对中国14种市售酱油的化学成分及风味物质的比较与分析
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图２ １４种市售酱油全氮含量的比较 Ｆｉｇｕｒｅ ２． Ｃｏｍｐａｒｉｓ ｏｎ ｏｎ ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １４ ｓ ｏｙ
ｓ ａｕｃｅ ｓ ａｍｐｌｅｓ ｉｎ ｍａｒｋｅｔ
由图２可知，１４种市售酱油的全氮含量为０．８０ｇ／１００ｍＬ￣ １．８２ｇ／１００ｍＬ，均达到国家标准。最高为 ３ 号 样 品 全 氮 含 量１．８２ｇ／１００ｍＬ，最低为１４号样品全氮含量０．８０ｇ／１００ｍＬ， 其中２号、３号样品达到国家特级标准，１号、５号、８号、１１号、 １２号样品达到国家一级标准，６号、７号、８号、１３号样品 达到国家二级标准，４号、９号、１０号、１４号样品达到国家 三级标准。１号、７号、８号、９号、１３号样品未达到其标签所标 注的国家等级标准，此项目的达标率仅为６４．３％。 ２．３ 氨基酸态氮含量的检测结果（ 见图３）
图１ １４种市售酱油可溶性无盐固形物含量的比较 Ｆｉｇｕｒｅ １． Ｃｏｍｐａｒｉｓ ｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｓ ｏｌｕｂｌｅ ｓ ａｌｔｌｅｓ ｓ ｓ ｏｌｉｄ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ １４ ｓ ｏｙ ｓ ａｕｃｅ ｓ ａｍｐｌｅｓ ｉｎ ｍａｒｋｅｔ
２．２ 全氮含量的检测结果（ 见图２）
气相色谱仪ＧＣ－２０１０：日本岛津公司；ＫＤＮ－Ｏ８Ｂ定 氮仪：上海新嘉电子有限公司；ＰＨＳＪ－４Ａ型实验室ｐＨ酸 度计：美国奥立龙公司；微量进样器：Ｓｏｃｏｒｅｘ公司；９５－１ 磁力搅拌器：上海司乐仪器厂。 １．３ 方法 １．３．１ 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮测定
均按照ＧＢ １８１８６－２０００规定检测。 １．３．２ 风味成分的气相色谱检测
表３ １６种标准品浓度与峰面积的线性关系 Ｔａｂｌｅ ３． Ｌｉｎｅａｒ ｒｅｌａｔｉｏｎｓ ｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｅａｋ
分析与检测
中国酿造
２００７ 年 第 ４ 期
总第 １６９ 期 · ６５ ·
对中国１４种市售酱油的化学成分及 风味物质的比较与分析
王冬洁１， ２， 曹小红１＊， 鲁梅芳１
（ １．天津科技大学 食品工程与技术学院， 天津 ３００４５７； ２．天津市食品加工工程中心， 天津 ３００４５７）
摘 要： 对市售的１４种酿造酱油中可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定，与ＧＢ－１８１８６－２０００的比较结果显示，１４ 种样品均达到了２０００年颁布的国家标准。对其产品的标签检查中，除个别样品在某个指标上与标签标注有差异外，其余均与标 签标注相吻合。对乙醇等１６种风味物质进行了气相色谱分析的结果表明，所有样品均含有较高的乙醇和乙酸含量，为酱油的风 味作出了贡献。通过抽检说明我国的酱油质量有所保证，市场日趋稳定。 关 键 词： 酱油；化学指标；风味成分；分析；国家标准 中图分类号： Ｏ６５７．７；ＴＳ ２６４．２ 文献标识码： Ａ 文章编号： ２０５４－ ０５７１（ ２００７） ０４－ ００６５－ ０４
油。按照酿造方式区分，其中１￣９号样品为高盐液态酿 造酱油，１０￣１４号样品为低盐固态酿造酱油；按市售样 品标签标注的酿造方式及生产等级分，其中１号、２号来自百度文库３ 号、８号样品为高盐液态酿造特级酱油，５号、７号、９号样 品为高盐液态酿造一级酱油，４号、６号样品为高盐液态 酿造三级酱油，１２号、１３号样品为低盐固态酿造一级酱 油，１０号、１１号、１４号样品为低盐固态酿造三级酱油；按 产品产地区分，其中６号、９号、１０号样品为粤产酱油代 表，１１号、１２号、１３号样品为沪产酱油代表，１号、２号、３ 号、４号、７号、８号样品为外资酱油代表，５号、１４号样品 为区域性地方酱油代表。 １．２ 主要仪器设备
酱油中风味成分的蒸馏方法：采用蒸馏方 法 。在 圆 底 烧 瓶 中 加 入 ５０ｍＬ酱油，在１００℃条件下蒸馏得到馏 出物，用比色管接收２５ｍＬ馏出物［４－５］。
气相色谱条件的选择：由于酱油中所含的挥发性 成分的特点，即成分较多，用普通的色谱柱不易分离， 而且样品的前处理方法适合，所以选择毛细管柱气相 色谱法［６］。
由于酱油的质量评价标准除了理化指标外，其风 味也起到了至关重要的作用。按其化合物性质可分为醇 类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫 化合物等。日本学术界从１９６０年开始了较大规模地研 究酱油风味的主要成分，某些风味成分形成途径已清 楚，例如从原料带来、微生物代谢发酵生成及由化学反 应生成等。风味成分的组成与原料品种、原料配比、菌 种、生产工艺及技术管理等也有很大的关联。为了解我 国酱油的风 味 情 况 ，对 １４ 种 酱 油 的部分挥发性风味成 分进行了检测，为酱油的生产技术改进及深入研究奠 定基础。 １ 材料与方法
由 图３可知，１４ 种 市 售 酱 油 的 氨 基 酸 态 氮 含 量 ０．４３ｇ／１００ｍＬ￣１．２０ｇ／１００ｍＬ，最高为１号样品１．２０ｇ／１００ｍＬ， 最低为１１号样品０．４３ｇ／１００ｍＬ。其中１号、２号、３号、５号、 ８号样品达到国家特级标准，９号、１３号样品达到了国家 一级标准，７号、１０号、１２号样品达到国家二级标准，４号、６
酱油是我国的传统调味品，至今仍受到广大消费 者的欢迎。但是国内市场一直以低档产品为主，并且简 单勾兑而成的酱油占一定比重，高档酱油、特色酱油的 品种不足。通过１０余年的市场竞争，中国酱油市场现已 形成四分天下的格局，即以广东海天、致美斋为主的粤 产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀 巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱 油，以北京金狮、石家庄珍极、福州民天、湖南双凤等区 域性品牌为主的地方酱油。为了解我国酱油质量是否 稳定，本文根据ＧＢ－１８１８６－２０００对国内市售１４种酿造酱 油进行了可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮３种指 标含量的检测与分析。
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｏｕｒｔｅｅｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｍａｒｋｅｔ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｂｏｕｔ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓａｌｔｌｅｓｓ ｓｏｌｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ｎｉ－ ｔｒｏｇｅｎ，ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ＧＢ－１８１８６－２０００． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ａｌｌ ｓａｍｐｌｅｓ ｒｅａｃｈｅｄ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｉｓ－ ｓｕｅｄ ｉｎ ２０００． Ｔｈｅ ｌａｂｅｌｓ ｏｎ ｔｈｅｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｃｈｅｃｋｅｄ． Ｏｎｌｙ ｆｅｗ ｓａｍｐｌｅｓ ｄｉｄ ｎｏｔ ａｃｃｏｒｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅｉｒ ｌａｂｅｌ ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｎ ｏｎｅ ｏｒ ｔｗｏ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ． Ｓｉｘｔｅｅｎ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｅｔｈａｎｏｌ，ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｂｙ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｅｔｈａｎｏｌ ａｎｄ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｌｙ ｈｉｇｈ ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｓｏｙ． Ｂｙ ｔｈｅ ｓｐｏｔ ｔｅｓｔ，ｉｔ ｗａｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｏｙ ｓａｕｃｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｍａｒｋｅｔ ｗｅｒｅ ｑｕａｌｉｆｉｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ ｗａｓ ｂｅｃｏｍｉｎｇ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ｓｔａｂｌｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｏｙ ｓａｕｃｅ； ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｒｉｔｅｒｉａ； ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，ａｎａｌｙｓｉｓ； ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ
气相色谱的操作条件：柱温初温：６０℃，保持５ｍｉｎ， 再 以 １０℃／ｍｉｎ 升 温 至 ２００℃，约 ２０ｍｉｎ；进 样 口 温 度 ： ２８０℃；ＦＩＤ 检测器温度：２８０℃；载气为氮气，分流进样， 分流比为：１０／１；毛细管柱：ＰＥＧ－２０Ｍ ５０ｍ×０．２５μｍ× ０．２５ｍ（ｍ ＩＤ），进样量为１μＬ。
分析与检测
中国酿造
２００７ 年 第 ４ 期
总第 １６９ 期 · ６７ ·
号、１１号、１４号样品达到了国家三级标准。７号样品未达 到与其标签所标注的国家等级标准，此项的达标率为 ９２．９％。
又可以化合成为乙酸乙酯，增加酱油的闻香和品香， 对于酱油的风味起着积极的作用。但在１１号样品的图 谱中发现了很高的甲醇含量，这会影响到该种酱油样 品的食用安全性。经分析，可能是由于在低盐固态发酵 过程中所产生，也可能是商家为提高产品的风味，后 期添加了某些物质所至，应该值得关注。
ｓ ａｕｃｅ ｓ ａｍｐｌｅｓ ｉｎ ｍａｒｋｅｔ
在酿造酱油中，氨基酸态氮的含量基本上约为全 氮含量的１／２，１号样品的氨基酸态氮含量略高，可能是 该产品工艺较先进，发酵较完全的原因。 ２．４ 风味成分的气相色谱检测结果
成分 保留时间／ｍｉｎ
成分
保留时间／ｍｉｎ
１－乙醛 ２－丙酮 ３－乙酸乙酯 ４－甲醇 ５－异丙醇 ６－乙醇 ７－异丁醇 ８－异戊醇
标准品标准曲线的制作：在恒定的柱温条件下，确 定标准品的出峰次序。然后，以分离度为指标，通过柱 温及载气的流速的选择，确定最佳色谱分离条件。配置 ４％ 、２％ 、１％ 、０．１％ 、０．０１％ 、０．００１％ 不 同 浓 度 的 标 准 溶 液，以多点校正法、外标法制作出标准曲线。 ２ 结果与讨论 ２．１ 可溶性无盐固形物含量的检测结果（ 见图１）
Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ １４ ｓｏｙ ｓａｕｃｅｓ ｉｎ ｃｈｉｎｅｓｅ ｍａｒｋｅｔ
ＷＡＮＧ Ｄｏｎｇ－ｊｉｅ １，２，ＣＡＯ Ｘｉａｏ－ｈｏｎｇ１＊，ＬＵ Ｍｅｉ－ｆａｎｇ１
表２ 标准品的色谱保留时间 Ｔａｂｌｅ２． Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ ｓ ｔａｎｄａｒｄ ｓ ａｍｐｌｅ
图３ １４种市售酱油氨基酸态氮含量的比较 Ｆｉｇｕｒｅ ３． Ｃｏｍｐａｒｉｓ ｏｎ ｏｎ ａｍｉｎｏ － ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ １４ ｓ ｏｙ
由如图１可知，１４种酱油样品的可溶性无盐固形物 含量 １０ ． ４４ ｇ／１００ｍＬ ￣３５ ． ０５ｇ／１００ｍＬ ，最 高 为 １２ 号 样 品 ３５．０５ｇ／１００ｍＬ，最低为１４号样品１０．４４ｇ／１００ｍＬ，均达
到国家 标 准 。其 中 １ 号 、２ 号 、３ 号 、６ 号 、７ 号 、８ 号 、９ 号、 １２号、１３号样品均达到了国家特级指标，５号、１１号样品 达到了国家一级指标，４号样品达到了国家二级标准， １０号、１４号样品的可溶性无盐固形物含量相对较低，但 也在低盐固态发酵酱油国家三级标准之上。
（ １．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００４５７，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｔｉａｎｊｉｎ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００４５７，Ｃｈｉｎａ）
收稿日期： ２００６－０６－２６ 作者简介： 王冬洁（ １９７８－），女，工程师；曹小红＊，教授，通讯作者。
２００７ Ｎｏ．４
·６６· Ｓ ｅｒｉａｌ Ｎｏ．１６９
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅ ｗｉｎｇ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ
１．１ 酱油 酱油来源：分别采集华北、华中、华南地区酿造酱
３．１９２ ３．７９５ ４．４７１ ４．７８４ ５．２０６ ５．３８３ ８．５１９ １１．０１７
９－乳酸 １０－乙酸糠醛
１１－糠醛 １２－丙酸 １３－异丁醛 １４－异戊醛 １５－４－乙基愈疮木酚 １６－乳酸
１３．７３１ １５．３０２ １６．０６８ １６．６８１ １７．０７７ ２２．７８４ ２５．２５５ ２９．６５５
ｓ ａｕｃｅ ｓ ａｍｐｌｅｓ ｉｎ ｍａｒｋｅｔ
由图２可知，１４种市售酱油的全氮含量为０．８０ｇ／１００ｍＬ￣ １．８２ｇ／１００ｍＬ，均达到国家标准。最高为 ３ 号 样 品 全 氮 含 量１．８２ｇ／１００ｍＬ，最低为１４号样品全氮含量０．８０ｇ／１００ｍＬ， 其中２号、３号样品达到国家特级标准，１号、５号、８号、１１号、 １２号样品达到国家一级标准，６号、７号、８号、１３号样品 达到国家二级标准，４号、９号、１０号、１４号样品达到国家 三级标准。１号、７号、８号、９号、１３号样品未达到其标签所标 注的国家等级标准，此项目的达标率仅为６４．３％。 ２．３ 氨基酸态氮含量的检测结果（ 见图３）
图１ １４种市售酱油可溶性无盐固形物含量的比较 Ｆｉｇｕｒｅ １． Ｃｏｍｐａｒｉｓ ｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｓ ｏｌｕｂｌｅ ｓ ａｌｔｌｅｓ ｓ ｓ ｏｌｉｄ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ １４ ｓ ｏｙ ｓ ａｕｃｅ ｓ ａｍｐｌｅｓ ｉｎ ｍａｒｋｅｔ
２．２ 全氮含量的检测结果（ 见图２）
气相色谱仪ＧＣ－２０１０：日本岛津公司；ＫＤＮ－Ｏ８Ｂ定 氮仪：上海新嘉电子有限公司；ＰＨＳＪ－４Ａ型实验室ｐＨ酸 度计：美国奥立龙公司；微量进样器：Ｓｏｃｏｒｅｘ公司；９５－１ 磁力搅拌器：上海司乐仪器厂。 １．３ 方法 １．３．１ 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮测定
均按照ＧＢ １８１８６－２０００规定检测。 １．３．２ 风味成分的气相色谱检测
表３ １６种标准品浓度与峰面积的线性关系 Ｔａｂｌｅ ３． Ｌｉｎｅａｒ ｒｅｌａｔｉｏｎｓ ｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｅａｋ
分析与检测
中国酿造
２００７ 年 第 ４ 期
总第 １６９ 期 · ６５ ·
对中国１４种市售酱油的化学成分及 风味物质的比较与分析
王冬洁１， ２， 曹小红１＊， 鲁梅芳１
（ １．天津科技大学 食品工程与技术学院， 天津 ３００４５７； ２．天津市食品加工工程中心， 天津 ３００４５７）
摘 要： 对市售的１４种酿造酱油中可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定，与ＧＢ－１８１８６－２０００的比较结果显示，１４ 种样品均达到了２０００年颁布的国家标准。对其产品的标签检查中，除个别样品在某个指标上与标签标注有差异外，其余均与标 签标注相吻合。对乙醇等１６种风味物质进行了气相色谱分析的结果表明，所有样品均含有较高的乙醇和乙酸含量，为酱油的风 味作出了贡献。通过抽检说明我国的酱油质量有所保证，市场日趋稳定。 关 键 词： 酱油；化学指标；风味成分；分析；国家标准 中图分类号： Ｏ６５７．７；ＴＳ ２６４．２ 文献标识码： Ａ 文章编号： ２０５４－ ０５７１（ ２００７） ０４－ ００６５－ ０４
油。按照酿造方式区分，其中１￣９号样品为高盐液态酿 造酱油，１０￣１４号样品为低盐固态酿造酱油；按市售样 品标签标注的酿造方式及生产等级分，其中１号、２号来自百度文库３ 号、８号样品为高盐液态酿造特级酱油，５号、７号、９号样 品为高盐液态酿造一级酱油，４号、６号样品为高盐液态 酿造三级酱油，１２号、１３号样品为低盐固态酿造一级酱 油，１０号、１１号、１４号样品为低盐固态酿造三级酱油；按 产品产地区分，其中６号、９号、１０号样品为粤产酱油代 表，１１号、１２号、１３号样品为沪产酱油代表，１号、２号、３ 号、４号、７号、８号样品为外资酱油代表，５号、１４号样品 为区域性地方酱油代表。 １．２ 主要仪器设备
酱油中风味成分的蒸馏方法：采用蒸馏方 法 。在 圆 底 烧 瓶 中 加 入 ５０ｍＬ酱油，在１００℃条件下蒸馏得到馏 出物，用比色管接收２５ｍＬ馏出物［４－５］。
气相色谱条件的选择：由于酱油中所含的挥发性 成分的特点，即成分较多，用普通的色谱柱不易分离， 而且样品的前处理方法适合，所以选择毛细管柱气相 色谱法［６］。
由于酱油的质量评价标准除了理化指标外，其风 味也起到了至关重要的作用。按其化合物性质可分为醇 类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫 化合物等。日本学术界从１９６０年开始了较大规模地研 究酱油风味的主要成分，某些风味成分形成途径已清 楚，例如从原料带来、微生物代谢发酵生成及由化学反 应生成等。风味成分的组成与原料品种、原料配比、菌 种、生产工艺及技术管理等也有很大的关联。为了解我 国酱油的风 味 情 况 ，对 １４ 种 酱 油 的部分挥发性风味成 分进行了检测，为酱油的生产技术改进及深入研究奠 定基础。 １ 材料与方法
由 图３可知，１４ 种 市 售 酱 油 的 氨 基 酸 态 氮 含 量 ０．４３ｇ／１００ｍＬ￣１．２０ｇ／１００ｍＬ，最高为１号样品１．２０ｇ／１００ｍＬ， 最低为１１号样品０．４３ｇ／１００ｍＬ。其中１号、２号、３号、５号、 ８号样品达到国家特级标准，９号、１３号样品达到了国家 一级标准，７号、１０号、１２号样品达到国家二级标准，４号、６
酱油是我国的传统调味品，至今仍受到广大消费 者的欢迎。但是国内市场一直以低档产品为主，并且简 单勾兑而成的酱油占一定比重，高档酱油、特色酱油的 品种不足。通过１０余年的市场竞争，中国酱油市场现已 形成四分天下的格局，即以广东海天、致美斋为主的粤 产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀 巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱 油，以北京金狮、石家庄珍极、福州民天、湖南双凤等区 域性品牌为主的地方酱油。为了解我国酱油质量是否 稳定，本文根据ＧＢ－１８１８６－２０００对国内市售１４种酿造酱 油进行了可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮３种指 标含量的检测与分析。
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｏｕｒｔｅｅｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｍａｒｋｅｔ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｂｏｕｔ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓａｌｔｌｅｓｓ ｓｏｌｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ｎｉ－ ｔｒｏｇｅｎ，ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ＧＢ－１８１８６－２０００． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ａｌｌ ｓａｍｐｌｅｓ ｒｅａｃｈｅｄ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｉｓ－ ｓｕｅｄ ｉｎ ２０００． Ｔｈｅ ｌａｂｅｌｓ ｏｎ ｔｈｅｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｃｈｅｃｋｅｄ． Ｏｎｌｙ ｆｅｗ ｓａｍｐｌｅｓ ｄｉｄ ｎｏｔ ａｃｃｏｒｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅｉｒ ｌａｂｅｌ ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｎ ｏｎｅ ｏｒ ｔｗｏ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ． Ｓｉｘｔｅｅｎ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｅｔｈａｎｏｌ，ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｂｙ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｅｔｈａｎｏｌ ａｎｄ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｌｙ ｈｉｇｈ ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｓｏｙ． Ｂｙ ｔｈｅ ｓｐｏｔ ｔｅｓｔ，ｉｔ ｗａｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｏｙ ｓａｕｃｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｍａｒｋｅｔ ｗｅｒｅ ｑｕａｌｉｆｉｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ ｗａｓ ｂｅｃｏｍｉｎｇ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ｓｔａｂｌｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｏｙ ｓａｕｃｅ； ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｒｉｔｅｒｉａ； ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，ａｎａｌｙｓｉｓ； ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ
气相色谱的操作条件：柱温初温：６０℃，保持５ｍｉｎ， 再 以 １０℃／ｍｉｎ 升 温 至 ２００℃，约 ２０ｍｉｎ；进 样 口 温 度 ： ２８０℃；ＦＩＤ 检测器温度：２８０℃；载气为氮气，分流进样， 分流比为：１０／１；毛细管柱：ＰＥＧ－２０Ｍ ５０ｍ×０．２５μｍ× ０．２５ｍ（ｍ ＩＤ），进样量为１μＬ。
分析与检测
中国酿造
２００７ 年 第 ４ 期
总第 １６９ 期 · ６７ ·
号、１１号、１４号样品达到了国家三级标准。７号样品未达 到与其标签所标注的国家等级标准，此项的达标率为 ９２．９％。
又可以化合成为乙酸乙酯，增加酱油的闻香和品香， 对于酱油的风味起着积极的作用。但在１１号样品的图 谱中发现了很高的甲醇含量，这会影响到该种酱油样 品的食用安全性。经分析，可能是由于在低盐固态发酵 过程中所产生，也可能是商家为提高产品的风味，后 期添加了某些物质所至，应该值得关注。
ｓ ａｕｃｅ ｓ ａｍｐｌｅｓ ｉｎ ｍａｒｋｅｔ
在酿造酱油中，氨基酸态氮的含量基本上约为全 氮含量的１／２，１号样品的氨基酸态氮含量略高，可能是 该产品工艺较先进，发酵较完全的原因。 ２．４ 风味成分的气相色谱检测结果
成分 保留时间／ｍｉｎ
成分
保留时间／ｍｉｎ
１－乙醛 ２－丙酮 ３－乙酸乙酯 ４－甲醇 ５－异丙醇 ６－乙醇 ７－异丁醇 ８－异戊醇
标准品标准曲线的制作：在恒定的柱温条件下，确 定标准品的出峰次序。然后，以分离度为指标，通过柱 温及载气的流速的选择，确定最佳色谱分离条件。配置 ４％ 、２％ 、１％ 、０．１％ 、０．０１％ 、０．００１％ 不 同 浓 度 的 标 准 溶 液，以多点校正法、外标法制作出标准曲线。 ２ 结果与讨论 ２．１ 可溶性无盐固形物含量的检测结果（ 见图１）
Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ １４ ｓｏｙ ｓａｕｃｅｓ ｉｎ ｃｈｉｎｅｓｅ ｍａｒｋｅｔ
ＷＡＮＧ Ｄｏｎｇ－ｊｉｅ １，２，ＣＡＯ Ｘｉａｏ－ｈｏｎｇ１＊，ＬＵ Ｍｅｉ－ｆａｎｇ１
表２ 标准品的色谱保留时间 Ｔａｂｌｅ２． Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ ｓ ｔａｎｄａｒｄ ｓ ａｍｐｌｅ
图３ １４种市售酱油氨基酸态氮含量的比较 Ｆｉｇｕｒｅ ３． Ｃｏｍｐａｒｉｓ ｏｎ ｏｎ ａｍｉｎｏ － ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ １４ ｓ ｏｙ
由如图１可知，１４种酱油样品的可溶性无盐固形物 含量 １０ ． ４４ ｇ／１００ｍＬ ￣３５ ． ０５ｇ／１００ｍＬ ，最 高 为 １２ 号 样 品 ３５．０５ｇ／１００ｍＬ，最低为１４号样品１０．４４ｇ／１００ｍＬ，均达
到国家 标 准 。其 中 １ 号 、２ 号 、３ 号 、６ 号 、７ 号 、８ 号 、９ 号、 １２号、１３号样品均达到了国家特级指标，５号、１１号样品 达到了国家一级指标，４号样品达到了国家二级标准， １０号、１４号样品的可溶性无盐固形物含量相对较低，但 也在低盐固态发酵酱油国家三级标准之上。
（ １．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００４５７，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｔｉａｎｊｉｎ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００４５７，Ｃｈｉｎａ）
收稿日期： ２００６－０６－２６ 作者简介： 王冬洁（ １９７８－），女，工程师；曹小红＊，教授，通讯作者。
２００７ Ｎｏ．４
·６６· Ｓ ｅｒｉａｌ Ｎｏ．１６９
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅ ｗｉｎｇ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ
１．１ 酱油 酱油来源：分别采集华北、华中、华南地区酿造酱
３．１９２ ３．７９５ ４．４７１ ４．７８４ ５．２０６ ５．３８３ ８．５１９ １１．０１７
９－乳酸 １０－乙酸糠醛
１１－糠醛 １２－丙酸 １３－异丁醛 １４－异戊醛 １５－４－乙基愈疮木酚 １６－乳酸
１３．７３１ １５．３０２ １６．０６８ １６．６８１ １７．０７７ ２２．７８４ ２５．２５５ ２９．６５５