1月浙江自考烹饪营养学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试

烹饪营养学试题

课程代码：02528

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.对于一个正常成人，蛋白质的最低生理需要量为( )

A.12克

B.22克

C.32克

D.42克

2.能直接被小肠吸收的碳水化物是( )

A.糖原

B.麦芽糖

C.双糖

D.单糖

3.1g碳水化物在体内氧化可供热能为( )

A.16.7kJ

B.27.6kJ

C.29.3kJ

D.37.6kJ

4.长期服用抗结核药物异烟肼，应注意补充( )

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

5.人体中含量最多的一种无机盐是( )

A.钙

B.磷

C.钠

D.钾

6.因为碘的缺乏而造成对人体最为严重影响的疾病是( )

A.克山病

B.克汀病

C.侏儒症

D.脚气病

7.人体铜的储存器官是( )

A.肝脏和肾脏

B.心脏和脾脏

C.脾脏和肾脏

D.肝脏和脾脏

8.鱼翅中的胶原蛋白和弹性蛋白属不完全蛋白质，缺乏( )

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.亮氨酸

D.苏氨酸

1

9.松花蛋由于碱的作用使________完全破坏。( )

A.维生素A

B.B族维生素

C.维生素C

D.维生素E

10.蔗糖的开始熔化温度为( )

A.130℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

11.将黄瓜切成薄片，放置1h，维生素C就损失( )

A.10%—15%

B.20%—25%

C.27%—30%

D.33%—35%

12.膳食中含有熏烤类食物时，应增加富含________的原料。( )

A.硒

B.维生素C

C.维生素A

D.不饱和脂肪酸

13.对肥胖的控制应从________摄入与消耗两方面进行。( )

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化物

D.热能

14.能降低致癌物的诱癌性，选择性抑制癌细胞的微量元素是( )

A.锗

B.铁

C.硒

D.锌

15.具有简单可行，所费人力少，时间短的膳食调查方法是( )

A.称量法

B.查账法

C.询问法

D.测量法

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.维生素A缺乏会引起( )

A.骨软化症

B.上皮组织角化

C.角膜炎

D.夜盲症

E.干眼病

17.下列物质有利于人体对钙吸收的是( )

A.膳食纤维

B.脂肪

2

C.碱性磷酸盐

D.乳糖

E.蛋白质

18.蔬菜水果中的抗营养因子有( )

A.毒蛋白

B.草酸

C.皂苷

D.亚硝酸盐

E.生物碱

19.反复高温炸制过食品的油，具有下列现象( )

A.色泽变深

B.粘度变稠

C.泡沫减少

D.发烟点上升

E.风味下降

20.被世界卫生组织列为营养调查必测项目的是( )

A.体重

B.身高

C.腰围

D.上臂围

E.皮褶厚度

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。

21.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。( )

22.糯米中的淀粉直链淀粉含量高。( )

23.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。( )

24.老化的淀粉有利于消化吸收。( )

25.蔬菜、橘子、甘薯为碱性食物。( )

26.感官因素和认识因素是食物选择的心理因素。( )

27.对任何类型的糖尿病膳食调整都是行之有效的，是最基本的治疗措施。( )

28.消化性溃疡病人的合理营养应提供适量的脂肪、碳水化物与充足的蛋白质。( )

四、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

29.脂类对人体的生理功能有提供热能；保护肌体维持体温；____________；____________；调节生理功能。

30.人体的表皮和真皮内含有一定量的____________，当____________可转化为维生素D。

31.当人体缺乏硫胺素时____________合成减少，____________活力相对加强，从而出现腹

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泻和消化不良等症。

32.鱼类的脂肪多呈____________，其中的脂肪酸多为____________。

33.蛋白质所处的环境低于等电点pH时产生的是____________，高于等电点pH时产生的是____________。

34.亚硝酸盐和胺类物质在体内或体外可生成致癌物亚硝胺，但营养素____________和____________具有抑制其形成的作用。

35.味觉的感觉受体是____________，主要分布在舌面上。

36.大蒜和洋葱含____________丰富，有一定的防癌作用，其中含脂溶性挥发油等成分可激活____________，提高肌体免疫力。

五、名词解释(本大题共4小题，每小题3分，共12分)

37.氮平衡

38.营养质量指数

39.油脂的酸败

40.食物的不耐受性

六、简答题(本大题共5小题，共25分)

41.人体热能需要的构成因素有哪些？(5分)

42.钙有什么生理功能？(5分)

43.平衡膳食有哪些基本要求？(6分)

44.我国目前膳食结构有什么特点？(4分)

45.动脉粥样硬化的膳食调整原则有哪些？(5分)

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