甘薯制味精加工工艺

味精的化学名称叫谷氨酸钠，又叫麸酸钠，它是一种高级调味品，既能改善烹调风味，

又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精，且生产成本低。

1、工艺流程：制备淀粉水解糖 --发酵 --谷氨酸提取中和脱色 --浓缩结晶 --干燥筛分--

成品

2、工艺操作要点：

①制备淀粉水解糖：将红薯淀粉加水调成粉浆使其浓度为16 波美度，并用碳酸

钠调 pH 值至 6.2～ 6.4,加入备好的液化酶，用量为每克干淀粉 5 单位。将粉浆温度

调至 85～ 90 摄氏度，保温约20 分钟左右，用碘液检查，呈棕红色成橙黄色即液化

完全。再将粉浆温度调至 100 摄氏度，保持 5 分钟以便杀灭液化酶。然后将粉浆温度降至55～60 摄氏度用盐酸调 pH 值至 1.8,加糖化酶保温。用无水酒精检查糖化终

点，无白色反应时即结束糖化，将糖化液加热至 100 摄氏度灭酶。用碳酸钠调整水解糖液的

pH 值为 4.6～4.8.中和温度一般在 80 摄氏度左右。然后加入 0.3%的活性浆，

搅拌均匀，使糖液脱色，脱色时间应不少于 30 分钟。脱色完毕，将糖液过滤，即得水解

糖液。

②发酵：发酵的过程分为：斜面活化--二级摇瓶种子--二级罐种子--发酵。

谷氨酸发酵时使用B9 菌种，斜面培养基成分为葡萄糖0.1%,蛋白胨1%,牛肉膏

0.5%,食盐 5%,琼脂 2%,pH7.0,斜面培养 32 摄氏度， 18 小时。

一级种子培养基成分为：葡萄糖 2.5%,尿素 0.5%,玉米浆 3%,硫酸镁 0.04%,磷酸氢二钾0.1%,硫酸铁百万分之 2,硫酸锰百万分之 2,pH6.8～ 7.0.一级种子在 32 摄氏度培养 12 小时。

二级种子培养基成分为：水解糖 2.5%,尿素 0.4,玉米浆 3%,磷酸氢二钾 0.15%,硫酸

镁0.05%,硫酸锰百万分之 2,pH6.8～7.0.二级种子在 34 摄氏度培养 7～8 小时。发酵罐用培养基成分为：水解糖 2.5%,尿素 0.6%,玉米浆 0.6%,磷酸二氢钾

0.17%,氯化钾 0.03%,硫酸镁 0.06%,硫酸锰百万分之 2,pH6.7-7.0.培养条件是：接种量为1%,培养温度 35～ 36 摄氏度，培养时间为 35 小时左右。

③谷氨酸提取：大部分工厂提取谷氨酸是采用等电点法。将发酵液的 pH 值调至3.22,谷氨

酸就处于过饱和状态呈结晶析出。

④中和脱色：谷氨酸与碳酸钠中和制成谷氨酸钠，才具有强力鲜味。中和温度为

60～65 摄氏度，中和液的浓度为22 波美度， pH 值为 6.9～7.0. 106 克的碳酸钠可中

和 294 克的谷氨酸。中和完毕后，需将中和液脱色。先用谷氨酸将中和液调回至H6.3,加热至 60 摄氏度，使谷氨酸钠充分溶解，加入粉末活性炭进行脱色，搅拌p 3

0 分钟后，即可让其自然沉淀或进行过滤。

⑤浓缩结晶：将脱色液放入真空浓缩锅内，真空度保持在 60 毫米汞柱以上，温度控制在

60 摄氏度以下。当锅内液体浓度达到 32 波美度时，即开搅拌机，关掉蒸汽，用真空吸入晶种，进行起晶，然后将所得晶液在离心机内进行离心分离。

⑥干燥过筛：将结晶味精于80 摄氏度干燥，然后过8、 12、20、 30 目的筛，其中12、 20、30 目的可作为成品 99°味精。大片的可打碎成粉拌入食盐，作为粉状味精。过细的作为小结晶味精或当晶种用。