太平猴魁

2014-6-25
四、感官品质指标
具有该茶应有的品质，无劣变，无异味，不得含有非茶类夹杂物，不添加 任何添加剂。
2014-6-25
五、理化指标
其理化标准应符合下表所示
2014-6-25
2014-6-25
2014-6-25
（二）、摊放
拣下的尖头及时摊放在清洁卫生、阴凉，空 气流通，没有阳光直射的地方，用透气的竹制软 匾盛放，摊放厚度一般为l0～15 cm，摊放时间一 般为4～6 h。当鲜叶散失全部表面水分、叶质变 软，开始失去光泽后才可以加工制作。
2014-6-25
拣尖
摊放
2014-6-25
（三）、传统手工杀青
太平猴魁的产品质量标准
• 太平猴魁是黄山市黄山区(原太平县)新明、龙门、三口一 带特定的自然生态环境条件下，选用柿大茶为主要茶树品 种的茶树鲜叶为原料，经传统工艺制成，具有"两叶一芽、 扁平挺直、魁伟重实、色泽苍绿、兰香高爽、滋味甘晖" 品质特征的茶叶。
2014-6-25
太平猴魁的产品质量标准
• • • • • 一、自然生长环境 二、采摘标准 三、加工工艺标准 四、感官品质指标准 五、理化指标
2014-6-25
太平猴魁的采摘叶
采摘一芽三、四叶ຫໍສະໝຸດ Baidu
2014-6-25
三、加工工艺标准
• 太平猴魁茶工艺流程为： 拣尖→摊放→杀青→理条→做形→烘熔→成品
2014-6-25
（一）、拣尖
拣尖是太平猴魁茶采制过程中的一道特殊工 序，即折下一芽带两叶的“尖头”，末端留下1 cm长的柄，作为制作猴魁茶的原料。一般拣下的 尖头长度为5～7 cm，要求芽叶肥壮，匀齐整枝， 老嫩适度，叶缘背卷，而且芽尖和叶尖长度相齐， 这样才可以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的完 美外形。
太平猴魁茶采用高温杀 青。用于杀青的深底桶锅， 直径70 cm，深50 cm，杀 青锅要求锅壁光滑清洁。
深底桶锅
2014-6-25
杀青标准
• • • • •
锅温掌握在100～120℃； 每锅投叶量为100～150 g； 每炒一下，茶叶翻一下身，在手中抖2～3下； 每炒一 锅一般需要2～3 min，翻炒120下左右； 当枝叶柔软暗绿，失去光泽，叶缘稍脆，达到九成干，产 生一种纯正的茶香，便迅速下锅 。
2014-6-25
压制
将茶叶压扁， 茶汁榨出。
注意不要施压 过重，否则压 破茶叶的嫩茎 和芽叶，会造 成茶汁流失， 影响茶叶的品 质。
2014-6-25
（六）、烘焙
• 太平猴魁茶烘焙的过程分为毛烘、足烘和复焙3道工序。 • 毛烘
毛烘又称“头火”，用炭火烘焙，按一口 杀青锅配4只烘笼，火 温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。茶叶烘到七、八成干时下烘， 摊放回潮。
二、采摘标准
1、质量要求
采用柿大茶或以柿大茶茶树品种选育的茶树品种的新梢为原料， 要求芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜匀净，元劣变或异味，无其他夹杂物。
2、采摘
开采期: 4月中旬前后，当茶园中有10% 新梢达到一芽三叶时， 开园采摘。 采摘标准：一芽三、四叶。每批采下鲜叶的嫩度、匀度、净度应 基本一致。 采摘方法：采用提手采，保持芽叶完整。
2014-6-25
（四）、理条
• 茶工需把出锅的杀青叶一根一根地用手捋直，然后均匀、 整齐地铺放在特制的木制铁砂网盒上，捋直时，要用手指 将2叶包裹住嫩芽，形成“2叶抱1芽”的茶条。铺放时， 要求茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘连。
2014-6-25
理条
2014-6-25
（五）、压制成型
• 理直的茶叶送到特制成形机上，手工压扁成形。先将装有 茶叶的砂网盒放置在成形机的台面上，然后在上面扣上一 个空砂网盒，将上下砂网夹好，固定住茶条后，在上面铺 上棉布，接着用木制滚轮轻轻滚压，一般滚压1次，使叶 片平伏挺直即可。
2014-6-25
烘焙
半自动烘箱
一次可以完成毛烘、足烘、 复焙多道工序
2014-6-25
成品太平猴魁
2014-6-25
烘箱标准
• 烘箱由上箱体和下箱体两部分组成，上箱体高45cm，下箱 体高50cm，长和宽均为85cm，共设4个烘层。 • 烘箱底部放置1个炭锅，以木炭为燃料，烘干过程中，通 过加盖木灰的厚度调整炭火的温度。 • 火温掌握到70℃左右。将理条后的烘屉先放到最底层，烘 上5 min左右，用脚踩下脚踏板，底层的烘屉即可自动翻 到上一层，如此按照加工顺序，每次理条后的烘屉都放到 最底层，逐层翻烘，翻到最顶层时，即可将茶叶下烘摊晾 在烘箱的顶部。
• 足火
• 温度控制在70℃左右，以后任由温度自然下降，投叶量为250 g左 右，用棉布边烘边捺，慢慢固定茶 叶的外形。经过5—6次翻烘，约90 ％干时，下烘摊晾。
• •
复焙
火温不能太高，掌握在60℃左右即 可，投叶量为750～1 000 g， 每4～5 min翻烘1次，翻4～5 次。复焙过程中，绝对不能捺压。25 min 左右，当茶梗一折 就断、手捻成末、含水量为3％～5％时即可下烘。
2014-6-25
• 土壤环境
土壤类型主要为乌砂壤、黄棕 壤、黄红壤、黄壤等，表层腐 殖质层较厚，有机质含量高， pH 值5~6，黑沙土壤面积占 68%，黄沙土壤占32%。
• 植被
太平猴魁茶产区大都位于海拔 300 m 以上，四周植被繁密，森 林覆盖90% 以上，主要树种为 常绿阔叶林、竹林。
2014-6-25
2014-6-25
一、自然生长环境
• 地理环境
黄山市黄山区(原太平县)位于安徽省南端，地处北纬30°00'~30°22′ ， 东经117°48'~118°21'之间。黄山山脉雄居境内南部，北部为太平湖， 地形南高北低，以山地为主，丘陵、岗地、河谷平原与水域兼备。
• 气候环境
属亚热带湿润季风气候区，气候温暖，雨量充沛，空气湿润，漫 射光照时间长;湿度大，云雾多，热量丰富，无霜期长。年平均气温 15.5℃~ 16. 4℃ ，年平均降水量在1 556.0 mm; 年平均空气相对湿度在 80% 以上，平均日照时数1727.4 h，日照百分率40%; 太阳辐射总量为 440 kJ/cm2~473 kJ /cm2，无霜期255 d 左右。