麦汁的成分及煮沸过程中物质的变化
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１ 氮化 合 物 ． ２
影响。 麦汁是糖化和过滤过程所形成物质的混合物 。 酒花是麦汁煮沸过程 中添加的主要成分 ，同时也添 加少量的硫酸钙和锌。 有趣的是 ， 由于煮沸过程 中发
生 复 杂 的化学 反 应 ，因此 麦 汁 的成 分 在煮 沸前 后 大
相径庭。 １ 麦 汁成 分
氮化合物大约占麦汁固体物的 ４ 种类复杂多 ％，
样 ， 主要 的有 氨 基酸 、 白质 和核 酸 。 了氨基 酸 ， 最 蛋 除
麦汁中还含有称为核酸 的复合氮化合物。核酸主要 由嘌呤 、 嘧啶 、 碳水化合物和磷酸组成 。这些成分和 所有生命细胞 中构成遗传密码的核酸一样。
１ 其 它成 分 ． ３
Ｋｅ ｒｌ： ｒ ｏ ｓ ｅ ｒ ｆ ｖ ｒ ｓ ｂ ｔ ｎ ｅ ｙ ｗｏ ‘ ｗｏ ｔ ｓ ；ｈ ｐ ；ｂ ｅ ａ ｏ ｕ ｓ ｃ ｓ ｌ ａ
麦汁 的煮 沸是 酿酒 过 程 的一 个 关键 环节 。这一 过程 中所 发生 的化 学 反应 对 最终 产 品 的特性 有 重要
麦汁中的碳水化合物分为可发酵的糖类和不可 发酵的碳水化合物。 在酶的作用下 ， 大部分淀粉都能 在糖化过程 中转化为单糖和糊精团 。
麦 汁 中 目前 的主要 成 分是 水 ，此 外 的主 要 非水
成分包括碳水化合物 、 含氮化合物及其他化合物【 ， 岘
图 １ 。
除了碳水化合物和氮化合物之外 ，麦汁固体物
还含 有其 他 多种 成 分 ， 如 ， 酚 、 生 素 、 例 多 维 油脂 和矿
物质等。
２ 煮 沸麦 汁 的 目的和 作用
ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｅ ｉ ｉ ｉ ｐ ｐ ｒ ｈ ｃ ｌ ｂ ｎｉｈ ｅ ｉ ｇｉ ｅｒ ａ ｏ ａ ｌ ｏ ｔｏ ｅ ｒ ｒｗｉ ｇ ｉｃ ｓ ｅ ｄ ｔ ｌ ｎｔ ｓ ａ ｅ ｉｈ ｗｉ ｅｅ ｌ ｔｎ ｎ ｔ ｅ ｓ ｎ ｂ ｅｃ ｎ ｒ ｌ ｎ ｂ ｅ ｅ ｎ ． ｎ ａ ｈ ｗ ｌ ｇ ｎｈ ｉ ｂ
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（ｅ ｏｇｉ ｇ Ａ ａｅ ｙ ｏ ｉ ｔＩｄ ｓｙ Ｈ ｒｉ １０ １ ， ｉｎ ｊｎ ，ｈｎ ） Ｈ ｉ ｎｊ ｎ ｃｄｍ ｆＬｇ ｎ ｕｔ ， ａｂｎ ５ ０ ０ Ｈｅｏ ｇａ ｇＣ ｉａ ｌ ａ ｈ ｒ ｌ ｉ
第 ３ ９卷 第 １ 期
２ ０ １ 年 １月 ２
酿
酒
ＮＧ
Ｖｏ－９№ ． １ ． １ ３ Ｊｎ． ２ １ ａ ， ０２
Ｌ Ｕ Ｋ Ｍ Ｉ Ｏ Ｑ
文章编号：０ ２ ８ １ （０ ２０ — １４ ０ １０ — １０ ２ １ ）１ ０ ０ ～ ３
麦汁 的成分及 煮沸过程 中物质 的变化
刘 文 玉 ， 大 毅 杨
（ 黑龙江省轻工科学研究 院， 黑龙江 哈尔滨 １０ １ ） ５００
摘
要 ： 汁的 煮沸是啤 酒发 酵中最重要 的工序 ， 麦 麦汁 煮沸前后无论是 物理性质还是化 学成 分变化极大 ， 这对
啤 酒发 酵风味影 响很 大 ， 阐述 了麦 汁煮沸前后化学成分 变化 ， 对啤 酒发 酵合理控制 有很 大的启发作 用。
９０％
下面我们将介绍麦汁煮沸 的 目的和作用 。事实
上， 麦汁煮沸有许多重要作用 。从化学角度来讲 ， 麦
汁煮 沸是 整 个酿酒 过 程 中最 复杂 的一 个环 节 。
Ａ： 化 酶 的活性 钝
图 １ 麦汁固体 物成 分
１１ 碳 水 化 合 物 ．
收稿 日期 ：０ １ １ —１ ２ １— １ ５
Ａｂ ｔ ａ ｔｗ ｒ ｂ ｉ ｎ ｅｍｏ ｔ ｍｐ ￣ ｎ ｒｃ ｓ ｅ ｒ ｒ ｗｉ ｇ Ｇｒ ａ ｈ ｎ ｅ ｆ ｈ ｓ ａ ｒ ｐ ｒｙａ ｄ ｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｏ ｅ ｔ ａ ｅｂ ｅ ｓ ｒ ｃ ： ｏ ｔ ｏｌ ｇｉ ｔ ｓ ｉ ｏ ａ ｔ ｏ ｅ ｓ ｎｂ ｅ ｅ ｎ ． ｅ ｔ ａ ｇ ｓｏ ｙ ｉ ｌ ｏ ｅ ｔ ｎ ｈ ｍｉ ａ ｍｐ ｎ ｎ ｖ ｅ ｎ ｉ ｓｈ ｐ ｉ ｂ ｃ ｐ ｃ ｐ ｃ ｈ ｔｋ ｎ ｂ ｆｒ ｎ ｆ ｒｂ ｉ ｎ ｉｈ ｗｉ ｆ ｃ ｈ ｅ ｒｆ ｖ ｒｓ ｒ ｕ ｌ ． ｈ ｈ ｍｉａ ｏ ｏ ｅ ｔ ｈ ｎ ｅ ｅｏ ｅ ａ ｄ ａ ｔｒｂ ｉ ｎ ｅ ａ ｅ ｅｏ ｅ ａ ｄ ａ ｔ ｏｌ ｇ ｗｈｃ ｌ ａ ｅ ｔｔ ｅ ｂ ｅ ａ ｏ ｅ ｉ ｓｙ Ｔ ｅ ｃ ｅ ｃ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ａ ｇ ｓ ｂ ｆｒ ｆ ｏｌ ｇ ｗ ｒ ｅ ｉ ｌ ｌ ｏ ｌ ｃ ｎ ｅ ｉ ｅ
２ １ ０２
因素。 由于设备的差异 ， 实际的煮沸时间因各酿酒厂
而异 。
Ｇ 蒸发掉不需要的挥发物 ：
Ｈ： 聚蛋 白质 凝
２４ 杀 菌 ．
Ｉ蛋白质与多酚聚合 ：
Ｊ色度 形 成 ： Ｋ： 味形 成 风
一
对麦汁灭菌是煮沸麦汁过程 的另一重要 作用 。 般来说 ， 麦汁中的细菌在煮沸过程 中都会被杀灭 。
Ｂ 提取酒花树脂 ：
Ｃ： 异构 化酒 花成 分 Ｄ： 发 及浓 缩麦 汁 蒸
‘
作者 简介 ： 刘文 玉（９ 一 ， １７ ） 大学 ， 工程师 ， 主要 从 事工业发 酵研 究工
作。
Ｅ 对麦汁灭菌 ：
ｌ 甜
第 一期 Ｆ 加入 液体 辅料 ：
刘文 玉 ， ： 汁 的成 分及 煮沸过 程 中物 质 的 变化 等 麦
关键词 ： 汁； 麦 酒花 ； 啤酒风味物质
中 图分 类号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ０ ．； Ｓ６ ． Ｔ ２ ２５ Ｔ ２ １ Ｔ ２ １ ２ ４ 文献标识码 ： Ｂ
Ｔｈ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｉ ｏ ｔ ａ ｄ Ｔｈ ｉ ａ Fra Baidu bibliotek ｓ Ｄｕ ｉ ｇ Ｂｏ ｌ ｇ ｉ ｔ ｉ ｅ Ｃｏ ｏ ｅ ｔ ｎ Ｗ ｒ ｎ ｅｒ Ｃｈ ｎ ｅ ｒｎ ｉ ｎ ｎ Ｄｅ ａ ｌ ｉ
影响。 麦汁是糖化和过滤过程所形成物质的混合物 。 酒花是麦汁煮沸过程 中添加的主要成分 ，同时也添 加少量的硫酸钙和锌。 有趣的是 ， 由于煮沸过程 中发
生 复 杂 的化学 反 应 ，因此 麦 汁 的成 分 在煮 沸前 后 大
相径庭。 １ 麦 汁成 分
氮化合物大约占麦汁固体物的 ４ 种类复杂多 ％，
样 ， 主要 的有 氨 基酸 、 白质 和核 酸 。 了氨基 酸 ， 最 蛋 除
麦汁中还含有称为核酸 的复合氮化合物。核酸主要 由嘌呤 、 嘧啶 、 碳水化合物和磷酸组成 。这些成分和 所有生命细胞 中构成遗传密码的核酸一样。
１ 其 它成 分 ． ３
Ｋｅ ｒｌ： ｒ ｏ ｓ ｅ ｒ ｆ ｖ ｒ ｓ ｂ ｔ ｎ ｅ ｙ ｗｏ ‘ ｗｏ ｔ ｓ ；ｈ ｐ ；ｂ ｅ ａ ｏ ｕ ｓ ｃ ｓ ｌ ａ
麦汁 的煮 沸是 酿酒 过 程 的一 个 关键 环节 。这一 过程 中所 发生 的化 学 反应 对 最终 产 品 的特性 有 重要
麦汁中的碳水化合物分为可发酵的糖类和不可 发酵的碳水化合物。 在酶的作用下 ， 大部分淀粉都能 在糖化过程 中转化为单糖和糊精团 。
麦 汁 中 目前 的主要 成 分是 水 ，此 外 的主 要 非水
成分包括碳水化合物 、 含氮化合物及其他化合物【 ， 岘
图 １ 。
除了碳水化合物和氮化合物之外 ，麦汁固体物
还含 有其 他 多种 成 分 ， 如 ， 酚 、 生 素 、 例 多 维 油脂 和矿
物质等。
２ 煮 沸麦 汁 的 目的和 作用
ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｅ ｉ ｉ ｉ ｐ ｐ ｒ ｈ ｃ ｌ ｂ ｎｉｈ ｅ ｉ ｇｉ ｅｒ ａ ｏ ａ ｌ ｏ ｔｏ ｅ ｒ ｒｗｉ ｇ ｉｃ ｓ ｅ ｄ ｔ ｌ ｎｔ ｓ ａ ｅ ｉｈ ｗｉ ｅｅ ｌ ｔｎ ｎ ｔ ｅ ｓ ｎ ｂ ｅｃ ｎ ｒ ｌ ｎ ｂ ｅ ｅ ｎ ． ｎ ａ ｈ ｗ ｌ ｇ ｎｈ ｉ ｂ
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第 ３ ９卷 第 １ 期
２ ０ １ 年 １月 ２
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Ｌ Ｕ Ｋ Ｍ Ｉ Ｏ Ｑ
文章编号：０ ２ ８ １ （０ ２０ — １４ ０ １０ — １０ ２ １ ）１ ０ ０ ～ ３
麦汁 的成分及 煮沸过程 中物质 的变化
刘 文 玉 ， 大 毅 杨
（ 黑龙江省轻工科学研究 院， 黑龙江 哈尔滨 １０ １ ） ５００
摘
要 ： 汁的 煮沸是啤 酒发 酵中最重要 的工序 ， 麦 麦汁 煮沸前后无论是 物理性质还是化 学成 分变化极大 ， 这对
啤 酒发 酵风味影 响很 大 ， 阐述 了麦 汁煮沸前后化学成分 变化 ， 对啤 酒发 酵合理控制 有很 大的启发作 用。
９０％
下面我们将介绍麦汁煮沸 的 目的和作用 。事实
上， 麦汁煮沸有许多重要作用 。从化学角度来讲 ， 麦
汁煮 沸是 整 个酿酒 过 程 中最 复杂 的一 个环 节 。
Ａ： 化 酶 的活性 钝
图 １ 麦汁固体 物成 分
１１ 碳 水 化 合 物 ．
收稿 日期 ：０ １ １ —１ ２ １— １ ５
Ａｂ ｔ ａ ｔｗ ｒ ｂ ｉ ｎ ｅｍｏ ｔ ｍｐ ￣ ｎ ｒｃ ｓ ｅ ｒ ｒ ｗｉ ｇ Ｇｒ ａ ｈ ｎ ｅ ｆ ｈ ｓ ａ ｒ ｐ ｒｙａ ｄ ｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｏ ｅ ｔ ａ ｅｂ ｅ ｓ ｒ ｃ ： ｏ ｔ ｏｌ ｇｉ ｔ ｓ ｉ ｏ ａ ｔ ｏ ｅ ｓ ｎｂ ｅ ｅ ｎ ． ｅ ｔ ａ ｇ ｓｏ ｙ ｉ ｌ ｏ ｅ ｔ ｎ ｈ ｍｉ ａ ｍｐ ｎ ｎ ｖ ｅ ｎ ｉ ｓｈ ｐ ｉ ｂ ｃ ｐ ｃ ｐ ｃ ｈ ｔｋ ｎ ｂ ｆｒ ｎ ｆ ｒｂ ｉ ｎ ｉｈ ｗｉ ｆ ｃ ｈ ｅ ｒｆ ｖ ｒｓ ｒ ｕ ｌ ． ｈ ｈ ｍｉａ ｏ ｏ ｅ ｔ ｈ ｎ ｅ ｅｏ ｅ ａ ｄ ａ ｔｒｂ ｉ ｎ ｅ ａ ｅ ｅｏ ｅ ａ ｄ ａ ｔ ｏｌ ｇ ｗｈｃ ｌ ａ ｅ ｔｔ ｅ ｂ ｅ ａ ｏ ｅ ｉ ｓｙ Ｔ ｅ ｃ ｅ ｃ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ａ ｇ ｓ ｂ ｆｒ ｆ ｏｌ ｇ ｗ ｒ ｅ ｉ ｌ ｌ ｏ ｌ ｃ ｎ ｅ ｉ ｅ
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因素。 由于设备的差异 ， 实际的煮沸时间因各酿酒厂
而异 。
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Ｈ： 聚蛋 白质 凝
２４ 杀 菌 ．
Ｉ蛋白质与多酚聚合 ：
Ｊ色度 形 成 ： Ｋ： 味形 成 风
一
对麦汁灭菌是煮沸麦汁过程 的另一重要 作用 。 般来说 ， 麦汁中的细菌在煮沸过程 中都会被杀灭 。
Ｂ 提取酒花树脂 ：
Ｃ： 异构 化酒 花成 分 Ｄ： 发 及浓 缩麦 汁 蒸
‘
作者 简介 ： 刘文 玉（９ 一 ， １７ ） 大学 ， 工程师 ， 主要 从 事工业发 酵研 究工
作。
Ｅ 对麦汁灭菌 ：
ｌ 甜
第 一期 Ｆ 加入 液体 辅料 ：
刘文 玉 ， ： 汁 的成 分及 煮沸过 程 中物 质 的 变化 等 麦
关键词 ： 汁； 麦 酒花 ； 啤酒风味物质
中 图分 类号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ０ ．； Ｓ６ ． Ｔ ２ ２５ Ｔ ２ １ Ｔ ２ １ ２ ４ 文献标识码 ： Ｂ
Ｔｈ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｉ ｏ ｔ ａ ｄ Ｔｈ ｉ ａ Fra Baidu bibliotek ｓ Ｄｕ ｉ ｇ Ｂｏ ｌ ｇ ｉ ｔ ｉ ｅ Ｃｏ ｏ ｅ ｔ ｎ Ｗ ｒ ｎ ｅｒ Ｃｈ ｎ ｅ ｒｎ ｉ ｎ ｎ Ｄｅ ａ ｌ ｉ