燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究
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深加工与功能食品
质综合评价的权威标准或方法, 相关的研究报道也 很少见。
已知燕麦片 的原料品种、加工工艺 均对燕麦片 的品质有重要影响。尝试通过对不同燕麦品种的考 察, 研究影响燕麦片加工品质的显著因子, 以期建立 起一种方便、可行的燕麦片品质评价体系或方法, 并 从中筛选出适宜加工的优良品种, 为燕麦研究和开 发利用提供参考。
2009 年 8 月 第 24 卷第 8 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol. 24, No. 8 Aug. 2009
燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究
路长喜1, 2 王岸娜2 周素梅1 王 强1 任长忠3
( 中国农业科学院农产品加工研究所1, 北京 100193) ( 河南工业大学粮油食品学院2, 郑州 450052) ( 吉林省白城市农业科学院3, 白城 137000)
燕麦片吸水率= ( W2- W1) / W1 @ 100% 1. 3. 3. 3 燕麦片高温吸水率
准确称量 30. 0 g 燕麦片( W1) , 放入 300 mL 已知 质量的离心杯中 ( W2) , 加入 180 g 刚沸腾的蒸馏 热 水, 用 小 勺 搅 匀, 室 温 下 静 置 10 min, 以 转 速 3 000 r/ min离心 15 min, 收集上清液备用, 称量离心 杯质量( W3) 。计算燕麦片高温下的吸水率, 每个样
泽度 5~ 10 分
亮; 10~ 15 分
目测观察
很差 20 分以下
一般 20~ 28 分
很好 28~ 35 分
综合前 面各 项指 标 对燕 麦 片冲泡前的整体评价
表 2 燕麦片冲泡后感官评价指标与方法
描述及评分
天然 燕麦 香 气不 明显 或 有
异常 气 味 ( 生 腥 味 或 霉 味 等) ; 1~ 4 分
冲泡样品的制备: 取 30 g 燕麦片样品于透明玻 璃杯中, 加入 180 g 沸腾热水冲调, 用小勺搅匀, 室温 下静置 10 min, 让燕麦片充分熟化。
样品制备 好后迅 速分发 给每 位评价 员进 行品 尝、评分。由于样品较多, 为防止感官疲 劳, 每 6 个 样品设为一组, 每次仅品尝一组, 且每组间安排 1~ 2 个重复, 以防止组间偏差出现。
1 材料与方法
1. 1 燕麦品种 收集国内燕麦主产区裸燕麦品种 34 个, 分别是
新燕 1 号、新燕 2 号、坝莜 1 号( 河北产) 、坝莜 1 号 ( 山西产) 、坝莜 3 号、坝莜 5 号、S013、S016、品 2、品 5、 品 16、花早 2 号、JP- 2、9818- 1- 4、张莜 1 号、草莜 1 号、燕科 1 号、白燕 1 号、白燕 2 号( 吉林产) 、白燕 2 号( 山西产) 、白燕 3 号、白燕 4 号、白燕 5 号、晋八、定 莜 1 号、定莜 2 号、定莜 3 号、定莜 4 号、定莜 5 号、定 莜 6 号、高 719、84 南 31- 20、R- 30- 21 及 8652- 3。 以上品种均收获于 2007 年。 1. 2 试验仪器
疆地区, 其中青海以种植饲用皮燕麦为主, 其他地区 多以种植食用裸燕麦为主[ 1] 。
随着人们生活水平和保健意识 的提高, 燕麦 作 为一种食药兼 用型的杂粮受到了越来越多的重视。 燕麦作为食 品的 加工形 式有很 多, 如 燕麦 片、燕 麦 米、燕麦饮料及 燕麦面制品等。燕麦片因为 食用方
便, 且几乎保留了燕麦中的所有营养成分, 是燕麦食 品的主要加工形式之一[ 2] 。作为一种已得到世人公 认的降脂食品, 人们在选择燕麦片的同时, 不仅关心 其食味品质, 同时也非常看重其内在的保健功能, 而 其降脂保健的公认功 能因子 ) B- 葡聚糖。国内 有 生产企业因选用高 B- 葡聚糖含量的燕麦品种而在 商品包装上宣称有降 脂功能, 市场售价也较 一般产 品偏高。因此, 对于燕麦片整体品质的评价 和提升 对于生产企业和消费者均具有重要的实际意义。然 而, 目前国内外尚未有燕麦片食用和营养品
将燕麦片样品倾斜倒入 225 mL 玻璃杯, 用平板 刮去玻璃杯表面多余 的燕麦片, 使玻璃杯内 的燕麦 片与玻璃杯口相平, 称量玻璃杯内燕麦片的质量, 结 果以 g/ L 表示。每个样品重复测定 5 次[ 4] 。 1. 3. 3. 2 燕麦片常温吸水率
准确称量 20. 0 g 燕麦片( W1) , 放入 250 mL 烧杯 中, 加入 100 mL 蒸馏 水, 在水 浴锅中 25 e 保温 20 min。取出放在沙网中, 静置 10 min, 沥干燕麦片表面 的水分, 称量吸水后燕麦片的质量( W2 ) 。每个样品 重复测定 2 次[ 4] 。
燕麦片吸水膨胀 率= 燕麦片吸水膨 胀后体积/ 20 g 燕麦片的体积 @ 100% 1. 3. 3. 7 燕麦片粉白度
将燕麦片粉碎, 过 60 目筛, 使用色彩色差计 CR - 400 ( Minolta) 来测定。使用三色协调系统 L* , a* , b* ( CIE L* a* b* ) 表示颜色。L* 称为明度指数, L* = 0 表示黑色, L* = 100 表示白色。在水平轴, 正 a* 表示颜色红, 负 a* 表示颜色绿。在纵轴, 正 b* 表示 颜色黄, 负 b* 表示颜色蓝[ 5] 。 1. 3. 4 燕麦片感官品质分析
能感受到燕麦香气, 无其它 异味; 4~ 7 分
能明显感受到 燕麦香气, 香 味纯正、浓郁; 7~ 10 分
评价方法 趁热闻燕麦片粥的气味
汤汁颜色发 暗, 无光泽; 1~ 4分
黏稠度 低, 口感 寡淡, 有 生 颗粒感; 5~ 10 分
汤汁颜色灰白色; 4~ 7 分
有一 定 黏 稠 度, 口 感 较 滑 润、没 有 明显 颗 粒感; 10 ~ 15 分
相对黏度= t/ t0 1. 3. 3. 5 燕麦片汤汁可溶性固形物含量
用手持糖度计测量燕麦片汤滤液中的可溶性固 形物含量( bBrix) 。 1. 3. 3. 6 燕麦片吸水膨胀率
准确称量 20. 0 g 燕麦片, 放入 250 mL 量筒, 加入 刚烧开的沸水 200 mL, 10 min 后记录燕麦片吸水膨 胀后的体积, 每个样品重复测定 2 次。
品重复测定 2 次。 燕麦片高温吸水率= ( W3/ W2) / W1 @ 100%
1. 3. 3. 4 燕麦片汤汁黏度 用 200 目筛网过滤测燕麦片高温吸水率时收集
的上清液, 以除去上层悬浮物, 立即在 25 e 下取 15 mL 滤液于乌式黏度计中, 测量蒸馏水及样品滤液的 流动时间( t0、t) 。计算样品的相对黏度, 每个样品重 复测定 3 次。
燕麦 片 粥有 劲道, 不 黏 牙; 口感特别滑润; 10~ 15 分
取半勺麦片粥放在 嘴中, 咀 嚼, 感 受 燕 麦 片 粥 的 适 口 性, 用牙齿感觉是否有嚼劲
关键词 燕麦片 加工品质 评价体系 品种 中图分类号: TS201. 1 文献标识码: A 文章编号: 1003- 0174( 2009) 08- 0042- 06
燕麦( Avena sativa L) , 禾本科, 燕麦属作物, 一般 分为带稃型( 皮燕麦) 和裸粒型( 裸燕麦) 两大类。我 国目前大面积种植的燕麦约有 50 个品种, 主要产区 分布在河北、内蒙古、山西、吉林、甘肃、青海 以及新
水分: 参照 GB5497 ) 1985 进行检测; 灰分: 参照 GB5009. 4 ) 2003 进行检测; 粗蛋白: 用 FOSS 粗蛋白 测定仪进行检 测; 粗脂肪: 用 FOSS 粗脂肪测 定仪进 行检测; 粗纤维: 用 FOSS 粗纤维测定仪进行检测; 总 淀粉: 参照 AACC76. 13 进 行检测; B- 葡聚 糖: 参 照 AACC32- 23 进 行检测; 容 重: 参照 GB/ T 5498 ) 1985 进行检测; 千粒重: 参照 GB5519 ) 1988 进行检测。 1. 3. 2 燕麦片的制作方法
基金项目: / 十一五0 科技支撑计划- 功能化传统食品研究与产业 化示范( 2006BAD27B09) , 主要杂 粮加工品 质评价 系统 及加工适用性研究( 2006BAD01- 02)
收稿日期: 2008- 09- 20 作者简介: 路长喜, 男, 1984 年出生, 硕士, 食品科学 通讯作者: 周素梅, 女, 1971 年出生, 副研究员, 硕士生导 师, 粮油
燕麦原粮经风选去除浮杂 y 筛 选去除草籽、碎 麦及石子等杂物 y手工挑选带壳燕麦粒 y 称取燕麦 的重量 y水洗去除燕麦表面的灰尘 y 蒸制 y 烘干至 水分适宜 y压片[ 3] y 微波干燥 y冷却 y 包装
工艺参数: 筛选使用孔径 3 mm 分样筛, 筛下物 进行复筛一次。洗麦时用 清水洗 3 遍, 甩干直至 去 除燕麦粒表面的水分。蒸制时间 30 min 从水沸腾时 开始计时。烘干至水分达到 15% 左右进行压片。采 用微波烘烤使燕麦片的水分降低至 10% 以下。 1. 3. 3 燕麦片物理品质分析 1. 3. 3. 1 燕麦片容重
燕麦片大小比较均一 ( 可能 有偏大 现象 ) , 形状 比 较完 整, 有少量细粉; 10~ 15 分
燕麦片 大小 适中、均 一, 形 状完 整, 呈圆 形或 椭 圆 形, 细粉较少; 15~ 20 分
分别在 自封 袋和 表 面皿 中 目测观察
偏黑色、暗淡 1~ 5 分
呈白色或灰白色, 有 一定光 呈淡 黄 色 或 黄 色, 色 泽 明 分别在 自封 袋和 表 面皿 中
燕麦片生产线: 北京特品降脂燕麦开发公司; BA - 10KW 微波干 燥机: 上 海博奥 微波能 设备 有限公 司; CR- 400 可携式色差计: 日本柯尼卡美能达公司;
第 24 卷第 8 期
路长喜等 燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究
43
FW100 高速万能粉碎机: 天 津市泰斯特仪器有限 公 司; Brix 0~ 32% 手持折光计: 日本 ATAGO; 乌式黏度 计: 北京优莱博公司。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 基本成分分析方法
将燕麦片感 官品质分析分为两部分, 分别为燕 麦片冲泡前的( 燕麦片) 感官品质分析和燕麦片冲泡 后的( 燕麦粥) 感官品质分析。评分采 用百分制, 燕 麦片冲泡前的感官品质( 35 分) , 燕麦片冲泡后的感 官品质( 65 分) 。挑选 10 名经过培训的食品科学专 业研究生作为评价员。燕麦片感官评 价、评分标准 参考了米饭、馒头、面条、饺子等常见食品的相关评 价方法[ 5- 10] , 整理成表 1 和表 2。
摘 要 拟通过燕麦品种间品质性状的差异来寻求燕麦片加工品质的客观评价方法, 并从中筛选出适宜 加工燕麦片的优良品种。结果显示, 燕麦品种间在粗脂肪、粗纤维、千粒重及 B- 葡聚糖含量等理化指标上存 在较大变异; 燕麦片的理化和感官评价指标中以汤汁黏度、口感、色泽等指标对产品整体品质影响最为显著。 从燕麦片的营养和食用品质综合考虑, 从 34 个国产燕麦品种中筛选出适宜加工燕麦片的 5 个优质品种- 坝 莜 1 号( 河北产) 、白燕 2 号( 山西产) 、坝莜 3 号、张莜 1 号、定莜 2 号。
汤汁 颜色 呈乳 白 色或 者 淡 观察燕 麦麦 片粥 的 形状 和
黄色; 有光泽 7~ 10 分
颜色
黏稠度 较大, 口 感滑 润、丰 取半勺汤放入口中, 体验汤
满; 15~ 20 分
汁在口腔中的感受
燕麦 片 粥 无 劲 道, 特 别 黏 燕麦片粥劲道一般; 口感比 牙; 口感特别粗糙; 1~ 5 分 较滑润; 5~ 10 分
44
指标 形状、大小 ( 20 分) 色泽 ( 15 分) 综合评分
指标 香气 ( 10 分) 色泽 ( 10 分) 汤汁口感 ( 20 分)
燕麦片口感 ( 15 分) 风味 ( 10 分) 综合评分
中国粮油学报
2009 年第 8 期
表 1 燕麦片冲泡前的感官评价指标与方法
描述Βιβλιοθήκη Baidu评分
评价方法
燕麦 片 碎 片 多, 形 状 不 规 则, 细粉多; 5~ 10 分
质综合评价的权威标准或方法, 相关的研究报道也 很少见。
已知燕麦片 的原料品种、加工工艺 均对燕麦片 的品质有重要影响。尝试通过对不同燕麦品种的考 察, 研究影响燕麦片加工品质的显著因子, 以期建立 起一种方便、可行的燕麦片品质评价体系或方法, 并 从中筛选出适宜加工的优良品种, 为燕麦研究和开 发利用提供参考。
2009 年 8 月 第 24 卷第 8 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol. 24, No. 8 Aug. 2009
燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究
路长喜1, 2 王岸娜2 周素梅1 王 强1 任长忠3
( 中国农业科学院农产品加工研究所1, 北京 100193) ( 河南工业大学粮油食品学院2, 郑州 450052) ( 吉林省白城市农业科学院3, 白城 137000)
燕麦片吸水率= ( W2- W1) / W1 @ 100% 1. 3. 3. 3 燕麦片高温吸水率
准确称量 30. 0 g 燕麦片( W1) , 放入 300 mL 已知 质量的离心杯中 ( W2) , 加入 180 g 刚沸腾的蒸馏 热 水, 用 小 勺 搅 匀, 室 温 下 静 置 10 min, 以 转 速 3 000 r/ min离心 15 min, 收集上清液备用, 称量离心 杯质量( W3) 。计算燕麦片高温下的吸水率, 每个样
泽度 5~ 10 分
亮; 10~ 15 分
目测观察
很差 20 分以下
一般 20~ 28 分
很好 28~ 35 分
综合前 面各 项指 标 对燕 麦 片冲泡前的整体评价
表 2 燕麦片冲泡后感官评价指标与方法
描述及评分
天然 燕麦 香 气不 明显 或 有
异常 气 味 ( 生 腥 味 或 霉 味 等) ; 1~ 4 分
冲泡样品的制备: 取 30 g 燕麦片样品于透明玻 璃杯中, 加入 180 g 沸腾热水冲调, 用小勺搅匀, 室温 下静置 10 min, 让燕麦片充分熟化。
样品制备 好后迅 速分发 给每 位评价 员进 行品 尝、评分。由于样品较多, 为防止感官疲 劳, 每 6 个 样品设为一组, 每次仅品尝一组, 且每组间安排 1~ 2 个重复, 以防止组间偏差出现。
1 材料与方法
1. 1 燕麦品种 收集国内燕麦主产区裸燕麦品种 34 个, 分别是
新燕 1 号、新燕 2 号、坝莜 1 号( 河北产) 、坝莜 1 号 ( 山西产) 、坝莜 3 号、坝莜 5 号、S013、S016、品 2、品 5、 品 16、花早 2 号、JP- 2、9818- 1- 4、张莜 1 号、草莜 1 号、燕科 1 号、白燕 1 号、白燕 2 号( 吉林产) 、白燕 2 号( 山西产) 、白燕 3 号、白燕 4 号、白燕 5 号、晋八、定 莜 1 号、定莜 2 号、定莜 3 号、定莜 4 号、定莜 5 号、定 莜 6 号、高 719、84 南 31- 20、R- 30- 21 及 8652- 3。 以上品种均收获于 2007 年。 1. 2 试验仪器
疆地区, 其中青海以种植饲用皮燕麦为主, 其他地区 多以种植食用裸燕麦为主[ 1] 。
随着人们生活水平和保健意识 的提高, 燕麦 作 为一种食药兼 用型的杂粮受到了越来越多的重视。 燕麦作为食 品的 加工形 式有很 多, 如 燕麦 片、燕 麦 米、燕麦饮料及 燕麦面制品等。燕麦片因为 食用方
便, 且几乎保留了燕麦中的所有营养成分, 是燕麦食 品的主要加工形式之一[ 2] 。作为一种已得到世人公 认的降脂食品, 人们在选择燕麦片的同时, 不仅关心 其食味品质, 同时也非常看重其内在的保健功能, 而 其降脂保健的公认功 能因子 ) B- 葡聚糖。国内 有 生产企业因选用高 B- 葡聚糖含量的燕麦品种而在 商品包装上宣称有降 脂功能, 市场售价也较 一般产 品偏高。因此, 对于燕麦片整体品质的评价 和提升 对于生产企业和消费者均具有重要的实际意义。然 而, 目前国内外尚未有燕麦片食用和营养品
将燕麦片样品倾斜倒入 225 mL 玻璃杯, 用平板 刮去玻璃杯表面多余 的燕麦片, 使玻璃杯内 的燕麦 片与玻璃杯口相平, 称量玻璃杯内燕麦片的质量, 结 果以 g/ L 表示。每个样品重复测定 5 次[ 4] 。 1. 3. 3. 2 燕麦片常温吸水率
准确称量 20. 0 g 燕麦片( W1) , 放入 250 mL 烧杯 中, 加入 100 mL 蒸馏 水, 在水 浴锅中 25 e 保温 20 min。取出放在沙网中, 静置 10 min, 沥干燕麦片表面 的水分, 称量吸水后燕麦片的质量( W2 ) 。每个样品 重复测定 2 次[ 4] 。
燕麦片吸水膨胀 率= 燕麦片吸水膨 胀后体积/ 20 g 燕麦片的体积 @ 100% 1. 3. 3. 7 燕麦片粉白度
将燕麦片粉碎, 过 60 目筛, 使用色彩色差计 CR - 400 ( Minolta) 来测定。使用三色协调系统 L* , a* , b* ( CIE L* a* b* ) 表示颜色。L* 称为明度指数, L* = 0 表示黑色, L* = 100 表示白色。在水平轴, 正 a* 表示颜色红, 负 a* 表示颜色绿。在纵轴, 正 b* 表示 颜色黄, 负 b* 表示颜色蓝[ 5] 。 1. 3. 4 燕麦片感官品质分析
能感受到燕麦香气, 无其它 异味; 4~ 7 分
能明显感受到 燕麦香气, 香 味纯正、浓郁; 7~ 10 分
评价方法 趁热闻燕麦片粥的气味
汤汁颜色发 暗, 无光泽; 1~ 4分
黏稠度 低, 口感 寡淡, 有 生 颗粒感; 5~ 10 分
汤汁颜色灰白色; 4~ 7 分
有一 定 黏 稠 度, 口 感 较 滑 润、没 有 明显 颗 粒感; 10 ~ 15 分
相对黏度= t/ t0 1. 3. 3. 5 燕麦片汤汁可溶性固形物含量
用手持糖度计测量燕麦片汤滤液中的可溶性固 形物含量( bBrix) 。 1. 3. 3. 6 燕麦片吸水膨胀率
准确称量 20. 0 g 燕麦片, 放入 250 mL 量筒, 加入 刚烧开的沸水 200 mL, 10 min 后记录燕麦片吸水膨 胀后的体积, 每个样品重复测定 2 次。
品重复测定 2 次。 燕麦片高温吸水率= ( W3/ W2) / W1 @ 100%
1. 3. 3. 4 燕麦片汤汁黏度 用 200 目筛网过滤测燕麦片高温吸水率时收集
的上清液, 以除去上层悬浮物, 立即在 25 e 下取 15 mL 滤液于乌式黏度计中, 测量蒸馏水及样品滤液的 流动时间( t0、t) 。计算样品的相对黏度, 每个样品重 复测定 3 次。
燕麦 片 粥有 劲道, 不 黏 牙; 口感特别滑润; 10~ 15 分
取半勺麦片粥放在 嘴中, 咀 嚼, 感 受 燕 麦 片 粥 的 适 口 性, 用牙齿感觉是否有嚼劲
关键词 燕麦片 加工品质 评价体系 品种 中图分类号: TS201. 1 文献标识码: A 文章编号: 1003- 0174( 2009) 08- 0042- 06
燕麦( Avena sativa L) , 禾本科, 燕麦属作物, 一般 分为带稃型( 皮燕麦) 和裸粒型( 裸燕麦) 两大类。我 国目前大面积种植的燕麦约有 50 个品种, 主要产区 分布在河北、内蒙古、山西、吉林、甘肃、青海 以及新
水分: 参照 GB5497 ) 1985 进行检测; 灰分: 参照 GB5009. 4 ) 2003 进行检测; 粗蛋白: 用 FOSS 粗蛋白 测定仪进行检 测; 粗脂肪: 用 FOSS 粗脂肪测 定仪进 行检测; 粗纤维: 用 FOSS 粗纤维测定仪进行检测; 总 淀粉: 参照 AACC76. 13 进 行检测; B- 葡聚 糖: 参 照 AACC32- 23 进 行检测; 容 重: 参照 GB/ T 5498 ) 1985 进行检测; 千粒重: 参照 GB5519 ) 1988 进行检测。 1. 3. 2 燕麦片的制作方法
基金项目: / 十一五0 科技支撑计划- 功能化传统食品研究与产业 化示范( 2006BAD27B09) , 主要杂 粮加工品 质评价 系统 及加工适用性研究( 2006BAD01- 02)
收稿日期: 2008- 09- 20 作者简介: 路长喜, 男, 1984 年出生, 硕士, 食品科学 通讯作者: 周素梅, 女, 1971 年出生, 副研究员, 硕士生导 师, 粮油
燕麦原粮经风选去除浮杂 y 筛 选去除草籽、碎 麦及石子等杂物 y手工挑选带壳燕麦粒 y 称取燕麦 的重量 y水洗去除燕麦表面的灰尘 y 蒸制 y 烘干至 水分适宜 y压片[ 3] y 微波干燥 y冷却 y 包装
工艺参数: 筛选使用孔径 3 mm 分样筛, 筛下物 进行复筛一次。洗麦时用 清水洗 3 遍, 甩干直至 去 除燕麦粒表面的水分。蒸制时间 30 min 从水沸腾时 开始计时。烘干至水分达到 15% 左右进行压片。采 用微波烘烤使燕麦片的水分降低至 10% 以下。 1. 3. 3 燕麦片物理品质分析 1. 3. 3. 1 燕麦片容重
燕麦片大小比较均一 ( 可能 有偏大 现象 ) , 形状 比 较完 整, 有少量细粉; 10~ 15 分
燕麦片 大小 适中、均 一, 形 状完 整, 呈圆 形或 椭 圆 形, 细粉较少; 15~ 20 分
分别在 自封 袋和 表 面皿 中 目测观察
偏黑色、暗淡 1~ 5 分
呈白色或灰白色, 有 一定光 呈淡 黄 色 或 黄 色, 色 泽 明 分别在 自封 袋和 表 面皿 中
燕麦片生产线: 北京特品降脂燕麦开发公司; BA - 10KW 微波干 燥机: 上 海博奥 微波能 设备 有限公 司; CR- 400 可携式色差计: 日本柯尼卡美能达公司;
第 24 卷第 8 期
路长喜等 燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究
43
FW100 高速万能粉碎机: 天 津市泰斯特仪器有限 公 司; Brix 0~ 32% 手持折光计: 日本 ATAGO; 乌式黏度 计: 北京优莱博公司。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 基本成分分析方法
将燕麦片感 官品质分析分为两部分, 分别为燕 麦片冲泡前的( 燕麦片) 感官品质分析和燕麦片冲泡 后的( 燕麦粥) 感官品质分析。评分采 用百分制, 燕 麦片冲泡前的感官品质( 35 分) , 燕麦片冲泡后的感 官品质( 65 分) 。挑选 10 名经过培训的食品科学专 业研究生作为评价员。燕麦片感官评 价、评分标准 参考了米饭、馒头、面条、饺子等常见食品的相关评 价方法[ 5- 10] , 整理成表 1 和表 2。
摘 要 拟通过燕麦品种间品质性状的差异来寻求燕麦片加工品质的客观评价方法, 并从中筛选出适宜 加工燕麦片的优良品种。结果显示, 燕麦品种间在粗脂肪、粗纤维、千粒重及 B- 葡聚糖含量等理化指标上存 在较大变异; 燕麦片的理化和感官评价指标中以汤汁黏度、口感、色泽等指标对产品整体品质影响最为显著。 从燕麦片的营养和食用品质综合考虑, 从 34 个国产燕麦品种中筛选出适宜加工燕麦片的 5 个优质品种- 坝 莜 1 号( 河北产) 、白燕 2 号( 山西产) 、坝莜 3 号、张莜 1 号、定莜 2 号。
汤汁 颜色 呈乳 白 色或 者 淡 观察燕 麦麦 片粥 的 形状 和
黄色; 有光泽 7~ 10 分
颜色
黏稠度 较大, 口 感滑 润、丰 取半勺汤放入口中, 体验汤
满; 15~ 20 分
汁在口腔中的感受
燕麦 片 粥 无 劲 道, 特 别 黏 燕麦片粥劲道一般; 口感比 牙; 口感特别粗糙; 1~ 5 分 较滑润; 5~ 10 分
44
指标 形状、大小 ( 20 分) 色泽 ( 15 分) 综合评分
指标 香气 ( 10 分) 色泽 ( 10 分) 汤汁口感 ( 20 分)
燕麦片口感 ( 15 分) 风味 ( 10 分) 综合评分
中国粮油学报
2009 年第 8 期
表 1 燕麦片冲泡前的感官评价指标与方法
描述Βιβλιοθήκη Baidu评分
评价方法
燕麦 片 碎 片 多, 形 状 不 规 则, 细粉多; 5~ 10 分