送到冷库，
菇堆中心温度保持在-18 ℃，可以长期保持其
品质和风味。
6.7B9保鲜
0.1%的B9水溶液， 浸泡10分钟，
温度高时更要及时采收，以免降低品质。
产菇后期，床面出菇量少，土层菌索状老根
多，产菇能力差， 采菇逐渐采用直拔法直接拔起菇体，这样就 能够同时把老根一起拔掉， 可减轻菌床整理的工作量。
（四）采收成团的“球菇”时，要特别细心。
若菇体大小相差悬殊，可用手轻轻按住保留 菇体，另一手迅速地剥离或切割要采收的菇 体，如果“球菇”大部分已经长到采收标准， 则可整团拔起来。
可自动调整袋内气体组分，
使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%， 此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。
袋内最好放入吸水材料，防止冷凝水产生。
时间过长，可以扎孔，防止二氧化碳含量过高。
6.3辐射贮藏 双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用பைடு நூலகம்-射线
照射，使用剂量为2000～3000戈。 经照射的蘑菇水分蒸发少， 失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和 开伞。 照射后的蘑菇放于16～18℃、相对湿度85% 的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时 间更长。
然后将干片按成品的质量标准进行分级，
用塑料密封包装，防止吸湿。
7.2腌渍双孢菇
工艺流程 采摘---分级—漂洗—杀青—冷却—定色—腌
制—贮藏—包装—调运
7.3酸渍加工技术
鲜菇收购→漂洗、清洗→杀青（烫漂）→冷
却→分级→挑选整理→定色→脱硫→配汤→ 包装→成品。
二级品：干片白色稍带有黄色，
滋味及气味同一级品， 片形存度基本均匀。
无焦片，有少量水黄片、开伞菇和褐片菇。
水分不超过8%。
三级品（干碎粒）：白色稍带有黄色。
滋味与气味同一、二级品， 组织形态呈碎粒状或碎片状，无杂质，
无灰屑，水分不超过8%。
7.1.2工艺流程 原料选择→切片→护色处理→烘干→包装。 ①原料选择： 原料菇必须新鲜，菌盖完整， 选择菇伞肥大、菇柄短、色泽洁白的双孢菇作为干 制原料。 为保证干制品的质量，应将表面腐烂、伞开变色的 剔除。 选好的原料要分级存放，以便分别加工。