啤酒及其种类

总之，无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价， 可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。
第三节
麦芽汁制备 包括: 原、辅料粉碎 糖化 麦汁过滤麦汁 煮沸和添加酒花 麦汁冷却等
麦芽汁的制备
一、麦芽及辅料粉碎
1.麦芽粉碎 干粉碎 粉碎方法 湿粉碎 用于中小型厂 将麦芽浸泡使其水分达28%~30%后 再粉碎。特点：此法无粉尘危害，但
②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；
③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
2.干燥过程
绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。 1.凋萎期 一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。 此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在10%以下。
类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同 程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负 电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。
二甲硫（DMS）的形成：
蛋白质（大麦中） 发芽 含硫氨基酸 麦汁煮沸 二甲硫 二甲硫过多时，影响啤酒的风味。
4.干麦芽的除根及贮存 操作：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。 作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的
啤酒花的酿酒功能
酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花油——赋予啤酒香味； 多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。 酒花树脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的 主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。 保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。
酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
动力消耗增加40%~50%。
增湿干粉碎
利用喷雾使麦芽含水量增加0.7~1.0%， 麦芽喷雾30~40S。
优点：麦皮体积增加，利于过滤；
胚乳较干，利于粉碎。
麦芽粉碎设备
一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。
四 辊 式 粉 碎 机
2.辅料粉碎 大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉 碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。
-淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑 制或失活。
75~78
糊精化阶段
（3）pH 比较合理的糖化pH应为5.6左右。对残余碱度较高的酿造水 应加石膏、加酸等处理；也可添加1%~5%的乳酸麦芽。 （4）糖化时间 随不同的糖化方法而异。
2.糖化方法
（1）煮出糖化法 将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液 混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所
胚乳 皮层
胚
但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类
根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、 四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。
三种大麦的籽粒区别
大麦
3.大麦的化学成分 碳水化合物 主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％ 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。 蛋白质
2.3~3.0 3.1~3.8
很好
好 一般
④氮
测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。 ≤35%，溶解不充分。
若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；25%~41%为好；
⑤色度
淡色麦芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麦芽为 0.3~0.7ml碘液，慕尼黑麦芽为0.8~1.0ml碘液。
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⑥酸度
麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。 溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。
5.进风 11.走道
6.风机
3.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；
溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。
麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。
三、绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
（2）糖化温度 一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的。
如下表所示。
温度℃ 35~40 45~55 控制阶段 浸渍阶段 蛋白质分解阶段 作用 利于酶的浸出和酸的形成 并有利于-葡聚糖的分解 温度偏向下限，氨基酸生成量多； 温度偏向上限，可溶性氮生成量多。
62~70
糖化阶段
在62~65 ℃下，生成的可发酵性较多，适 于制造高发酵度啤酒； 在65~70 ℃下，适于制造低发酵度啤酒。
淀粉的变化：
干燥前期，温度低于60℃时，淀粉分解较多， 最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。 有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。
蛋白质的变化： 干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加， 干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。 总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。
类黑精的形成：
1.浸麦的目的
麦芽制备
使大麦吸收充足的水分，利于发芽；
洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。
2.浸麦方法及操作要点 湿浸法 间歇浸麦法 湿浸法几乎被淘汰。
又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约40~72h。
要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的 次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。
三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽，工艺 过程如下：
三次煮出法的特点： 经历了三次煮沸、三次升温。 其中 35℃——浸渍温度，使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用； 50℃——蛋白质分解温度，使麦芽中的蛋白质得以分解；
三、麦芽醪的过滤
1.过滤目的和方法 过滤目的 糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响 半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质 颗粒，会破坏泡沫的持久性。 麦汁过滤方法 过滤槽法 压滤机法
大于95％ 浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
2.发芽方法 地板式发芽和通风式发芽
地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。 目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱，
见下图。
萨 拉 丁 发 芽 箱
1.排风 7.喷嘴
2.翻麦机 8.筛板
3.螺旋翼 9.风道
4.喷雾室 10.麦层
4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售
第二节
一、大麦（barley）
1.大麦的形态
啤酒酿造原料
大麦由胚、胚乳和皮层构成。 此生长。胚一旦
胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 死亡，大麦 就失去发芽力。
胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的
细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。 皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，
因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至 10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。
残存酶活力（%） 淀粉酶 蛋白酶 半纤维素酶
淡色麦芽 60~80 80~90 20
浓色麦芽 30~50 30~40 20
磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。 贮存：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，
因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提 高，有利于糖化。 麦芽贮存——最好使用密闭式立仓。 入仓条件：水分不宜超过5%，温度不超过25℃。 贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。
占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐 占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它
磷酸盐、维生素、酚类物质等。
四、麦芽的质量评定 1.感官指标 优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。 2.理化指标 ①千粒重 一般麦芽的千粒重为29~38g。 ②麦芽比重 比重在1.10~1.13之间为良好。 ③粗细粉浸出物差 将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出 物试验，两者之差越大，则溶解度越差。
粗细粉浸出物差 ：2.2
绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。
垂直式干燥塔： 外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床， 麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平 方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的 厚度，一般为20cm。
②干燥过程中的物质变化 酶的变化：
随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。
影响酶活力的因素：
①干燥温度
②麦芽中的水分含量
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
浸麦设备
浸麦槽
平底浸麦槽
锥形浸麦槽
3.浸麦度
大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48 ％。
二、发芽
1.发芽技术条件
发芽温度
浅色麦芽控制在12~16℃，
浓色麦芽控制在18~22℃。
空气相对湿度 发芽时间
第四章
啤 酒
第四章
第一节 一、啤酒及其种类
1.定义
啤
酒
概 述
由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
上面发酵啤酒 2.种类 按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒
按啤酒的原麦汁浓度分
营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％) 佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％) 高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)
按啤酒的色泽分
浅色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒
4.原料大麦的质量鉴定
千粒重为34~45g，发芽力≧90 ％ ，发芽率≧96％。 水分为12 ％ ~ 13％，淀粉为63 ％~65 ％，蛋白质为9％~12 ％。
二、啤酒花（hops)
啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生 蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。
酒花成分 酒花树脂： 10％~20 ％ 酒 花 油： 0.5％~2 ％ 多酚物质： 2％~5 ％ 其 他： 单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。
锤 式 粉 碎 机
二、糖化
糖化——利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下， 将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤 维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。 由此制备的浸出物溶液就是麦汁。
1.糖化工艺技术条件
（1）料水比 淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%； 浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。
65~ 68℃——淀粉转化为糖的适宜温度；
78℃——终止酶作用、固定麦汁成分的温度。
（2）浸出糖化法
定义： 将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了 温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。 由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。 否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。
按啤酒是否杀菌分
鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒
二、啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽 2.糖化 麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁 ↑ ↑ 水 酒花 3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵
2.焙燥期 麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达75~80℃， 约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。 3.焙焦期
此阶段进一步提高温度至85 ℃，使麦芽含水量降至5%以下。
深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。 整个干燥过程约24~36h。
3.干燥设备及干燥期的物质变化 ①麦芽干燥设备 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。 平面式干燥炉： 主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。 热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过
四、水
啤酒生产用水 酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水 直接影响啤酒质量 普通用水 灭菌、冷却、锅炉用水 要求符合饮用水标准
除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标 准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。
第三节
一、浸麦
三、辅料
1.使用辅料的作用 ①降低啤酒生产成本， ②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， ③提高设备利用率，简化生产工序 。 2.辅料的种类及使用量 大米——国内大多数厂家使用； 玉米——少数厂用。 使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。 大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。 另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等， 使用量一般为原料的10 ％。