第1章 乳的组成、结构及成分变化
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- 平均含量 - 存在状态 - 特点 • 影响乳成分变化因素
• 异常乳
- 概念 - 种类 - 特点
©2014 Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao
第一章 自学思考题
• 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点
• 简述影响乳成分变化的因素 • 异常乳的概念、种类及特点
©2014 Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao
- 脂肪变化最大，蛋白变化较小、乳糖、灰分变化最小 - 各成分组成也会变化，如脂肪酸组成模式、矿物质比 例（如Na/K） - 酪蛋白组成相对比较恒定；乳清蛋白组成会发生变化 ，如IgG - 乳脂肪球和酪蛋白胶粒的大小、分布都会发生变化
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影响乳成分变化的因素
• 乳成分变化规律
- 成分变化一般可导致密度、酸度、pH、黏度、折射率等 物理性质的变化 - 对于大量收购牛乳来讲，乳成分变化与牛场规模有关， 个体牛乳脂肪含量变化可在2~9%，但是对于混合乳这一 变化很小 - 对于乳品厂，地域、季节对乳成分变化影响更重要 - 乳房炎乳，氯糖数偏高（正常值在1.5~3.0）
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牛乳概略成分含量 对吗？
成分
水 非脂乳固体 总干物质 乳糖
平均含量（%）
76 4.8 24 4.6
88% 8.5% 12%
蛋白质
脂肪 灰分
3.2
3.5 0.7
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对吗
乳品工艺学
第一章 乳的组成、结构及成分变化
第一章 乳的组成、结构及成分变化
• 主要内容
乳的概念 乳中的概略成分 乳的结构 影响乳成分变化的因素 乳成分变化对乳制品的影响 常乳与异常乳 乳的加工利用
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第一章 自学思考题
• 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点
乳清蛋白 whey protein，WP
乳糖 lactose 盐类 salt
脂肪球膜 （MFGM）
液态脂肪
结晶态脂肪
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稀奶油
奶油
对吗
O/ W
脱脂乳
W/ O
酪乳
©2014 Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao
乳的结构
乳的结构 乳浆 乳
脂肪球
胶体
酪蛋白胶粒
乳清
乳状液
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乳的结构
• 乳是一种复杂分散系
乳 milk 乳浆 plasma 乳清 serum 酪蛋白胶粒 casein micelle 乳脂肪球 milk fat globule，MFG 外部 内部
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乳成分变化对乳制品影响
• 教材（P8 10条）
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常乳与异常乳
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异常乳
生理异常乳 病理异常乳
- 初乳 - 末乳 - 营养不良乳
- 高酸度酒精阳性乳 - 低酸度酒精阳性乳 - 冷冻乳
低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 乳房炎乳 病牛乳
化学异常乳
微生物污染乳
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乳的加工利用
• P9
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第一章 要点内容 • 乳中主要成分
第二章 自学思考题
• 乳中蛋白质的种类和特点 • 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应 用在哪些乳制品的加工中？ • 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ • 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶 解度） ຫໍສະໝຸດ Baidu 乳脂肪酸组成有什么特点？ • 乳的密度、相对密度、酸度、冰点
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影 响 乳 遗传因素 成 分 变 生理病理 化 的 因 素 环境因素
-
泌乳阶段（初乳、末乳） 饲料 胎次 晨乳、晚乳 发情、怀孕 动物种类（种群差异） 个体 年龄 品种 气候 挤乳操作、间隔
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影响乳成分变化的因素
• 乳成分变化规律
• 简述影响乳成分变化的因素 • 异常乳的概念、种类及特点
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乳的概念
• 从生物学角度（P1） • 从加工角度：常乳、异常乳、混合乳 • 从化学组成角度：概略成分 • 要点：
- 乳是一种生物性流体、其成分不是固定不变化 - 乳中主要成分是水（88%~89%） - 乳是用于哺育幼小动物或婴儿的，因此具有重要生物学 功能，营养全价
• 从加工角度
乳 milk 脱脂乳 Skim milk 乳清 whey 酪蛋白 casein 奶油 butter 稀奶油 cream 酪乳 Butter milk
乳清蛋白 whey protein，WP 乳糖 lactose 盐类 salt ©2014 Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao
• 异常乳
- 概念 - 种类 - 特点
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第一章 自学思考题
• 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点
• 简述影响乳成分变化的因素 • 异常乳的概念、种类及特点
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- 脂肪变化最大，蛋白变化较小、乳糖、灰分变化最小 - 各成分组成也会变化，如脂肪酸组成模式、矿物质比 例（如Na/K） - 酪蛋白组成相对比较恒定；乳清蛋白组成会发生变化 ，如IgG - 乳脂肪球和酪蛋白胶粒的大小、分布都会发生变化
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影响乳成分变化的因素
• 乳成分变化规律
- 成分变化一般可导致密度、酸度、pH、黏度、折射率等 物理性质的变化 - 对于大量收购牛乳来讲，乳成分变化与牛场规模有关， 个体牛乳脂肪含量变化可在2~9%，但是对于混合乳这一 变化很小 - 对于乳品厂，地域、季节对乳成分变化影响更重要 - 乳房炎乳，氯糖数偏高（正常值在1.5~3.0）
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牛乳概略成分含量 对吗？
成分
水 非脂乳固体 总干物质 乳糖
平均含量（%）
76 4.8 24 4.6
88% 8.5% 12%
蛋白质
脂肪 灰分
3.2
3.5 0.7
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对吗
乳品工艺学
第一章 乳的组成、结构及成分变化
第一章 乳的组成、结构及成分变化
• 主要内容
乳的概念 乳中的概略成分 乳的结构 影响乳成分变化的因素 乳成分变化对乳制品的影响 常乳与异常乳 乳的加工利用
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第一章 自学思考题
• 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点
乳清蛋白 whey protein，WP
乳糖 lactose 盐类 salt
脂肪球膜 （MFGM）
液态脂肪
结晶态脂肪
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稀奶油
奶油
对吗
O/ W
脱脂乳
W/ O
酪乳
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乳的结构
乳的结构 乳浆 乳
脂肪球
胶体
酪蛋白胶粒
乳清
乳状液
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乳的结构
• 乳是一种复杂分散系
乳 milk 乳浆 plasma 乳清 serum 酪蛋白胶粒 casein micelle 乳脂肪球 milk fat globule，MFG 外部 内部
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乳成分变化对乳制品影响
• 教材（P8 10条）
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常乳与异常乳
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异常乳
生理异常乳 病理异常乳
- 初乳 - 末乳 - 营养不良乳
- 高酸度酒精阳性乳 - 低酸度酒精阳性乳 - 冷冻乳
低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 乳房炎乳 病牛乳
化学异常乳
微生物污染乳
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乳的加工利用
• P9
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第一章 要点内容 • 乳中主要成分
第二章 自学思考题
• 乳中蛋白质的种类和特点 • 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应 用在哪些乳制品的加工中？ • 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ • 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶 解度） ຫໍສະໝຸດ Baidu 乳脂肪酸组成有什么特点？ • 乳的密度、相对密度、酸度、冰点
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影 响 乳 遗传因素 成 分 变 生理病理 化 的 因 素 环境因素
-
泌乳阶段（初乳、末乳） 饲料 胎次 晨乳、晚乳 发情、怀孕 动物种类（种群差异） 个体 年龄 品种 气候 挤乳操作、间隔
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影响乳成分变化的因素
• 乳成分变化规律
• 简述影响乳成分变化的因素 • 异常乳的概念、种类及特点
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乳的概念
• 从生物学角度（P1） • 从加工角度：常乳、异常乳、混合乳 • 从化学组成角度：概略成分 • 要点：
- 乳是一种生物性流体、其成分不是固定不变化 - 乳中主要成分是水（88%~89%） - 乳是用于哺育幼小动物或婴儿的，因此具有重要生物学 功能，营养全价
• 从加工角度
乳 milk 脱脂乳 Skim milk 乳清 whey 酪蛋白 casein 奶油 butter 稀奶油 cream 酪乳 Butter milk
乳清蛋白 whey protein，WP 乳糖 lactose 盐类 salt ©2014 Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao