蛋的保鲜贮藏

第一节 蛋的质量指标与分级
(二) 光照透视鉴别法 光照透视法通常采用日光和灯光。有条件 的可采用机械、电子自动照蛋法。 自动鉴别有两种方法: 1. 应用光谱变化的原理进行自动鉴别
蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化 如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、
红、淡红色的光线 变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，
级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
第一节 蛋的质量指标与分级
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。 （二） 蛋白指数和蛋黄指数
1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的 比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。 可用下式计算：
许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水， 蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏 离中央，胚胎明显扩大。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
一、 鲜蛋在贮藏过程的变化
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生
程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和
生物学三个方面。
(一) 蛋重
(二) 气室
(三) 粘度
(四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值
(七) 水份
(八) 蛋中的含氮量
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分 经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有 下列因素：
1. 温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重
量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近;
第一节 蛋的质量指源自文库与分级
（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（Roche）比色
扇的15种不同黄色色调 等级比色 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级
以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要
因素
第一节 蛋的质量指标与分级
三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官 鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进 行理化和微 生物检验。
第一节 蛋的质量指标与分级
(三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业 上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四 种比重等级测定蛋的比重。
◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
第一节 蛋的质量指标与分级
3. 冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm ，
允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡； 蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中 央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。
第一节 蛋的质量指标与分级
3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允
第一节 蛋的质量指标与分级
(四) 蛋壳厚度
蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运 性、贮藏性及耐压性好。
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳 强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。
禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输 和贮藏时，以竖放为佳。
(3)但9~18 ℃和22 ～ 37℃两段温度范围内，蛋 的减重相差悬殊，达40 ～ 50倍之多。
愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
第一节 蛋的质量指标与分级
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋 的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g ／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重
畜产品加工学
第三篇 蛋与蛋制品
第三章 蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法
第一节 蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级
第一节 蛋的质量指标与分级
一、 蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
第一节 蛋的质量指标与分级
（二） 蛋白指数和蛋黄指数 3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按
一定公式计算出其指标的一种方法，可以 衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在 国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位 小于31时则为次等蛋。
(一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅
第一节 蛋的质量指标与分级
(二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔 红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗， 不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
第一节 蛋的质量指标与分级
(二) 光照透视鉴别法 2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、 蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透 光度有差异，因此, 可以 根据不同的 光通量来分辨蛋质 量的好坏。
鸭蛋自动检测与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋
蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明 显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发 育现象