浅谈啤酒感官品评实操训练

酒体腻厚 、 发粘 Ｄ 味（ ＭＳ 熟蔬 菜 味 ） 酵母 自溶味
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其 它硫化 味 日光臭 味 双 乙酰 味
一
以缺陷性品评Ｉ 为例， 在品酒中 列酒体的 分要
缺陷的识别及缺陷强度的确认可能更有意义 。 以上是 本 人 在 品评 工作 中 的一 些 肤浅 之 见 ，
总体上把握， 它只是表明酒体的可接受程度和可饮
希望各位同行批 性， 单项缺陷和酒体总分之间不是简单的线性关系。 定有不成熟和需要完善的地方 ， 缺 陷性 品评 的 目的主要是用于质量改进 ， ， 因此 单项 评 指正 。
ｌ４ 和 ２ ３ 。较常 添加 的 风味 物质 有 乙醛 ， ，法 ，法 乙 酸 乙酯 ， 甲基硫 ， 乙 酰等 ， 法 和 浓 度梯 度 训 二 双 方
练 类似 。
物质的存在而改变了其固有的气味牛 ． ， 寺生）通过和 Ｉ 标杆 酒或 其 他样 品 的对 比品评 ， 细甄 别其 差异 ， 仔 推敲添加 的物质 ， 确定 紧靠标杆的两个样品， 待这
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【． Ｊ 包装 与食品机械 １ ９ 年 ｏ 期． １ ９１ ４
【 李光 布． ７ 】 国外带 式输送机设计 的新动 向． 起重运输 机械
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［ 曾晓泉 ， ５ ］ 岳文 闻． 一种新 型无 压力控制 系统【 ． 品与 Ｊ 食 】
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较接近的样品两两对 比品评 ， 出高低 ， 排 确定 中间 排序 。为提高排序的准确性 ， 在深 嗅和深吸时要
品， 吸气 的深度 也要 保持 一致 。
４ 五 杯法
要 想 准 确 的排 序 ， 须确 定 样 品 中添加 的风 必 味物质 。方 法是 首 先找 出一 种对 我们 自身来说 比
（ 上接第 ４ 页） ５ 液 情况 进 行 统计 ， 般 容 易 出现 的是 因为 发 酵液 一 的色度和发酵度不妥要进行合滤 ， 合滤时除理化
哪些 指标 方 面有不 稳定 缺 陷 ， 在来 月重 点监 控 。
１ 灌 装 的设备 效率 Ｏ
旺季生产时 ， 当清酒罐中存有清酒 ， 灌装设备
三个 样 品排 序 确定 后 ， 另两 个 样 品 的排 序 就 不 言
１样 品的 处理 。 同浓 度梯 度 样 品处 理 一样 ， ）
而喻 了。 样品的量也要保持一致。 ２ 样 品的品评 。五杯法 样 品的差异是 非常 ６ 实 际品酒 ）
实际品酒最能体现一名 品酒员的综合素质 ， 摇动的频率 、 方向、 力度要一致 ， 吸气的深度也要 也是 前 面各种培 训 的 目的和落 脚点 。 尽 量 一致 。 品评 时 可 以先 将所 有 样 品浅 闻一 遍 ， １要 了解 实 际 品酒 的 目的或作用 。从 品评要 ） 目的 是 唤 醒 嗅 觉 器 官 ， 评 一 般 采 用 两 两 对 比 求来 说可 以分 为缺 陷性 品评 、 品 嗜好性 品评 、 述性 描
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常情况 的干扰如样 品吸氧 、 配制每个样 品的基酒
一
差异等都易导致样 品的感官差异等 ， 这些都要仔 可用 于成 品缺 陷性 品评 ， 表采 用九 分制 ， 该 结合 了 细甄 别 。 些先进工厂的做法和我们 的经验 ， 对啤酒行业
５ 复配 法
表ｌ
目前使用的表格进行了修订 。
脂 肪 酸味 烟 味 酚 味 溶剂 味
篓
霉 味
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腐臭味、 污染味 金 属 味
涩味
纸 板 味
其它 氧化 味 醛 味 、 苹果 味 青 麦 皮 昧 麦 芽 汁味 其 它 异香 其 它 异味 样 品 印象分
备注 ：１单项缺陷品评时 ０ （） 表示不存在 ， 表示轻微 ， 表示中等 ，表示强烈。２如果某一酒样出现 １ ２ ３ （） 项中等强度以上 （ 中等） 含 的风味缺陷时， 该酒样的印象分不得超过 ６ ， 分 如果 出现两项 以上 （ 含两 项） 的中等强度 （ 中等） 含 风味缺陷时 ， 该酒样 的印象分不得超过 ５ ， 分 酒样 的印象分和酒体 的单项缺 陷之间是相关关系 ， 但不是对应关系 ， 酒样 的印象分应从总体上把握 ， 它表明的是酒样 的可饮性和可 接受程度 ， 而识别单项缺陷的 目的在于质量改进。３ 样品印象分 ：分表示极差 ； 分很差 ； 分表示 （） １ ２ ３ 较差 ； 分表示稍差 ；分表示酒样有较 明显的质量缺陷 ， ４ ５ 质量一般 ； 分表示酒样虽有缺陷， ６ 但质量稍 好， 尚可 ； 分表 示 良好 ；分表 示优 秀 ；分表 示完美 。 ７ ８ ９
液在 发 酵罐 中 的存 放 时 间延 长 。
指标 外 ， 还要 考 虑 口感 。月底 总 结 出酒 液 质 量在 效率低时， 会使清酒罐清出时间延长 ， 间接影响酒
注 意一 定要 按 照相 同的 速度 和 频率 、 度摇 动样 较敏感 的物质作为标杆 ， 力 以此为界限 ， 两边分类 ，
不要刻意找基酒 ， 更不要 以好喝为基准去找基酒 ，
同时要注意风味物质之间的遮掩 、 转换效应 （ 所谓 为了提高品酒员 的察觉能力 ， 以通过 五杯 遮掩效应就是某些物质在某一特定背景物质的遮 可 法 （ 三杯 法 ） 进 行训 练 ， 或 来 常见 的有 两种 形式 ， 即 掩下 ， 强度会降低 ； 转换效应指某些物质由于另一
淡色 啤酒 感官 品评 表 缺 陷项 目
１ ２ ３
样 品
４ ５ ６
明显 的悬 浮 物或 沉淀
光 泽度较 差 泡 沫不 丰富
泡 沫较 粗不 洁 白 持久 时 间短 挂杯 较差 酒 花香 气不 明显
有生 酒花 味
有 陈酒 花 味
有后 苦 味
苦 味粗糙 不 爽 酒体 太淡 薄 、 口力 差 杀
微小的 ， 因此品评时心态一定要平和 、 放松 ， 样品 品评 ， 比较他们是否相同。品评过程中要重视第
一
品 评 。要 求 不 同使 用 的 品评 方 法 、 准 、 则 也 标 规
２ 领会 品评表 格 的 内涵 及 品评 的规则 。下表 ）
印象 ， 不 要 过 分 依 赖 第 一 印 象 ， 为某 些 异 不 同。 但 因
（ 上接第 ４ 页 ） ４ 【】 光 布． 式输 送机 动力 学及设 计． 京机 械工业 出 ３李 带 北
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机械 ， ０ １ ３ ２ １ 年 月． ｆ］ 娟 ， 电一 体化及 其机 械 系统 的设计 特 点． 矿机 ６魏 ６ 机 煤
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