猪肠衣的制作

猪肠衣的制作（2008-08-29 12:38:36）

标签：杂谈 生猪屠宰后的新鲜肠管， 经过加工，除去肠内外各种不需要的组织，

剩下1层

坚韧的半透 明的薄膜，称为肠衣。它皮质坚韧、滑润，有弹性，是灌制各种香肠的好材料。加工肠衣的 肠粘膜可提炼肝素钠，生产 1公斤肝素钠，需3千根肠的粘膜，从而， 提高了猪小肠的综合 利用价值，增加了经济效益。现将两种操作简单，投资少，效益高，很适合农村个体畜产品 加工的方法介绍如下。

（一） 猪肠衣的商品要求

收购原肠的要求，主要应掌握 5点：①色泽新鲜，无异臭味；②猪小肠必须两端完 整，大小头齐

全，不带破损；每根长度在14米以上；③不沾泥沙与杂物； ④病死猪的小肠、 虫肠、粉肠不得收购；⑤收购来的厚肠，既不能放在金属容器内，也不能干堆在一起，要浸 漂于清水之中。

加工猪肠衣的半成品，其色泽分为5种，即“上三色”（白色、乳白色、淡粉红色）、 “下两色”

（黄白色、灰白色）。尤以“上三色”品质为最佳。成品肠衣应该是薄而透明，无 破损，色淡黄，无异味，量码、分路等应合乎所规定的要求。

（二） 猪肠衣的制作

1 •取肠去油 猪原肠应采自经兽医检验的健康无病的生猪，屠宰时取出内脏，将

小肠的一头割断，在其未冷却之前及时扯肠， 以一手抓住小肠，另一手捏住油边慢慢地往下 扯，使油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。

2 •排除肠内容物 扯完油后的小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即将肠内

容物捋净。但用劲不能太猛，以免拉断。

3 •灌水冲洗

捋净肠内容物后，即将肠用清水灌洗干净，以免发生“粪蚀”，影

响肠衣品质。

4 •浸洗 从原肠的一端灌入清水，将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木棍 上，木棍搁在水缸（桶）口上，将肠浸没在水缸中。浸洗时应不时用木棍或手上下垂直掏动，

但不能让肠与缸边碰擦。 浸洗的目的是使组织松软，以便刮制；浸洗时间应根据气候，

肠质 等具体情况掌握，但不能过长，防止发酵。瓦缸以清水浸泡，春、夏、秋季泡

1天即可，冬 天要泡1天以上，最多不能超过 3天，同时要坚持每天换水。

5 •刮肠 要求无破损，少节头。将厚肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时

持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻； 难刮之处不应强刮， 应反复轻刮，以免将肠壁刮破

刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲， 使该部分组织变软后再刮。 刮肠的台板面必须平滑、

坚硬，无节疤。刮刀有竹制铁制、胶木制、长约

10厘米宽约6〜7厘米，刀刃不宜锋利，但 应平齐，刮制时将厚肠放在刮板上摆顺， 以右手按住厚肠，右手持刮刀 （有用楠竹做的，也

有用塑料做的），由左向右均匀地刮动，刮去肠中粘膜和肠皮。在刮制时，要用水冲、灌、 漂，把色素排尽。遇有破眼部位割断，同时将弯头、披头割去。在冬季加工时，需用热水刮 肠。

6 •配把 在配把（约10副猪小肠，可加工1把肠衣半成品）时，要根据当地外贸部 门对猪肠衣半

成品的规格要求，精心量码、搭配，在量码时，应以肠衣的自然形状为准，不 可绷紧量尺。

7 •灌水检查 灌水，不仅可检验肠衣刮制质量，而且还可以洗去余秽杂质。将

发现遗物随即刮去。肠头破损部分，大弯头以及不透明之处要割 腌肠时，把肠的节头解开，腌盐第 1次，将配把的肠衣散开，均

匀撒上再制盐（即肠衣加工专用盐，由外贸部门经营

），每把用量为750克；腌渍1天后，于 分类：食品篇

已刮好的半成品逐根灌水,

齐，色泽不佳者应剔出。

8 .盐渍肠衣法

次日第 2次撒盐 （主要是打节处 ） ，每把用量 250克。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内， 压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏，温度可保持在 最好能做到随时加工，及时出售。

彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中,约 24 个小时,并经常换水。沥 去水分后,将肠衣放入缸中,加盐渍 24 个小时。再用水把盐汁漂洗至不带盐味。洗净后的 肠衣,用气泵吹气,使肠衣膨胀。置于清水中,检查肠衣有无漏洞,最后挂在通风良好处晾 干。干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出, 再均匀地喷上水,

用手工或压肠机将肠衣压扁, 包扎成把。加工后的肠衣应经常检查,防止变质。 0〜10C,相对湿度为 85%〜90%,

9 ．干制猪肠衣法 将小肠洗涤干净， 的油

脂、浆膜及筋膜,冲洗干净。翻转肠管,以 钠溶液约

350 克,迅速用光滑竹棒搅拌,漂洗

浸入清水中漂 1〜2天。然后, 剥去肠管外面 20根为一套放入盆中,倒入 5 %的氢氧化 70 分钟。再放入清水缸中,反复换水捋洗,