李锦记酱油

制种曲的两种常用方法：

a 竹匾培养 接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控 制在28~30℃，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升 高到38℃左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块 用手捏碎，用喷雾器补加40℃左右的无菌水，补加水量40%左 右，喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚 度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温 控制在26~28℃之间，4~6h后，可见面上菌丝生长，这一阶段 必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超 过38℃，并经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温 过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品 温下降至32~35℃。在室温28~30℃下，继续培养35h左右，曲 料上长满孢子，此时可以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控 制室温略高于30℃，以促进孢子完全成熟。整个培养时间需 68-72h。

不产黄曲霉毒素；
蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活 力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。

酱油发酵总目的
发酵过程中的工艺条件必须有利
于提高全氮利用率和酱油质量
制定发酵工艺条件应考虑几个方面：


1.有利于酶系的稳定，保持较高的酶活，尽量延长酶的 作用时间； 2.为成曲中各种酶系对基质的作用提供最合适的酶解条 件，使转变，既迅速又彻底（主要应创造蛋白质水解酶 系及谷氨酰胺酶作用的最适环境）； 3. 有利于下道工序（淋油）的正常进行； 4.工艺条件应既有利干全氮利用率的提高，又有利于酱 油风味的改善; 5.既要考虑工艺条件的科学性、合理性，还要考虑在目 前生产条件下，实施的现实性和可能性。
四、
种曲制备(制曲)
1 工艺流程

麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却
→接种→装匾→曲室培养→种曲
一级种→二级种→三级种
2 试管斜面菌种培养


① 培养基 5°Be豆饼汁100ml，MgSO4 0.05g， NaH2PO4 0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g， 0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。 ② 培养 将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作 为三角瓶菌种扩大培养。
*谷氨酰胺酶:使发酵产品中的谷氨酸含量增加
一、

酱油生产霉菌
酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉。生产上常 用的米曲霉菌株有：AS 3.951(沪酿3.042)； UE328、UE336；AS 3.863；渝3.811等。

生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高 原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品 中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。 除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它 们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。



酱油生产中是以酿制酱油的全部蛋白质原料和淀粉质原料 制曲后，再经发酵生产酱油的。所以制曲原料的选用，即 要满足米曲霉正常生长繁殖和产酶，又要考虑到酱油本身 质量的需要。 脱脂大豆的蛋白质含量非常丰富，宜作原料； 麸皮质地疏松，适合于米曲霉的生长和产酶，因此，可以 作辅料。 制曲的配比生产厂家不尽相同。酱油的鲜味主要来源于原 料中的蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原 料中淀粉分解产物糖及发酵生成的醇、酯等物质，所以， 若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油，则在配比中要适 当增加淀粉质原料。使用豆粕（豆饼）和麸皮为原料，常 用的配比是：8：2、7：3、6：4和5：5。
制曲实质

制曲是酱油发酵中至关重要的一环, 其实质就是使曲霉在原料上生长繁殖, 以分泌大量的蛋白酶、淀粉酶、脂肪 酶等,以备后期发酵所用,尤以蛋白酶 最为重要,直接影响原料的蛋白利用 率和最终产品的风味。
五、 成曲生产
1 工艺流程

种曲 ↓ 原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种→ 通风培养→成曲
2 发酵 ① 原料的选择和配比
陈騊声

简历 １８９９年９月６日 出生于福建省闽侯县。 １９２２年 国立北京工业大学应用化学科毕业。 １９２２—１９２７年 任山东溥益糖厂酒精厂工程师。 １９２７—１９３０年 任京师大学、中央大学讲师，劳动大学副教授。 １９３０年—１９３４年 任实业部南京中央工业试验所酿造研究室主任、 研究专员、技正。 １９３２—１９３４年 在美国路易斯安那大学学习，获理学硕士学位， 后到美国威斯康星大学研究院进修发酵化学一学期。 １９３４—１９３７年 任上海中国酒精厂总化学师。上海交通大学发酵 讲座。 １９３７年—１９４９年 任大夏、沪江、圣约翰、暨南各大学兼任教授。 新亚酵素厂技术总监、华星酒精厂技术顾问。 １９５０—１９５２年 任江南大学食品工业系教授。 １９５３—１９８２年 任上海第一地方工业局、上海轻工业研究所、上 海工业微生物研究所技术顾问，复旦大学、上海第一医学院兼任教授。 １９８２—１９８５年 任上海科技大学生物工程系主任、教授。 １９８５年 任上海科技大学生物工程系名誉系主任、教授。 １９９２年２月１７日 病逝于上海。
酱油酿造工艺
日本黑豆酱油

酱油是人们常用的一种食品调味料，营养 丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的 历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等) 和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)， 利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿 制而成的。 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉 和黑曲霉等。
Байду номын сангаас
用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：
3 三角瓶纯菌种扩大培养


① 培养基 麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉 15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角 瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下 灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。 ② 培养 曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养 箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶 一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经 过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长， 继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。 若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。
第12章
酱 油
新增256个发酵罐扩建工程
李锦记（新会）食品有限公司包装生产线
李锦记（新会）食品有限公司酱油发酵罐
陈騊声

陈騊声实地考察京沪一带许多酱油作坊（当时叫做酱园）后，得到一个结 论，就是我国酱油生产的传统方法——天然发酵法，成熟周期长（至少一 年），且劳动强度大，已经到了非改不可的地步。他到日本考察，还到自 己的家乡琯头，详察豆油的生产程序，发现豆油生产所用原料只有大豆一 种，酿造时间约一、二个月，且味道鲜美，闻名于世，他对此查阅文献， 进行了比较研究，终于证实在酱油酿造时因为大量使用淀粉质原料（如面 粉），酶的活力受到阻碍，酱油成熟时间就延长了。因此，他采用了豆麦 一起制曲，分开发酵各一个月后，再混合发酵一个月，这样一共只用二个 月，酱油醪成熟了，其成品质量和天然发酵一年以上的成品质量完全相同。 酱油速酿法初试成功，他便利用一个数百平方米的旧造纸厂的平房建造了 １００多个保温发酵池，进行发酵，批量生产酱油。这个方法的成功，立 即引起国内酿造界的重视，认为这是中国酱油酿造改革的先声。 过去我国做酱是用自然发酵法。陈騊声率先由分离出一株蛋白酶活力 高的米曲霉，并制成种曲，分赠全国酱园使用。这种纯菌制成的种曲，可 以长年生产酱油，而自然发酵法则受季节的影响。 此外他还利用廉价原料，例如以豆饼代替大豆，以麸皮代替小麦，进 行酱油生产，为国家节约大量粮食。 陈騊声在短短三年内，研究并改革酱油工艺，获得辉煌成果。他为推 广新法酱油的生产工艺，曾开设酱油讲习班，自编讲义，自任讲师，为酿 造界培养了不少人才。
② 制曲原料的处理 a 原料粉碎及润水
豆饼粉碎使其有适当的粒度，便于润水和蒸 煮。一般若原料颗粒小，则表面积大，米曲 霉生长繁殖面积大，原料利用率高。粉碎后 的豆饼与麸皮按一定的比例充分的拌匀后， 即可进行润水。 所谓润水，就是给原料加上适当的水分，并 使原料均匀而完全地吸收水分的工艺。其目 的在于使原料吸收一定量水分后膨胀、松软， 在蒸煮时蛋白质容易达到适度的变性；淀粉 充分的糊化；溶出曲霉生长所需的营养成分， 也为曲霉生长提供了所需的水分。
4 种曲培养


① 曲料配比 目前一般采用的配比有两种： 麸皮80kg，面粉 20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95~100kg。加 水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的 原料能捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5 目筛。堆积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min， 或常压蒸料1h再焖30min 。要求熟料疏松，含水量 50%~54%。 ② 培养 待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种 曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料 充分混匀，接种量一般为0.5%~1%。

b 曲盘培养 接种完毕，曲料装入曲盘内，将曲盘柱 形堆叠于曲室内，室温28~30℃，培养 16h左右。当曲面面层稍有发白、结块， 品温达到40℃时，进行第一次翻曲。翻 曲后，曲盘改为品字形堆叠，控制品温 28~30℃，4~6h后品温上升到36℃，即进 行第二次翻曲。每翻毕一盘，盘上盖灭 菌的草帘一张，控制品温36℃，再培养 30h后揭去草帘，继续培养24h左右，种 曲成熟。

主要论著 １ 陈騊声．世界各国之糖业．上海：．商务印书馆，１９２８． ２ 陈騊声．发酵工业．上海：中华书局，１９３５． ３ 陈騊声．农业制造．上海：中华书局，１９３５． ４ 陈騊声．酒精．上海：商务印书馆，１９３６． ５ 陈騊声．制糖工业及糖品分析法（大学丛书）．上海：商务印书馆，１９３８． ６ 陈騊声．酿造学总论（上下册）（大学丛书）．上海：商务印书馆，１９４１． ７ 陈騊声．酿造学分论（上下册）（大学丛书）．上海：商务印书馆，１９４１． ８ 陈騊声．上海化学工业综览．上海化学工业会，１９５０． ９ 陈騊声．酿造学实验．上海：商务印书馆，１９５３． １０ 陈騊声．高等酿造学（上下册）．上海：商务印书馆，１９５３． １１ 陈騊声．实用微生物学．上海：商务印书馆，１９５３． １２ 陈騊声．食品微生物学实验．上海：商务印书馆，１９５３． １３ 陈騊声．实用微生物实验．上海：商务印书馆，１９５３． １４ 陈騊声．酶化学．上海：商务印书馆，１９５４． １５ 陈騊声．抗菌素研究法．上海：上海科技出版社，１９５８． １６ 陈騊声．液体曲研究．北京：轻工业出版社，１９５８． １７ 陈騊声．酒精发酵研究．北京：科学出版社，１９５９． １８ 陈騊声等译．真菌生理学．上海：上海科技出版社，１９６３． １９ 陈騊声．氨基酸与肌苷酸发酵．北京：轻工业出版社，１９６５． ２０ 陈騊声．中国微生物工业发展史．北京：轻工业出版社，１９７９． ２１ 陈騊声．近代工业微生物学（上下册）．上海：上海科技出版社，１９７９，１９８ ２． ２２ 陈騊声，居乃琥，陈石根．固定化酶理论与应用．北京：轻工业出版社，１９８７． ２３ 陈騊声，王大琛，赵大健，陈乃田，胡复眉．微生物工程（生物工程丛书）．北京： 化学工业出版社，１９８７． ２４ 陈騊声，富英华，顾其丰．农副产品化学加工概论（农副产品化学加工丛书）。北京： 化学工业出版社，１９８７． ２５ 陈騊声．发酵工业辞典．北京：轻工业出版社，１９９０． ２６ 陈騊声，王恩，许开天．传统及最新酒精生产技术．北京：化学工业出版社，１９ ９０．
二、
种曲原料及其配比
目前一般采用的几种配比：


麸皮80kg、面粉（或甘薯干粉）20kg、水 70kg左右； 麸皮85kg、面粉85kg、水90kg； 麸皮100kg、水95~100kg；
三、

原料处理

将麸皮与辅料用拌和机拌匀，再加水充分拌和。 一次加水蒸煮后熟料粘度高，团块多，过筛困难，应 采用两次润水方法。即在混合原料中先加40%~50%的水， 蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30%~45%。为防止杂菌 的污染，可在冷开水中添加按总原料计0.3%的食用级 冰醋酸或0.5~1%的醋酸钠拌匀。 蒸料时先开起蒸汽，排尽冷水，分层进料。注意原料 必须洒于冒蒸气处，洒料要求松散，切忌将原料压实 而堵塞蒸气，导致蒸料不匀。进料完毕、全面冒汽后 加盖蒸煮。常压蒸煮冒汽后维持1h，焖30min，或采用 加压蒸煮0.1Mpa维持30min出锅，然后过筛，移入拌和 台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。