蓝靛果酸奶

蓝靛果酸奶制作的方法

摘要蓝靛果属忍冬属植物，其中维生素，矿物质，氨基酸等含量丰富。通过对蓝靛果酸奶的制作工艺流程的分析，单因素实验及正交试验，介绍制作过程，阐述了实验过程中应注意的事项，以保证实验的顺利进行

关键词蓝靛果酸奶制作实验方法

前言

蓝靛果属忍冬科忍冬属植物，是中国东北的野生食用浆果。学名蓝靛果忍冬，又名羊奶子，山茄子等，是一种食用野生浆果植物。其果实营养丰富，酸甜可口且出汁率高，为优良的酿酒，饮料及天然色素原料，具有广阔的开发利用前景。酸奶是以乳为原料（或加入蔗糖），杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。

一材料与方法

1 材料

新鲜蓝靛果果实，鲜牛奶，发酵剂，白砂糖

2设备

杀菌水浴锅，量筒，移液管，天平，恒温箱，冰箱，玻璃板，按压式封口机，均质机，果汁打浆机机，PH测定仪，酸度计

3制作原理

蓝靛果酸奶可以是牛乳混合蓝靛果果汁在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后，加入蓝靛果果汁，再加入乳酸菌的方法生产。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成蓝靛果酸奶出现异味或发酵失败。

蓝靛果酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的PH逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是乳中的一种蛋白，等电点时为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉淀，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

4工艺流程

新鲜原料乳→杀菌→冷却→均质分离

新鲜蓝靛果→榨汁→调制（混合，加发酵剂，加白砂糖，加汁液）→封口→42℃发酵→冷藏和后熟→质量评定

5技术要点

5-1 原料乳，新鲜蓝靛果

酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。原料乳酸度小于18°T，酸度过低可能出现酸奶不凝现象，不得含有抗菌素和防腐剂。也不能用注射过青霉素，链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而影响酸奶的发酵过程。酸奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。蓝靛果新鲜，清理去除枝干，枯叶的杂物质。

5-2 杀菌

杀菌处理可杀死乳液中的致病菌和有害微生物，以保证食品安全，使乳料中的乳清蛋白变性，易于酪蛋白形成复合物，利于容纳更多的水分，从而改善酸奶的组织状态。

工业上的杀菌条件一般采用高温瞬时杀菌法，也有采用巴氏杀菌的，实验室制作时加热煮沸95℃持续5min即可。加热过程中要不断搅拌，防止出现乳垢，造成焦糊味。

5-3 冷却均质榨汁

将杀完菌的牛乳常温下冷却40℃左右即可，降温冷却过程中，用玻璃棒不断地搅拌。

均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。

在均质阶段物料受到剪切，碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。将清洗过的蓝靛果榨汁，并且用纱布过滤只取滤液。

5-4调制

将均质的乳液封装在九个杯中，然后按照正交实验的计量分别加入汁液，白砂糖，发酵剂搅拌均匀。最好使用酸奶发酵剂（乳酸菌，双歧杆菌），用市售的八联杯或桶状酸奶勾兑亦可。

5-5发酵

发酵需要控制的是发酵环境的温度，目前制作酸奶时添加的一般是保加利亚杆菌和嗜热链球菌，发酵温度在42℃~43℃时这两种菌交替生长。最初嗜热链球菌生长，牛奶逐渐凝固并产生芳香成分丁二酮；随着时间的推移，保加利亚乳杆菌开始生长并产酸，酸的产生促进了嗜热链球菌分解牛乳中的蛋白质产生氨基酸和风味物质乙醛。在恒温箱中静止培养，发酵终点的确定会影响酸奶的风味和组织状态。如果确定过早，则酸奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出过多。因此，发酵终点的判断是制作凝固型酸奶的关键。一般采用抽样测定酸奶的酸度，当酸度达到60~70°T，同时观察酸奶的流动性和组织状态，如流动性变差，且有小颗粒出现，即可终止发酵。简单的发酵终点的判断是形成豆腐状的半凝固状态，有少许乳清析出。

5-6冷藏和后熟

停止发酵后小心地取出在室温下冷却10~15min，再移到0~4℃冰箱中冷却。最初由于酸奶本身的缓慢降温，乳酸菌还在缓慢的生产繁殖，酸度也在增高，直到温度下降至10℃后，酸度不再增加（在这一时期酸度升高约10~20°T）。冷藏后熟工序是非常重要的，酸奶产生芳香物质的高峰期，是在制作完成之后的4h或更长，这短时间称后熟期。冷藏可促进芳香物质的形成，使双乙酰和丙二酮的含量达到最高，赋予酸奶良好的风味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶质量的稳定性，形成酸奶良好的滋气味和组织状态，是酸奶口感细腻，一般要求后熟的温度为0~5℃，后熟时间为12~20h。冷藏后熟时间不宜过长，否则酸奶过酸影响口感。

5-7质量评定

酸奶的评定主要从色，香，味，组织状态等感官方面分析，也可对其酸度，存留活菌数和卫生状况进行测定。实验室制作的酸奶保存期较短，一般冷藏保存一周左右。

二结果与讨论

1 单因素对蓝靛果酸奶品质的影响（酸奶溶液体积固定50ml）

（42℃）四因素对蓝靛果酸奶的品质最好

实验分析与结论：从正交试验中得最优组合感官品分95分（A3B2C2D2），即果汁含量6%，糖含量7%，发酵剂量4%，温度42℃。次之是90分(A2B2C2D2)；根据极差R值的大小，进行因素的主次排队。A,B,C,D四个因素中R值的大小，可以看出温度影响最重要，其次是果汁量，糖量和发酵剂量对实验影响较小。

三产品质量指标

1 感官指标

色泽：呈玫瑰红色，均匀一致，光泽显亮。香味：具有新鲜蓝靛果之香，具有浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味。滋味：具有新鲜蓝靛果果汁风味，酸甜可口。组织状态：均匀，粘稠适中，组织细腻光滑，无气泡，分层及沉淀现象，呈均匀的胶状

2 理化指标

3 微生物指标

细菌总数<=100个/毫升；大肠菌群<6个/100毫升；致病菌不得检出。

四注意事项

1 原料乳：选用的鲜奶不得含有防腐剂和抗菌素，不得用病牛的奶，胎乳或初乳

2 灭菌：酸奶制作过程中勺子加水煮10min消毒。杀菌后要迅速冷却，防止杂菌污染，冷却到37℃即可。

3 发酵剂量：添加量不宜过多，过大则会出现产酸过快，凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有发酵剂味。

4 蓝靛果果汁酸度不能过酸，导致菌体死亡，影响发酵过程。