白灵菇即食产品加工工艺研究

耳科渊 Pleurotaceae冤 侧耳属渊 Pleurotus冤 [1]遥 白灵菇实体外 形美观袁通体洁白袁菇体肥大袁盖厚柄粗袁质地密实袁 味鲜质脆袁风味极佳袁是一种具有药用和保健功能 的真菌遥 白灵菇营养丰富袁其中人体所必需 8 种氨 基酸等占其总氨基酸的 35 %袁其中真菌多糖含量高 达 190 mg/g袁对提高人体的非特异性免疫功能具有促 进作用袁是一种珍稀的天然保健食品[2-6]遥
Study on the Processing Technology of Pleurotus nebrodensis XU Jun-qi袁 JIA Jun*袁 XU Chao袁 XIE Chun-qin袁 HONG Wen-long袁 CAO Miao袁 ZHOU Bei-bei 渊 Department of Technology of Tea and Food Science袁 Jiangsu Agriculture and Forestry Vocational and Technical
摘 要：以新鲜白灵菇为加工原料袁研究白灵菇即食产品的加工关键技术袁包括硬化尧护色尧赋味及杀菌技术遥结果表 明袁硬化最佳方案为 0.3 %氯化钙与 0.2 %氯化钠曰护色最佳方案为 0.5 %柠檬酸尧0.3 %乙酸锌尧漂烫时间 2 min尧 0.5 %氯化钠袁白灵菇产品护色后的 L* 值保持在最高曰白灵菇即食产品赋味的最佳配方为 0.2 %食盐尧0.05 %料酒尧 0.1 %白砂糖尧0.2 %辣椒曰杀菌最佳组合为 85 益低温条件下灭菌 20 min袁结合使用 0.6 %Nisin 及 0.4 %溶菌酶遥研究结 果表明袁由该加工工艺制得的产品感官良好袁货架期长袁具有广阔的市场前景遥 关键词：白灵菇曰硬化曰护色曰赋味曰杀菌
白灵菇渊 Pleurotus nebrodensis冤 又名天山白灵芝遥 白灵菇属真菌门渊 Fungi door冤 担子菌亚门渊 Basidiomy原 colina冤 真菌纲渊 Hymenomycetes冤 伞菌目渊 Agaricales冤 侧
基金项目院 江苏农林职业技术学院-现代园艺工程技术中心平台建设 项目渊 2014kj26冤 作者简介院许俊齐渊 1986要冤 袁男渊 汉冤 袁实验师袁硕士袁主要从事农产品加 工及贮藏技术研究遥 * 通信作者院贾君渊 1966要冤 袁女渊 汉冤袁教授袁博士袁从事食品质量分析尧 农畜产品质量评价及加工研究遥
引文格式院 许俊齐袁贾君袁徐超袁等. 白灵菇即食产品加工工艺研究[J].食品研究与开发袁2019袁40渊 17冤 院153-157 XU Junqi袁 JIA Jun袁 XU Chao袁 et al. Study on the Processing Technology of Pleurotus nebrodensis[J]. Food Research and De原 velopment袁2019袁40渊 17冤 院153-157
应用技术
Βιβλιοθήκη Baidu
食品研究与开发
云ood Research And Development
DOI院10.12161/j.issn.1005-6521.2019.17.027
圆园19 年 9 月
第 40 卷第 17 期 153
白灵菇即食产品加工工艺研究
许俊齐，贾君*，徐超，谢春芹，洪文龙，曹淼，周蓓蓓 渊 江苏农林职业技术学院 茶与食品科技学院袁江苏 句容 212400冤
College袁 Jurong 212400袁 Jiangsu袁 China冤 粤遭泽贼则葬糟贼：Pleurotus nebrodensis was used as the raw material to carry out the key technology of processing instant food products，including hardening，color protection，flavoring and sterilization technology. The experimental results showed that the best solution for hardening was 0.3 % calcium chloride and 0.2 % sodium chloride；the best solution for color protection was 0.5 % citric acid，0.3 % zinc acetate，blanching time 2 min， 0.5 % sodium chloride. The L value of the Pleurotus nebrodensis product kept its color at the highest level. The best formula for the taste of the Pleurotus nebrodensis instant product was 0.2 % table salt，0.05 % cooking wine，0.1 % white granulated sugar，and 0.2 % hot pepper；the best combination of sterilization was the low temperature condition of 85 益 sterilized for 20 min，combined with 0.6 % Nisin and 0.4 % lysozyme. The results of the study showed that the products had a good sense，a long shelf life and a broad market prospect. 运藻赠 憎燥则凿泽：Pleurotus nebrodensis；hardening；color protection；flavor；sterilization