几种不同淀粉的物性分析研究

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ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＰｈｙｓｉｃａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＳｅｖｅｒａｌＫｉｎｄｓｏｆＳｔａｒｃｈｅｓ
ＺＨＡＮＧＳｅｎ，ＺＨＡＮＧＣｈｕｎ — ｈｕａ，ＨＵＡＮＧＷｅｉ — ｘｉａ，ＺＨＵＫｅ —ｒｕｉ，ＺＨＡＮＧＹｕａｎ — ｙｕａｎ，ＳＵＹｕ－ｃｈｅｎ，ＹＯＵＭｅｎｇ－ｙｕａｎ
（ＣＯＦＣＯＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＨｅａｌｔｈＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０２２０９，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ，ｗａｘｙｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ，ｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈ，ｐｏｔａｔｏｃｒｏｓｓ — ｌｉｎｋｉｎｇｍｏｄｉｉｅｆｄｓｔａｒｃｈ，ｃａｓｓａｖａｓｔａｒｃｈ
ｐｏｔａｔｏａｎｄｉｔｓｍｏｄｉｉｆｅｄｓｔａｒｃｈｈａｖｅｈｅｔｃｈａｒａｃｔｅｉｓｒｔｉｃｓｏｆｔｙｐｅＢｓｔｕｃｒｔｕｒｅ．Ｔｈｅｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｅｎｔｈａｌｐｙａｎｄｗａ —
化变性淀粉为Ｂ型结构；马铃薯淀粉峰值粘度最大，热焓值最高，持水力最强，玉米淀粉的糊化温度最高，峰值粘度和衰减值最小，马铃薯酯化淀粉的起始糊化温度最低，综合持水力最弱。
Байду номын сангаас
关键词：淀粉；粒度；糊化温度；热特性分析
２０１６年１２月第３７卷第２３期
２１
几种不同淀粉的物性分析研究
张森，张春华，黄蔚霞。朱克瑞，张媛媛，苏字辰，尤梦圆
（中粮营养健康研究院，北京１０２２０９）
摘要：以玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯酯化变性淀粉、木薯淀粉和木薯醋酸酯淀粉为原料，比较研究
ｃｌｅｓｉｚｅｏｆｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｗａｓｔｈｅｂｉｇｇｅｓｔａｎｄｃａｓｓａｖａｓｔａｒｃｈｗａｓｔｈｅｓｍａｌｌｅｓｔａｍｏｎｇｔｈｅｓｔａｒｃｈ，ｔｈｅｄｒｙｍｅｔｈｏｄ
基础研究
ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１６．２３．００６
食品研究与开发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ｗａｓｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｉｔｈｗｅｔｍｅｔｈｏｄ．Ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ，ｃａｓｓａｖａｓｔｒｃａｈａｎｄｔａｐｉｏｃａａｃｅｔａｔｅｓｔａｒｃｈｈａｖｅｔｙｐｅＡｓｔｕｃｒｔｕｒｅ，
了激光粒度仪和ｘ一射线衍射仪测定的淀粉的颗粒大小和结构，快速粘度仪测定糊化特性，差示扫描量热仪和热重分析仪测定淀粉的热特性。结果表明，淀粉的平均粒径大小顺序为马铃薯类淀粉＞玉米类淀粉＞木薯类淀粉，且湿法和干法测定有差异；玉米淀粉、木薯淀粉和木薯醋酸酯淀粉为Ａ型结构，蜡质玉米淀粉经过变性处理无双峰结构，马铃薯及其酯
ｅｒ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌｓｃａｎｎｉｎｇｃａｌｏｉｍｅｒｔｒｙａｎｄｔｈｅｍａｒｌｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃａｎａｌｙｚｅｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅａｖｅｒａｇｅｐａｒｔｉ－
ａｎｄｔａｐｉｏｃａａｃｅｔａｔｅｓｔａｒｃｈｗｅｒｅｃｈｏｓｅｎａｓｒａｗｍａｔｅｉａｒｌｓ．Ｇｒａｎｕｌｅｓｉｚｅ，ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｔｈｅｒｍａｌｃｈａｒａｃｔｅｉｓｒｔｉｃｓｏｆｓｔａｒｃｈｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｌａｓｅｒｐａｔｉｒｃｌｅｓｉｚｅａｎｌｙａｚｅｒ，Ｘ－ｒａｙｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎｒａｐｉｄｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｌｙａｚ－