第一章 粮油食品加工学[1]
粮油食品加工 1.
三、粮油食品作为商品应符合的要求
1. 保持应有的色泽、形态。食品的外观对消费者的选购有 很大的影响，为此，生产过程中必须力求保持或改善食 品原完整、整齐美观。
2. 具有一定的香气和味感。食品中的香气为挥发性物 质，在加热过程中极易挥发而使食品失去香气，往往
用改进生产技术来尽可能的保持原有香气，同时回收
或者加入香料也成为改善食品香气的一种重要手段。 调味是食品生产者常用于改善食品风味的办法。食品 的鲜味主要来自各种氨基酸，也可添加谷氨酸钠、琥 珀酸和呈味核苷酸来增强食品的鲜味。
3. 具有一定的营养和易消化性。营养是人们对食品的
重要要求。易消化性是指食品能容易地被人体消化吸
粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖
以蔗糖为最普遍。 纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油 原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是 粮油籽粒中最重要的贮藏性多糖，是人体所需食物热能的
主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。
粮油原料中的蛋白质
蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。 粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋 白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可 高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作 物是我们获取蛋白质的主要来源之一。
油料类 豆类 薯芋类 禾谷类：小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、荞麦、燕 麦、青稞等
油料类：大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻、米糠等 用途：制取各种食用油 提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。
• 豆类：大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。 • 大豆可煮食、炒食。制做酱油、酱、豆腐、豆干制品、 豆乳、豆浆；提取油脂和分离蛋白、浓缩蛋白；豆油 下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。 • 绿豆、豌豆、赤豆可直接做食用杂粮，还可做糕饼、 粉丝、豆沙等的原料。
《粮油加工技术》课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
粮油食品加工学(名词解释)
粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。
1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。
2.稻谷的组成：稻壳和颖果。
3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。
7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。
12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。
改善了籽粒的结构力学性质，B。
碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。
19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。
粮油食品加工 1
（二）
解放以后，在党的领导下，中国的农业有了较快的 发展，特别是改革开放以来，农业和农村的面貌发生了根 本性的变化。在人口总数不断增加、耕地面积有所减少的 情况下，依靠党的农村建设和科学技术的普及，农产品产 量大幅度提高，实现了基本自给，丰年有余，人民生活基 本步入小康水平。农业生产的喜人形势，给农产品加工的 发展带来了机遇。
（三）
20世纪90年代以来，粮油工业随着经济体制的转变，逐步 向规模化、集约化、现代化方向发展，粮油加工的重心开 始向精加工、深加工转移，并向其他行业延伸。高新技术、 计算机技术、生物工程和现代化管理模式的应用推动了粮 油食品加工业的进一步发展。
主要面粉工业企业已普遍开始通过配麦和配粉技术实现了 专用粉的批量生产，以专用粉为主要原料，各种面制食品 的质量有了明显的改善。
碾米工业从选用优质水稻品种入手，合理配置工艺，优质 米、精洁米正以品牌的优势占领市场。
在淀粉工业快速发展的同时，淀粉糖、变性淀粉、发酵制 品、酒精等淀粉深加工与转化产品产量正逐年增加。
植物蛋白质产品生产和应用正悄然兴起，粮油方便食品和 主食品的工业化生产发展迅速，粮油工业已经进入了一个 新的发展时期。
方便面生产线在引进的基础上，积极研制国产化设备，现已拥 有3000多条方便面生产线，年产方便面120亿包，成为世界上 生产方便面的第一大国。
油脂工业完成了制油工艺方法的更新和技术改造，溶剂萃取法 已基本上取代了传统的压榨法，精炼油已经普及。
淀粉工业自20世纪80年代初期以来，进入快速发展阶段。从当 时的年产30万t到现在的400多万吨，年增长率在14%以上。淀 粉生产引进了国际上先进的生产设备、并进行消化吸收，研制 出了具有较高水平的国产设备，淀粉生产工艺技术水平已接近 或达到国家先进水平，正进一步向大规模、高水平方向发展。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油食品加工学(名词解释)
粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。
1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。
2.稻谷的组成：稻壳和颖果。
3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。
7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。
12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。
改善了籽粒的结构力学性质，B。
碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。
19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。
粮油工艺学课件第一章
• 3 油菜子 colza,rapeseeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。 亦称“菜籽” 十字花科草本植物栽培油菜长角果的 小颗粒球形种子，种皮有黑、 小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、 褐红等色，含油量一般在35％～ ％～48％。 褐红等色，含油量一般在 ％～ ％。 • 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦 "脂麻 是一种高油分油科， 脂麻"。 称"脂麻"。是一种高油分油科，含油 一般在40％～ ％。种皮有白 ％～58％。种皮有白、 量 一般在 ％～ ％。种皮有白、 褐等色。 黄、灰、黑、褐等色。
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作 学 时 2 2 3 3 2 4 2
参考书： 参考书：
• 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦 周惠明、陈正行编著《 制粉与综合利用》 制粉与综合利用》 • 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 • 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学 姜发堂等《 与工艺学》 与工艺学》
§1．粮油加工学的范畴 ．
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。 狭义的农产品即为粮油原料。 • 二、食品工业 • 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 按加工转化程度的不同，可分为粮食、 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展， 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 化工产品加工正在兴起，所以， 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。 质量的科学即为粮油加工学。
粮油食品加工工艺学
1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？谷氨酸在面粉中含量占40%，在面粉中期增香作用。
半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。
脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸性，防止细胞脱水。
2、面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中30—60分钟，用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质，称为面筋质。
3、脂肪酸值：100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。
4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。
5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。
6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。
7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。
8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。
9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。
10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪）粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度，评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。
拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。
粮油加工学(第1章 农大教材)
• 13 米糠油 rice bran oil 亦称“糠油”。由米糠 制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。 • 14 玉米胚油 maize oil,corn oil(美) 亦称"玉 米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。 • 15 小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的 油,属半干性。 • 16 人造奶油 margarine 在食用油脂里加入 水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或 不经急冷捏合)而成 的可塑性或流动性的食 用油脂制品。
4、提高消费、销售、储运的方便性
通过合理的加工和包装使产品便于消费、储 运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品 牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包 装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便 于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便 于树立品牌。
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
三、现代粮油食品加工的目的
1、延长贮藏期
2) 低温处理。如冷藏或冻藏 3) 脱水干制。如挂面、方便面 4) 加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂
途径方法
1) 加热密封。如罐装及瓶装食品
5) 渗透作用。如腌制产品
6) 其它。如辐照、气调
2、改善营养与功能
1) 基本营养功能。维持生命活动：供给热能， 建造和修补体内组织，调节生理功能。 2) 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体 节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙）， 目前我国批准可受理的保健食品功能可分为 27种。
3、改善感官品质
给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功 能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分 泌。 1) 自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然” 2) 外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装 潢等 3) 风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、 传统风味，激发食欲 4) 触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性 及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器 分析（质构仪、黏度计）
《粮油食品加工》课件
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
粮油加工工艺学 01米制食品加工
1.2.2 α化米饭
将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，最后进行包装而得的一种米 制品，其食用时仅仅需要加沸水复水处理后即可食用。
精白米→清理→淘洗→浸泡→加抗黏结剂、搅拌→蒸煮→冷却→离 散→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品
1.2.2.2 工艺操作要点
• 清理：筛选去杂，包括霉变米的清除； • 淘洗：除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品卫生。洗涤
（2） 稻谷的籽粒结构
Ø 颖（稻壳） 颖主要由内颖、外颖、护颖（位于稻 谷的胚芽一侧）和颖尖（其伸长为芒） 四部分组成。用砻谷机将稻谷中的稻 壳脱去即可得到糙米。
Ø 颖果（糙米） 糙米自外向里由皮层（果皮、种皮、
珠心层）、胚、胚乳等层次结构组成。
（3）稻谷的化学组成
稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表 (%)
1.1.3 大米食用品质
粗茶淡饭
香米、 精米精面
营养米面
• 大米的食用品质包括感官品质、营养品质，大米加工特性也是其食用品质的重 要方面。
• 大米食用品质的评价方法主要有品尝评价法（如GB/T15682）、仪器检测法 （如大米食味计、硬度黏度仪等）
大米硬度黏度仪
大米食味计
稻谷新鲜度测定仪
影响大米的食用品质的主要因素
Ø 我国向米制主食品的工业化延伸已经初见成效。
• 方便米饭 • 即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉
1.2 方便米饭
1.2.1 方便米饭概述
1.2.1.1 方便米饭的历史和现状
• 罐头米饭是最先发明的方便米饭；20世纪70年代，美国通用食品公司研制 出了脱水米饭；
• 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的损失，人们又研制 出了冷冻米饭；
粮油食品加工工艺学-第一章
粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水 分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
小麦粉国家标准中的质量指标
⑴加工精度 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦 皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 ⑵灰分 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即 矿物质含量。 ⑶粗细度
咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败 臭味的面粉都属于变质面粉。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
2、专用小麦粉 小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要 求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用 粉或调配粉。 各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和 质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质 量要求分为三种类型： ⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉 ⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉 ⑶面筋少而弱：低筋粉
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
三、面粉的化学成分及性质 小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见
P5表1-2。
1、蛋白质 面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含 量以硬麦为高，粉质的软麦为低。 ⑴小麦蛋白质的组成
麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 麦白蛋白 面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋 易溶于水而流失
淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、
黏度仪、降落值仪测定。
粮油加工学
提以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性，粮油15-20％，黏性大，加工大米。
20-25％，延伸性好，加工米线。
降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量；④泥沙、尘土细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。
清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。
净谷→砻谷机→谷壳分离（→稻谷整理）→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机）A=F/Q=60πm2/kg，F为每小时碾米机碾辊运动总面积 m2/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。
1稻谷清理。
去除稻谷中因各种因素混入杂质，消除杂质在工2砻谷及砻下物分离。
为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。
3碾米。
碾除糙米皮层提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。
4成品及副产品的整理。
为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，凉米，白米分级的成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。
化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。
4粒硬度、籽粒形状、腹沟深1造成种皮、糊粉层胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离 2皮层吸水后便于保持麸皮完整，刮净麸皮上的胚乳3胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗4.使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。
1、首先要用带有风选的筛选、清除数量多，影响大的大小轻杂质；2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤；3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质；4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。
利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛里和吸风粉中麸皮含量，提高面粉质量作用；1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑。
粮油加工与储藏培训课程
二、粮食的后熟作用
1、概念 收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获 生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部
的生理生化变化 后熟作用：从收获成熟到生理成熟的过程
后熟期：完成后熟作用所经过的时间 经过后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，
易引起粮食发热。 孔隙度大的粮堆，使用熏蒸剂杀虫时，因药剂渗透快， 杀虫效果较好；熏蒸后散气也较快，缩短放气时间。
〔二〕热特性
1、导热性 定义：粮食传递热量的性能 导热系数：指在单位时间内，沿热流路线的每单位长 度，从高温到低温外表降低1℃时，每单位面积所允 许通过的热量，其单位是w/米*℃(千焦／米*小时*℃)。 粮食的导热系数为0.50~0.84千焦／米*小时*℃ 。水的 导热系数2.09千焦／米*小时*℃ ，粮食导热性与粮食
强烈的呼吸作用释放出大量的水和热；胚发育的合成作用 也放出水，使粮粒间的空气变得潮湿，一遇冷空气，就结 露凝为水滴，附在粮粒外表上，称为“出汗〞。
促进粮食后熟的方法 采用的方法有高温处理、超声波处理、电离射线处理及化
学药剂处理等。通常采用的简便方法是晒、烘干、通风。
三、粮食的陈化
1、概念 由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为陈化。
2、自动分级
定义：粮食在移动或散落过程中，由于粮食籽粒 的粒形、成熟度、杂质类型等组成成分的不同，
具有不同的散落性，性质相类似的组成成分趋向
于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同的集结区， 引起粮堆组成成分的重新分布的现象。
如浅圆仓14~15米高，进粮过程中破损率增加近
1%；中心部位杂质集中，严重时中心部位杂质达
低温部位扩散移动，使低温部位粮食水分增加〕 ， 造成粮堆局部水分升高，使粮食结露、发热，甚 至霉变。
粮油食品加工
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
粮油食品加工工艺学第一章综述
模块主要内容:
一、概述（1课时） 二、大米加工（2课时）** 三、淀粉加工（2课时）* 四、面制品加工（3课时）*** 五、油脂加工（3课时）*** 六、植物蛋白制品加工（2课时）* 七、食品工艺学总复习（1课时）
第一章 概述
主要内容:
一、粮油食品的特点和范围 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 四、粮油食品加工的任务和内容
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
6、燕麦(oats)： 是禾谷类作物，根据子粒的带壳性可分为裸粒燕麦 (又称莜麦)和带壳燕麦。 裸粒燕麦主要分布在内蒙古、甘肃、山西的雁北、 河北的坝上等地区。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
带壳燕麦主要种植在牲畜数量大的农牧区，过去只当饲料用， 根据近年的检测结果发现：燕麦是谷类中最好的全价营养食 品之一，其蛋白质含量高(15%以上)、氨基酸含量及组成均 衡，脂肪多为多聚不饱和脂肪酸，易被人体利用。具有降低 胆固醇之功效，对心脏病、高血压和糖尿病有明显预防疗效。 现在开发的产品种类有：燕麦片、燕麦粥、燕麦茶、燕麦饼 干、面包、面条等。
变性淀粉
交联淀粉 磷酸酯化淀粉 氧化淀粉等
土壤保水剂 鲜花保鲜剂 糖果包装纸 食品添加剂 人工合成塑料
吃了不会胖的淀粉——抗性淀粉 调节血糖平衡的淀粉——慢消化淀粉
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
发酵味精
淀粉
制造Vc 山梨醇 丙酮丁醇
国内淀粉生产→葡萄糖→果葡糖浆，对酶制剂的技术应用还不
过关。
定义
以化学、机械工程和生物工程学为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺 和产品质量的科学即为粮油食品加工工艺学。
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6、燕麦(oats)： 是 禾 谷类作物， 根据 子粒 的 带壳 性 可 分 为 裸 粒 燕 麦 (又称莜麦)和带壳燕麦。 裸粒燕麦主要分布在内蒙古、甘肃、山西的雁北、河 北的坝上等地区。
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3、作用：根据现在国情有以下几个方面： 有利于充分利用农产品资源，活跃社会主义市场经济 Ø有利于农业向商品化、社会化方向发展 Ø有利于增加农民收入，稳定农业生产 Ø有利于提高产品加工的精度和深度，改善和提高全民 的营养和健康水平 Ø有利于扩大就业机会，解决城乡剩余劳动力就业问题 Ø有利于促进国际贸易发展，提高我国经济实力和在国 际贸易中的地位。
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花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多 种营养成分，制造中不需用使用化学药品， 不必担心氧化，在不添加防腐剂情况下也 可长期保存， 同时没有豆腥味是一种真正 天然食品。
脱脂花生蛋白粉
家庭用 粉 ②中硬粒、软粒小麦→中、低强力粉→
中、低焙烤食品 食品用粉 饼干、面包、挂面等 芽品（蛋白质含量增高16—18% ）
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2、玉米(corn)： （1）国内加工利用情况： 饲料 玉米→磨粉→ 玉米面→粗粮食用(窝头、粥、爆米花) 玉米淀粉
荞麦安神枕
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8．花生（peanut)： 传统 食品： 烤 花生果 、 炒 花生 仁 、油 炸 花 生仁、花生 糖果、花生酱。其中花生酱是美国 消费量最大的花生加工产品，有 98%的家庭食 用。 花生蛋白粉 含有多种营养成分，是一种天 然食品。 国内基本没有开发利用原因： ①花生脂肪含量高，粉末化有困难； ②除去花生红衣技术不过关，设备 成本高。
4、甘薯(sweet potato)： 块根类作物、食药两用主要加工 甘薯罐头、果脯、柠檬酸、酒精、淀粉等，还可加工成甘 薯枣(主要出口日本)、甘薯乳酸菌发酵饮料。甘薯的叶是 优良的蔬菜，亦可做饲料。 甘薯具有良好的医疗功效，如：甘薯中的酮类物质具 有抗癌功能，其还可防治心血管疾病、治疗便秘等作用。 甘薯在美国被称为抗癌食品。甘薯脯，半透明，如 硅胶一般。
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3、稻米(rice)： 主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等， 还可加工果糖、葡萄糖。 米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。
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山东省国家龙头企业
（13家 2001年）
♦1、龙大集团（莱阳）2、九发集团（牟平） ♦3、得力斯
（诸城）4、诸城外贸
♦5、金锣集团（临沂）6、凤翔集团（阳谷） ♦7、滕州农工商贸
8、菱花味精（济宁）
♦9、蓝山集团（高唐）10、寿光蔬菜市场 ♦11、乐港集团（昌乐） ♦青岛两家单列
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♦企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型
♦3、厂区建设规范化、现代化 ♦展现出了现代化食品工业企业的气势
与风貌，并形成了一定的企业文化。
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色素产品
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♦4、生产技术设备和管理水平有显著提高 ♦国外先进生产设备和生产线的引进量和使用
量大量增加：国内的生产设备和生产线质量 有明显提高，可信度有所增加。 ♦管理人员的学历层次，管理水平有所提高。 各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园 式的工厂）、安全、环保意识增强（农药残 留的检测、污水的排放、废气物的处理等）。
4—5 %
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发达国家产品生产过剩
粮油食品产值占工业总产值比例 15--20 %
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由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发 展的意义是重大的。 可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒 的主题，永久的产业。
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(2)国外加工利用情况： 冷冻鲜玉米、玉米罐头、甜玉米 玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉 面条、油炸玉米片、烘干玉米片、 玉米→加工食品 玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉营养液 高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀 粉) 高果玉米(甜玉米)
粮食品加工学
Grain and Oil Foods Processing
主讲
董海洲 侯汉学
山东农业大学食品学院
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主要参考书目： 《农产品加工》 董海洲主编 中国农业科技出版 社 1997.9 《粮油加工学 》 李新华、董海洲主编 中国农业大学出版社 2002.8 《谷物加工工艺与设备》朱永义主编，科学出版社， 2002.8 Handbook of cereal science and technology , Marcel Dekker , New York Press ,2000
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7．荞麦（buckwheat)：营养丰富，蛋白质含量高，制 品具特殊的香味和良好口感。医学功效：对糖尿病 有良好的疗效。 我国产品：苦荞挂面、甜荞挂面，出口东南亚 及英、美、法等国家，是我国面制品唯一的出口产 品。
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5、大麦(barley)： 具有清热、利水、和胃、宽肠等功效。 大麦加工是90年代食品加工的热门话题，主要开发 食品有大麦片(大麦去皮→压片→烘烤→成品)、即 食 膨化粉 (大 麦经挤压膨化后 磨粉→加入红砂糖粉、 熟豆油、蛋黄粉、Vc粉→杀菌→成品)食用时用开 水 一 冲即 可 ， 色 泽 金 黄 、 麦 香浓郁 ， 是 老 年 人 独 特 的保健食品。
菱花味精办公楼
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龙大集团厂区外貌
生鸡屠宰车间
诸城外贸生鸡屠宰车间
分割车间
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龙口粉丝
玉米淀粉及深加工产品
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第一章 概述
一.我国食品工业发展趋势 二.粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 三.国内外粮油食品加工概况及存在问题 四.粮油食品加工的分类和产品的质量标准 五.粮油食品加工的任务和内容
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三、国内外粮油食品加工业的概况及存在问题
(一)粮食产品加工 1、小麦(wheat) (1)国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。 加工方式： 大田生产的各种小麦→收获→面粉厂 特一粉 特二粉 标准粉 全麦粉
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2、地位：处于促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生 活水平的重要地位。 从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比 较发达。根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分 比为例，世界各国可分为三种情况：
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生猪屠宰线
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♦5、存在的主要问题 ♦用人制度落后，家族式管理。 ♦劳动密集型企业居多，技术含量低，
工人素质差。 ♦劳动强度大，待遇低。对科研技术人 员重视不够。 ♦市场产品中低档化，缺乏高新技术产 品。产品雷同化，同质化现象严重。 效益低缺乏竞争力。
生产面粉的种类
→销售→食品厂→制作各种食品
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缺点： 这种分类不明确，品种混用的生产方式对 我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质 差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。 麦胚→生产营养保健胚芽油(胚油胶囊) 麸皮→生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等
带壳燕麦主要种植在牲畜数量大的农牧区，过去 只当饲料用，根据近年的检测结果发现：燕麦是谷类 中最好的全价营养食品之一，其蛋白质含量高(15%以 上)、氨基酸含量及组成均衡，脂肪多为多聚不饱和脂 肪酸，易被人体利用。具有降低胆固醇之功效，对心 脏病、高血压和糖尿病有明显预防疗效。 现在开发的产品种类有：燕麦片、燕麦粥、燕麦 茶、燕麦饼干、面包、面条等。整粒的比白面包贵。 西方国家早餐燕麦片。
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非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食
粮油食品产值占工业总产值比例 0. 2 %
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