硝酸盐

硝酸盐

摘要：泡菜、咸菜，是中国、日本、朝鲜的传统食品；作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。腌制类食品中产生的硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。

关键词：硝酸盐

膳食中硝酸盐和亚硝酸盐的分布很广，包括食品添加剂，从自然环境中摄取和生物机体氮的利用，含氮肥料和农药的使用，工业废水和生活污水，其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。另外，在饮水中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在。

最近数十年来，世界上氮肥使用量增长特别快，造成土壤中硝酸盐的含量增加。硝酸盐由土壤渗透到地下水，从而不仅使动植物产品中硝酸盐的含量增加，而且也对水体造成严重污染。由于大量使用氮肥，一些蔬菜如卷心菜，花椰菜，胡萝卜，芹菜和菠菜通常有很高的硝酸盐含量，但基本上在允许值内，生活中涉及到的亚硝酸盐大多来自腌制食品，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg/kg，远超过我国对于腊肉制品亚硝酸盐的标准。

人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定田间下人体内亚硝酸盐与含蛋白质食物中的仲胺可合成亚硝基化合物，它能损害遗传因子导致人患癌症。硝酸盐在人体的口腔k额肠道中可由细菌还原形成亚硝酸盐。在我国胃癌和食管癌高发的河南林州市，当地居民喜食的腌制蔬菜中有一种霉菌。可将蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐。在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反应，也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，生成亚硝基化合物，尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺这类致癌物，因此也有人将亚硝酸盐称为内生性致癌物。

由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。

此外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。

高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

腌菜带来的问题2：含有致癌物质——“亚硝酸胺”

腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。

此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。

还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。

因此，生活中，大家千万不要以为酸菜是自己制作的，干净卫生，吃了不会有害健康，其实，任何食物吃多了都会或多或少的影响健康，因此，吃酸菜也要控制量，从营养的角度来说，酸菜的营养价值不高，如果存放的时间太长，反而营养已经流失，因此，大家的饮食中最好不要以酸菜为主。